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MALATTIE DA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Infezioni Intossicazioni Tossinfezioni Infestazioni 2
Dose Infettante Minima o DIM Costituisce un limite di batteri patogeni, superato il quale si possono manifestare sia casi sporadici e isolati di malattia, sia vere e proprie epidemie. 3
Salmonellosi Le salmonelle comprendono nel loro insieme più di 1.800 specie diverse di batteri a forma di bastoncini mobili (bacilli). 4
Intossicazione da stafilococco Lo Staphilococcus aureus è un microrganismo sferico (cocchi ammassati), anaerobio facoltativo. Produce una enterotossina termostabile. 5
Botulismo Il Clostridium botulinum è un microrganismo bastoncellare, anaerobio stretto, che produce una neurotossina termolabile, mortale per l uomo. 6
Tossinfezione da Clostridium perfrigens Il Clostridium perfrigens è un batterio bastoncellare, sporigeno, anaerobio. Produce una enterotossina termolabile. 7
Listeriosi La Listeria monocytogenes è un batterio a forma di bastoncello, asporigeno, aerobio. Produce una enterotossina. 8
Teniasi Le teniasi sono infestazioni da tenie o vermi piatti. La tenia del maiale o Tenia solium è veicolata dalle carni di maiale, mentre la tenia del bue o Tenia saginata è veicolata dalle carni bovine. 9
IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO La sicurezza igienica nei servizi ristorativi consiste nel garantire la qualità e l integrità degli alimenti in tutte le fasi di produzione, deposito, trasformazione, confezionamento, trasporto e distribuzione fino al consumatore finale. In base alle disposizioni legislative vigenti qualsiasi esercizio ristorativo deve essere progettato e realizzato in modo da rendere possibile il criterio della marcia in avanti. 10
IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO 11
IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO 12
IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO 13
Pacchetto igiene II Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell UE (Reg. CE 852/2004 e succ.), entrati in vigore nel nostro Paese il 1 gennaio 2006, che riordinano la normativa comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi. Il Pacchetto igiene ingloba il piano HACCP (D.L. 155/97) che obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare. 14
Pacchetto igiene Gli operatori del settore alimentare (OSA) sono responsabili della sicurezza igienica degli alimenti La sicurezza deve essere garantita attraverso la rintracciabilità di filiera produttiva Per i prodotti congelati e surgelati deve essere mantenuta la catena del freddo Gli alimenti importanti devono rispondere a standard di sicurezza europei (es. Carne) Vengono adottati criteri di supervisione della crescita microbiologica attraverso il controllo della temperatura Va applicato il sistema di autocontrollo igienico in conformità ai principi del sistema HACCP 15
Sistema HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti. Permette di: individuare all interno di un qualsiasi processo produttivo alimentare quali siano i pericoli che possono compromettere la salubrità dell alimento; predisporre le misure di controllo e prevenzione più opportune per garantire la sicurezza igienico-sanitaria. 16
Sistema HACCP I punti fondamentali del sistema HACCP (analisi del pericolo e gestione dei punti critici), preceduti da alcune fasi preliminari, sono identificabili in sette principi: 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio; 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo); 3. Definizione dei Limiti Critici; 4. Definizione delle attività di monitoraggio; 5. Definizione delle azioni correttive; 6. Definizione delle attività di verifica; 7. Gestione della documentazione. 17
Sistema HACCP 18
Sistema HACCP Pulizia e sanificazione 19
Tracciabilità e rintracciabilità di filiera La tracciabilità di filiera certifica che il prodotto ha: una rintracciabilità che informa il consumatore su tutti i passaggi che il prodotto ha fatto, chi li ha fatti e come; standard igienico-sanitari rigorosi definiti secondo i criteri dell HACCP. 20
Tracciabilità e rintracciabilità di filiera La tracciabilità di filiera consente di prevenire le FRODI ALIMENTARI. Queste si suddividono in: frodi sanitarie, quando si consegna all acquirente un alimento che è stato modificato nella sua naturale composizione chimica. Si distinguono in adulterazione, sofisticazione e alterazione. frodi commerciali, quando, pur non intaccando l apporto nutrizionale di un prodotto, determinano un danno economico ai consumatori. Rientra in questa categoria la contraffazione. 21