Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche dott. Francesca Giacobbi

Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche dott. Francesca Giacobbi Sezione Provinciale di Bologna Dipartimento Tecnico 1

Negli ultimi trent anni l incidenza delle malattie trasmesse da alimenti è aumentata progressivamente in tutti i paesi industrializzati ed il fenomeno è considerato un importante problema di sanità pubblica. 2

U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 1973-1997 Epidemie Casi notificati Origine 12'400 386'000 90% origine batterica U.S.A.: malattie trasmesse da alimenti nel 2001 % Casi notificati Agente causale 38% Salmonella spp 34% Campylobacter spp 16% Shigella spp 4% E. coli O157:H7 1% Yersinia spp 0,7% Listeria spp Nel trentennio 1965-95 i casi di salmonellosi per 100 000 abitanti sono passati da 9 a 18 3

Trend epidemiologici degli ultimi 30 anni Evoluzione dei modelli preventivi applicati al controllo ufficiale degli alimenti 8

Il primo modello preventivo applicato dagli inizi del '900, il modello repressivo, consisteva nel: prelevare campioni alla vendita, compiere le analisi microbiologiche, mettere in opera misure di correzione in caso di esito sfavorevole. 9

Il modello repressivo risulta non soddisfacente per almeno tre ragioni: 1) il campionamento di un lotto (*) apporta informazioni significative solo se viene eseguito in modo rappresentativo: il numero di campioni prelevati deve essere calcolato tenendo conto che la distribuzione dei microorganismi nel lotto stesso non è di tipo normale ma è una distribuzione di Poisson. (*) lotto = insieme di unità di vendita fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche ossia stesso giorno, stessa linea di produzione senza interruzione di continuità 10

(segue) 2) nel caso i risultati delle analisi dimostrino difetti o non conformità, il problema pesa completamente sul produttore e/o distributore rendendo pertanto impossibile identificare altre eventuali responsabilità lungo l'intero percorso che il campione subisce fino al momento della vendita 3) nel caso il controllo evidenzi che l'alimento esaminato non è salubre è possibile e probabile che sia già stato commercializzato 12

L evoluzione del modello: le GMP Tra il 1930 e il 1950 Meyer xx, Wilson xx e Buttiaux xx introducono l'applicazione delle GMP (Good Manufacturing Practices) che consistono nella: - identificazione dei punti critici nella catena di produzione e distribuzione - riduzione/eliminazione dei rischi con misure di controllo - verifica della loro efficacia "dalle materie prime al prodotto in tavola : Longitudinally Integrated Safety Assurance 13 (LISA).

(segue) il modello è efficace se si attiene alla triade di Wilson: 1 a tappa: ridurre al massimo il livello dei patogeni attraverso la selezione della materia prima di miglior qualità; assicurare le misure di igiene nella fase di produzione 2 a tappa: evitare la contaminazione del prodotto con idoneo confezionamento 3 a tappa: prevenire la moltiplicazione durante la distribuzione e la conservazione, ad esempio con una efficace refrigerazione ininterrotta 14

I limiti del modello che applica le GMP - qualitativo in quanto non è operato attraverso un'analisi ponderale del pericolo - soggettivo in quanto è assente un monitoraggio predeterminato in linea - specie aspecifico in quanto non è applicato in relazione alla specificità della produzione 15

GMP HACCP 16

I 7 PRINCIPI DELL'HACCP PRINCIPIO 1 ANALISI DEL PERICOLO (*) PRINCIPIO 2 IDENTIFICAZIONE DEI CCP (*) PRINCIPIO 3 INDIVIDUAZIONE DI LIMITI CRITICI (*) (CRITERI) PRINCIPIO 4 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI MONITORAGGIO PRINCIPIO 5 INDIVIDUAZIONE DI AZIONI CORRETTIVE PRINCIPIO 6 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE E DI MODELLI DI DOCUMENTAZIONE PRINCIPIO 7 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI VERIFICA DEL FUNZIONAMENTO DELL'INTERO SISTEMA (*) (*) Queste fasi sono interessate anche dal campionamento per analisi microbiologiche 17

I vantaggi del modello che applica l HACCP - quantitativo in quanto è operato attraverso un'analisi ponderale del pericolo - oggettivo in quanto ogni fase sotto controllo è vincolata a criteri prestabiliti, monitorata in continuo (on-line, off-line), documentata e periodicamente verificata - specie specifico in quanto è applicato in relazione alla specificità della produzione 18

Le fasi della VERIFICA - CAMPIONAMENTO (materie prime, intermedi di lavorazione e prodotto finito) - audit del personale - osservazione delle modalità comportamentali del personale stesso mentre svolge la normale attività - misurazione di parametri chimico fisici individuati nei criteri a livello dei CCP - valutazione della congruità di tutta la documentazione 19

In microbiologia non è semplice garantire la rappresentatività di un campione in quanto la distribuzione dei microrganismi all interno di un alimento (sia deterioratori che patogeni) non è normale, ovvero non è omogenea, in quanto i microrganismi tendono ad occupare nell alimento posizioni che presentano caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ideali per la loro crescita e sviluppo. 20

Qual'è il numero di campioni da prelevare ai fini di eseguire un campionamento rappresentativo? Il numero di campioni deve essere stabilito sulla basi di modelli statistici applicati quando la distribuzione dei microrganismi è disomogenea, ai fini di eliminare l'effetto della colonizzazione stratificata. 24

I RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTE ALL ACCETTAZIONE DEL LOTTO I RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTE AL RIGETTO DEL LOTTO 60 26

Il numero di campioni n da esaminare è legato al tipo di microrganismi che si devono ricercare o, meglio, è legato al tipo di pericolo sanitario (gravità) che la presenza del microrganismo nell'alimento comporta. 27

Sono stati individuati 5 livelli di gravità del pericolo, così suddivisi: - pericolo assente (deterioramento e vita di scaffale) - pericolo basso indiretto (organismi indicatori) - pericolo moderato diretto a diffusione limitata (es. intossicazione da Staphilococcus aureus o da Bacillus cereus) - pericolo moderato diretto a diffusione potenzialmente ampia (es. salmonellosi) - pericolo elevato acuto (es. botulismo, colera) 28

I ll RIGORE DEI PIANI DI CAMPIONAMENTO AUMENTA ALL AUMENTARE DEL PERICOLO 60 29

In ogni piano di campionamento, oltre ad essere indicato il numero n di campioni che devono essere analizzati, deve anche essere indicato il numero massimo c di campioni che possono essere accettati. 30

PIANO A 2 CLASSI I a modalità di espressione 25 g o 1g ASSENZA IN (per ciascuna delle 5 u.c.) PRESENZA IN (per ciascuna delle 5 u.c.) II a modalità di espressione num. microrganismi per g di prodotto MENO DI (per ciascuna delle 5 u.c.) PIU' DI (anche se "più di" in una sola delle 5 u.c.) RISULTATI SODDISFACENTE PER IL LOTTO NON SODDISFACENTE PER IL LOTTO ACCETTATO RIFIUTATO 31

m = valore guida al di sotto del quale il campione viene accettato senza alcuna riserva M = valore limite al di sopra del quale il campione viene rigettato senza alcuna riserva c = numero massimo di campioni che possono avere valori compresi tra m e M PIANO A 3 CLASSI PER n= 5 e c=2 m M Risultato soddisfacente Risultato accettabile (a seconda di c) Risultato non accettabile tutte le 5 unità campionarie si 1 o 2 unità campionarie sono classificano in questa zona classificate in questa zona più di 2 unità campionarie sono classificate in questa zona 1 o più unità campionarie si classificano in questa zona 32

Sulla base di: - n = numero di campioni da prelevare all'interno del lotto - piano di camionamento a 2 o 3 classi - c = numero massimo di campioni che possono avere valori compresi tra m e M i piani di campionamento dovranno essere effettuati secondo questa classificazione. Criterio di campionamento CONDIZIONI CHE MUTANO IL GRADO DEL PERICOLO GRADO DI PERICOLO Riducono Non cambiano Aumentano Assente Basso indiretto Moderato/diretto a limitata diffusione Moderato/diretto ad ampia diffusione Acuto/diretto 1) 3 classi n=5 c=3 4) 3 classi n=5 c=3 7) 3 classi n=5 c=2 10) 2 classi n=5 c=0 13) 2 classi n=15 c=0 2) 3 classi n=5 c=2 5) 3 classi n=5 c=2 8) 3 classi n=5 c=1 11) 2 classi n=10 c=0 14) 2 classi n=30 c=0 3) 3 classi n=5 c=1 6) 3 classi n=5 c=1 9) 3 classi n=10 c=1 12) 2 classi n=20 c=0 15) 2 classi n=60 c=0 33

Alimenti disidratati per la prima infanzia Esame Livello di campionamento n c m M Num. mesofili 5 5 2 10 3 10 4 Coliformi totali 6 5 1 3 20 Salmonella spp. 15 60 0 0 0 Preparati per gelati Esame Livello di campionamento n c m M Num. mesofili 5 5 2 2,5 10 4 10 5 Coliformi totali 5 5 2 10 10 2 Salmonella spp. 11 10 0 0 0 34

I campioni devono essere prelevati utilizzando un criterio random Facciamo un esempio pratico per individuare n campioni da un lotto di 600 confezioni: - si numerano le confezioni progressivamente dal n. 1 al n. 600 - si punta la penna a caso sulle tavole - in quel punto viene scelto il numero di 3 cifre che individua il primo campione (3 cifre perché tante sono quelle del lotto, 4 cifre per lotti fino a 9999 pezzi oppure 2 cifre per lotti fino a 99 pezzi e così via) 36

(segue) - dal punto individuato si scende alla riga sottostante: il numero corrispondente individua il secondo campione - così via fino ad ottenere gli n (da 5 a 60) campioni - nel caso si ottenga un numero superiore al quantitativo del lotto (ad esempio 931), il valore viene scartato e con il criterio descritto si sceglie il valore successivo 37

Modalità per prelevare un campione: metodo dei quarti - servendosi di utensili sterili o disinfettati prelevare un quantitativo di alimento 5 volte superiore a quello stabilito e lo riporlo all'interno di un sacchetto sterile - mescolare il campione all'interno del sacchetto di campionamento in modo da omogeneizzarlo - porre il sacchetto su di una superficie piana e stendere il contenuto fino a raggiungere un sottile strato 39

(segue) - dividere la massa in quattro quadranti utilizzando una spatola - i quadranti 1 e 3 vengono riposti in un altro sacchetto mentre i quadranti 2 e 4 vengono esclusi - questa procedura si ripete da capo però in questo caso saranno tenuti i quadranti 2 e 4 mentre verranno esclusi i quadranti 1 e 3 40

Le operazioni da compiere successivamente sono le seguenti: - registrare la temperatura del locale, del frigorifero o dell'apparecchiatura per la conservazione a caldo dove lo stesso è conservato - misurare la temperatura del campione mediante una sonda o un termometro - gli alimenti deteriorabili vanno refrigerati tra 0 e 4 C e mantenuti in queste condizioni fino al momento dell'analisi: se il campione è caldo bisognerà raffreddarlo con acqua corrente o ghiaccio. I campioni non vanno mai congelati 41

(segue) - rendere il campione univocamente identificabile con idoneo cartellino ed eventuale piombatura - mantenere la temperatura costante durante il trasporto in contenitori termicamente isolati (frigoriferi portatili) - il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare soltanto i campioni prelevati e trasportati correttamente - le analisi andrebbero condotte entro le 24 ore successive 42

Attrezzatura necessaria per il campionamento (Bryan, 1987) - Contenitori sterili per i campioni: buste di plastica sterili a perdere (tipo "stomacher"), contenitori a collo largo con tappo a vite (capacità 150-1000 ml), contenitori metallici con coperchi a chiusura ermetica - Utensili in confezioni sterili per la raccolta dei campioni: cucchiai, mestoli, coltelli da macellaio, pinze, pinzette, spatole, punte da trapano, pipette, forbici, tamponi, spugne, tamponi di Moore (blocchetti di garza ottenuti ripiegando più volte delle strisce di garza) 43

(segue) - Agenti di sterilizzazione: lampade flambatrici a gas, etanolo al 95% - Prodotti e mezzi per la refrigerazione: refrigeranti commerciali in buste di plastica, sostanze liquide in barattoli, borse di gomma o di plastica pesante da potere riempire con acqua e poi congelare, borse di plastica pesante per ghiaccio, ghiaccio in barattoli 44

(segue) - Attrezzatura generale: pennarelli a punta fine indelebili, rotolo di nastro adesivo, cotone, trapano elettrico (per prelevare prodotti congelati), fiammiferi, portaprovette, contenitori di materiale isolante, moduli per la registrazione dei campioni - Abbigliamento: camici, copricapo, guanti e sovrascarpe di plastica a perdere. 45

Quali microrganismi ricercare negli alimenti campionati? Nel 1977 Ingram e Mossel introdussero in campo alimentare l uso di batteri marker, la cui ricerca informasse non tanto sulla salubrità diretta del prodotto quanto sul processo con cui il prodotto era stato trattato e sulla probabilità che il prodotto potesse albergare germi patogeni. 46

Caratteristiche dei batteri marker - essere rappresentativi del tipo di processo cui è stato sottoposto l alimento in esame - essere presenti nell alimento in quantità tale da non costituire problemi per la ricerca - essere semplici da ricercare - avere metodologie di ricerca poco costose 47

Indicatori di processo Gli indicatori di processo informano in merito alle procedure cui l'alimento è stato sottoposto (manipolazione, stato di conservazione, trattamenti termici, ecc.). Esempi: - conta dei germi mesofili aerobici - conta dei germi psicrofili - Enterobacteriaceae - coliformi (gruppo) - Enterococcus (gruppo) - stafilococchi coagulasi e termonucleasi + 48

Indici di salubrità Gli indici di salubrità informano in merito alla possibile presenza di germi patogeni. Esempi: - Escherichia coli -Staphilococcus aureus 49

Valori target di riferimento Sono ricavati da: 1) norme italiane e/o europee: citano valori cogenti, da non superare che dovrebbero essere emanati sulla base d'indagini conoscitive su alimenti finiti prodotti rispettando le GMP, l HACCP, la QRA Esempi di norme verticali sono: D.P.R.n.54 del 14/1/1997 in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte 50

(segue) Circolare n.32 del 03/08/1985 sulla produzione e conservazione di paste alimentari speciali- uova, carne ecc. O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993 relativa ai limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari D.P.R.n.309 del 03/08/1998 relativo ai requisiti di immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni a base di carne D.lgs n.65 del 04/02/1993 relativo alla produzione e immissione sul mercato degli ovoprodotti 51

2) fonti autorevoli (letteratura scientifica o linee guida di organizzazioni come International Commission on Microbiological Specification for Foods, Organizzazione Mondiale della Sanità, Istituto Superiore di Sanità, ecc.) 3) standard aziendali: sono criteri stabiliti dal produttore (inferiori allo standard di legge, quando esistente, o a quelli derivanti da fonti autorevoli) ed in genere vengono utilizzati nei capitolati d'acquisto 52

Per costruire uno standard di qualità aziendale occorre: - considerare i livelli di salubrità individuati nell'analisi quantitativa dei rischi (QRA) - rispettare i principi dell'haccp - osservare le GMP ad un livello del 100% - analizzare una serie di campioni da più lotti (almeno 10 campioni da 10 lotti) - ordinare i risultati ottenuti secondo una distribuzione di frequenza - prendere in considerazione il 95 percentile dei valori ottenuti 53

(segue) - individuare il valore di riferimento (m) ad un livello uguale o appena superiore a quello prima calcolato - il valore m deve comunque essere distante almeno 2 logaritmi da M (calcolato sulla base della QRA) - quando non ci sono patogeni si ammette una tolleranza compresa in un intervallo di valori tra m e M - i valori di riferimento individuati devono essere controllati costantemente ed aggiornati 54

Pasticceria artigianale farcita (Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'umbria; Tiecco-2000) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Pasticceria industriale farcita (Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'umbria; Tiecco-2000) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Spore anaerobi solfito riduttori 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Gelati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997) Ricerche n c m M Carica batterica 5 2 10 5 U.F.C./g 5.10 5 U.F.C./g Coliformi 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 1 g 56

Formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997) Ricerche n c m M Coliformi a 30 C 5 2 10 4 U.F.C./g 10 5 U.F.C./g E.coli 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Latte Pastorizzato (D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/B) Ricerche n c m M Coliformi a 30 C 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./ml Carica batterica a 21 C dopo incubazione a 6 C per 5 gg 5 1 5.10 4 U.F.C./ml 5.10 5 U.F.C./ml Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g (D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/A) Latte U.H.T. e sterilizzato Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C (dopo incubazione a 30 C per 15 gg.) 5 0 100 ml 57

Paste all uovo industriali secche (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C 5 2 10 4 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Paste farcite industriali fresche confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Clostridium perfringens 5 1 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 5.10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Paste all uovo artigianali fresche non confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi 5 2 10 3 U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 3 U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g 58

Paste farcite artigianali fresche non confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 3 U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Paste farcite precotte surgelate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C 5 2 10 5 U.F.C./g 3.10 5 U.F.C./g E.coli 5 0 assente assente Clostridium perfringens 5 <30 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 <10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Carni bovine e suine fresche (Tiecco-1997; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. 59

Carni bovine fresche (Tiecco-2000; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. Carni suine fresche (Tiecco-2000 ;I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. Carni avicunicole (Dossier 37-Regione Emilia-Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna, "Centri di Produzione Pasti, Guida per l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Gelosa L. in Industrie Alimentari 1998; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 5 2 10 6 U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes* 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. 60

Carni macinate (D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309) Ricerche n c m M Carica batterica 5 2 5.10 5 U.F.C./g 5.10 6 U.F.C./g Colibacilli E.coli 5 2 50 U.F.C./g 5.10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 10 g Preparazioni a base di carni (hamburger, spiedini, polpette, salsiccia fresca) (Gelosa L. in Industrie Alimentari 1998;* D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998) Ricerche n c m M Carica batterica 5 2 10 6 U.F.C./g 10 7 U.F.C./g Colibacilli "E.coli" * 5 2 5 10 2 U.F.C./g 5.10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus * 5 1 5.10 2 U.F.C./g 5.10 3 U.F.C./g Salmonella spp. * 5 0 Assente in 1 g Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalata russa, insalate di pollo, ecc.) (Mossel - Essential of Microbiology of food, Edizioni John Wiley & Sons, 1995) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C 5 2 10 6 U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g 61

Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte (Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'umbria;; Gelosa L. in Industrie Alimentari 1998; Tiecco-2000) Ricerche n c m M Carica batterica 5 2 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E. coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus 5 2 10 2 U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Clostridium perfringens 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Verdure lavate (Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C 5 2 5.10 5 U.F.C./g 5.10 6 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Prodotti della IV gamma (Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C 5 0-5.10 7 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g 62

Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze/contorni con più ingredienti di origine vegetale e animale) (D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Staphylococcus aureus 5 2 10 3 U.F.C./g 10 4 U.F.C./g E. coli 5 2 50 U.F.C./g 500 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. Ovoprodotti (D.Lgs. n. 65 del 04/02/93) Ricerche n c m M Carica batterica 10 5 U.F.C./g o ml Enterobatteri 10 2 U.F.C./g o ml Staphylococcus aureus Assente in 1 g o ml Salmonella spp. Assente in 25 g o ml (Circolare telegrafica Min. Sanità n. 55753 del 3/12/91) Uova intere fresche Ricerche n c m M Salmonella spp. La ricerca deve essere effettuata su n.10 uova. Assente sul guscio Assente nel tuorlo 63

Normativa relativa al controllo ufficiale degli alimenti a) orizzontale Legge 283/62 D.P.R. 327/80 CONTROLLO DEL PRODOTTO D.lgs 123/93 (89/397/CEE) D.lgs 155/97 CONTROLLO DEL PROCESSO b) verticale, ad es. D.P.R.n.54 del 14/1/1997 Circolare n.32 del 03/08/1985 O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993 D.P.R.n.309 del 03/08/1998 D.lgs n.65 del 04/02/1993 64

Caratteristiche del controllo ufficiale degli alimenti D.lgs 123/93 Art. 1 comma 2 il controllo ufficiale degli alimenti ha la finalità di: - assicurare la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la pubblica salute - proteggere gli interessi dei consumatori tra cui quelli inerenti la corretta informazione - assicurare lealtà alle transazioni commerciali 65

(segue) D.P.R. 327/80 Art. 3 comma 1 num. 1,2,3 Le Autorità sanitarie competenti per il controllo ufficiale degli alimenti sono: - il Ministero della Sanità attraverso i propri organi centrali ovvero attraverso gli uffici di sanità marittima ed aerea, gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna - l'organo delle Regioni, o delle province autonome di Trento e Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento - i Comuni, o loro consorzi, attraverso le ASL 66

(segue) D.lgs 123/93 Art. 1 comma 5 il controllo ufficiale degli alimenti riguarda le seguenti fasi: - produzione - fabbricazione - lavorazione - magazzinaggio - trasporto - distribuzione - commercio - importazione 67

(segue) D.lgs 123/93 Art. 1 comma 3 il controllo ufficiale degli alimenti si compie nelle seguenti operazioni: - ispezione -PRELIEVO DEI CAMPIONI - analisi dei campioni prelevati - controllo dell'igiene del personale - esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere - esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall'impresa e dei relativi risultati 68

(segue) D.lgs 123/93 Art. 3 comma 1 il controllo ufficiale degli alimenti può essere effettuato: - in modo regolare o sistematico secondo programmi preordinati - nei casi in cui si sospetti che i prodotti non siano conformi alle disposizioni sanitarie in vigore 69

(segue) D.lgs 123/93 Art. 2 comma 3 gli accertamenti analitici sono compiuti - dai laboratori delle ASL - dai laboratori dell'arpa - dai laboratori dell'izs - dai laboratori dell'ispettorato centrale repressione frodi - altri laboratori pubblici indicati dall'autorità competente 70

Campionamento di alimenti non deteriorabili (Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 16) - sono alimenti (ad es. conserve alimentari, prodotti liofilizzati, etc.) che affidano la relativa vita di scaffale a fattori di controllo non correlati ai parametri tempo/temperatura - vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente: a) alla prima istanza, b) alla revisione (da conservare 60 gg dalla comunicazione dell'esito alle parti interessate), c) a disposizione dell'autorità Giudiziaria per un'eventuale perizia oppure... 71

(segue) - 5 aliquote, di cui una destinata al produttore se diverso dal detentore (da conservare 60 gg dalla comunicazione dell'esito alle parti interessate) - in caso di non conformità alla analisi di prima istanza, comunicata dal capo del laboratorio con lettera raccomandata all'autorità competente ed alle parti interessate, è prevista, a richiesta degli interessati stessi, l'analisi di revisione presso l'istituto Superiore di Sanità 72

Analisi di revisione (Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 19) - in caso di non conformità all analisi microbiologica l interessato può richiedere all'autorità sanitaria competente che venga effettuata, all Istituto Superiore di Sanità, un analisi di revisione - le istanze debbono indicare il numero e la data del verbale di prelevamento e contenere l eventuale nomina di un difensore di fiducia - all'istanza deve essere allegata la quietanza del deposito per le spese di analisi. L importo dovrà essere versato tramite c/c postale intestato alla Tesoreria Provinciale dello Stato - Sezione di Roma 73

(segue) - una cedola del modulo di c/c utilizzato dovrà essere inviata all Istituto Superiore di Sanità unitamente all istanza di revisione - l'esito della revisione sarà comunicato agli interessati, senza ritardo, a cura dell'autorità sanitaria competente - il D.P.R. 21/9/94 n.754 ha modificato l'art. 19 del DPR 327/80 prevedendo che gli importi versati vengano definitivamente incamerati, senza più procedersi, in alcun caso, al rimborso degli stessi. Quindi, anche in caso di esito favorevole, la somma versata non verrà più restituita 74

Campionamento di alimenti deteriorabili (D.lgs 123/93 Art. 4 e DM 16/12/1993) Si tratta di - Alimenti preconfezionati destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro...") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni. - Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR 194/88 e presentino: 1) aw > 0,95 e ph > 5,2 oppure: 2) aw > 0,91 oppure: 3) ph a 4,5 75

(segue) - alimenti sfusi o preincartati, né congelati né trattati in modo da determinare la conservazione per periodi superiori a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da: > latte > derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi spalmabili e a pasta filata, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati) > carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche > prodotti della pesca freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca > prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni gastronomiche a base di prodotti d'uovo > prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non > paste fresche con ripieno sfuse alla vendita 76

(segue) - vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente: a) alla prima istanza b) all'eventuale ripetizione dell'analisi per i parametri non conformi c) a disposizione dell'autorità Giudiziaria per un'eventuale perizia Non è quindi più prevista un'aliquota per il produttore 77

(segue) - in caso di dubbio sulla deteriorabilità 1) campionare un'aliquota aggiuntiva, da destinarsi all'accertamento della deteriorabilità da parte del laboratorio (5 aliquote in tutto) 2) l accertamento della deteriorabilità da parte del laboratorio è previsto soltanto ed esclusivamente per gli alimenti sfusi o preincartati, né congelati né trattati in modo da determinare la conservazione per periodi superiori a 90 giorni (vedi elenco precedente) 78

(segue) - il laboratorio deve procedere ad una prima analisi svolta senza le garanzie del contraddittorio per le parti interessate, rivolta ad accertare le "conformità" dell'alimento sottoposto ad analisi - nel caso di non conformità l'analisi viene ripetuta, limitatamente ai parametri non conformi, previo avviso all'interessato ai sensi dell'art. 223 del D.lgs 28 Luglio 1989, n.271 comunicando, anche oralmente, il giorno, l'ora e il luogo dell'analisi. L'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico 79

Campionamento di alimenti non ripetibili (DM 16/12/1993 Art. 2 comma 4) Nel caso di: - alimenti altamente deteriorabili, ovvero prossimi alla scadenza (ad. es latte fresco pastorizzato con TMC di 3 gg, molluschi eduli lamellibranchi, pasti pronti, etc) - un quantitativo di prodotto insufficiente per confezionare più di un'aliquota 80

(segue) - le garanzie di difesa vengono anticipate alla prima ed unica analisi, per la quale il laboratorio competente provvederà a dare comunicazione, anche orale, del giorno, dell'ora e del luogo dell'analisi (anche il verbale di campionamento prodotto dall'organo prelevatore, in quanto sottoscritto dall'interessato avrà valenza di atto di notifica) specificando le ragioni di siffatta procedura (procedura del campione unico irripetibile di cui all'art. 223 del D.lgs 271/89). - l'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico 81

Risultati delle analisi microbiologiche condotte da ARPA nel triennio 1999-2001 Per semplicità di studio le matrici indagate sono state aggregate in tre principali categorie: 1) MATERIE PRIME: prodotti che dovranno subire diverse fasi di lavorazione prima di essere consumati (carne bovina e suina fresca) 2) PRODOTTI SEMILAVORATI: alimenti non completamente processati che prima del consumo richiedono la cottura (paste all uovo artigianali fresche non confezionate e paste all'uovo farcite artigianali fresche non confezionate) 82

(segue) 3) ALIMENTI PROCESSATI PRONTI PER IL CONSUMO: a) alimenti in cui il trattamento termico non avviene, o non avviene come step terminale (verdure lavate, preparazioni multiingredienti pronte per il consumo, formaggi a pasta molle, gelati, pasticceria farcita) b) alimenti che hanno subito un trattamento termico come ultimo step (primi piatti cotti, secondi piatti cotti e verdure cotte) 83

Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e di indici/patogeni superiore allo standard di riferimento Carni bovine e suine fresche (439) Paste all'uovo artigianali fresche (680) Paste farcite artigianali fresche (996) Pasticceria artigianale farcita (1473) Gelati (2486) Formaggi a pasta molle (1052) Prep. multingredienti (1202) Verdure lavate (1015) Primi piatti cotti (1366) Secondi piatti cotti (2243) Verdure cotte (650) 0 10 20 30 40 50 60 indicatori di processo indici/patogeni 84

Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni n camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon. Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10 Pasta art. non farcita 680-7,7 - - 1,6 - Pasta art. farcita 996-5,4 - - 2,7 Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1 Gelati 2486-1,4 - - 0,1 0,2 Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 - Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7-0 0,1 Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5 Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0 Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0 Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2 85

1) Materie prime: alcune considerazioni - si riscontra una scarsa qualità igienica: questa matrice presenta potenzialmente un elevato grado di rischio e necessita pertanto di un attento controllo - soltanto il consumo dopo un'attenta cottura condotta nel rispetto del rapporto tempo temperatura e monitorata al cuore dell'alimento può minimizzare i pericoli presenti - importante la separazione di questa tipologia dalle altre di origine diversa e già processate, per evitare contaminazioni crociate 86

2) Prodotti semilavorati: alcune considerazioni - si riscontra una qualità igienica non adeguata che può essere migliorata in relazione sia al numero di campioni che risentono di processi non in linea con le GMP, che a quelli in cui sono stati reperiti indici e patogeni attraverso un'oculata scelta delle materie prime ed un controllo sull'igiene del personale e delle attrezzature - i rischi per la salute possono essere minimizzati attraverso un'adeguata cottura 89

3.a) Alimenti processati per il consumo: alcune considerazioni Si riscontra una qualità igienica non adeguata: dal momento che queste tipologie di alimenti non prevedono ulteriori trattamenti di controllo del pericolo prima del consumo, è necessario adeguare il percorso di autocontrollo che caratterizza la loro produzione sia in termini di igiene del personale e delle attrezzature sia in termini della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) 92

3.b) Alimenti processati per il consumo: alcune considerazioni I prodotti cotti sono quelli che sicuramente presentano un assetto batteriologico che offre le migliori garanzie di qualità igienica. Questi alimenti provengono comunque prevalentemente dai CPP, frequentati da utenze spesso sensibili come i bambini, gli anziani e gli ammalati e con moltiplicatori elevati (numero utenti per CPP) in caso di ingestione anche di un solo lotto difettoso. 95

(segue) A fronte delle considerazioni fatte è necessario tenere sotto controllo il processo produttivo, ponendo particolare attenzione: - alla cottura (corretto rapporto tempitemperatura) - al principio di non ritorno lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate) - alle modalità di distribuzione 96

Considerazioni finali: dove andare e cosa campionare? Non esiste un protocollo standardizzabile. Il campionamento presso la grande distribuzione (ad es. nei grandi ipermercati), non ha alcun tipo di valore se finalizzato a valutare la salubrità dei prodotti alimentari stessi: esso possiede piuttosto un valore fiscale che serve per dare un segnale ispettivo. Viene in alternativa effettuato nel caso sia stata fatta una segnalazione. 97

(segue) - il campionamento acquista un profondo significato presso le piccole e grandi realtà produttive (ad. es. nelle ditte, presso i centri pasti, etc.) se è calato in una realtà ispettiva volta al controllo dell'intero processo produttivo - sarà necessario esaminare a fondo il manuale di autocontrollo ed i registri delle non conformità e, calandosi nella specifica realtà produttiva, campionare le tipologie alimentari più critiche a valle dei CCP lungo l'intera filiera di lavorazione 98

Fine 99