UNIRSITA DEGLI STUDI DI PADOVA RELAZIONE SULL ATTIVITÀ DI RICERCA SVOLTA NELL AMBITO DEL PROGETTO SIGMA Effetto dell miente di coltivzione sulle principli crtteristiche qulittive del crciofo Violetto di Chioggi e Violetto di S. Ersmo.
Introduzione Nell mito dei molteplici spetti considerti negli ultimi nni nel mondo gricolo, di notevole rilievo e interesse risult essere quello legto ll qulità dei prodotti. Tle prolemtic, inftti, con sempre mggiore intensità e ttenzione viene studit dl mondo ccdemico, medico e industrile per vere poi importnti e utili ricdute sull slute dei consumtori. E ormi noto che il consumo itule di frutt e verdur comport numerosi effetti enefici e slutistici come d esempio l protezione contro lcune delle più diffuse ptologie, quli cncro, mlttie crdiovscolri e degenertive legte ll invecchimento. Tr i diversi prodotti orticoli presenti sul mercto, di notevole interesse risult essere il crciofo (Cynr crdunculus L., susp. scolymus (L.) Hyek), uno dei più pregiti e pprezzti ortggi dell diet Mediterrne. Nell mito di quest specie, Fig. - Cpolini di crciofo Violetto di S. Ersmo. livello nzionle, esistono numerose tipologie e vrietà coltivte prevlentemente in Cmpni, Lzio, Pugli, Srdegn e Sicili, regioni crtterizzte d clim mite e sufficientemente umido. Tuttvi tli condizioni climtiche si mnifestno nche in Toscn, estendendosi fino ll Lgun di Venezi, che rppresent l rele di coltivzione più nord del nostro Pese. In questo prticolre microclim, sono inftti coltivte due genotipi di crciofo: Violetto di Chioggi e Violetto di Snt Ersmo (Figg. 1 e ). Il presente lvoro h vuto l oiettivo di nlizzre le crtteristiche qulittive dei cpolini di due cultivr di crciofo (Cynr crdunculus L., susp. scolymus) e rispettivmente Violetto di Snt Ersmo (V.E.), Violetto di Chioggi (V.C.) rccolti in due nnte e coltivte in quttro loclità: Chioggi, Piovini, Lio Piccolo e Po di Trmontn. Fig. 1 - Cpolini di crciofo Violetto di Chioggi. 1
Mterili e metodi L prov si è svolt nel 11 e 1 in quttro loclità diverse: Centro Sperimentle Ortofloricolo Po di Trmontn di Veneto Agricoltur, sito Rosolin (Rovigo - N e 1 1 E); Lio Piccolo (Venezi 9 N e 1 9 E); Aziend gricol Boscolo Vlentino Giochin, loclità C Lino (Chioggi 9 39 N e 1 17 E); Aziend gricol Agrimontlno di Arcolin F., loclità Piovini (Chioggi 1 N e 1 1 13 E. Tutte le loclità sono crtterizzte d terreni prevlentemente sciolti, con un forte presenz di si, che en si prestno ll coltivzione di specie orticole, molto diffuse nelle zone limitrofe. Sono stte considerte ecotipi di crciofo: Violetto di S. Ersmo (V.E.) Violetto di Chioggi (V.C.) Nei diversi mienti di coltivzione l conduzione dell coltur è stt effettut dottndo le medesime tecniche colturli. Al momento dell rccolt, vvenut nell prim metà di mggio in entrme le nnte, sono stti effettuti dei rilievi morfologici finlizzti crtterizzre i cpolini di queste due cultivr. A tle proposito si è vlutt l form dell sezione longitudinle del cpolino centrle e lterle detti rispettivmente "cstrur" e otolo. Con il primo termine si intende il cpolino principle del crciofo, un volt che questo viene rccolto, l pint emette i otoli che rppresentno i cpolini lterli normlmente di dimensioni inferiori. Tutti i cmpioni sono stti nlizzti presso il lortorio di Orticoltur del Diprtimento di Agronomi, Animli, Alimenti, Risorse Nturli e Amiente () dell Università di Pdov, considerndo solmente i cpolini lterli (otoli) opportunmente tgliti e mescolti, l fine di vere cmpioni omogenei e rppresenttivi in prte destinti ll ottenimento dell sostnz secc in stuf ventilt C e, l rimnente quot, è stt surgelt in freezer - C per essere destint in un secondo momento lle nlisi qulittive reltive l prodotto fresco. Complessivmente l prov h previsto l determinzione del contenuto di:
1. cpcità ntiossidsic totle (CAT). fenoli totli (FT) 3. cido scorico (AA). nioni e ctioni. inulin Considerndo le tesi prese in esme, si è ftto inoltre riferimento i profili QDA (Qulittive Descriptive Anlysis) per rendere più immedite e comprensiili lcune considerzioni conclusive. I profili sono stti ottenuti considerndo il vlore più elevto per ciscun prmetro (1%) e clcolndo su questo le percentuli presentte dlle tesi con i vlori inferiori l fine di evidenzirne le differenze. Questo metodo h consentito di visulizzre tutti gli spetti qulittivi considerti in quest prov in un unico grfico in cui ogni descrittore occup un sse con scl d 1 1 dove 1 corrisponde negtivo e 1 positivo. I dti reltivi ll ndmento climtico nei quttro mienti di coltivzione sono stti mediti per ciscun nnt di prov poiché le differenze riscontrte tr le vrie loclità sono risultte piuttosto ridotte (±.1 C e ± 1 mm per qunto rigurd tempertur e precipitzioni rispettivmente). Per questo motivo si è riportto un unico ndmento per ciscun nnt di coltivzione (Figg 3 e ). Nel primo nno di prov (11) i livelli termici durnte il periodo invernle sono risultti nettmente superiori rispetto quelli del 1, inftti solmente nell ultim decde di gennio l tempertur è sces sotto lo zero contrrimente l 1 dove tle livello è stto mntenuto fino ll metà di ferio. Nell ultim nnt di coltivzione, inoltre, le temperture mssime sono risultte piuttosto ltlennti con vrizioni mrcte soprttutto durnte il periodo invernle. In relzione lle precipitzioni le due nnte si sono differenzite chirmente per volumi complessivi durnte il periodo considerto: 93 mm e 8 mm per 11 e 1 rispettivmente. Inoltre nell prim si sono concentrti prevlentemente nel mese di ferio contrrimente qunto registrto nel 1 dove gli eventi piovosi si sono verificti in prile mggio. L elorzione sttistic dei dti ottenuti è stt effettut con ANOVA e l seprzione delle medie è stt relizzt medinte il Test HSD di Tukey. Nell mito di telle e figure i vlori per ciscun prmetro vlutto senz lcun letter in comune differiscono significtivmente per P. secondo il Test HSD di Tukey. 3
Risultti L elorzione sttistic dei dti ottenuti in ciscun prov h consentito di evidenzire le interessnti crtteristiche qulittive ottenute per le diverse tesi confronto. Di seguito si espongono i risultti reltivi lle nlisi qulittive effettute. Aspetti morfo-ponderli del cpolino: il peso medio unitrio del cpolino lterle registrto per i due ecotipi non si è differenzito ttestndosi su 3 g (Fig. ). Nell mito delle loclità (Fig. ), Po di Trmontn h fornito i cpolini con il mggior peso unitrio differenzindosi d S. Ersmo che h invece presentto l crtteristiche ponderli inferiori. Anche l nnt di coltivzione h influito significtivmente sul peso dei cpolini (Fig. 7), in prticolre i migliori risultti sono stti ottenuti nel 1 con vlori superiori del %. Per qunto rigurd l lunghezz del cpolino (Fig. 8) è stto crtterizzto d cpolini più lunghi rispetto, mentre le loclità non hnno influito su tle prmetro (Fig. 9). L effetto nno si è mnifestto con un umento dell lunghezz dei cpolini (+%) nel 1 (Fig. 1). Infine considerndo il dimetro delle infiorescenze, non sono emerse scostmenti di rilievo tr gli ecotipi che hnno presentto entrmi vlori prossimi 3 mm (Fig. 11). Gli mienti di coltivzione hnno invece influito significtivmente su tle spetto (Fig. 1), in prticolre Po di Trmontn h fornito i cpolini con il mggiore dimetro seguit d Lio Piccolo e Chioggi. Dimetro superiore è stto registrto nche nel 1 rispetto l 11 con scostmento pri l 1% (Fig. 13). Sostnz secc: h evidenzito differenze significtive second dell ecotipo (Fig. 1) e dell loclità (Fig. ), l effetto nno invece, non h influito sul contenuto di sostnz secc (Fig. 1). Il Violetto di Chioggi h presentto contenuto di sostnz secc mggiore rispetto l Violetto di S. Ersmo e prendendo in considerzione le diverse loclità, Lio Piccolo h fornito i cpolini con l percentule di sostnz secc più elevt seguito dll loclità di Chioggi. Po di trmontn e S. Ersmo non si sono differenziti tr loro con vlori inferiori l %. Nell mito delle loclità h sempre presentto un mggiore contenuto di sostnz secc, tuttvi Po di Trmontn lo scostmento tr e è risultto più mrcto (+18%) giustificndo l significtività dell interzione ecotipo loclità (Fig. 17). Cpcità ntiossidsic totle sul peso fresco (CAT f): nei confronti dei genotipi (Fig. 18) è risultto più ricco di ntiossidnti (131 mg Fe + E kg -1 ) rispetto (173 mg Fe + E kg -1 ). Per questo spetto qulittivo, inoltre, è risultto significtivo si l effetto nno che quello dell loclità (Figg. 19, ). Nel primo cso inftti, nei crciofi del 11, si è riscontrto un CAT nettmente
superiore (+8%) rispetto quell registrt nel 1. Considerndo le loclità, il mggiore contenuto di iniitori dell ossidzione è stto rilevto Chioggi seguit d Lio Piccolo, Po di Trmontn e S. Ersmo che hnno presentto i vlori più modesti e inferiori 1 mg Fe + E kg -1. Anche per questo spetto qulittivo, l divers intensità dell rispost soprttutto nei confronti dell miente di coltivzione di S. Ersmo e Po di Trmontn (Fig. 1) h reso significtiv l interzione loclità x nno. Contenuto di fenoli totli sul peso fresco (FTf): gli ecotipi hnno presentto vlori non diversi e prossimi mg GAE kg -1 (Fig. ). Nei confronti delle loclità (Fig. 3) e delle nnte (Fig. ), invece, il contenuto di FT è risultto sttisticmente significtivo. Nei cpolini rccolti nel 11 è stto rilevto un contenuto di FT superiore rispetto quelli prelevti nel 1. Inoltre il contenuto di FT è risultto molto elevto Chioggi mentre, nlogmente qunto registrto per l CAT, Po di Trmontn e S. Ersmo hnno presentto i vlori inferiori non diversi tr loro. Contenuto di cido scorico su peso fresco (AAf): l ecotipo che h presentto il mggior contenuto di cido scorico è stto il Violetto di S.Ersmo (3 mg kg -1 ) differenzindosi significtivmente dl Violetto di Chioggi (Fig. ). Anche le loclità e gli nni hnno influito significtivmente sul contenuto di cido scorico (Figg., 7); Lio Piccolo e Po di Trmontn hnno fornito cpolini con elevto contenuto di cido scorico inoltre, le infiorescenze rccolte nel 1 hnno presentto un mggior contenuto di cido scorico (8,1 mg kg -1 ) rispetto quelli dell nno precedente (3 mg kg -1 ). h presentto un mggiore contenuto di AA rispetto in tutti gli mienti di coltivzione, tuttvi Po di Trmontn lo scostmento è risultto molto modesto contrrimente qunto evidenzito nelle ltre loclità (Fig. 8). h inoltre mnifestto un diverso comportmento negli nni rispetto (Fig. 9) Inftti nel 11 h espresso il mggiore quntittivo di AA contrrimente qunto evidenzito d, dove tle rispost si è verifict nel 1. Contenuto di cido clorogenico su peso fresco: l effetto ecotipo non h influenzto il contenuto di cido clorogenico (Fig. 3), mentre loclità ed nno hnno presentto differenze significtive (Figg. 31, 3). Chioggi è stto l miente di coltivzione che h fornito i cpolini con il mggiore contenuto di cido clorogenico (18 mg kg -1 ) rispetto lle ltre loclità e questo suo contenuto non è diverso rispetto Lio Piccolo (1111 mg kg -1 ). L nno in cui è stto rilevto un mggior contenuto di cido clorogenico è risultto il 11 ( mg kg -1 ) mentre nel 1 sono stti clcolti solo 38 mg kg -1. Per questo spetto qulittivo non sono emerse interzioni significtive.
Contenuto di cido cffeico su peso fresco: Nei confronti del contenuto di cido cffeico si sono osservte molte differenze ed interzioni significtive in relzione ll ecotipo, loclità e nno. Il Violetto di S. Ersmo (7,8 mg kg -1 ) h evidenzito un mggiore concentrzione di cido cffeico del Violetto di Chioggi (, mg kg -1 ) e nche i crciofi rccolti nel 11 (7,9 mg kg -1 ) hnno presentno un vlore più elevto rispetto quelli del 1 (,3 mg kg -1 ) come riportto nelle figure 33 e 3. Le infiorescenze prelevte Lio Piccolo e Chioggi sono stte crtterizzte d un mggiore contenuto di cido cffeico (Fig. 3). Inoltre il Violetto di S.Ersmo presente Lio Piccolo, S. Ersmo e Po di Trmontn h espresso mggior concentrzione di cido cffeico contrrimente qunto riscontrto Chioggi dove h prevlso (Fig. 3). Infine il Violetto di S.Ersmo rccolto nel 11 h presentto elevto contenuto di cido cffeico (1, mg kg -1 ) rispetto quello del 1 (,9 mg kg -1 ) l contrrio di qunto verificto per il Violetto di Chioggi (Fig. 37). Nell mito degli nioni (T. 1 e ) il quntittivo di cloruri non è risultto significtivmente diverso nelle tesi confronto si per il peso fresco che secco. Il contenuto di fosfti h presentto differenze significtive second dell ecotipo, loclità ed nno. Il Violetto di Chioggi è stto crtterizzto d un quntittivo mggiore di fosfti rispetto ll ltro ecotipo preso in esme; i crciofi rccolti Chioggi sono stti, rispetto lle ltre loclità, quelli che hnno contenuto più cloruri e l nnt del 11 è risultt l più concentrt (918,8 mg kg -1 ) di questi composti. Solo l interzione ecotipo loclità è stt significtiv. In relzione l peso secco, i fosfti non hnno presentto lcun differenz significtiv per qunto rigurd gli ecotipi, le loclità e gli nni. Si è ottenut solo un interzione significtiv ecotipo loclità. Per gli ecotipi e gli nni non si sono osservte differenze significtive reltive l contenuto di solfti mentre, per le loclità, si sono potute notre differenze significtive. I crciofi provenienti d Chioggi sono quelli con un mggior contenuto di solfti (19 mg kg -1 ) e non si sono verificte interzioni significtive. Considerndo i diversi ctioni (T. 1 e ), l ecotipo che h presentto il mggior contenuto di sodio è stto il Violetto di S.Ersmo differenzindosi significtivmente dl Violetto di Chioggi. Anche l loclità h influito significtivmente sul contenuto di sodio. Si è potuto notre, inftti,che i crciofi provenienti d Chioggi sono i più ricchi di questo elemento mentre, il contenuto di sodio non è risultto diverso nelle tre ltre loclità considerte. L nnt di coltivzione con il mggior quntittivo di sodio, è stt quell del 1 (8,3 mg kg -1 ). L sol interzione significtiv riscontrt è quell ecotipo nno. Nei confronti dell epoc di rilievo, l concentrzione di
mmonio non h evidenzito differenze significtive mntenendosi costnte nei due nni con quntità intorno i mg kg -1. Significtivmente diversi sono invece risultti i due ecotipi nell mito dei quli il Violetto di S.Ersmo h mnifestto vlori più elevti (, mg kg -1 ) rispetto l Violetto di Chioggi (3,1 mg kg -1 ). Per qunto rigurd le loclità si può consttre che Po di Trmontn, Lio Piccolo e Chioggi il contenuto di mmonio non è stto diverso differenz di S.Ersmo. L ecotipo che h presentto il mggior contenuto di potssio è stto il Violetto di Chioggi mentre l nnt in cui i cpolini hnno mnifestto concentrzione elevt di questo ctione è risultt il 11. I cpolini con più potssio sono stti coltivti Lio Piccolo e Chioggi. L effetto ecotipo non h influito sul contenuto di potssio qundo espresso sul peso secco invece, per qunto rigurd l loclità, i mggiori quntittivi si sono riscontrti in corrispondenz di Po di Trmontn e S.Ersmo che hnno presentto contenuto non diverso; mentre per qunto rigurd l nnt di coltivzione il 11 h fornito i cpolini con elevt concentrzione di potssio. Anche le interzioni ecotipo loclità, ecotipo nno e loclità nno sono risultte significtive. I crciofi prelevti Lio Piccolo e di Chioggi hnno mnifestto l mggior quntità di mgnesio rispetto S.Ersmo e Po di Trmontn e l nnt del 1 è più ricc di mgnesio rispetto quell del 11. Non ci sono interzioni significtive. Tutti gli effetti principli e tutte le interzioni sono risultti significtivi inftti, il Violetto di S.Ersmo h un evidenzito mggiore contenuto di mgnesio rispetto l Violetto di Chioggi. I cpolini rccolti Po di Trmontn e S.Ersmo sono più ricchi di mgnesio rispetto Lio Piccolo e Chioggi ed infine i crciofi del 1 hnno presentto più mgnesio di quelli del 11. Il Violetto di Chioggi risult vere più clcio del Violetto di S.Ersmo (3,9 mg kg -1 ), mentre nessun differenz significtiv è stt rilevt nell mito di loclità e nnt di coltivzione. Anche in questo cso non risultno esserci differenze significtive in relzione l contenuto di clcio su peso secco. Dlle nlisi sttistiche si può notre un interzione significtiv ecotipo loclità. Zuccheri: nell mito del contenuto di croidrti il glucosio, contrrimente qunto registrto per gli ecotipi (Fig. 38), h presentto differenze significtive in relzione lle loclità (Fig. 39). Inftti, Chioggi, Lio Piccolo e Po di Trmontn presentno tr loro un contenuto non diverso di glucosio su peso fresco differenz di S.Ersmo che h fornito cpolini con un quntittivo nettmente inferiore. I cpolini rccolti nei due nni (Fig. ) non hnno invece mnifestto scostmenti di 7
rilievo. Dlle nlisi sttistiche si può notre un interzione significtiv ecotipo loclità giustifict d diverso comportmento di e (Fig. 1). Il primo ecotipo, inftti, h presentto un mggiore quntittivo di glucosio qundo coltivto Chioggi e S.Ersmo contrrimente qunto verificto Lio Piccolo e Po di Trmontn dove tle risultto è stto riscontrto per. L ecotipo che h presentto il mggior contenuto di fruttosio è stto il Violetto di Chioggi (Fig. ) mentre l loclità in cui i cpolini hnno mnifestto concentrzione elevt di questo zucchero è risultt Lio Piccolo (Fig. 3). L effetto nno non h dto differenze significtive (Fig. ) mentre nche per questo zucchero, i due ecotipi si sono comportti diversmente nell mito degli mienti di coltivzione (Fig. ). In prticolre h fornito mggiore concentrzione di fruttosio S.Ersmo e Po di Trmontn, mentre Chioggi e Lio Piccolo. In relzione ll concentrzione di inulin l ecotipo che h presentto il mggior contenuto è stto il Violetto di Chioggi differenzindosi significtivmente dl Violetto di S.Ersmo (Fig. ). Anche l loclità h presentto differenze significtive (Fig. 7). Lio Piccolo è stto l miente di coltivzione che h fornito i cpolini con il mggiore contenuto di inulin (13 g kg -1 ) rispetto lle ltre loclità e questo suo contenuto non è stto diverso rispetto Chioggi (1 g kg -1 ) e Po di Trmontn (1 g kg -1 ). L effetto nno non h influito sul contenuto di inulin qundo espresso sul peso fresco (Fig. 8). Per quest nlisi non sono stte evidenzite interzioni significtive. 8
Conclusioni Il crciofo è tr gli ortggi più lto vlore nutritivo; l su composizione chimic può vrire in funzione del periodo di rccolt, dell'miente di coltivzione e in un cert misur dell cultivr considert. Le nlisi eseguite in quest sperimentzione hnno consentito di mettere in evidenz le interessnti crtteristiche qulittive e quntittive che contrddistinguono i due ecotipi di crciofo coltivto nell lgun venet provenienti d diverse loclità e rccolti in due nni differenti. A livello produttivo questi ortggi, coltivti in Veneto, hnno evidenzito notevoli differenze l uno dll ltro si per motivi climtici che per l diversità sotto il profilo genetico (Figg. 9, e 1). Si può notre, inftti, che il Violetto di Chioggi h presentto un contenuto in zuccheri (inulin, fruttosio, glucosio che rppresentno un ottim fonte di energi per l orgnismo umno e rendono il crciofo un importnte limento nell diet mediterrne) superiore rispetto l Violetto di S.Ersmo. Quest ultimo, invece, present un mggior concentrzione di sostnze ntiossidnti (cpcità ntiossidsic, fenoli, cido cffeico e cido clorogenico). L ecotipo e l nno di rccolt hnno influito sull CAT proilmente per effetto più o meno intenso delle condizioni di stress nutrizionle e climtico cui è ndt incontro l pint (Sho et l., 8) nel corso del ciclo colturle. Inoltre il contenuto di ntiossidnti può essere legto d spetti genetici dell pint, mentre il contenuto di cido clorogenico, composto fenolico utile per l orgnismo e quntittivmente prepondernte nelle prti eduli di crciofo, vri considerevolmente second dell vrietà, dell miente di coltivzione e del periodo di rccolt. Perciò, le condizioni mientli, che includono fttori pedoclimtici e gronomici, possono influire sul contenuto in polifenoli (Mnch et l., ; D Archivio et l., 7). I quntittivi di FT, vendo nch essi zione ntirdiclic, hnno presentto risposte nloghe quelle dell cpcità ntiossidsic totle e sono stti influenzti solo dll nno di rccolt. L mrct vriilità osservt nell mito dei polifenoli può costituire un criterio di scelt per l eventule impiego di determinte cultivr d destinre ll produzione di cpolini per l IV gmm o per ridurre i prolemi d imrunimento che insorgono durnte l frigoconservzione. A tle proposito, l cultivr Violetto di Chioggi h mostrto un sso contenuto di cidi dicffeilchinici rispetto l Violetto di S.Ersmo e perciò risult essere più idone questo tipo di impego (Sportelli, 1). Il crciofo costituisce un discret fonte di vitmin C e di diversi sli minerli quli potssio, clcio, sodio e ferro. Il contenuto di cido scorico, importnte per il 9
corretto funzionmento del sistem immunitrio, h presentto differenze significtive nell mito dell ecotipo e del periodo di rccolt, contrrimente qunto verificto nelle loclità dove il vlore ottenuto è simile in tutti i cpolini delle quttro loclità. L cido scorico rppresent uno dei più importnti ntiossidnti presenti nei sistemi iologici, è essenzile per l rimozione dei rdicli lieri ed in virtù delle sue proprietà ntiossidnti, preserv i cii nei quli è contenuto, tuttvi è fcilmente deperiile ttrverso l cottur, l conservzione temperture prticolrmente sse, l'esposizione ll'ri e ll luce (Wlgovich, ). Per questi motivi i crciofi più ricchi di cido scorico sono d destinrsi preferiilmente ll trsformzione (crciofi sott olio) piuttosto che l consumo fresco, che in ogni cso dovree effettursi nel più reve tempo possiile dopo l rccolt. L miente di coltivzione in prossimità del mre h comportto un mggiore contenuto di cloruro di sodio nelle loclità di Chioggi e Lio Piccolo; l su quntità ssume vlori le cui differenze rigurdno si l epoc di rccolt che l loclità e i cpolini più ricchi di cloruro di sodio sono generlmente più spidi. Tr i componenti crtteristici vi è l'inulin, uno zucchero polisccride di riserv loclizzto in prticolre nel cuore del crciofo, nello stelo e nelle rdici e il cui vlore tende d umentre con le sse temperture. L'inulin non condizion l'indice glicemico per cui il crciofo può essere consumto di dietici. Il contenuto di tle zucchero nel cpolino di crciofo vri in funzione di genotipo, stdio fisiologico ed epoc di rccolt. Le cultivr con il contenuto più elevto potrnno riscuotere grndi pprezzmenti per il consumo fresco, quelle con sso livello potreero essere proficumente impiegte dlle industrie di trsformzione per le quli l elevto contenuto di inulin può però fr sorgere prolemi tecnologici durnte e dopo l preprzione dei prodotti sottolio, con comprs di efflorescenz inc su cuori di crciofo (Muromicle, 1987). Nel confrontre quindi il contenuto di inulin delle diverse cultivr, ll luce di queste considerzioni, è necessrio tenere presente criteri di omogeneità in relzione i suddetti fttori. Ricerche effettute su numerose cultivr hnno messo in evidenz un notevole vriilità nel contenuto di inulin dell prte edule del cpolino, in un intervllo compreso tr 1% e % del peso fresco (tr circ 7% e % del peso secco). Nel corso dell ccrescimento del cpolino sull pint il contenuto di inulin ument notevolmente, rggiungendo, nel cpolino mturzione commercile, vlori più che doppi rispetto quelli del cpolino nei primi stdi di sviluppo. Per il Violetto di Provenz, l cui produzione v d novemre mggio, è stto osservto un contenuto di inulin dell 8% del peso fresco (3% del peso secco) in epoc invernle e del,% (3% del peso 1
secco) in epoc primverile (Angelini, 9). Infine, l composizione qulittiv dei crciofi del 11 e del 1 è risultt divers e dgli studi condotti è possiile osservre che i cpolini del primo nno di coltivzione hnno presentto un contenuto mggiore di fenoli, ntiossidnti, cido clorogenico e cido cffeico rispetto quelli del 1. Queste notevoli differenze dipendono prevlentemente dgli spetti climtici come evidenzito dgli ndmenti meteorologici. Qunto emerso in quest prim crtterizzzione consente di ffermre che i due genotipi di crciofo tipici coltivti nell miente lgunre veneto, presentno interessnti proprietà nutrizionli e orgnolettiche utili per il consumtore soprttutto sotto il profilo ntiossidsico. Ulteriori pprofondimenti sono comunque necessri l fine di incrementre in modo più completo le conoscenze qulittive finor cquisite che, in ogni cso, permettono già d or di vlorizzre e promuovere quest orticol nell mito dei numerosi prodotti tipici dell Regione Veneto. 11
Telle e figure Tell 1 Effetto di ecotipo, loclità e nnt sul contenuto di nioni e ctioni (mg kg -1 p.f.) in crciofo. Cloruri Fosfti Solfti N Ammonio K Mg C (mg kg -1 p.f.) Ecotipo V.C. 11,8 931, 17, 3.1, 111,7 3,7 V.E. 8 731, 13 7,, 1,3 118,9 3,9 significnz n.s. * n.s. *** *** *** n.s. n.s. Loclità Chioggi 1 173 19 79,1 38 3, 13,3 373,8 Lio Piccolo 13, 88,7 183, 37, 3,1 19,8 37,7 Po di Trmontn 73, 3, 17,1,1 399 1, 99,9 S. Ersmo 831,7 7, 1, 7,8 3, 1 13,8 8,9 significnz n.s. ** ** ** * *** *** *** Anno 11 9 918,8 19,,7 38,3 37,8 11,9 3, 1 9,8 7 1,3 8,3,1 17 119,7 3, significnz n.s. * n.s. * n.s. ** * n.s. n.s., *, **, *** = non significtivo, significtivo per P., P.1, P.1 Tell Effetto di ecotipo, loclità e nnt sul contenuto di nioni e ctioni (mg kg -1 p.s.) in crciofo. Cloruri Fosfti Solfti N Ammonio K Mg C (mg kg -1 p.s.) Ecotipo V.C. 8,3 73, 118, 9, 189, 7,, 1,3 V.E.,7 78, 918 8,9 98,3 37,7 73,8 3, significnz n.s. n.s. ** *** *** n.s. *** n.s. Loclità Chioggi,3 39, 1 3 7 8,8 7 37 Lio Piccolo 8, 9,8 9,7 7,,7 399,, 19, Po di Trmontn 7,1 833 97, 331 833,9 77,1 13, S. Ersmo 8,1 88, 89, 1,7 3 8, 73, 7, significnz n.s. n.s. *** ** *** *** ** n.s. Anno 11 73 8, 18,8 3383, 8,9 7,7 78, 1991, 1 89,1, 891,7 39 3,7 73,, significnz n.s. n.s. ** * n.s. *** ** n.s. n.s., *, **, *** = non significtivo, significtivo per P., P.1, P.1 1
Peso cpolino (g) 1 gen 1 1 3 ' fe 1 1' mr 1 3 pr 1 3 mg 1 3 Tempertur ( C) 1 gen 11 1 3 ' fe 1 1' mr 1 3 pr 1 3 mg 1 3 Tempertur ( C) 3 1-11 Prec. t min t mx 3 3 1 Precipitzioni (mm) Figur 3 Temperture mssime e minime (medi pentdic) e precipitzioni (cumult pentdic) registrte durnte il 11 (medi delle loclità). 1 3 1 - -1 Prec. t min t mx 9 8 7 3 1 Precipitzioni (mm) Figur Temperture mssime e minime (medi pentdic) e precipitzioni (cumult pentdic) registrte durnte il 1 (medi delle loclità). 3 3 1 Ecotipi 13
Lunghezz cpolino (mm) Peso cpolino (g) Peso cpolino (g) Figur Peso del cpolino lterle (g) dei due ecotipi di crciofo. 3 3 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur Effetto dell loclità sul peso del cpolino lterle (g) di crciofo. 3 3 1 11 1 Anno Figur 7 Effetto dell nnt di coltivzione sul peso del cpolino lterle (g) di crciofo. 8 7 3 1 Ecotipi Figur 8 Lunghezz del cpolino lterle (mm) dei due ecotipi di crciofo. 1
Dimetro cpolino (mm) Lunghezz cpolino (mm) Lunghezz cpolino (mm) 8 7 3 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 9 Effetto dell loclità sull lunghezz del cpolino lterle (mm) di crciofo. 8 7 3 1 11 1 Anno Figur 1 Effetto dell nnt di coltivzione sull lunghezz del cpolino lterle (mm) di crciofo. 3 3 1 Ecotipi Figur 11 Dimetro del cpolino lterle (mm) dei due ecotipi di crciofo.
Sostnz secc (%) Dimetro cpolino (mm) Dimetro cpolino (mm) 3 3 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 1 Effetto dell loclità sul dimetro del cpolino lterle (mm) di crciofo. 3 3 1 11 1 Anno Figur 13 Effetto dell nnt di coltivzione sul dimetro del cpolino lterle (mm) di crciofo. 1 Ecotipi Figur 1 Contenuto di sostnz secc (%) nei due ecotipi di crciofo. 1
Sostnz secc (%) Sostnz secc (%) Sostnz secc (%) c c 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur Effetto delle loclità sul contenuto di sostnz secc (%) in crciofo. 1 11 1 Anni Figur 1 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di sostnz secc 1 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 17 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di sostnz secc (%) nei due ecotipi di crciofo. 17
CAT (mg Fe+E kg-1 p.f.) CAT (mg Fe+E kg-1 p.f.) CAT (mg Fe*E kg-1 p.f.) 18 1 1 1 1 8 Ecotipi Figur 18 Cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 18 1 1 1 1 8 c Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità c S. Ersmo Figur 19 Effetto dell loclità sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) in crciofo. 18 1 1 1 1 8 11 1 Figur Effetto dell nnt di coltivzione sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) in crciofo. Anni 18
FT (mg GAE kg-1 p.f.) FT (mg GAE kg-1 p.f.) CAT (mg Fe+E kg-1 p.f.) 18 1 1 1 1 8 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità 11 1 Figur 1 Diverso effetto dell loclità sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1 Ecotipi Figur Contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) in crciofo. 19
AA (mg kg-1 p.f.) AA (mg kg-1 p.f.) FT (mg GAE kg-1 p.f.) 1 11 1 Anni Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) in crciofo. 3 3 1 Ecotipi Figur Contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 3 3 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità
AA (mg kg-1 p.f.) AA (mg kg-1 p.f.) Figur Effetto dell loclità sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) in crciofo. 3 3 1 11 1 Anni Figur 7 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) in crciofo. 3 3 1 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 8 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1
Ac. clorogenico (mg kg-1 p.f.) Ac. clorogenico (mg kg-1 p.f.) AA (mg kg-1 p.f.) 3 3 1 11 1 Ecotipi Figur 9 Diverso effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 18 1 1 1 1 8 Ecotipi Figur 3 Contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 18 1 1 1 1 8 c c Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 31 Effetto dell loclità sul contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) in crciofo.
Ac. cffeico (mg kg-1 p.f.) Ac. cffeico (mg kg-1 p.f.) Ac. clorogenico (mg kg-1 p.f.) 18 1 1 1 1 8 11 1 Anni Figur 3 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) in crciofo. 1 1 1 1 8 Ecotipi Figur 33 Contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1 1 1 1 8 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) in crciofo. 3
Ac. cffeico (mg kg-1 p.f.) Ac. cffeico (mg kg-1 p.f.) 1 1 1 1 8 11 1 Anni Figur 3 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) in crciofo. 1 1 1 1 8 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 3 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo.
Glucosio (g kg-1 p.f.) Glucosio (g kg-1 p.f.) Ac. cffeico (mg kg-1 p.f.) 1 1 1 1 8 11 1 Ecotipi Figur 37 Diverso effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 18 1 1 1 1 8 Ecotipi Figur 38 Contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 18 1 1 1 1 8 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 39 Effetto dell loclità sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) in crciofo.
Fruttosio (g kg-1 p.f.) Glucosio (g kg-1 p.f.) Glucosio (g kg-1 p.f.) 18 1 1 1 1 8 11 1 Anno Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) in crciofo. 1 1 1 8 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 1 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.s.) nei due ecotipi di crciofo. 3 1 Ecotipi
Fruttosio (g kg-1 p.f.) Fruttosio (g kg-1 p.f.) Fruttosio 8g kg-1 p.f.) Figur Contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 3 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) in crciofo. 3 1 11 1 Anni Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) in crciofo. 3 1 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità 7
Inuln (g kg-1 p.f.) Inulin (g kg-1 p.f.) Figur Diverso effetto dell loclità sul contenuto di fruttosio (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1 1 1 1 8 Ecotipi Figur Contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo. 1 1 1 8 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 7 Effetto dell loclità sul contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) in crciofo. 8
Inulin (g kg-1 p.f.) 1 1 1 8 11 1 Anni Figur 8 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) in crciofo. Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Figur 9 - Profili QDA reltivi i due ecotipi di crciofo. 9
Chioggi S. Ersmo Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Lio Piccolo Po di Trmontn Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. 8 CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Figur - Profili QDA reltivi i cpolini provenienti dlle diverse loclità di coltivzione. 11 1 Fru pf Inu pf 1 s.s. CAT f FT f Fru pf Inu pf 1 s.s. 8 CAT f FT f Glu pf AA fresco Glu pf AA fresco cff pf AA secco cff pf AA secco clor pf clor pf Figur 1 - Profili QDA reltivi i cpolini provenienti dlle due nnte di coltivzione. 3