ALIMENTI Massimo Renato Micheli - Dirigente Veterinario L'esperienza di osservazioni e analisi dei processi produttivi messi in atto nel caseificio Coop. Caseario San Pietro in Riotorto Comune di Serramazzoni (MO)" 34
COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO ALIMENTI SUA MAESTÀ IL PARMIGIANO REGGIANO Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lunga stagionatura, il parmigiano reggiano è prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione dal latte di vacca proveniente da animali la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Nel ciclo produttivo non è ammesso l impiego di sostanze antifermentative, il prodotto stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane, leggermente orlate; dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.; peso minimo di una forma: Kg.24 (massimo Kg.40); confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: flagrante, delicato, saporito, ma non piccante; struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; occhiatura: minuta, appena visibile; spessore della crosta: circa 6 millimetri; grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. TECNOLOGIA DEL PARMIGIANO La tecnologia di produzione del formaggio parmigiano reggiano non consente la crescita e la sopravvivenza dei batteri potenzialmente patogeni per il consumatore. I risultati ottenuti nel corso di una sperimentazione in tal senso (ricerca qualitativa di germi quali: salmonella spp, listeria monocytogenes, campylobacter spp, yersinia enterocolitica; nonché quantitativa di germi quali:staphylococcus aureus, clostridi solfito-riduttori, bacillus cereus, coliformi fecali ed escherichia coli) ha dato esito costantemente negativo. Si tratta di un formaggio a maturazione glicolitica, proteolitica e lipolitica. Nella fase gligolitica il lattosio viene trasformato in acido lattico il quale a sua volta viene metabolizzato dai propionici con formazione di acido propionico, CO2, H2. Questo tipo di fermentazione, insieme a quella eterolattica, è responsabile della micrococchiatura di dimensione inferiore alla capocchia di spillo, che è caratteristica di pregio. La fase proteolitica, che avviene non solo per la presenza degli enzimi del caglio ma anche ad opera di endoenzimi dei batteri lattici che si liberano via via che le cellule muoiono, porta alla formazione di polipeptidi, peptidi ed infine aminoacidi, per i quali si hanno i valori più elevati verso i 12 mesi di maturazione. La fase proteolitica è caratterizzata anche dalla produzione di piccolissime quantità di ammoniaca (NH3). Alcuni aminoacidi (glicina, isoleucina, ac. glutammico) aumentano con la maturazione; altri, quale ad esempio la tirosina, non aumentano ma si insolubilizzano cristallizzando. Quest ultimo aminoacido è responsabile della formazione dei caratteristici cristalli visibili ad occhio nudo ed avvertibili per la lieve sabbiosità della pasta. La fase lipolitica, di lieve entità, determina formazione di acidi grassi liberi (ac. Acetico, butirrico, caprilico, capronico, propionico ed isobutirrico) per un valore del 4% del grasso totale. Gli acidi acetico e propionico derivano dalle fermentazioni microbiche. Il butirrico, il capronico ed il caprilico dall idrolisi del grasso; l isobutirrico dalla proteolisi della valina. Il corretto svolgimento delle fasi glicolitica, proteolitica e lipolitica riveste notevole importanza nel determinare le caratteristiche del prodotto per quanto riguarda la struttura, il sapore e l aroma, la conservabilità e la tipicità. CENTRO E PERIFERIA DEL PARMIGIANO A prodotto stagionato ultimato esistono, normalmente, differenze di composizione tra la zona centrale e la zona periferica della forma. La zona centrale presenta una percentuale di acqua superiore alla zona periferica, mentre minore è invece il contenuto in grasso ed in proteina grezza. Ciò si spiegherebbe col fatto che in questa sede la proteolisi è più intensa; inoltre, si verifica una migrazione delle sostanze lipidiche verso la periferia della forma. I valori di ph risultano più elevati mentre il contenuto di sale appare distribuito in modo omogeneo su tutta la forma. Queste differenze tra centro e periferia, mentre sono di lieve entità nel parmigiano detto di scelta, divengono più marcate nel prodotto cosidetto di scarto. In quest ultimo avviene una proteolisi più spinta nella zona centrale con conseguente maggior produzione di azoto (N) ammoniacale rispetto all azoto sotto forma di peptoni. Questa possibilità di discordanza dei parametri chimico-fisici ci permette di capire quanto sia importante e determinante per la buona riuscita del prodotto, sia la conformità della materia prima (latte), sia la adeguatezza delle procedure tecnologiche. Un latte paucimicrobico o dismicrobico può essere responsabile dell insorgenza di alterazioni e difetti al pari di errate manualità da parte degli operatori. FASI DELLA PRODUZIONE Conferimento e trasporto del latte Il latte, prerefrigerato in sala mungitura intorno ai 20-22 C, viene conferito sia a mezzo di bidoni (Kg.50), sia a mezzo di cisterne dotate di impianto di refrigerazione ed all uopo autorizzate, e scaricato nel locale preposto adeguatamente protetto da possibili contaminazioni. Dopo ogni svuotamento l addetto alla lavorazione procede al lavaggio delle cisterne degli automezzi e delle tubazioni utilizzate per la raccolta e lo scarico, e al lavaggio dei 35
ALIMENTI COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO Immissione in caldaia Il caseificio dispone di n.7 caldaie di cottura a doppio fondo. Una volta miscelati in caldaia i latti della sera e del mattino, questi vengono mantenuti in agitazione continua ad una temperatura di circa 20 C che corrispondono a circa 16 R (con l affioramento serale si ha una riduzione della carica batterica poiché gran parte dei microrganismi vengono intrappolati dalle maglie di grasso e vanno a finire prevalentemente nella crema; inoltre si favorisce il rapporto ideale tra grasso e caseina che è uguale a 1:1). Il ph del latte miscelato è intorno ai 6,6-6,75 (3,2-3,3 SH soxhlet), mentre durante l affioramento arriva fino a 0,1-0,2 SH. Successivamente si avvia la fase di riscaldamento. bidoni, utilizzando acqua calda e detergenti specifici e macchina lavabidoni. Dopo il risciacquo con acqua gli automezzi vengono depositati nella apposita rimessa mentre i bidoni sono posti ad asciugare in ripiani situati nel locale scarico. Ricevimento del latte serale Per il ricevimento del latte serale il caseificio dispone di n. 14 vasche di affioramento installate nella sala di lavorazione nelle quali lo stesso viene mantenuto alla temperatura di circa 20-22 C. Gli addetti (tre operatori) provvedono allo scarico del latte dalle cisterne direttamente entro le vasche di affioramento, servendosi di un apposito tubo in plastica alimentare collegato ad una pompa. Il latte scaricato dalla cisterna viene filtrato attraverso un apposito filtro montato all estremità della tubazione che dal camion convoglia il latte all interno delle vasche di affioramento. L addetto alla lavorazione procede al lavaggio del filtro dopo ogni utilizzo e controlla l integrità del filtro prima dell utilizzo successivo. Analogamente avviene per lo svuotamento dei bidoni. Al fine di una corretta gestione per la rintracciabilità dei lotti in affioramento, le partite di latte sono poste ad affiorare sempre nelle stesse vasche di affioramento che vengono contrassegnate con appositi simboli. La rintracciabilità è garantita da un apposita scheda compilata tutte le volte che il lotto viene modificato. Aggiunta del siero-innesto e coagulazione Raggiunti i 22-23 C, si aggiunge siero-innesto della lavorazione del giorno precedente mantenuto in contenitori di acciaio termostatati il quale avendo un ph che si aggira intorno ai 3,10-3,20 (acidità SH circa 30 ), abbassa l acidità del contenuto della caldaia fino a valori di ph 6,40-6,45. Raggiunta, in caldaia, la temperatura di 33 C (26 R) viene aggiunto il caglio (si usa esclusivamente quello di vitello lattante, liquido oppure in polvere come nel nostro caso: ditta Clerici di Cadoraco prov. CO) e si lascia dai 7,30 ai 12 minuti (in media 9-10 minuti) affinché avvenga la coagulazione. Il siero-innesto impiegato per la produzione di parmigiano reggiano è una coltura di germi gram positivi omofermentanti termofili (106/ml circa), prevalentemente costituiti da lattobacilli appartenenti alle specie Lact. Elveticus e Lact. Bulgaricus (le forme cocciche sono considerate inquinanti). L impiego del sieroinnesto naturale (o siero-fermento o latto-fermento) risponde a diverse esigenze: a) quella di fornire una adatta ed attiva flora microbica che sia in grado di attaccare rapi- Ricevimento del latte del mattino Gli addetti provvedono allo scarico del latte del mattino, prerefrigerato, servendosi della medesima attrezzatura utilizzata per lo scarico della sera ed inviandolo direttamente nelle caldaie di lavorazione. L addetto alla lavorazione, analogamente a quanto avviene la sera, procede al lavaggio del filtro e ne controlla l integrità. 36
COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO ALIMENTI damente i componenti del latte per dare il giusto avvio ai processi di trasformazione del lattosio e della caseina; b) la necessità di creare un alta acidità della pasta in tempi brevi, per avere una maggiore possibilità di controllare le fermentazioni con produzione di gas comprese quelle butirriche, quindi azione antagonista nei confronti di quei microrganismi responsabili di fermentazioni anomale e causa di scadimenti qualitativi; c) la possibilità di utilizzo di latti crudi a bassa carica microbica (attualmente, infatti, la microflora lattica presente nei latti conferiti al caseificio tende all 1% della microflora totale, a differenza di quanto si riscontrava in passato quando i valori si aggiravano intorno ai 20-30% di quella totale. La percentuale dei lattici varia notevolmente a seconda delle diverse realtà produttive; importante, per esempio, è il tipo di stabulazione: quella tradizionale con la lettiera di paglia crea sicuramente maggiori problemi dal punto di vista igienicosanitario, ma garantisce un adeguato apporto di lattici (60-70%). Oggi, con l introduzione del sistema di allevamento a stabulazione libera e la maggior concentrazione del numero dei capi allevati, il rapporto tra germi ad attività anticasearia (sporigeni e coliformi) ed i lattici è sfavorevole nei confronti di questi ultimi. Rottura della cagliata, spurgo e cottura Una volta avvenuta la coagulazione si opera la rottura della cagliata con lo spino (la durata della spinatura varia dai 2 ai 3 minuti ed il movimento, inizialmente lento, diventa via via sempre più vigoroso fino a che siano raggiunte dimensioni della cagliata pari alla grandezza di un chicco di grano) operando, così, la separazione della massa cagliata dal siero. Si riscalda, gradualmente, fino a raggiungere la temperatura di 55-56 C (44,8 R), quindi si sospende l erogazione di calore e l agitazione della massa caseosa, favorendo così il deposito, sul fondo della caldaia di forma tronco-conica, prima delle particelle più pesanti e poi di quelle più leggere. Estrazione della cagliata e messa in fascera Trascorsa 1 ora (la massa caseosa diviene compatta e continua il processo di disidratazione) con la pala viene estratta la massa caseosa e raccolta in tele di lino in forma unica. Lasciati passare circa 5 minuti, durante i quali la massa è lasciata appesa semi immersa al centro della caldaia, la stessa viene gemellata (divisa in due) e le due forme vengono raccolte sempre in tele di lino, mentre la caldaia viene svuotata. Dopo altri 5 minuti (il tempo necessario per un migliore assestamento) le due forme, di Kg. 45 circa cadauna, per ciascuna vasca, vengono trasferite sugli spersoli (carrelli semoventi rivestiti da assi di legno) ed immesse all interno di stampi di plastica (raramente di legno di ciliegio) chiamati fascere sempre all interno delle tele di lino. Viene posto su ciascuna forma un tondello di compressione (plastica o legno) di peso di Kg.5-6 circa. Durante il primo giorno di lavorazione sono sottoposte ad un ciclo di voltature variabile di numero, dalle 3 alle 5 volte con intervalli di rempo di circa 2 ore. L ultima voltata (serale) è associata all inserimento dei marchi consortili
COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO ALIMENTI (la tela viene rimossa). Il mattino successivo alla giornata di produzione le forme vengono trasferite in un altro locale con temperatura ed umidità controllata (intorno ai 18 C a 80-85%), si cambia il tipo di fascera che diventa metallica e si sottopone solamente a 3 voltature (1 la mattina, 1 a mezzogiorno e 1 la sera). Salatura La salatura che viene effettuata per 20-30 giorni (in genere 1 giorno per Kg. di forma) circa, vede l impiego di sale alimentare (salgemma o sale di cava). Il caseificio dispone di un salatoio dove sono installate vasche di salatura di materiale idoneo allo scopo (vetroresina). le vasche contengono una soluzione satura di acqua e cloruro di sodio per uso alimentare (salamoia). Il locale è provvisto di un impianto di condizionamento d aria dove la temperatura è mantenuta a circa 15-16 C e nel quale le forme vengono voltate giornalmente (se sono immerse in gabbia non è necessario) per facilitarne la penetrazione del sale. La salamoia viene rinnovata dal casaro mediamente ogni sei mesi oppure ogniqualvolta i controlli ne evidenzino la necessità (la rigenerazione delle salamoie avviene tramite pompa aspirante e filtrazione attraverso farine fossili. Il laboratorio stabilisce l idoneità in base ai parametri di: densità; acidità non superiore ai 3 SH; ph almeno di 5,40-5,50 (quello del formaggio è intorno ai 5,10-5,20); limpidezza; assenza odori sgradevoli; C.B.T. inferiore a 100.000 u.f.c. relativamente ai germi alofili). nelle stesse caldaie che vengono contrassegnate con appositi simboli. La rintracciabilità è garantita da un apposita scheda compilata tutte le volte che il lotto caldaia viene modificato. Il simbolo che riconosce la caldaia viene apposto sulle forme prodotte. Si riesce così ad identificare la caldaia in cui la forma è stata prodotta e di conseguenza le partite di latte che sono servite per la produzione di quest ultima. LA GESTIONE DELL IGIENE Idoneità del personale Il personale addetto alla produzione, preparazione e vendita di parmigiano reggiano è munito del libretto di idoneità sanitaria così come previsto dall art. 37 del dpr n.327/1980, rinnovato annualmente dall autorità sanitaria locale. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale Il personale addetto alla produzione, preparazione e vendita di formaggio parmigiano reggiano cura la propria pulizia ed in particolare quella delle mani e braccia, che lava prima di intraprendere ogni operazione di lavoro. Lo stesso, prima di iniziare il lavoro indossa le divise di lavoro ed il copricapo di contenimento della capigliatura. Evita, inoltre, di indossare monili (bracciali, collane, orecchini, ecc.) che potrebbero cadere nel latte e comunque contaminarlo. A fine lavorazione il personale deposita la divisa di lavoro nell armadietto dello spogliatoio sostituen- Stagionatura Dopo circa 20 giorni le forme vengono lasciate sgocciolare per 1 giorno e rifilate meccanicamente o manualmente. Una volta portate nel locale di stagionatura, che ne può contenere fino a 4.500, le forme vengono voltate due volte la settimana per i primi tre mesi, poi una volta ogni 10 giorni circa. La maturazione (in ambienti a t controllata non superiore ai 20 C e umidità non iferiore all 80%) è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi dopodiché le forme vengono sottoposte ad espertizzazione, cioè alla verifica di conformità da parte dei tecnici esperti del marchio consortile e, se idonee, viene impresso a fuoco (indelebile) il marchio del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Nel prodotto finito, pronto al consumo (18-24 mesi), il ph ha un valore intorno a 5,4; il calo peso dovuto prevalentemente a perdite di umidità fino al 15% circa, ne assicura una umidità finale del 30% circa ed Aw inferiore allo 0,92. La consistenza e spessore della crosta sono tali da garantire una naturale protezione del formaggio dagli agenti esterni. QUESTIONE DI CALDAIE Al fine di una corretta gestione della rintracciabilità dei lotti in lavorazione, le partite di latte sono lavorate sempre 39
ALIMENTI COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO dola ogniqualvolta è necessario. Rispetta il divieto di fumare e di consumare cibi e bevande nel locale di lavorazione. Igiene delle strutture, degli impianti e delle attrezzature di caseificio Il caseificio è mantenuto dagli addetti costantemente in stato di ordine ed igiene, mediante la costante sanificazione dopo ogni lavorazione. Ogni utensile, non direttamente connesso all attività di trasformazione, è mantenuto fuori dal locale di lavorazione, per evitare rischi igienici ed intralcio ai lavori. Alla fine delle lavorazioni gli addetti eseguono le operazioni di sanificazione: asportazione dei residui organici grossolani dalle superfici delle strutture ed attrezzature; lavaggio con acqua calda; abbondante risciacquo con acqua fredda; valutazione del grado di pulizia raggiunta con eventuale ripetizione del procedimento. Per la sanificazione delle vasche di affioramento e delle caldaie di lavorazione, del canale in acciaio, dei vari utensili (spini, rotelle, pala, bastoni, filtri, coltelli, ecc.) sono utilizzati: acqua potabile, siero innesto, spugne abrasive. Il siero-innesto viene utilizzato sia come detergente (ph 3,0), sia per il mantenimento ambientale di flora lattica notoriamente (antagonista) competitiva con la maggior parte dei patogeni (inclusa salmonella spp). Per il lavaggio delle cisterne di trasporto del latte, ed i relativi tubi di scarico, vengono usati appositi detergenti per i quali è a disposizione apposita scheda tecnica. Per il lavaggio delle tele di contenimento delle forme viene usata acqua calda, mentre per il lavaggio della scrematrice e dei pavimenti dei locali lavorazione, viene utilizzato siero innesto ed acqua calda. Particolare attenzione viene posta al problema dei residui dei detergenti e dei disinfettanti; infatti la loro presenza, in seguito ad inidoneo risciacquo delle strutture ed attrezzature del caseificio, può provocare un rallentamento o parziale inibizione dell attività dei batteri lattici. Tra i tanti disinfettanti utilizzati, i più significativi sono i sali di ammonio quaternario i quali agiscono, sull attività acidificante degli starters, anche a dosi di 1-2 mg./kg. per cui il loro uso è sconsigliato nell industria casearia fermentativa. L approvvigionamento idrico avviene tramite l acquedotto comunale, l acqua utilizzata ha le caratteristiche chimicofisiche e microbiologiche di potabilità previste dal DPR n.236/1988 ed è controllata annualmente. Per la sanificazione del salatoio, della camera calda e della stanza di riposo vengono impiegati appositi prodotti, mentre per le assi di legno, dove vengono appoggiate le forme, viene utilizzata esclusivamente acqua calda. Per la verifica della corretta esecuzione delle procedure di sanificazione, il casaro compila e conserva, quotidianamente, apposita check list; così come pure per le non conformità rilevate provvede ad apposita registrazione.