MANUALE AZIENDALE D IGIENE E PROCEDURE DI CONTROLLO Dott. Ing. Massimo Gelati - Presidente Gruppo Gelati CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA 11 ed. - Colorno, Febbraio Giugno 2009 Gruppo Gelati - Via Marconi 47-43058 Sorbolo PR - Tel. (0521)697525 - Fax (0521)698018 Consulenza di direzione e organizzazione aziendale Certificazione Sistemi Qualita, Ambiente, Sicurezza, Prodotto Formazione del personale Pratiche di finanziamento nazionali, comunitarie Assistenza e consulenza Manuale aziendale legale, d igiene finanziaria e procedure di controllo 1/ 38 PIANO DI AUTOCONTROLLO Documento contenente le regole relative alla gestione dell igiene e dell autocontrollo all interno dell azienda 1 2 3 4 5 Contenuti del piano Documentazione generale Descrizione della propria attività Identificazione aree, attrezzature, impianti Procedure di controllo delocalizzate principi del sistema HACCP diagrammi di flusso analisi dei rischi limiti di accettabilità azioni correttive 2/ 38 1) DOCUMENTAZIONE GENERALE Registro dei campionamenti Registro delle non conformità Scadenzario formazione (ex libretto sanitario) Autorizzazioni sanitarie Autorizzazione sanitaria locale autorizzazione all esportazione 3/ 38 1
2) DESCRIZIONE DELLA PROPRIA ATTIVITA È indispensabile per poter dimensionare realisticamente il piano definizione dei prodotti dimensioni dell attivita di ristorazione quantitativi di produzione stagionalità di produzione gestione del personale organizzazione dell attivita di ristorazione 4/ 38 3) IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI, ATTREZZATURE Va fatta con il supporto di una planimetria aggiornata Identificazione aree Assegnare uno stesso numero o codice sulla planimetria e sul modulo di identificazione assegnare la responsabilità descrivere la destinazione d uso Identificazione attrezzature Denominazione ubicazione caratteristiche tecniche responsabilità 5/ 38 4) PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE Procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche Hanno efficacia trasversale Permettono un controllo igienico-sanitario globale dello stabilimento La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti 6/ 38 2
LE PROCEDURE La procedura deve comprendere Scopo ed importanza parametri attività di monitoraggio e registrazione azioni correttive attività di verifica responsabile per implementazione e mantenimento I responsabili del monitoraggio (che attivano anche le azioni correttive) i nominativi degli esecutori Tutti i documenti e le registrazioni devono essere firmati e datati Sono la descrizione in sequenza logica delle attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo chi che cosa dove quando perché come Verbali di riunione schede compilate registrazioni 7/ 38 LE PROCEDURE DELOCALIZZATE Pulizia e disinfezione Disinfestazione e derattizzazione Controllo potabilità delle acque Referenziamento del fornitore Formazione del personale Controllo preoperativo Ritiro dal mercato delle merci non idonee Identificazione del lotto di produzione Manutenzione attrezzature ed impianti Smaltimento rifiuti Igiene ed abbigliamento del personale Stampa e impiego di materiali di bollatura 8/ 38 PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Operazioni ordinarie Operazioni straordinarie Permettere la corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione in Locali utensili attrezzature superfici di lavoro celle di stoccaggio Eseguite, con frequenza fissa, a prescindere dai risultati del controllo Interventi non previsti nel piano ordinario L ordinarietà non è legata alla frequenza, ma alla programmazione 9/ 38 3
DOCUMENTAZIONE Planimetria dei locali Piano di pulizia dettagliato Scheda tecnica dei prodotti Piano di verifica documenta le verifiche condotte Check-list di sorveglianza dal personale dell azienda Risultati delle verifiche periodiche sulle superfici Documentazione sulla formazione specifica del personale Definizione dei limiti di accettabilità Piano di pulizia straordinario Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità 10 / 38 Piano di pulizia dettagliato Devono essere identificati aree attrezzature prodotti da utilizzare modalità di impiego frequenza responsabile La verifica della corretta applicazione della procedura di pulizia e disinfezione deve essere preventivamente validata esecuzione di un numero sufficiente di controlli dopo una corretta applicazione della procedura I dati della validazione devono essere registrati e conservati 11 / 38 Piano di verifica Comprende punti di verifica metodi utilizzati limiti di accettabilità azioni correttive Tipologia controlli Verifica visiva documentata tramite check-list Bioluminescenza conferma e valida la valutazione visiva risultato immediato Tamponi di superficie valida i risultati di controlli visivi e bioluminescenza risultato tardivo, valore storico 12 / 38 4
Tutti i prodotti devono essere accompagnati da una scheda tecnica informativa contenente nome della ditta produttrice etichetta riportata sui prodotti campo di applicazione raccomandato, dosaggio e modalità d uso descrizione delle caratteristiche fisiche composizione chimica, sostanze incompatibili, prodotti nocivi di decomposizione simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione, per le mani, per gli occhi e per la pelle, con le indicazioni di primo intervento; misure speciali di protezione disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti dati tossicologici per i sanificanti: documentazione che attesti la validità del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro 13 / 38 14 / 38 15 / 38 5
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19 / 38 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALI INDESIDERATI Monitoraggio Pianificare e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori ed insetti nei locali di preparazione e somministrazione alimenti Check-list apposite Se si utilizzano sistemi a ultrasuoni o di tipo sismico Scheda tecnica delle attrezzature Planimetria con il posizionamento delle attrezzature 20 / 38 Protocollo riassuntivo Identificazione aree frequenza interventi modalità prodotti utilizzati operatori responsabili Il controllo degli animali infestanti deve essere attuato mediante Interventi preventivi Interventi repressivi Ostacolano l ingresso e l insediamento degli animali indesiderati Finalizzati ad eliminare gli animali indesiderati 21 / 38 7
DOCUMENTAZIONE Protocollo riassuntivo sottoscritto da un responsabile Copia del contratto (interventi effettuati da ditte esterne) Planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche Breve rapporto compilato per risultati del trattamento ogni intervento eventuali t azioni i intraprese data e firma Relazioni periodiche con i risultati del monitoraggio Schede tecniche e tossicologiche dei prodotti utilizzati Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità 22 / 38 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA DELLE ACQUE L impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sull idoneità dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dell attivita Assicurare che l acqua utilizzata dall impresa per i propri processi e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate 23 / 38 ACQUA PROVENIENTE DA DOCUMENTAZIONE ACQUEDOTTO Copia contratto e fotocopia bollette Protocollo riassuntivo riportante la descrizione dell impianto Planimetria dei locali, con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile Programma di campionamento dai singoli punti, a rotazione, e dettaglio degli accertamenti analitici da eseguire Esiti delle analisi Definizione dei limiti di accettabilità Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità 24 / 38 8
ACQUA PROVENIENTE DA POZZO Documentazione aggiuntiva Relazione tecnica sulle caratteristiche del pozzo Descrizione degli interventi di disinfezione effettuati Documentazione tecnica sull'impianto di disinfezione Designazione del responsabile, in grado di regolare il dosaggio del cloro, di intervenire in caso di guasto Procedura per il controllo dell impianto di disinfezione 25 / 38 PROCEDURA PER IL CONTROLLO PREOPERATIVO Modalità Far sì che l avvio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico-sanitarie ottimali Attraverso la compilazione di check-list, da utilizzare prima dell inizio delle lavorazioni DOCUMENTAZIONE Designazione di un responsabile Identificazione di aree ed attrezzature Check-list compilate, datate e firmate 26 / 38 Le check-list... 1 2 3 4 5 contengono le seguenti informazioni Condizioni igieniche generali Condizioni igieniche riferite ad attrezzature ed impianti Corretto funzionamento delle attrezzature (lavabi, sterilizzatori, ecc.) Corretto funzionamento degli impianti (celle frigorifere, impianti di condizionamento, ecc.) Condizioni igieniche del personale, delle divise di lavorazione e relative osservazioni 27 / 38 9
PROCEDURA PER IL RITIRO DAL MERCATO DELLE MERCI NON IDONEE (per ristoranti che commercializzano proprie produzioni) Ai fini della rintracciabilità dei prodotti l azienda deve stabilire una correlazione certa tra lotti di produzione e clientela (destinazione dei prodotti) Rintracciabilità e ritiro dal mercato di prodotti in caso di pericolo per la salute pubblica o gravi difetti 28 / 38 Presupposti Presenza di procedura scritta per l individuazione dei lotti di produzione Elenco clienti aggiornato Presenza di procedura per la registrazione e l archiviazione dei documenti commerciali DOCUMENTAZIONE procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee registrazione e archiviazione documenti commerciali procedura per l identificazione del lotto di produzione elenco clienti aggiornato 29 / 38 PROCEDURA PER LA FORMAZIONE DEL PERSONALE Il programma di formazione deve essere articolato a diversi livelli, in modo da evitare eccessi di formazione e carenze che si possono ripercuotere sulla salubrità degli alimenti Garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando i rischi connessi alle mansioni che svolge Suggerimenti Limitare il numero di partecipanti Prevedere incontri di breve durata Raggruppare i partecipanti a seconda delle mansioni 30 / 38 10
LIVELLI DI FORMAZIONE di introduzione Per il personale che non entra direttamente in contatto con gli alimenti È una rapida alfabetizzazione per principianti, che devono essere messi in grado di non arrecare danni con la loro attività igiene di base Per chiunque manipola alimenti Le tematiche sono affrontate in modo più approfondito principi del sistema HACCP ed autocontrollo Destinato ai responsabili di linea o di produzione Finalizzato a permettere lo sviluppo e l applicazione in azienda di un piano di autocontrollo 31 / 38 DOCUMENTAZIONE Procedura riassuntiva per la formazione del personale Documenti, controfirmati da partecipanti e docenti, riportanti Liste di distribuzione del materiale, controfirmate per accettazione date di esecuzione durata incontri argomenti trattati presenze docenti Validazione Il programma deve essere approvato dal Veterinario Ufficiale Prevedere azioni correttive in caso di risultati negativi Sottoporre gli operatori a un test ad inizio e fine corso 32 / 38 IGIENE ED ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE La politica aziendale d igiene deve stabilire Tipi di indumenti permessi Indumenti e monili vietati nelle aree di manipolazione alimenti Frequenza di cambio degli indumenti Responsabile del lavaggio degli indumenti Modalità di lavaggio degli indumenti Modalità di utilizzazione degli indumenti Modalità di stoccaggio degli indumenti in azienda 33 / 38 11
CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE Devono essere stabiliti 1 2 3 4 Tipi di controlli sanitari minimi sul personale e frequenza di esecuzione Modalità di conservazione della documentazione sanitaria del personale Azioni da intraprendere in caso di esiti sfavorevoli Procedure di riammissione al lavoro del personale dopo malattie infettive 34 / 38 SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Devono essere stabiliti Aree di stazionamento dei residui di lavorazione Aree di stoccaggio dei rifiuti Modalità di smaltimento di residui e rifiuti Modalità di identificazione di residui e rifiuti Tipi di contenitori utilizzati per la raccolta Modalità e frequenza delle verifiche sugli scarichi 35 / 38 MANUTENZIONE DI IMPIANTI E STRUTTURE Il manuale deve indicare Manutenzione degli impianti modalità e frequenza di manutenzione verifica e taratura delle principali attrezzature responsabile dell esecuzione responsabile della verifica Manutenzione delle strutture E finalizzata ad evitare l accumularsi di inconvenienti Stabilire modalità e frequenza delle verifiche, predisponendo apposite check-list 36 / 38 12
IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Definire i criteri per la misurazione e la registrazione delle temperature, nonché per l archiviazione dei tracciati Modalità Stabilire termometro di registrazione (a pennino) teletermometro di registrazione (computerizzato) registrazione manuale non accettato se obbligatorio per legge responsabile modalità e frequenza delle registrazioni tempi di conservazione dei tracciati 37 / 38 DOCUMENTAZIONE dischetti, stampate, ecc. riportanti la data e l indicazione del locale nomina del responsabile piano di emergenza in caso di cattivo funzionamento dell impianto limiti di accettabilità ed azioni correttive documentazione sulla risoluzione delle non conformità 38 / 38 IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO Valutazione iniziale del fornitore Verifica sui prodotti finiti Oggetto di procedura specifica Verifica dell efficacia del sistema di autocontrollo DOCUMENTAZIONE elenco aggiornato dei prodotti piano dettagliato delle analisi limiti di accettabilità ed azioni correttive risultati delle analisi, riportanti il metodo utilizzato 39 / 38 13
IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO 1 2 3 4 5 Stabilire un elenco di prodotti raggruppare in tipologie omogenee determinazioni imposte Stabilire un piano di analisi, dalla legge (se presenti) dettagliato per frequenze e volumi produttivi parametri, ti in base a tipologia i prodotto dati storici Indicare il metodo utilizzato per le analisi Indicare i limiti di accettabilità Indicare le azioni correttive in caso di non conformità 40 / 38 FINALITA DEI PRINCIPALI METODI DI MONITORAGGIO E VERIFICA Controllo delle temperature locali imposizioni di legge monitoraggio procedura ricevimento merci prodotti efficacia trattamenti termici punti evidenziati dall analisi dei rischi Analisi microbiologiche valutazione iniziale fornitori verifica sui prodotti finiti verifica Analisi delle superfici verificare la corretta applicazione della verifica procedura di pulizia e disinfezione garantire l assenza di microrganismi patogeni 41 / 38 LA GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE? chi... cosa... come... dove... quando... deve archiviare? Per ogni rilevazione documentata, identificare un responsabile dell archiviazione, e portarlo a conoscenza dei suoi compiti stabilire i tempi e le modalità di archiviazione La registrazione assume importanza fondamentale per rilevare non conformità ricorrenti 42 / 38 14
Grazie per l attenzione! Dott. Ing. Massimo Gelati Presidente Gruppo Gelati 43 / 38 Per informazioni contattare: GRUPPO GELATI Via Marconi, 47 43058 SORBOLO PR Tel. 0521 697525 Fax 0521 698018 e-mail - info@gruppogelati.com Gruppo Gelati - Via Marconi 47-43058 Sorbolo PR -Tel (0521) 697525 -Fax (0521) 698018 Consulenza di direzione e organizzazione aziendale Certificazione Sistemi Qualita, Ambiente, Sicurezza, Prodotto, Filiera, Etica Accreditamento G.D.O. europea Formazione del personale Audit fornitori Finanziamenti afondo perduto nazionali, comunitari Assistenza econsulenza legale, fiscale e finanziaria 44 / 38 15