Chetosi ed altri fattori che giocano un ruolo importante su qualità del latte e sua trasformazione in formaggio Università degli Studi di Parma
Subchetosi-Chetosi e produzione di latte ü La CHETOSI influenza la produzione di latte?
La produzione di latte da Detilleux et al., 1994 Curva di lattazione stimata per i primi 100 giorni di lattazione 26 T 1 25,! 24 2 1 Vacche trattate per chetosi clinica Vacche non trattate Perdita stimata = 44,3 kg per 17 giorni 3
Le perdite di latte e ordine di parto da Detilleux et al., 1994 kg di latte persi nei giorni precedenti la diagnosi
La produzione di latte da Detilleux et al., 1994 Curva di lattazione stimata per i primi 100 giorni di lattazione 26 T 1 25,! 24 2 1 Vacche trattate per chetosi clinica Vacche non trattate Perdita stimata = 44,3 kg per 17 giorni 3
Stima del potenziale guadagno di latte e ordine di parto da Detilleux et al., 1994 stima dei kg di latte potenzialmente prodotti in più da vacche trattate per chetosi rispetto a vacche non trattate
Stima del potenziale guadagno di latte e ordine di parto da Detilleux et al., 1994 stima dei kg di latte realmente prodotti in più da vacche trattate per chetosi rispetto a vacche non trattate
Le perdite di latte e momento di diagnosi da Deluyker et al., 1991 Kg di latte perso nel periodo considerato
Le perdite di latte da Antanaitis et al., 2015 Produzione di latte vacche con chetosi e vacche controllo circa - 5,6 kg
Le perdite di latte da Ospina et al., 2010 Perdita di latte in 305 giorni di lattazione >20% Primipare con valori di BHBA nel sangue 12 mg/dl 534 kg di latte in meno >15% Pluripare con valori di BHBA nel sangue 10 mg/dl 358 kg di latte in meno
Subchetosi-Chetosi e produzione di latte ü La CHETOSI influenza la produzione di latte? SÌ le perdite sono consistenti
Chetosi subclinica -Chetosi e qualità del latte ü La CHETOSI subclinica e/o la CHETOSI influenzano la qualità del latte?
Contenuto di proteina da Vanholder et al., 2015 J. Dairy Sci. 98 :880 888 http://dx.doi.org/ 10.3168/jds.2014-8362 American Dairy Science Association, 2015. Risk factors for subclinical and clinical ketosis and association with production parameters in dairy cows in the Netherlands T. Vanholder,* 1 J. Papen, R. Bemers, G. Vertenten,* and A. C. B. Berge * Elanco Animal Health, Antwerp 2018, Belgium De Graafschap Veterinarians, Vorden 7251 MX, the Netherlands Department of Reproduction, Obstetrics and Herd Health, Faculty of Veterinary Medicine, Ghent University, Merelbeke 9820, Belgium
Contenuto di proteina da Vanholder et al., 2015 % di proteina
Contenuto di grasso da Vanholder et al., 2015 % di grasso
Rapporto Grasso : Proteina da Vanholder et al., 2015 rapporto grasso / proteina
Rapporto Grasso : Proteina da Koeck et al., 2014 BHBA<0,15mmol/L 0,15 BHBA<0,20mmol/L BHBA 0,20 mmol/l
Contenuto di proteina, caseina e indice da Palich et al., 1984 proteina 3,32 2,53 non chetosi chetosi
Contenuto di proteina, caseina e indice da Palich et al., 1984 proteina caseina Indice di caseina 81,12 74,44 3,32 2,73 2,53 1,90 non chetosi chetosi
Contenuto di caseina e resa Resa a 24 ore = 1,230*Grasso+1,709*Caseina+0,509 caseina resa da Palich et al., 1984 Resa: Formaggioni et al. 2015 2,73 1,90 non chetosi chetosi
Contenuto di caseina e resa da Palich et al., 1984 Resa: Formaggioni et al. 2015 caseina resa 8,87 % -2,54 kg per quintale di latte 6,33 % 2,73 1,90 non chetosi chetosi
Più caseina maggiore resa in formaggio (Pecorari e Mariani, 1990) 1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali + 3 kg di formaggio per caldaia
Contenuto di caseina e resa da Palich et al., 1984 Resa: Formaggioni et al. 2015 caseina resa 8,87 % -2,54 kg per quintale di latte 6,33 % 2,73 1,90 non chetosi chetosi
Contenuto di proteina, caseina e indice da Palich et al., 1984 81,12 proteina caseina Indice di caseina 74,44 63,49 3,32 2,73 2,53 1,90 2,66 1,72 non chetosi chetosi chetosi e mastite
Cellule somatiche e Resa in formaggio (Summer, 2016) <300mila cellule 9,00$ a$ a$ >300mila cellule 8,50$ b$ b$ b$ Resa a 24h (%) 24h$ACY$(%)$ 8,00$ 7,50$ 7,00$ 6,50$ 6,00$ 1$ 2$ 3$ 4$ 5$ (16) $ (23) $ (6) $ (5) $ (6) $ Soma1c$cells$class$ (n.$of$cheese;makings)$ Cellule somatiche (numero di caseificazioni)
Contenuto di acidi grassi da Palich et al., 1984
Contenuto di acidi grassi saturi da Palich et al., 1984
L affioramento raggio dei globuli di grasso V = 2 r 2 (dm dl) g 9 η legge di Stokes V = velocità di affioramento
L affioramento legge di Stokes V = V = velocità di affioramento 2 r 2 (dm dl) g 9 η
Contenuto di caseina e minerali da Palich et al., 1984
La micella di caseina 38% 36% 11% 13% 2%
Chetosi ed altri fattori che giocano un ruolo importante su qualità del latte e sua trasformazione in formaggio 368 P.X. Qi Micella di caseina Dalgleish e Corredig, 2012 (a) H.M. Farrell Jr. et al. / Current Opinion in Colloid & Interface Science 11 (2006) 135 147 Schmidt, 1982 In analogy with blood, the clotting of milk in vitro by chymosin leads to the generation of a milk serum [2,3 ]. Milk serum can also be generated by ultracentrifugation or dialysis. All three methods yield similar products. Coagulation, fermentation and ph changes during cheese production yield a different product called whey. Milk serum contains some caseins and salts not associated with the micelles as well as lactose and the whey (globular) proteins of milk. The major whey proteins of mammary origin are α-lactalbumin, β-lactoglobulin, and lactoferrin; serum albumin and immunoglobulins are derived from blood by passive and active transport respectively [1,8]; as notedca above this review 9 (PO 4) 6 will be limited to the structure of the casein fraction. (b) (a) Transmission Electron Micrograph of bovine milk casein micelles (a) fixed with glue and stained with uranyl acetate and lead citrate (ph 7.0). Inset at the upper right shows d single micelle. (b) The submicellar model for casein micelles showing proteinaceous and surface arrangement of κ-casein; reprinted from Schmidt [54]. Horne, 1998 Holt, 2003 (b) Figure 2. (a) The nanocluster model for casein micelles. Casein monomers are thread-like, while Parma 29 aprile 2016 1.3. Historical basis for the su structure Historically several lines of res hypothesis; these included biochem on the individual casein component from their component caseins, as we the micelles themselves and part [2 ]. Early studies on the purified c the absence of calcium they form (submicelles) and that these ag complexes in the presence of added of calcium by dialysis or EDT
Fosfato di calcio colloidale Micella di caseina SER SER - + PO 4 - Ca Ca 9 (PO 4 ) 6 Ca PO 4 Ca Ca 9 (PO 4 ) 6 + + - - - - PO 4 PO 4 - - + Ca Ca + Ca 9 (PO 4 ) 6 - - PO 4 Ca + = fosfato di calcio SER SER SER = caseine fosforilate
Coagulazione presamica Micella di caseina Ca++ Chimosina
Minerali e coagulazione del latte ruolo del Ca ionico solubile SER SER - PO 4 + - Ca + + - - - - PO 4 PO 4 SER SER Ca PO 4 - - + Il calcio ionico interagisce con i residui fosforilati che non sono impegnati nei legami interni con il CCP
Coagulazione presamica I Chimosina r (min) II Ca ionico k 20 (min) 30 min 20 mm a 30 (mm) = Frammento carbossiterminale 106-169
Minerali e coagulazione del latte Il latte ottimale mostra elevati contenuti di Ca, di P e di Mg La micella di caseina del latte ottimale si caratterizza per elevati contenuti di Ca, P e Mg TUTTAVIA, un eccessiva mineralizzazione della micella di potrebbe ridurre il numero di residui fosforilati liberi di interagire con il Ca++ solubile nella fase secondaria del processo di coagulazione
Ca e P micellari e coagulazione del latte Malacarne et al., 2014 Evidenziare il ruolo del calcio e del fosforo micellari sui parametri di coagulazione del latte Journal of Dairy Research (2014) 81 129 136. Proprietors of Journal of Dairy Research 2013 doi:10.1017/s0022029913000630 129 Influence of micellar calcium and phosphorus on rennet coagulation properties of cows milk Massimo Malacarne 1 *, Piero Franceschi 1, Paolo Formaggioni 1, Sandro Sandri 2, Primo Mariani 1 and 1 1 Department of Food Science, University of Parma, Via del Taglio 10, I-43126 Parma, Italy 2 Centro Servizi per l Agroalimentare, Via Torelli 17, I-43123 Parma, Italy Received 9 April 2013; accepted for publication 6 November 2013; first published online 17 December 2013
Caseina in parte area Parmigiano-Reggiano g / 100 g di latte 2,31 2,33 2,34 2,35 2,35 2,36 2,40 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2,40 2,40 2,40 2,41 2,44 2,47 2,47 2,47 2,48 2,51 2,53 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2,53 2,52 2007 2008 2009 2010 2,54 2,57 2,59 anno 2011 2012 2013 2,57
Acidità titolabile del latte SH / 50 ml Acidi organici e citrati 6 % Acidità titolabile Sostanze minerali e CO 2 Caseina Fosfati 34 % 40 % 20 % I valori considerati ottimali di Acidità SH sono: 3,20-3,80 anomali inferiori a 3,00 superiori a 4,00 Latte fresco
Acidità titolabile in parte area Parmigiano-Reggiano SH / 50 ml di latte 3,20 3,15 3,23 3,14 3,21 3,18 3,23 3,21 3,23 3,22 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 3,19 3,23 3,21 3,24 3,27 3,24 3,17 3,14 3,13 2007 2008 2009 2010 3,14 3,17 anno 3,18 3,20 2011 2012 2013 3,22
Caratteristiche del latte e coagulazione 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Ottimali 29,1 23,9 21,6 17,1 25,8 28,1 22,6 23,69 Discreti 47,5 57,7 55,5 51,7 54 53,2 54,9 50,07 Anomali 16,3 16 22,2 30,9 19,9 18,7 22,4 26,19
Ca e P micellari e coagulazione del latte Malacarne et al., 2014 Evidenziare il ruolo del calcio e del fosforo micellari sui parametri di coagulazione del latte 118 Latti di allevamento Con meno di 400 mila cellule Comprensorio Parmigiano-Reggiano Latte della mungitura della mattina Divisi per la diversa attitudine casearia
Lattodinamogrammi dei tipi identificati Tipi intermedi: Tipo AE tipo A con tempi lunghi tendenti al tipo E ottimale buona discreta buona Tipo EA tipo E con consistenza del coagulo vicina a quella del tipo A mediocre non idoneo molto mediocre non idoneo A, B, C ottimali AE, EA discreti D, E, DD mediocri F, FF anomali
Caratteristiche di coagulazione Tempo di coagulazione minuti 30,73% 0 (min) 23,29% 19,49% 14,84% a b c d 30 Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche di coagulazione Tempo di rassodamento minuti 17,15$ 0 (min) 4,48$ 6,71$ 8,61$ 20 mm a b c d 30 Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche di coagulazione Consistenza coagulo 42,02% millimetri 0 (min) 25,7% 17,88% 20 mm d c b a 0,16% 30 Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione Lattosio g/100 g 5,01% 4,92% 4,89% 4,85% b a a a Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione Proteoso-Peptoni / caseina % 3,79% 3,96% 4,11% 4,40% Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione Ca Ca solubile Ca colloidale 130$ 113$ 112$ 112$ 92$ 75$ 75$ 74$ 37$ 38$ 37$ 37$ Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione Ca Ca colloidale % Ca colloidale 71# 67# 67# 67# Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione P P solubile P colloidale 107$ 90$ 89$ 84$ 49$ 55$ 44$ 43$ 43$ 43$ 45$ 37$ Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Caratteristiche del latte e coagulazione P P colloidale P caseina 26# 20# 20# 18# Ottimali Discreti Mediocri Anomali Malacarne et al., 2014
Coagulazione presamica I Chimosina r (min) II Ca ionico k 20 (min) 30 min 20 mm a 30 (mm) = Frammento carbossiterminale 106-169
Cosa portare a casa ü Le vacche più produttrici più soggette a CHETOSI ü Con chetosi si ha una perdita di latte 34-53 kg 253 337 kg ü Il latte è peggiore per: contenuto di caseina qualità del grasso contenuto di minerali calo della resa casearia: -2,54 kg per 100 kg latte
Grazie della cortese attenzione andrea.summer@unipr.it