Insetti e roditori Come effettuare monitoraggi e controlli

Insetti e roditori Come effettuare monitoraggi e controlli Norme, metodi e considerazioni tecniche sulle soglie di allarme di Paolo Guerra Nopest 42 I criteri per la progettazione e l esecuzione di un piano di monitoraggio degli infestanti all interno delle industrie alimentari Fra i principali fattori di contaminazione dei prodotti agroalimentari lungo l intera filiera produttiva, oltre ai roditori, troviamo gli insetti (artropodi e acari). Il d.lgs. 283/1962, all art. 5 cita espressamente «[ ] È vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari che [ ]», riprende al comma d), «[ ] Siano insudiciate, invase da parassiti [ ]». All emissione della dir. CE 43/1993 in materia di sistemi di autocontrollo igienico-sanitario secondo il metodo Haccp, le aziende agroalimentari, fra i vari adeguamenti, hanno adottato piani di monitoraggio degli infestanti all interno dei locali e degli ambienti di lavorazione. Questi sistemi di controllo si basano sull impiego di trappole adescate con feromoni e attrattivi in grado di catturare gli insetti allo scopo di prevenire o di rilevare infestazioni negli ambienti e nelle pertinenze. Allo stesso modo, trappole di cattura ed erogatori di esca vengono introdotti per il controllo dei roditori a sostituzione dei precedenti servizi di derattizzazione mediante la dispersione di esche negli ambienti. Con l abrogazione del d.lgs. 155/1997 (quale recepimento della dir. CE 43/1993), si cita il reg. CE 178/2002 che, oltre ad imporre la rintracciabilità delle produzioni, introduce nella filiera alimentare anche la fase di pieno campo. Seguono il reg. CE 852/2004 e il reg. CE 183/2005, che impongono l autocontrollo e conseguentemente i sistemi di monitoraggio degli infestanti rispettivamente ai segmenti primari della filiera alimentare e della produzione mangimistica. Tra i riferimenti di tipo volontario si cita lo standard Brc (British retail consortium) nella revisione n. 6, introdotta nello scorso mese di febbraio, lo standard Ifs (International food standard) e l Aib (American institute of banking), rispettivamente di origine inglese, franco-tedesca e statunitense. In termini specificatamente legati al controllo, a queste norme si affianca la norma UNI 11381:2010 Monitoraggio degli insetti infestanti le aziende agroalimentari, la cui applicazione, oltre ad apportare vantaggi competitivi,

rappresenta uno strumento per progettare e per verificare le attività di controllo e di monitoraggio da parte di tecnici ed ispettori preposti al controllo volontario ed ufficiale, tra i quali il Servizio di Igiene pubblica, i Servizi veterinari delle Asl territorialmente competenti e il Nas. I requisiti per l attuazione dei piani di monitoraggio Per la progettazione del monitoraggio il tecnico deve prendere in considerazione tutti i punti critici della struttura e dei locali e considerare tutti gli alimenti presenti, da intendere come i substrati di potenziale annidamento o di nutrimento per gli insetti infestanti. È altresì importante tenere in considerazione le procedure per l installazione delle trappole, diverse a seconda del tipo di attrattivo, della biologia e del comportamento di ciascuna specie infestante. Fra i requisiti alla base di un corretto programma di controllo degli infestanti se ne citano alcuni, estraendoli dalla norma UNI 11381:2010: in relazione agli alimenti presenti, si deve prevedere il monitoraggio di tutti gli insetti per i quali sussiste un rischio di infestazione e sia disponibile una trappola; per la collocazione delle trappole si devono privilegiare i punti critici dello stabilimento; le trappole devono essere collocate in modo tale da assicurare una buona copertura degli ambienti in relazione alla capacità attrattiva, rispettando le specifiche del fabbricante/fornitore. La norma UNI riporta anche alcuni concetti circa la corretta installazione e gestione delle trappole per la cattura e per il monitoraggio dei principali insetti infestanti le industrie alimentari. Fra questi: per i lepidotteri (vedi tabella 1, pubblicata a pag. 44) si richiede l installazione di almeno 2 trappole per ciascuna specie o per gruppi di specie, richiamate dallo stesso attrattivo ed installate a circa 2,5 metri dal suolo; per i coleotteri (vedi tabella 2, pubblicata a I principali vantaggi competitivi della norma UNI 11381:2010 Rappresenta il primo riferimento ufficiale di carattere tecnico ed operativo per i programmi di monitoraggio e controllo degli insetti infestanti le aziende alimentari. Permette di riordinare e definire procedure tecniche per il controllo degli infestanti negli ambienti di lavorazione e di trasformazione del prodotto alimentare. Crea un riferimento per l obiettiva valutazione dei programmi di monitoraggio forniti dalle aziende di pest control operanti nelle aziende e nelle filiere alimentari. Dando luogo a risultati più attendibili e rappresentativi, può consentire la riduzione degli interventi di lotta chimica o quanto meno renderli più mirati ed efficaci. L adozione di questo standard e l eventuale ricorso alla certificazione può offrire maggiori garanzie igieniche per il consumatore. Può rappresentare il capitolato di appalto che le aziende alimentari utilizzano per valutare le proposte tecnico-economiche delle aziende di pest control. Diventa un utile riferimento per le aziende di pest control per motivare meglio il proprio operato e le richieste economiche conseguenti. Può arginare le frequenti e talvolta ingiustificate richieste di adeguamento sul sistema di monitoraggio da parte degli auditor. pag. 44) ed i blattodei si prevede la collocazione rispettivamente a distanze di 2,5 e 1,5 metri dai punti critici e nei quali si prevede la loro presenza; per i ditteri (vedi tabella 1), la base della trappola installata all esterno e all interno dei locali alimentari deve prevedere un altezza rispettivamente di 1,5 e di 2,5 metri dal suolo. Ai fini della progettazione e relativamente allo svolgimento ed alla documentazione necessaria, la norma UNI 11381:2010 può essere presa a riferimento anche per il controllo e il monitoraggio dei roditori (Mus domesticus, Rattus rattus e Rattus norvegicus). Per questa diversa tipologia di infestanti vanno comunque rispettati ulteriori requisiti di buona prassi operativa che in ambito alimentare si vanno sempre più diffondendo, fra i quali i seguenti: 43

Tabella 1 Elenco dei lepidotteri, delle blatte e dei ditteri NOME COMUNE GENERE E SPECIE ORDINE FAMIGLIA Tignola fasciata Plodia interpunctella Lepidotteri Pyralidae Piralide della farina Pyralis faringali Lepidotteri Pyralidae Tignola grigia della farina Ephestia kuehniella Lepidotteri Pyralidae Tignola del cacao e tabacco Ephestia elutella Lepidotteri Pyralidae Tignola della frutta secca Cadra figulilella Lepidotteri Pyralidae Blatta nera Blatta orientalis Blattaria Blattidae Blattella Blattella germanica Blattaria Blattellidae Mosca domestica Musca domestica Ditteri Muscidae Mosca delle lettiere Lucilia caesar Ditteri Calliphoridae Moscone blu della carne Calliphora vomitoria Ditteri Calliphoridae Moscone grigio della carne Sarcophaga carnaria Ditteri Sarcophagidae Mosca del formaggio Piophila casei Ditteri Piophilidae Moscerino di frutta e mosto Drosophila melanogaster Ditteri Drosophilidae 44 Tabella 2 Elenco degli insetti infestanti striscianti NOME COMUNE GENERE E SPECIE ORDINE FAMIGLIA Punteruolo del riso Sitophilus oryzae Coleotteri Curculionidi Punteruolo del grano Sitophilus granarius Coleotteri Curculionidi Punteruolo del mais Sitophilus zeamays Coleotteri Curculionidi Cappuccino dei cereali Rhyzoperta dominica Coleotteri Bostrichidi Anobide del pane Stegobium paniceum Coleotteri Anobidi Anobide del tabacco Lasioderma serricorne Coleotteri Anobidi Tribolio rosso Tribolium castaneum Coleotteri Tenebrionidi Tribolio bruno Tribolium confusum Coleotteri Tenebrionidi Silvano dentellato Oryzaephilus surinamensis Coleotteri Cucujidi Silvano Oryzaephilus mercator Coleotteri Cucujidi Trogoderma Trogoderma granarium Coleotteri Bostrichidi Criptoleste Cryptolestes ferrugineus Coleotteri Cucujidi Tenebrio Tenebrio molitor Coleotteri Tenebrionidi Tifea Typhaea stercorea Coleotteri Micetofagidi Formica Monomorium pharaonis Imenotteri Mirmicidi

all interno dei locali vanno utilizzate esclusivamente trappole di cattura che: diano la possibilità di verificare frequentemente la cattura, in modo da assicurare la rimozione tempestiva dell infestante dall ambiente alimentare, ad esempio le trappole con finestrella o coperchio trasparenti (vedi figura 1) e i dispositivi in grado di indicare la cattura con una segnalazione di tipo luminoso, radiotelefonico, contatore a scatti; pur nella loro efficienza ed efficacia tendano a limitare la sofferenza dell infestante; gli erogatori di esca rodenticida vanno impiegati solo nelle aree esterne, a condizione che: siano dotati di un dispositivo con chiave; siano realizzati con un alloggiamento interno in grado di rendere inamovibile l esca (vedi figura 2); siano impiegati formulati rodenticidi tali da evitare la dispersione dell esca all esterno; sia previsto un controllo sul consumo dell esca attribuendo un indice numerico ai valori di assunzione del formulato, in modo da realizzare dei grafici ed interpretare un andamento della presenza murina nel tempo. L indice di consumo, ad esempio, può essere così attribuito: 0 = nessun consumo di esca; 1 = consumo di esca da 0 a 25%; 2 = consumo di esca da 25% a 75%; 3 = consumo di esca oltre il 75%. Grazie soprattutto alla norma UNI 11381:2010, un piano di monitoraggio si definisce tale a condizione che sia effettuato un rilievo ogni 30 giorni. Frequenza che può essere incrementata in caso di condizioni ambientali in grado di favorire lo sviluppo degli infestanti. Questa è una delle principali indicazioni che ha permesso di ottenere un comune denominatore sui programmi di controllo degli infestanti nelle aziende alimentari: prevedere come minimo 12 rilievi annuali. Perché un piano di monitoraggio degli infestanti sia definito tale, deve prevedere, come minimo, una frequenza mensile Figura 1 Trappola per roditori con finestrella trasparente Figura 2 Erogatore di esca con ancoraggi interni Sono esclusi dalla definizione di monitoraggio quei programmi aventi frequenza inferiore, dai quali non è tecnicamente possibile desumere dati attendibili. I piani di monitoraggio devono tenere in considerazione anche le seguenti indicazioni: per limitare le variazioni già frequenti negli ambienti di lavorazione, una volta progettato il piano di monitoraggio ed installate le trappole, vanno evitati successivi spostamenti sia 45

46 durante l anno sia da un anno all altro; durante lo svolgimento dei controlli, eventuali intensificazioni delle trappole di cattura potranno essere effettuate a carattere straordinario e temporaneo, per poi rientrare in situazione ordinaria; le trappole di cattura (vedi figura 3) devono essere sempre efficienti e in base alle condizioni ambientali più o meno favorevoli vanno sostituite regolarmente le superfici collanti o i contenitori; i feromoni e gli attrattivi alimentari, luminosi o cromotropici, vanno sostituiti secondo cadenze ben prestabilite e regolarmente intervallate fra loro per evitare errate interpretazioni provocate da una diversa efficacia dei dispositivi fra un periodo e l altro. La documentazione è uno degli aspetti fondamentali per questo tipo di attività. Partendo da un verbale di sopralluogo che contenga gli elementi essenziali per la corretta progettazione e dislocazione delle postazioni, è previsto l impiego di una dettagliata mappatura con riportata la data di aggiornamento, l uso di cartelli segnalatori, sui quali sia riportato il numero della postazione a cui fanno riferimento, e la data dell ultimo passaggio/controllo del tecnico. Devono inoltre essere utilizzati moduli di rilievo e meccanismi di raccolta dei dati che consentano la periodica elaborazione dei grafici contenenti l andamento delle catture (numero) nel tempo (mensilità). I limiti dei piani di monitoraggio e i controlli di tipo integrativo Istituti ed enti incaricati di effettuare i controlli talvolta attribuiscono eccessiva importanza al monitoraggio degli infestanti, concentrandosi sul numero delle trappole installate e trascurando gli aspetti legati all eliminazione delle infestazioni in essere. Analogo atteggiamento è ancora diffuso nelle aziende alimentari, le quali vanno a destinare buona parte del budget di spesa al servizio di monitoraggio, lasciando poi risorse insufficienti per gli interventi di disinfestazione aventi lo scopo di eliminare o quanto meno mantenere a livelli accettabili le infestazioni dei locali. Le tecniche di monitoraggio con le trappole di cattura rappresentano il metodo più diffuso per determinare la presenza degli insetti, ma qualora l infestazione provenisse dalle merci (origine diretta), la lettura del dato sulle trappole potrebbe avvenire tardivamente. Per questo motivo si raccomanda sempre di integrare il monitoraggio con altri metodi, invitando i tecnici ad effettuare azioni correttive tempestive in quanto, a fronte di pochi insetti rilevati nelle trappole dislocate negli ambienti, è accertato che all interno degli impianti (e probabilmente nelle merci) si annidano un numero ben più considerevole di infestanti. Per questi limiti, il monitoraggio delle infestazioni con l ausilio di trappole installate negli ambienti deve completarsi con: audit od ispezioni all interno dei locali per rilevare presenza e tracce di infestazioni nelle strutture (vedi figura 4), negli impianti e sulle Figura 3 Trappola di cattura per lepidotteri Figura 4 Tracce di escrementi di roditore

merci giacenti nei depositi. Simili attività sono peraltro richiamate nell ultima revisione dello standard Brc, la numero 6, la quale introduce una frequenza trimestrale delle ispezioni; campionamenti delle materie prime, in modo da rilevare la presenza di insetti sulle merci prima dell arrivo in stabilimento (vedi figura 5) o quanto meno durante la fase di accettazione. Questa attività richiede il prelievo di campioni elementari da una partita di merce e la conseguente miscelazione per creare un coacervo rappresentativo sul quale effettuare i controlli principali di carattere igienico-sanitario (umidità, temperatura, presenza di infestanti) ed eventuali analisi sui contaminanti chimici e microbiologici; analisi sul prodotto finito che implicano ugualmente il prelievo di un campione rappresentativo di una partita o di un lotto, sul quale possano essere svolte analisi entomologiche o di filth-test allo scopo di rilevare eventuali tracce di insetti. Da analisi di tipo conoscitivo, il filthtest può diventare un metodo per stabilire l efficacia degli interventi (preventivi, curativi, organizzativi) lungo l intera filiera. L archiviazione metodica dei risultati consentirà, in sede di verifica, di estrapolare delle considerazioni (unitamente agli altri elementi sin qui descritti) sui processi critici individuati, sui sistemi di controllo dei medesimi e soprattutto sulle azioni correttive approntate. Il monitoraggio degli infestanti deve essere integrato con audit o ispezioni all interno dei locali, campionamenti delle materie prime e analisi sul prodotto finito L individuazione delle soglie di allarme Figura 5 Campionamento di materie prime in stoccaggio Una domanda che spesso i responsabili degli stabilimenti si pongono riguarda l individuazione delle soglie di allarme, ovvero dei limiti critici da attribuire alle trappole di cattura o agli erogatori di esca al raggiungimento dei quali effettuare interventi correttivi. Fermo restando che il problema dell industria è quello di evitare la contaminazione degli alimenti lavorati o in transito all interno degli impianti, le catture sulle trappole collocate negli ambienti possono essere solo indicative di questo aspetto. In relazione alle diverse specie di infestanti, alla loro biologia, alla capacità di penetrazione negli imballaggi e al tipo di attività svolta in ciascun locale dell azienda, è raccomandabile adottare diverse soglie di allarme. Queste dovrebbero rifersi al tipo di insetto, alla fase di lavorazione e al prodotto lavorato. La presenza di Sitophilus oryzae, ad esempio, richiede una diversa valutazione del pericolo negli ambienti produttivi di pasta secca rispetto alla produzione di semola. Allo stesso modo la presenza di Sarcophaga carnaria in una azienda di produzione di carne può avere valori di tolleranza nei locali di ricevimento della materia prima, ma decisamente più restrittivi nelle aree di lavorazione e di confezionamento del prodotto. In taluni settori alimentari più soggetti ad infestazioni, così come per i prodotti farmaceutici ed erboristici, è pericoloso riferirsi ad una soglia di tolleranza unica per i vari locali dell azienda e per tutte le specie di infestante. I tecnici e i professionisti del settore devono pertanto svolgere un monitoraggio rappresentativo e una serie di controlli tali da fornire dati attendibili che permettano di attuare strategie ottimali per prevenire e risolvere problemi di infestazione nei locali e sui prodotti alimentari. 47