CENNI DI MICROBIOLOGIA I batteri, i lieviti e le muffe sono organismi viventi di dimensioni piccolissime. Sfruttando alcune loro capacità vengono utilizzati, in modo controllato, nei processi di produzione di alimenti e bevande. La figura mostra alcuni esempi di un utile impiego di determinati microrganismi in campo alimentare. TRASFORMAZIONI UTILI DI BATTERI, MUFFE E LIEVITI. 6
In alcuni casi i microrganismi possono però provocare alterazione dannose negli alimenti e costituire un pericolo per la salute umana. I batteri, le loro spore e le loro tossine sono la causa più comune di malattie ad origine alimentare. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operative. Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di: Temperatura (4-60 ) Tempo (in condizioni favorevoli si riproducono ogni 20 minuti) Umidità (aw > 0.85) Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto in proteine) Ambiente più o meno neutro (ph da 4.6 a 7) 7
LA TEMPERATURA Se si mantiene un alimento tra la temperatura ambiente (da +18 a +30 ) e 60 si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per l'uomo infatti trova condizioni ideali di crescita a temperatura corporea (37 ). TEMPERATURE DI CONTROLLO Raffreddare il cibo tenendolo a 4 C o meno Scaldare il cibo tenendolo a 60 C o più Roastbeef: 63 C per 15 secondi, al sangue: 60 C per 12 minuti al sangue: 54 C per 121 minuti Alimenti a base di maiale: 68 C Tutti gli avanzi: 74 C Pollami e prodotti ripieni: 74 C Pesce e frutti di mare: 63 C (3½ min.) Hamburger: 68 C (finché non sia più rosa e i succhi siano chiari) COME COMPORTARSI Rispettare le temperature di conservazione. Disporre adeguatamente i cibi nel frigorifero di giornata. Si ricorda di evitare qualsiasi contatto tra i cibi. Le carni cotte vanno conservate al di sopra di quelle crude per evitare eventuali sgocciolamenti con il rischio di contaminazione. Assicurarsi che a fine cottura e dopo riscaldamento i cibi abbiano raggiunto temperature adeguate. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli, ecc.) debbono essere conservati da +60 C a +65 C. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (come: arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10 C. Gli alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di latte non sterilizzato, prodotti da gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4 C. I cibi caldi da conservare a basse temperature saranno raffreddati nel più breve tempo possibile utilizzando strumenti e modalità idonei, come ad esempio gli abbattitori di temperatura o bagni di acqua e ghiaccio. Se verranno utilizzate materie prime congelate o surgelate per la preparazione del piatto, saranno indispensabili corrette procedure nella fase di scongelamento. 8
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Pollame, conigli, selvaggina 0 C - + 3 C Prodotti di salumeria + 4 C Prodotti caseari non sterilizzati, burro, yogurt + 4 C Pesce, crostacei, molluschi non vivi 0 C - + 3 C Piatti precucinati + 2 C Pasticceria, piatti freddi preparati il giorno stesso, creme pasticcere, tramezzini, fondi di salsa + 4 C Formaggi a pasta molle e pasta erborinata 0 C - + 4 C Semiconserve tranne quelle a base di prodotti della pesca + 5 C Affettati, semi conserve + 15 C - + 18 C Formaggi con crosta, uova + 15 C - + 18 C Ostriche, mitili e altre conchiglie vive + 6 C Prodotti surgelati - 18 C 9
IL TEMPO Nelle condizioni più favorevoli i batteri raddoppiano ogni 20 minuti circa. Da un microbo dopo 8 ore se ne ottengono 17 milioni (il doppio della popolazione della Lombardia) e dopo sole 8 ore e 40 minuti arrivano a 60 milioni (la popolazione dell'italia). COME COMPORTARSI Per diminuire il rischio di moltiplicazione dei microrganismi in un alimento bisogna servirlo il più rapidamente possibile, non appena viene terminata la preparazione. Evitare quindi una preparazione troppo anticipata. Evitare tempi lunghi di manipolazione dei cibi nell intervallo critico tra 10 e 60 ed il riutilizzo degli avanzi. In caso di necessità raffreddare nel più breve tempo possibile e conservare in frigo alla temperatura idonea. 10
L UMIDITÀ L'acqua è necessaria per la vita e la moltiplicazione dei batteri che non sono in grado di assumere il loro nutrimento in forma solida e quindi devono riceverlo in forma acquosa. L'acqua libera (aw) rappresenta la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica. L'essiccamento o l'aggiunta di sostanze come zucchero o sale ad un alimento rendono non più disponibile l'acqua che è invece indispensabile per il nutrimento dei batteri. LIMITI DELL AW PER LA CRESCITA DEI BATTERI Gruppo di microrganismi Valori minimi di Aw La maggior parte dei batteri 0.91 La maggior parte dei lieviti 0.88 Muffe 082 ATTIVITA DELL ACQUA DI ALCUNI ALIMENTI Frutta fresca 0.91 1.00 Rischio più elevato Pane 0.96-0.97 Formaggio 0.95 1.00 Carne fresca 0.91 1.00 Torte 0.90 0.94 Marmellata 0.75 0.80 Miele 0.54 0.75 Frutta secca 0.55 0.80 Cioccolatini 0.55 0.80 Latte in polvere 0.20 Verdure liofilizzate 0.20 Crackers 0.10 Rischio più basso COME COMPORTARSI Valutare, nell'analisi dei pericoli, anche il valore di aw degli alimenti. Conservare le derrate alimentari in ambienti freschi e asciutti; tenerle sollevate da terra. Ricordare che gli alimenti i quali, per le loro caratteristiche, debbono essere conservati in ambienti con una percentuale maggiore di umidità, hanno tempi di conservazione più brevi. 11
L OSSIGENO Per quanto riguarda questo elemento i batteri si comportano in modo estremamente differenziato. Alcuni non possono sopravvivere in mancanza di esso (aerobi); altri invece non ne sopportano la presenza (anaerobi stretti), altri ancora possono tollerarne la presenza (anaerobi facoltativi). Se un alimento confezionato sottovuoto è contaminato in precedenza da forme batteriche, di queste sopravvivranno e si moltiplicheranno esclusivamente quelle anaerobie od anaerobie facoltative, mentre quelle aerobie moriranno per mancanza di ossigeno. COME COMPORTARSI Accertarsi della sicurezza igienica delle materie prime e garantire l'igiene delle lavorazioni. All atto dell acquisto di alimenti sottovuoto, accertarsi che il contenitore di plastica sia integro e che non permetta il passaggio dell aria. 12
IL NUTRIMENTO L'alimento può essere un substrato nutritivo più o meno efficiente per lo sviluppo dei microrganismi a seconda della sua composizione. Sono fonte di possibile pericolo microbiologico ad esempio: la carne, il latte, il pesce, i crostacei, i molluschi, il pollame e tutti gli alimenti vegetali ricchi di proteine, acqua, zuccheri e sali minerali. COME COMPORTARSI Seguire scrupolosamente le norme di igiene. Rispettare le temperature di controllo monitorando lo stoccaggio, la cottura, il raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento. 13
IL ph Il ph misura l'acidità o l'alcalinità di una sostanza. Il valore ph=7 è neutro; ph inferiore a 7 fino a 1 indica acidità; ph superiore a 7 fino a 14 indica alcalinità. È a valori prossimi a 7 che si sviluppano più facilmente i batteri. Valori di ph molto acidi (inferiore a 4,5) o molto basici (superiore a 10) impediscono la crescita di quasi tutti i batteri. Solo il clostridium botulinum, germe che può essere presente nelle conserve sott olio a causa di insufficiente lavaggio delle verdure, resiste a ph anche molto acidi. Inoltre alcuni fattori predisponenti, come la concomitante assenza di ossigeno, presenza di ph debolmente acido e conservazione a temperature troppo elevate (superiori a 10 C), danno luogo alla produzione di tossine botuliniche che sono la causa di tossinfezioni alimentari spesso mortali. COME COMPORTARSI Fare molta attenzione alle preparazioni, conservazioni di creme, zuppe, sughi, impasti a base di carne trita, conserve sott olio, dato il ph debolmente basico di queste preparazioni. 14
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE CONTROLLO Alta Pastorizzazione Sterilizzazione Latte, vino, bibite, birra Latte, conserve vegetali, conserve di carne, pesce, vini DELLA Refrigerazione Ortofrutticoli, pesce, carne TEMPERATURA Congelamento Bassa Ortofrutticoli, pesce, carne Surgelazione Ortofrutticoli, pesce, carne, piatti pronti ESPOSIZIONE A IRRADIAZIONE Irradiazione a basse dosi Cipolle, patate, uova CONTROLLO DEL CONTENUTO DI ACQUA Disidratazione Essiccamento Pesce, latte, frutta, verdure Liofilizzazione Caffè, succhi, latte Concentrazione Conserve di pomodoro, latte CONTROLLO DEL CONTENUTO DI GAS (ossigeno, azoto, anidride carbonica) Atmosfera controllata Sottovuoto Prodotti di origine animale e vegetale Prodotti di origine animale e vegetale 15
METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE Sale, zucchero Frutta, insaccati, carne, pesce ADDITIVI NATURALI Olio, aceto, alcool Ortaggi, pesce, carne, frutta Fumo Insaccati, pesce, carne Antimicrobici Conserve di frutta, verdura, carne, formaggio ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI Antiossidanti Carne, bevande, prodotti da forno Conservanti secondari Carni conservate, bevande 16
CONTAMINAZIONI PRIMARIE Gli alimenti utilizzati per le diverse preparazioni alimentari possono, già all origine, essere contaminati da microrganismi. le uova di gallina alimentate con mangimi inquinati da salmonella; latte, e di conseguenza i formaggi, di bovini che hanno consumato foraggi ammuffiti; i molluschi allevati in zone di mare contaminate da scarichi fognari o industriali; le carni e il latte di animali affetti da malattie infettive (tubercolosi, toxoplasmosi, trichinellosi, sarcosporidiosi, etc.); tutti gli alimenti che subiscono nelle fasi precedenti errate manipolazioni, lavorazioni o conservazioni; la frutta e la verdura inquinate da germi presenti nei concimi organici utilizzati con modalità non appropriate; le acque possono essere contaminate e quindi a loro volta divenire fonte di diffusione di germi. COME COMPORTARSI Va tenuto presente che al momento del loro utilizzo gli alimenti possono già rappresentare un rischio sanitario. È indispensabile quindi adottare misure di controllo al momento dell'acquisto. Si deve assolutamente evitare l'acquisto di merce non certificata e/o di provenienza incerta. Non vanno accettati alimenti che non presentino, al momento della consegna, idonee caratteristiche di freschezza, in confezioni non integre, non correttamente etichettate o, per alimenti di origine animale, senza regolare bollatura sanitaria e trasportati a temperature inadeguate. A questo proposito è indispensabile che nel sistema di autocontrollo, predisposto dall'azienda, siano previste delle schede di ricevimento della materia prima che dovranno essere compilate e controfirmate dal responsabile all'atto del ricevimento. In questa fase dovranno essere effettuati i seguenti controlli: 1. identificazione dei fornitori; 2. tipologia del prodotto; 3. eventuale anomalia riscontrata; 4. azione correttiva intrapresa; 5. data e firma dell'operatore. 17
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