PRINCIPI NUTRITIVI Proteine Carboidrati Lipidi Principi nutritivi calorici Fibra alimentare Vitamine Minerali Acqua Principi nutritivi non calorici 1
Principi nutritivi acalorici funzione energetica costruttiva regolatrice principi nutritivi acqua minerali vitamine Fibra alimentare 2
Cos è la FIBRA ALIMENTARE? Insieme di sostanze costituenti la parte strutturale delle cellule vegetali Resiste all azione degli enzimi digestivi nel tratto superiore dell intestino umano Nel colon può essere in parte digerita dalla microflora batterica liberando gas Non apporta energia 3
FIBRA ALIMENTARE: funzioni AUMENTO DELLA MASSA FECALE Substrato per FERMENTAZIONE INTESTINALE da parte flora batterica intestinale H 2 Pentosi Acidi grassi a catena corta volatili GAS CH 4 TIPO DI FIBRA ( insolubile o solubile) QUANTITA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE COTTURA ED ALTRE PREPARAZIONI 4
FIBRE ALIMENTARI INSOLUBILI Componenti : Cellulosa, emicellulosa, lignina Fonti : cereali integrali e derivati, ortaggi e frutta Effetti : aumenta la massa fecale favorendo la peristalsi intestinale RIDUCE IL TEMPO DI TRANSITO INTESTINALE utile per prevenzione stipsi, diverticolosi, emorroidi, carcinoma del colon-retto 5
FIBRE ALIMENTARI IDROSOLUBILI Componenti : Pectine, Galattomannani, Gomme e mucillagini, Guar Fonti : legumi, frutta Effetti : Formazione di soluzioni viscose con capacità di legare sali biliari e ioni nel lume intestinale, fermentazione MODULAZIONE DELL ASSORBIMENTO di nutrienti (glucosio, colesterolo, sali biliari, oligoelementi) utile nella dieta dei soggetti diabetici, dislipidemici 6
Dov e la fibra alimentare? I due tipi di fibra si trovano mescolati negli alimenti vegetali anche se in alcuni prevale la forma solubile ( es. Frutta) ed in altri la forma insolubile ( es cereali integrali) L unico modo di garantire un apporto sufficiente consiste nel consumare vegetali piu volte al giorno Un basso consumo di vegetali ( in partcolare di verdura ) e un errore alimentare frequente 7
Carenza e effetti indesiderati La carenza di fibra si associa ad aumentata incidenza di malattie croniche in particolare a carico del colon come stipsi, diverticolosi, tumori del colon retto Effetti indesiderati di un apporto eccessivo di fibra diarrea meteorismo raro malassorbimento degli oligoelementi (per apporti superiori a 50 g /die) 8
FIBRA ALIMENTARE: raccomandazioni di assunzione Assunzione alimentare di fibra in italia in generale insufficiente (circa 20 g/ die in contesti rurali ) Obiettivo societa nutrizione internazionali: 30-35 g/die con alimenti naturali e non con concentrati di fibre 9
FIBRA ALIMENTARE fonti alimentari Legumi secchi 12-17 g/100 g Cereali integrali e derivati 6-9 g/100 g Ortaggi 2-8 g/100 g Frutta fresca 2-3 g/100 g 10
SALI MINERALI 11
Classificazione Macroelementi Apporto 0.1-5 g/die Calcio Cloro Fosforo Magnesio Potassio Sodio Oligoelementi Apporto 0.05-20 mg/die Ferro Fluoro Iodio Manganese Rame Selenio.. 12
Funzioni degli elementi minerali Plastico Catalitico Bioenergetico Endocrino Protettivo Regolatorio costituenti dei tessuti ( es calcio etc) costituenti (Fe, Cu, Zn, Mn, Co) o attivanti (Ca, Mg) di sistemi enzimatici costituenti di molecole implicate nei processi di produzione e trasferimento di energia ( es fosforo in ATP etc) costituenti di ormoni o bioregolatori di tipo ormonale (es Iodio negli ormoni tiroide) componenti di meccanismi antiossidanti ( es selenio) regolatori dell equilibrio acido base (Na, K, Cl) 13
Funzioni degli elementi minerali Tra gli oligoelementi, cromo, manganese, ferro, cobalto, rame, selenio, molibdeno e iodio sono riconosciuti indispensabili per l uomo. Non sono al momento riconosciuti come indispensabili altri oligoelementi (litio, nickel, arsenico, piombo). Non indispensabili, anzi con potenziale azione tossica, sono l alluminio, l argento, il cadmio, il mercurio, l oro e il piombo. 14
Sorgenti alimentari di minerali macro Calcio Fosforo Magnesio Sodio Potassio latte e derivati, cereali e legumi; quello contenuto nei vegetali è meno assorbibile carne, pollame, pesce, uova, cereali integrali, legumi,frutta, verdura, latte e formaggi. cereali integrali, vegetali verdi, frutta secca e legumi e, in minor quantità, carne e formaggi Sale da tavola, dado, formaggi e salumi, pane, alimenti conservati Presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno un elevato rapporto potassio/sodio.
Ferro Zinco Iodio Rame Selenio Fluoro Sorgenti alimentari di oligoelementi (ferro eme): carni, fegato, pesce (ferro non eme con minore biodisponibilità) : uova, legumi, frutta secca oleosa, ortaggi a foglia verde scuro, cacao e suoi derivati carne, pesce, frutti di mare, cereali integrali, legumi e noci pesce e frutti di mare sono gli alimenti più ricchi; in minor quantità latte, cereali e vegetali che però per la maggior frequenza di consumo diventano le fonti principali; Sale iodato fegato, frutti di mare, formaggi stagionati, legumi, frutta secca pesce, carni; nei vegetali il contenuto è in funzione del selenio nel suolo Acqua, pesce, frutti di mare, uova, te
Biodisponibilità La biodisponibilità è la quota di elementi ingerita che è effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e convertita nella forma fisiologicamente attiva utilizzabile dall organismo. Pertanto un alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un minerale se questo è presente non solo in quantità corretta ma anche in forma biodisponibile. 17
Fattori influenzanti la biodisponibilità 1 Forma chimica del minerale nell alimento: es. forme chelate poco assorbibili, ferro eme più assorbibile del non eme. Attività riducenti di componenti dell alimento: es. sostanze riducenti aumentano l assorbimento del Ferro, sostanze ossidanti lo riducono. Interazioni tra minerali: es. alte concentrazioni di zinco inibiscono l assorbimento del Ferro e viceversa. 18
Fattori influenzanti la biodisponibilità 2 Regolazione omeostatica dei minerali l assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, zinco) aumenta in carenza Acloridria Riduce l assorbimento di calcio e ferro Fibra, fitati, ossalati e tannini Si legano ai minerali rendendoli indisponibili per l assorbimento Malassorbimento Dovuto all età o a situazioni patologiche: diminuisce l assorbimento dei minerali 19
VITAMINE 20
Generalità Le vitamine, insieme ai minerali, sono definite micronutrienti, ossia sostanze che vengono assunte con gli alimenti in piccole quantità. Nell organismo hanno l importante funzione di bioregolatori delle attività metaboliche e delle funzioni cellulari. Sono sostanze essenziali in quanto non sono biosintetizzabili e devono essere introdotte con la dieta salvo poche eccezioni. Si classificano in idrosolubili e liposolubili 21
Provitamine In alcuni casi le vitamine possono derivare da composti che vengono trasformati nella forma attiva dall organismo. Tali composti prendono il nome di provitamine: -Carotene ( vegetali rosso arancio ) dal cui metabolismo si formano 2 molecole di Vitamina A -7 deidrocolesterolo presente nella pelle e precursore vitamina D ( luce solare) 22
Vitamine Liposolubili 23
Vitamine Idrosolubili 24
Differenze tra vitamine lipo e idrosolubili Le vitamine idrosolubili non si accumulano nell organismo (si eliminano attraverso le urine e la sudorazione) e quindi difficilmente raggiungono concentrazioni eccessive. Le vitamine liposolubili si depositano nei diversi tessuti e possono portare a problemi di eccesso (ipervitaminosi) Le vitamine idrosolubili hanno prevalentemente funzione coenzimatica mentre le liposolubili hanno funzioni specifiche 25
Funzioni Vitamine Liposolubili Vitamina A Visione, differenziazione cellulare, risposta immunitaria Vitamina D Vitamina E Favorisce mineralizzazione scheletro controllando l assorbimento intestinale di calcio, la sua deposizione nell osso e regola il metabolismo del calcio e fosforo a livello renale Ruolo antiossidante Vitamina K Necessaria per la sintesi protrombina e altri fattori coagulazione sangue ( antiemorragica) oltre che dell osteocalcina
Fabbisogno di vitamine Il fabbisogno delle diverse vitamine varia in rapporto a: Età, sesso stile di vita ( luce solare ect) condizioni fisiologiche abitudini alimentari 27
Sorgenti alimentari di vitamine idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina Piridossina B12 Folati Pantotenato Biotina Vitamina C Cereali integrali, legumi, fegato e carni Latte e derivati, carne, vegetali a foglia verde carne, pesce, cereali integrali, ( come triptofano in latte e uova) Molto diffusa (carni, cereali integrali,legumi, noci etc) Solo in alimenti di origine animale Tutte le verdure in foglia, legumi,fegato, uova Nella maggior parte degli alimenti animali e vegetali Nella maggior parte degli alimenti animali e vegetali Agrumi, vegetali freschi, patate (specialmente le novelle)
Sorgenti alimentari di vitamine liposolubili A D E K Latte, formaggio, burro, fegato Caroteni:vegetali giallo-arancioni e foglia verde scuro Fegato, pesci grassi, latte, tuorlo. Sintetizzata anche per esposizione solare Distribuzione molto ampia, olio, carne, fegato, tuorlo Principalmente ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli, cavoli ) Sintetizzata anche dalla flora batterica intestinale
Apporto reale di vitamine con gli alimenti Il contenuto teorico in vitamine di un alimento può discostarsi notevolmente dalla reale quantità di questi nutrienti che vengono introdotti. Molte vitamine sono composti termolabili per cui, sebbene in misura diversa, il loro contenuto nell alimento viene a diminuire notevolmente durante la cottura dello stesso. 30
Apporto reale di vitamine con gli alimenti E buona regola consumare l alimento crudo. La conservazione può ulteriormente ridurre il contenuto di vitamine e questo è particolarmente vero nel caso di stoccaggio a lungo termine. Si consiglia allora di consumare cibi di stagione, prodotti in luoghi vicini a quello di consumo, ed evitare approvvigionamenti a lungo termine. 31
Carenze vitaminiche Oggi rare e dovute a: esclusione di alcuni alimenti dalla dieta o diete ipocaloriche rigide o monotone eccessiva cottura o conservazione prolungata dei cibi alcolismo terapie farmacologiche, ad esempio: -antiepilettici inibiscono assorbimento acidi folico -ipolipidemizzanti: inibiscono assorbimento liposolubili -antiacidi: inibiscono assorbimento vitamina A ( idrato alluminio ) B 12 (H 2 antagonisti) 32
Ipervitaminosi Problemi di ipervitaminosi non sussistono con la normale alimentazione. Il rischio di ipervitaminosi è invece maggiore utilizzando integratori. Occorre tenere presente che, così come il farmaco, anche l integratore va assunto in maniera corretta, e che il suo uso va limitato al particolare periodo/i della vita in cui si ritiene che l alimentazione non sia sufficiente a coprire il fabbisogno. 33
ACQUA componente predominante dell organismo umano: 60% del peso di un individuo nutriente essenziale : la quantità di acqua prodotta con il metabolismo non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero 34
ACQUA variazioni fisiologiche alla nascita 77% peso diminuisce con età e aumento adiposità nell adulto 60 % peso 45-57% donna 51-61% uomo distribuzione nell adulto 67% all interno delle cellule (LIC) 33% è esterno alle cellule (LEC): liquido interstiziale plasma linfa liquido transcellulare 35
ACQUA funzioni solvente delle reazioni metaboliche regola volume cellulare e temperatura corporea trasporto dei nutrienti e scorie metaboliche come bevanda fonte di sali minerali diluente delle sostanze ingerite oralmente 36
ACQUA fabbisogno di acqua Dipende da: composizione della dieta clima attività fisica turnover giornaliero di acqua corrisponde al 4-6% del peso corporeo nell adulto nell adulto 1 ml/kcal di energia fino a 1.5 ml nel bambino 1.5 ml/kcal di energia nell anziano porre attenzione all apporto idrico per minore sensazione di sete 37
APPORTO ACQUA Acqua di origine alimentare (esogena) Bevande = 800 1500 ml Alimenti = 500 900 ml Contenuto medio di acqua: da 0% in olio e zucchero; 40-60% formaggi freschi, gelati >80% frutta fresca, verdura Acqua di origine metabolica (endogena) in una dieta fisiologica = 300-350 ml derivano dall ossidazione dei substrati nutritivi 1 g di proteine = 0.39 g acqua 1 g di amido = 0.56 g di acqua 1 g di grasso = 1.07 g di acqua 38
BILANCIO IDRICO Perdite: renali e extrarenali produzione di urina in media 1300 ml/die feci = 100 150 ml respirazione e perspirazione = 600 1000 ml (con sudorazione intensa 14-17 ml/min) 39
BILANCIO IDRICO regolazione In condizioni fisiologiche le variazioni di volume dell acqua corporea non superano il 5%. L equilibrio è regolato da: 1)ormone antidiuretico (ADH) stimolato da: minime variazioni osmolarità plasma (1-2%) mdiante osmorecettori ipotalamici riduzione del volume ematico circolante o centrale, gettata cardiaca o della pressione arteriosa mediante barocettori carotidei ed aortici 2)centro ipotalamico della sete osmorecettori sensibili variazioni osmolarità plasma 40