Riassunto All analisi sensoriale, l uso di diverse materie prime per la produzione di pancetta arrotolata si ripercuote essenzialmente sull aspetto visivo(omogeneità del colore magro, untuosità) e sulla sapidità del prodotto stagionato. L impiego di colture starter non interferisce sul profilo olfattivo e gustativo del prodotto finito, ma porta un leggero miglioramento dell aspetto visivo, per effetto dell omogeneità del colore del grasso. Anche per il fiocco di spalla, l impiego di due diverse materie prime, provenienti da aziende diverse, ha evidenziato all analisi sensoriale differenze solo per il profilo strutturale-tattile. I diversi tempi di riposo (60 gg vs. 90 gg) hanno evidenziato differenze nei prodotti per l omogeneità del colore magro(p<0,05) e per l odore di stagionato (p<0,05), entrambi maggiori per la categoria con riposo di 60 gg. Nel confronto di fiocchi di spalla con diversa temperatura di asciugamento (15 C vs. 20 C) le differenze si riscontrano esclusivamente per l omogeneità del colore magro(p<0,05), cosa che indica che, aumentando leggermente la temperatura di riposo, il profilo olfattivo-aromatico e strutturale del prodotto finito non cambia. Sono questi alcuni dei risultati del progetto di ricerca Valorizzazione dei tagli di carne, diversi dal prosciutto, di suini allevati nell ambito di produzioni tutelate, coordinato dal CRPA e cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna. Parole chiave: pancetta, fiocco di spalla, qualità della carne, analisi sensoriale Summary Quantitative descriptive analysis was used to evaluate the effects of use of different raw meat, new starter cultures, change of technology phase on sensory characteristics rolled belly and shoulder shank. A trained sensory panel detected differences in appearance and in the salty between rolled bellies made with different raw meat. Also the use of new starter cultures caused significant differences on the appearance but not on flavour profile. Use of different raw materials for shoulder shank production had effect on texture profile, instead the change on resting and drying step did not effect on flavour and texture profile. The present study has been carried out from 2005 to 2007 and it was co-financed by the Emilia-Romagna Region. Objective of this project was the valorization of some heavy pig cuts, different respect thighsandloins,ofpigsinpdoarea. Key words: rolled belly, bow shoulder, meat quality, sensory analysis Analisi sensoriale, risultati di un progetto di ricerca sui salumi tipici di Anna Garavaldi, Andrea Rossi(*) Introduzione Il rafforzamento del legame prodotto-territorio rappresenta un obiettivo comune per la Regione Emilia-Romagna e il mondo della ricerca scientifica che operano da diversi anni per la valorizzazione della tipicità e della qualità delle produzioni locali. Tra i diversi lavori sviluppati negli ultimi anni, si è concluso il progetto di ricerca Valorizzazione dei tagli di carne, diversi dal prosciutto, di suini allevati nell ambito di produzioni tutelate, che ha visto il coordinamento del CRPA di Reggio Emilia con la partecipazione di SSICA di Parma, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Probiotic di Piacenza, Salumificio Alsenese di Alseno (Piacenza), e Salumificio Ducale di Colorno (Parma). Il progetto si è svolto nel biennio 2005-2007 ed è stato cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna. Obiettivo del progetto era la valorizzazione di alcuni tagli, frazioni muscolari e adipose diverse dalle cosce e dai lombi, di suini pesanti(circuito Parma e S. Daniele), attuata tramite la preparazione di prodotti tradizionali e/o innovativi aventi alcune caratteristiche specifiche quali l impiego di quantità limitate di sale e di additivi, un lungo tempo di maturazione e la verifica della possibilità di impiego di colture starter, isolate da prodotti tradizionali nell ambito di questo e di un altro progetto sui prodotti tipici della regione Emilia- Romagna. Nell ambito del progetto, fra gli strumenti di valutazione impiegati, ha visto un largo impiego anche l analisi sensoriale che oggi ricopre un ruolo sempre più importante soprattutto nella caratterizzazione delle produzioni tipiche e come analisi che meglio interpreta le ragioni delle scelte del consumatore. L analisi sensoriale Attraverso l impiego di tecniche e procedure normate, l analisi sensoriale consente di misurare e valutare oggettivamente tutte le Tab. 1 Salumi stagionati impiegati per le valutazioni sensoriali Prodotto Produttore Tipo di variabile Stagionatura Pancetta arrotolata Fiocco di spalla Stabilimento C Differente materia prima (A vs B) : con e senza starter Differente materia prima (B vs C) : differente tempo di riposo (60 gg vs 90 gg) Stabilimento C: differente temperatura di asciugamento (15 C vs 20 C) 12 mesi 12 mesi (*) CRPA spa, Reggio Emilia 86 Suinicoltura n. 7/8 luglio/agosto 2010
Tab. 2 Descrittori sensoriali valutati per i salumi fiocco di spalla e pancetta arrotolata Prodotto descrittori Pancetta arrotolata Fiocco di spalla DESCRITTORI VISIVI intensità del colore del magro, omogeneità del colore del magro, intensità del colore del grasso, omogeneità del colore del grasso, untuosità della fetta intensità del colore del magro, omogeneità del colore del magro, intensità del colore del grasso DESCRITTORI OLFATTIVI intensità olfattiva, odore di stagionato, odore di spezie, odore di rancido, odore di carne fresca intensità olfattiva, odore di stagionato, odore di spezie, odore di rancido, odore di carne fresca DESCRITTORI GUSTATIVI salato, amaro salato, dolce, amaro DESCRITTORI RETROLFATTIVI intensità aromatica, aroma di stagionato, aroma di rancido, aroma di burro, aroma di spezie, persistenza. intensità aromatica, aroma di stagionato, aroma di rancido, aroma di carne fresca, aroma di spezie, persistenza DESCRITTORI TATTILI consistenza, masticabilità consistenza, masticabilità Graf. 1 - Profilo sensoriale medio pancetta arrotolata con o senza inoculo (stabilimento A) e senza inoculo (stabilimento B) g Giudice addestrato durante la valutazione descrittiva di un campione. Emilia) secondo la normativa UNI 10957 presso il laboratorio di analisi sensoriale del settore zootecnia. caratteristiche di un prodotto percepite dai cinque sensi umani (vista, olfatto, gusto, tatto, udito). L analisi sensoriale impiega come strumento di misura un panel (gruppo) di assaggiatori esperti, che lavora in un ambiente controllato (laboratorio) e che riceve un addestramento specifico sulle tecniche di valutazione sensoriali e sui prodotti da analizzare, secondo le norme ISO 8586-1 e ISO 8586-2(2-3). I componenti del panel sono controllati periodicamente mediante particolari tecniche statistiche, al fine di validare ogni singola prova. Nel progetto di ricerca è stata utilizzata la valutazione sensoriale descrittiva (QDA) condotta dal panel interno del CRPA (Reggio Progetto di ricerca Nel presente articolo vengono riportati i risultati per due tipologie di salume: un taglio grasso pancetta arrotolata e un taglio magro fiocco di spalla. Le finalità dell attività erano duplici: definire il profilo sensoriale (impronta digitale sensoriale - QDA) dei prodotti; valutare l effetto di variazioni di materia prima, di tecnologia di produzione o di colture starter sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti stessi. Materiali e metodi Icampionidicuisiriportanoirisultatisonostaticodificaticomeda tabella 1. La valutazione sensoriale è stata condotta sul trancio intero per l aspetto visivo, invece le caratteristiche olfattive, gustative e tattili sono state valutate su due fette di prodotto per ogni giudice, per Suinicoltura n. 7/8 luglio/agosto 2010 87
Graf. 2 - Profilo sensoriale medio del prodotto fiocco di spalla per due stabilimenti B e C condotti in condizioni standard (temperatura di asciugamento 15 C e tempo di riposo 60 gg) ogni campione, con analisi ripetute in triplo. I campioni, provenienti da stabilimenti diversi, venivano tolti dal frigo circa mezz ora prima della seduta di assaggio, affettati, codificatieservitiaigiudiciaunatemperaturamisuratatrai15-20 C.Per ogni tipologia di prodotto è stata definita una scheda descrittiva per la valutazione di tutte le sue caratteristiche sensoriali peculiari. Nel corso dell assaggio a ciascun giudice è stato richiesto di stimare l intensità dei descrittori impiegando la scala continua con punteggio da 0 a 10 (0 = assenza dell intensità, 10 = massima intensità). In tabella 2 vengono riportati i descrittori oggetto della valutazione. g Codifica e preparazione dei campioni per l analisi sensoriale. Tab. 3 Descrittori sensoriali risultati significativi all'analisi della varianza (ANOVA Three-way) e test di Tukey (p<0,05) Descrittori con inoculo senza inoculo senza inoculo Sign. (p) Colore magro 4,3 b 4,9 a 4,0 b *** Omogeneità del colore del magro Omogeneità del colore del grasso 4,4 b 4,4 b 5,2 a * 6,6 a 5,8 b 6,8 a *** Untuosità 7,3 a 7,2 a 6,8 b ** Salato 5,9 b 6,0 b 6,5 a * Amaro 2,8 b 3,4 a 2,7 b *** Intensità aromatica 6,7 a b 6,5 b 7,1 a ** Masticabilità 7,7b 8,2 a 8,1 a * * differenza significativa per p< 0,05 ** differenza significativa per p< 0,01 *** differenza significativa per p< 0,001 Per la definizione dei descrittori e dei riferimenti sulla scala si sono impiegati i prodotti oggetto della ricerca e altri della medesima e/o di categorie differenti reperibili in commercio. Analisi dei dati Per individuare gli attributi sensoriali, sono stati utilizzati il test t con significatività a due code (test T per campioni indipendenti) e l analisi della varianza univariata a tre fattori e due interazioni (GLM univariata) con test post hoc di Tukey per p<0,05. Per la definizione grafica del profilo sensoriale con spider plot (QDA) è stato impiegato il software Excel. Risultati Pancetta arrotolata I prodotti dello stabilimento A (A con inoculo e A senza inoculo di coltura starter) sono stati confrontati fra di loro e con la produzione dello stabilimento B senza inoculo che differiva per la diversa materia prima. Nel grafico 1 viene riportato il profilo sensoriale medio(stabilimen- 88 Suinicoltura n. 7/8 luglio/agosto 2010
Tab. 4 Descrittori significativi al test di T per diverse produzioni di fiocco di spalla Fiocco di spalla variabile Descrittori statisticamente significativi (Test di T) Significatività (p) Materia prima Consistenza (C>B) *** stabilimento B vs stabilimento C Masticabilità (B>C) ** Periodo di riposo Omogeneità del colore magro (60 gg>90 gg) * 60 gg vs 90 gg Odore di stagionato (60gg>90gg) * Temperatura di asciugamento 15 C vs 20 C Omogeneità del colore magro (15 C>20 C) * * differenza significativa per p< 0,05 ** differenza significativa per p< 0,01 *** differenza significativa per p< 0,001 senza inoculo, che differiscono fra di loro per due descrittori visivi (colore del magro, omogeneità del grasso), per l intensità del gusto amaro, più elevato per il prodotto senza starter, e per la migliore masticabilità, sempre per il prodotto senza starter. La produzione dello stabilimento B è risultata differente dalle produzioni dello stabilimento A per l omogeneità del colore magro, per il sapore salato più elevato e per una inferiore untuosità della fetta. Mentre l intensità del colore del magro, l omogeneità del grasso, l amaro e l intensità dell aroma sono risultati analoghi alla produzione dello stabilimento A con inoculo. Solo la masticabilità ha accomunato la pancetta arrotolata B alla pancetta senza inoculo dello stabilimento A. g Dettaglio di un campione di fiocco di spalla stagionato. to A e B) che presentava un colore medio tendente al rosso tenue, ma con una scarsa omogeneità sul trancio intero; la porzione grassa presentava un colore bianco rosato discretamente omogeneo, con una elevata untuosità. L intensità olfattiva ed aromatica sono risultate alte e caratterizzate principalmente da note di spezie e salume stagionato, mentre le note di rancido e carne fresca sono risultate molto deboli. Il sapore tendenzialmente salato presentava una nota amara di bassa intensità, mentre la consistenza tendenzialmente molle ha reso il prodotto facilmente masticabile. In tabella 3 vengono riportati i dati medi per la categoria pancette arrotolate (stabilimenti A e B), per i descrittori risultati significativamente differenti all ANOVA e nell ultima colonna viene indicato il livello di significatività per ogni descrittore. Sugli stessi dati è stato effettuato il test di Tukey (p<0,05) per ricercare i sottogruppi che individuano campioni sensorialmente diversi per ogni descrittore, in tabella i sottogruppi vengono riportati con le lettere a, b. La produzione A si suddivide in pancette con inoculo di starter e Fiocco di spalla Nel grafico 2 vengono riportati i profili sensoriali medi degli standard di produzione dei due stabilimenti (B e C) con temperatura di asciugamento pari a 15 C e tempo di riposo di 60 giorni, per i quali si è voluto valutare l effetto della diversa materia prima sulle caratteristiche sensoriali. Il colore magro del fiocco è variato di tonalità fra il rosso brillante e il rosso intenso con un elevata omogeneità della fetta. Il colore della porzione grassa era bianco-rosato tendente al bianco latte. Elevate sono risultate sempre le note olfattive ed aromatiche in cui spicca la nota di salume stagionato; di media intensità, invece, la nota di spezie, debole quella di carne fresca e appena percepibile la nota rancida. Il sapore salato non elevato ha sovrastato però quello dolce, mentre l amaro è risultato appena percettibile. Le due produzioni si sono differenziate per i descrittori tattili, con il fiocco di spalla dello stabilimento B che presentava una consistenza molle con una elevata masticabilità, mentre quello dello stabilimento C aveva una struttura più compatta che migliorava leggermente la masticabilità della fetta. Per la tipologia fiocco di spalla si è voluto valutare anche l effetto sulle caratteristiche sensoriali di un differente tempo di riposo, confrontando i salumi con riposo 60 giorni vs salumi con riposo di 90 giorni. In una ulteriore prova si sono confrontati fiocchi di spalla con differente temperatura di asciugamento (15 C vs 20 C). In tabella 4, dove vengono riportati i descrittori risultati statisticamente significativi al test di T, si può notare che i livelli di significatività più elevata sono stati quelli relativi alla variabile materia prima; ciò significa che una diversa materia prima influenza notevolmente la struttura del prodotto finito, mentre sono significative al 5% l omogeneità del colore magro e l odore di stagionato nella prova 90 Suinicoltura n. 7/8 luglio/agosto 2010
sul diverso tempo di riposo, dove tempi di riposo più corti (60 gg) risultano caratterizzati da una nota stagionata più elevata e da un colore del magro più uniforme sulla fetta. Nella valutazione di un diverso tempo di asciugamento, solo l omogeneità del colore magro è risultata statisticamente significativa per p <0,05. Conclusioni Per la pancetta arrotolata, l influenza della diversa materia prima si ripercuote essenzialmente sull aspetto visivo (omogeneità del colore magro, untuosità) e sulla sapidità del prodotto stagionato. L impiego di colture starter nelle pancette arrotolate non ha generato off-flavour, dimostrando di non interferire sul profilo olfattivo e gustativo del prodotto finito, mentre nella sperimentazione si è evidenziato un leggero miglioramento dell aspetto visivo, per effetto dell omogeneità del colore del grasso. Per la categoria fiocco di spalla, l impiego di due diverse materie prime provenienti da diversi stabilimenti ha evidenziato differenze solo per il profilo strutturale-tattile. I diversi tempi di riposo (60 gg vs. 90 gg) hanno evidenziato differenze nei prodotti per l omogeneità del colore magro (p<0,05) e per l odore di stagionato (p<0,05), entrambi maggiori per la categoria con riposo di 60 BIBLIOGRAFIA BerniE.,CacchioniC.,SpottiE.,RossiA.(2007) Lostudiodellaflora micetica superficiale nei prodotti tipici della salumeria. Rivista di Suinicoltura,10, 123-128. ISO 8586-1 Sensory analysis General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors(first edition 1993-03-15). ISO 8586-2 Sensory analysis General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts (first edition 1994-04-15). UNI 10957: 2003 Analisi sensoriale Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande. gg. Nel confronto di fiocchi di spalla con diversa temperatura di asciugamento (15 C vs. 20 C) le differenze si riscontrano esclusivamente per l omogeneità del colore magro (p<0,05), cosa che indica che aumentando leggermente la temperatura di riposo il profilo olfattivo-aromatico e strutturale del prodotto finito non cambia. Suinicoltura n. 7/8 luglio/agosto 2010 91