ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sd Amministrativa: Via Gastinlli 1/B Rggio Emilia tl fax Sd Via Cialdini Rggio Emilia - tl fax C.F mail: mottir@tin.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017 /2018 B 021 Sala-bar vndita CLASSE: QUARTA - SECONDO BIENNIO PROFESSIONALE Tsto: O.Galazzi nuovo a scuola di sala bar vndita; vol.2 (Hopli) Lgnda: In corsivo si indicano gli obittivi minimi Gli argomnti sono tutti ncssari pr prparar gli sami intgrativi di idonità SALA BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 1 Rapporti con i clinti -srvizio -prnotazion -accoglinza -vndita di prodotti -pagamnto -commiato -rclami -tipologia di clinti -prossmica -mancia Sapr utilizzar tcnich di comunicazion rlazion pr ottimizzar l qualità dl srvizio vrso il clint migliorar il rapporto di lavoro con i collghi Acquisir l conoscnz l abilità ncssari a instaurar rapporti corrtti con la clintla in tutt l fasi dl srvizio. nozioni di bas dlla profssion, dl comportamnto dl galato. METODO E VALUTAZIONE class a Vrifich orali; fin

2 UDA 2 La carta, strumnto di vndita -asptti gstionali -indicazioni stratgich -la carta di vini -la carta dl bar -la carta sposta -altr cart Prdisporr mnu cornti con il contsto l signz dlla clintla, anch in rlazion a spcifich ncssità ditologich. Ottnr informazioni complt dttagliat sulla ralizzazion sulla gstion dll cart di vndita, strumnto ssnzial pr svolgr al mglio il proprio lavoro. sclt alimntari gastronomich dll azinda ristorativa. Conoscnza di gusti dll prfrnz dlla clintla. qualità organolttich di cibi dll bvand. class a class; fin UDA 3 Obblighi rsponsabilità -obblighi rsponsabilità dl dator di lavoro -obblighi rsponsabilità di dipndnti -obblighi dl clint riconoscr d attuar sia ciò ch è un proprio diritto, quando ciò ch è un obbligo. Ottnr informazioni sui diritti di lavoratori. Consapvolzza dl fatto ch sistono tanto gli obblighi quando i diritti. Conoscnza di bas di conctti di profssion, comportamnto galato class a fin UDA 4 La comanda -l comand con il computr utilizzar tal strumnto sia nlla sua forma cartaca ch nlla nuova forma informatizzata. Acquisizion di comptnz tcnich utili a prndr corrttamnt una comanda, anch con i nuovi sistmi informatizzati. Conoscnz d abilità di bas riguardant i conctti di organizzazion dl lavoro stili di srvizio. UDA 5 Stili di srvizio complmntari -srvizio con carrllo -srvizio con bufft -srvizio con vassoio oprativo -stili complmntari a confronto srvir qualsiasi pitanza utilizzando la tcnica ch più si addic a tal proposta culinaria. Acquisizion di varianti sugli stili di srvizio già conosciuti. Conoscnza prftta di divrsi stili di srvizio, sia dal punto di vista pratico ch da qullo torico.

3 UDA 6 Altri srvizi UDA 7 Srvizio ai piani o room srvic -srvizio apritivi, caffè, digstivi -srvizio di insalat -complmnti di srvizio -cavial -salmon affumicato -frutti di mar crudi -prosciutto crudo -foi gras, pâté, trrin -filtto alla tartara -pinzimonio -organizzazion dl srvizio -colazion su vassoio -pranzo su carrllo -cnni gstionali prsntar al clint, bvand vivand anch sofisticat utilizzando la tcnica di srvizio più appropriata. prsntar di somministrar al clint, vivand bvand, anch all intrno dlla sua stanza. Apprndr conoscnz d abilità pratich mno usati diffusi, ncssari pr una pina padronanza dll comptnz profssionali. Acquisir qull capacità ch prmttranno di organizzar, srvir gstir tal tipologia di srvizio. E quindi l su spcifich carattristich. Possdr pina padronanza dll tcnich riguardanti i srvizi di bas. Utilizzar con disinvoltura l clips. Avr una discrta capacità organizzativa durant lo svolgimnto dl srvizio. Conoscnz dll nozioni di bas rlativi alla mis n plac organizzazion dl srvizio standard nl ristorant. UDA 8 Cucina di sala -ricttario -Rictt: nuov tndnz gstir il srvizio dl flambè. Ralizzar un ricttario. Essr in grado di cucinar prparazioni culinari davanti al clint con profssionalità disinvoltura. Crar propri rictt. Conoscnza dll organizzazio n dl lavoro, il suo sviluppo i tmpi di srvizio nll vari fasi. L nozioni di cucina apprs nl binnio. UDA 9 Dgustazion abbinamnto cibo-vino -sam visivo -sam olfattivo -sam gustativo -considrazioni finali -tmpratura dl vino -abbinamnto cibo-vino Conoscr i divrsi sami. Sapr ralizzar un corrtto sam organolttico dl vino una prftta sclta di suoi abbinamnti Acquisir l nozioni ncssari pr una corrtta dgustazion dl vino una prftta sclta di suoi abbinamnti. Avr acquisito l nozioni di tcnica nologica di bas, indispnsabili pr ssr ottimi profssionisti dl sttor. class a fin

4 Bar BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 10 Vini aromatizza ti vini liquorosi UDA 11 Distillazion acquaviti liquori UDA 12 Guarnizioni dcorazioni UDA 13 I cocktail mondiali -porto -shrry -madira - novità dal sttor -brandy -cognac -armagnac -grappa -whisky -vodka -rum -gin -tquila -acquaviti di frutta -acquaviti di uva -calvados -liquori -novità dal sttor -guarnizioni intagliat -brinatur -glass plainting -guarnizioni al cioccolato -Vndr i cocktail -Cocktail mondiali -Catgori di cocktail intrnazionali -nuov tndnz distingur di srvir i divrsi tipi di vini aromatizzati liquorosi. distingur di srvir i divrsi tipi di acquaviti liquori. divrs tcnich di produzion. Essr capac di dcorar guarnir qualsiasi bvanda. Essr capac di prparar bvand misclat, frdd cald. Conoscr in modo approfondito qusti prodotti, alcuni di uso molto comun l rlativ tcnich di produzion. Conoscr in modo approfondito qusti prodotti, alcuni di uso molto comun, l rlativ tcnich di produzion. Apprndr ralizzar guarnizioni dcorazioni pr il srvizio dll bvand, con frutta, vrdura, glatin, spzi, rb, glass. Apprndr l tcnich di misclazion sapr ralizzar cocktail. Conoscr ralizzar i cocktail più importanti a livllo mondial. È ncssario conoscr l informazioni di bas sull nozioni dl srvizio dll bvand il rlativo uso dll attrzzatur. È ncssario conoscr l informazioni di bas sull nozioni dl srvizio dll bvand il rlativo uso dll attrzzatur. carattristich organolttich di frutta, vrdura, spzi, rb, glatin, glass. carattristich di principali supralcolici, alcolici analcolici. attrzzatur dl bar. catgori l carattristich ssnziali di cocktail. METODO E VALUTAZIONE class a fin class a fin

5 Individuazion obittivi minimi pr gli alunni straniri (pp) DSA (pdp) BES: L attività laboratorial favorisc il succsso scolastico dll allivo con crtificazion in D.S.A. Esguir con rgolarità i compiti assgnati in laboratorio didattico; Riconoscr l divrs tipologi di struttur ristorativ; Conoscr, nll lin gnrali, la normativa in matria di sicurzza; figur profssionali ch compongono la brigata di sala lo staff dl bar; Indossar un abbigliamnto adguato al profilo profssional; Sviluppar la cura l igin dlla prsona, sapr applicar la corrtta manipolazion dgli alimnti all uso di attrzzatur utnsili; Acquisir dimstichzza con l attrzzatur di sala bar; Apprndr l nozioni fondamntali pr allstir nlla manira opportuna i tavoli dlla sala; Conoscr quali sono i prodotti di caffttria, i loro mtodi di prparazion l tcnich di srvizio. Al fin dlla valutazion pr gli alunni straniri (pp),si prndranno in considrazion: La situazion linguistica di partnza gli siti raggiunti; La motivazion l impgno, soprattutto, l potnzialità di apprndimnto dimostrat; La vrifica di progrssi ottnuti in rlazion alla situazion di partnza; Il consguimnto dgli obittivi minimi prvisti dalla programmazion individualizzata disciplinar.