Saccharomyces per la. Selezione di lieviti autoctoni. produzione di vino Amarone RIASSUNTO SUMMARY VIGNEVINI

Transcript

1 Direzione scientifica: Mario FREGONI (Viticoltura) Aureliano AMATI (Enologia) Referente tecnico: Matteo MARENGHI omitato referees: Luigi BAVARESO (Piacenza - Italia) Maurizio BOSELLI (Firenze - Italia) Giorgio ALABRESE (Piacenza - Italia) Antonio ALÓ (onegliano Veneto - Italia) Mario ASTINO (Asti - Italia) Giuseppe ERUTTI (Milano - Italia) Piero RAVEDI (Piacenza - Italia) Rivista Italiana di Enologia Viticoltura e Mercati R I E R A Selezione di lieviti autoctoni Saccharomyces per la produzione di vino Amarone di Paola Malacrinò (1*) - Giacomo Zapparoli (2) - Emanuele Tosi (3) - Franco Dellaglio (2) Giovanni FARRIS (Sassari - Italia) laude FLANZY (Francia) Sergio GALASSI (Bologna - Italia) Alberto GARIA DE LUJAN (Spagna) Anna Maria GATTUSO (Palermo - Italia) esare INTRIERI (Bologna - Italia) Biagio MINIONE (Reggio alabria - Italia) Gianfranco MONTEDORO (Perugia - Italia) Michel MOUTONNET (Francia) François MURISIER (Svizzera) Stefano PONI ( Piacenza - Italia) David SAAYMAN (Sudafrica) Attilio SIENZA (Milano - Italia) Richard SMART (Australia) Vincente SOTES (Spagna) Mario UBIGLI (Asti - Italia) Giuseppe VERSINI (Trento - Italia) arlo ZAMBONELLI (Bologna - Italia) Roberto ZIRONI (Udine - Italia) VIGNEVINI 4-2 RIASSUNTO on l'intento di selezionare lieviti Saccharomyces autoctoni da utilizzare come starter nella produzione di vino Amarone sono state condotte microvinificazioni sperimentali per due anni. Nella prima fase, 22 ceppi autoctoni, isolati da vino Amarone e Recioto, e tre ceppi commerciali, sono stati confrontati sulla base delle qualità organolettiche dei vini ottenuti in una microvinificazione in laboratorio. Successivamente, tre ceppi autoctoni sono stati impiegati in vinificazioni sperimentali in cantina condotte nell'anno 2 e nel 21. L'analisi chimica dei vini ha evidenziato buone differenze composizionali: i vini prodotti con S. bayanus presentavano un più alto contenuto in glicerolo, in acetaldeide e in alcoli superiori e una più bassa acidità volatile e tenore alcolico rispetto a quelli prodotti con S. cerevisiae. on la restrizione del DNA mitocondriale (mtdna), è stata verificata la capacità colonizzatrice dei lieviti inoculati. Nel panel test, S. bayanus Q2 e S. cerevisiae sono stati valutati positivamente e potrebbero essere utilizzati per il miglioramento delle qualità del vino Amarone. SUMMARY For two years experimental microvinification trials were designed with the aim of selecting indigenous Saccharomyces yeasts as starter for the production of Amarone wine. In the first step, 22 indigenous yeast strains, isolated from Amarone and Recioto wines, and three commercial yeasts were compared about organoleptic qualities of wines produced in a microvinification trial performed in laboratory. Then, three indigenous yeast strains were tested in experimental microvinifications in cellar performed in 2 and repeated in 21. Analysis of the wines highlighted good differences in their chemical composition: the wines produced by S. bayanus showed an higher amount of glycerol, acetaldehyde and higher alcohols and a lower acetic acid and alcoholic content respect to wines fermented by S. cerevisiae yeasts. Strain identity of the yeasts inoculated in must was verified by mitochondrial DNA restriction analysis. In the panel test S. bayanus strain Q2 and S. cerevisiae strain were evaluated positively and they could be utilized to improve the quality of Amarone wine. INTRODUZIONE Il vino prodotto dalla fermentazione spontanea del mosto può non sempre soddisfare determinati requisiti qualitativi e garantire una standardizzazione del prodotto. on l uso di lieviti starter commerciali, generalmente appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, si riduce il rischio di azioni metaboliche indesiderate da parte di microrganismi già presenti nel mosto, favorendo invece la formazione di composti di fermentazione che contribuiscono a migliorare i parametri organolettici del prodotto finale. Nonostante l utilizzo diffuso di colture starter di lieviti in enologia, diversi autori sostengono che l inoculo del mosto con lieviti autoctoni può contribuire ad un miglior controllo della fermentazione alcolica nella produzione di vini locali, poiché questi ceppi sono meglio adattati all ambiente dal quale sono stati isolati (Martinez et al., 1989; Fleet, 199). Benché i fattori ambientali (pedoclimatici, stagionali e varietali) e la tecnologia siano essenziali per la qualità e tipicità dei vini, il contributo dei lieviti autoctoni sulle caratteristiche organolettiche di questi vini rimane determinante (Delfini, 199). La selezione clonale di ceppi autoctoni, in aree vitivinicole circoscritte, rappresenta una strategia, applicabile anche a livello aziendale, per identificare lieviti idonei per la produzione di vini particolari (Giudici e Zambonelli, 1992; Delfini, 199). In Italia, diverse ricerche hanno considerato l uso di lieviti autoctoni selezionati sulla base di caratteri tecnologici e di qualità, per la produzione di vini tipici ottenendo risultati positivi (Delfini, 198; iani e Rosini, 199; Tini et al., 199; Zilio et al., 2). Il vino Amarone della Valpolicella è ottenuto da uve passite e per la sua produzione, soprattutto in cantine di piccole dimensioni, la fermentazione alcolica è spesso an- (1*) Laboratorio Agroalimentare onsorzio ZAI, Verona (2) Dipartimento Scientifico e Tecnologico, Università degli Studi di Verona (3) entro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona - Servizio Agricoltura *attualmente in servizio presso il entro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Servizio Agricoltura - Provincia di Verona 131

2 cora determinata dalla microflora spontanea; le specie di lieviti principalmente interessate a questa fermentazione naturale sono S. bayanus e S. cerevisiae (Usseglio-Tomasset et al., 198). L utilizzo di starter commerciali di origine diversa, pratica sempre più diffusa anche nelle piccole aziende della Valpolicella, rischia di restringere la biodiversità microbica che contribuisce alle peculiari caratteristiche organolettiche del vino ed inoltre rappresenta un importante fonte dalla quale attingere per nuovi starter autoctoni (Giudici et al., 1997; Zapparoli et al., 21). In questo studio, allo scopo di selezionare lieviti autoctoni, appartenenti alle specie S. bayanus e S. cerevisiae, da impiegare come starter nella produzione di vino Amarone, sono state realizzate microvinificazioni in laboratorio al fine di confrontarli sulla base delle qualità organolettiche e sensoriali dei vini ottenuti. Successivamente, i ceppi dotati delle migliori caratteristiche sono stati impiegati in prove di microvinificazione in cantina e, tramite analisi chimiche e sensoriali dei vini ottenuti, è stata valutata la capacità dei ceppi TABELLA 1 omposizione dei vini sperimentali ottenuti nelle tre prove di microvinificazione in cantina, prodotti dai ceppi autoctoni Q2,,, Ma7 e dal ceppo commerciale Analisi chimiche effettuate 2 21 San Floriano Negrar San Floriano Q2 Ma7 Q2 Q2 Zuccheri residui (g/l),3,47,26,61,37,34,77,2,44,6 1,,34 Acidità volatile (g/l) 1,37,18,67,63,6,23,2,6,43,22,23,44 Acidità totale (g/l) 2 6,2 7,3 6,1 7, 7, 6,4 7,3 4,8,8 7,9 8,3 6, SO 2 totale (mg/l) SO 2 libera (mg/l) < 6 > Etanolo (ml/1ml) 17,3 16,44 18,8 17,29 17,13,71,2 16,6,76 16,19,94 16,7 Glicerolo (g/l) 16,6 19,1,3,4,3 14,4 16,6 1,6 11,4 14,7,2 12,1 Acido L-malico (g/l) 1,7 2,4 1,4 2,2 2,8 1,3 1,,1 1,,7,6,3 Acido L-lattico (g/l),,4,,,8,2,,6,2,2,, Acido tartarico (g/l) nd nd nd nd nd 1,9 1,9 1,7 1,7 2,7 3, 2,6 Acido citrico (g/l) nd nd nd nd nd,2,2,,3,3,3,4 Acetaldeide (mg/l) Etil acetato (mg/l) Etil lattato (mg/l) < Metanolo (ml/l),2,2,1,1,1,2,2,2,2,1,1,1 1-propanolo (mg/l) butanolo (mg/l) <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 3,6 6,2 <1 <1 2, 1-butanolo (mg/l) 2 <1 <1 1 <1 2 1 <1 1 1 <1 <1 2-metil-1-propanolo (mg/l) metl-1-butanolo (mg/l) metil 1-butanolo (mg/l) Antociani totali (mg/l) nd nd nd nd nd in g/l di acido acetico 2 in g/l di acido tartarico nd non determinato 132 VIGNEVINI 4-2

3 RIERA RISULTATI Microvinificazioni in laboratorio Attraverso un panel di esperti sono stati valutati un totale di 2 vini ottenuti da altrettanti ceppi di lievito (22 autoctoni e 3 commerciali) in prove di microvinificazioni in laboratorio nelle quali sono stati vinificati volumi ridotti di mosto. Tra i vini ottenuti che sono stati giudicati positivamente riguardo i loro tratti sensoriali, di essi, di cui 4 autoctoni (2 S. bayanus Q2, e 2 S. cerevisiae Ma7 e ) e un commerciale (), sono risultati all unanimità di particolare interesse e, quindi, meritevoli di proseguire nelle sperimentazioni in cantina (dati non mostrati). Microvinificazione in cantina del 2 Nella prova di microvinificazione in 4 l di mosto, condotta nella cantina del SV della Provincia di Verona, i ceppi utilizzati hanno terminato la fermentazione alcolica in circa 2-2 giorni. Le analisi sul DNA mitocondriale dei ceppi di lieviti, isolati durante le fasi della sperimentazione, hanno confermato che i ceppi inoculati sono stati i principali responsabili della fermentazione alcolica, infatti, la maggior parte dei pattern elettroforetici corrispondeva a quelli dei ceppi utilizzati (Fig. 1). In tabella 1 sono riportati i risultati delle analisi chimiche e chimico-fisiche dei vini a fine fermentazione. Differenze nella concentrazione dei composti analizzati sono state registrate in particolare tra i vini fermentati dai ceppi di S. bayanus e quelli di S. cerevisiae. La bassa acidità volatile e l elevato contenuto di glicerolo sono risultati i tratti caratteristici desiderati presenti nei vini ottenuti con i ceppi Q2 e rispetto a quelli prodotti dagli altri ceppi utilizzati. Questi lieviti, inoltre, hanno sviluppato concentrazioni superiori di acetaldeide ed etil-acetato, di alcoli superiori todi contribuire alla produzione di vini Amarone con caratteristiche desiderate. MATERIALI E METODI Origine dei ceppi Un totale di 22 ceppi di lieviti, 14 S. bayanus e 8 S. cerevisiae, isolati da fermentazioni spontanee di vino Amarone, e 3 lieviti commerciali sono stati fatti sviluppare in terreno YPD (estratto di lievito 1%, peptone 2%, D-glucosio 2%) e poi conservati in congelatore a 8 nello stesso terreno addizionato di glicerolo 2%. I lieviti autoctoni considerati in questo studio, appartenenti alla collezione del Dipartimento Scientifico e Tecnologico dell Università degli Studi di Verona, erano stati precedentemente caratterizzati genotipicamente con la tecnica di restrizione del DNA mitocondriale (mtdna) e studiati per i principali caratteri enologici (Malacrinò, 21). Microvinificazioni in laboratorio I 2 ceppi di lieviti sono stati utilizzati in una prova di microvinificazione, effettuata in laboratorio impiegando volumi ridotti di mosto destinato alla produzione di vino Amarone: circa 3 g di uva appassita sono stati ammostati, messi in bottiglie di ml ed inoculati con il % di ciascuno dei ceppi considerati. Le bottiglie chiuse con tappi di silicone sono state incubate a e l andamento della fermentazione è stato seguito mediante il calo in peso dovuto alla produzione di O 2. Terminata la fermentazione, circa 2 ml di vino sono stati prelevati, previa decantazione a 4 per due giorni, ed analizzati per i loro tratti sensoriali mediante un panel test. Microvinificazioni sperimentali in cantina Presso la cantina del entro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura (SV) della Provincia di Verona a San Floriano e la antina Sociale Valpolicella di Negrar (VR) sono state allestite prove di vinificazione di Amarone dell annata 1999, in volumi di 4 l, e di Amarone dell annata 2 in volumi di 2 l. Le uve appassite delle varietà orvina, Rondinella e Molinara, nelle percentuali previste dal disciplinare, sono state campionate in modo da costituire partite omogenee. Il mosto della vendemmia 1999 presentava i seguenti valori composizionali: 28 g/l di zuccheri riduttori, 6,6 g/l di acidità totale espressa come acido tartarico e ph 3,3; i mosti della vendemmia 2 utilizzati nella cantina di Negrar e nella cantina di San Floriano avevano un contenuto di 23 e di 26 g/l di zuccheri riduttori,,8 e 6, g/l di acidità totale espressa come acido tartarico e ph 3, e 3,1, rispettivamente. I ceppi, scelti sulla base delle loro performance nelle prove di laboratorio, dopo una preliminare attivazione in terreno YPD, sono stati trasferiti ed adattati allo stesso mosto utilizzato per la vinificazione e quindi inoculati in ragione del %. La capacità colonizzatrice dei ceppi è stata verificata mediante l analisi e la comparazione del fingerprinting del DNA estratto da colonie sviluppate in YPD isolate da campioni di mosto-vino prelevati durante la bp FIGURA 1 m Q2 Faè 2 Ma7 m Profili elettroforetici di restrizione del mtdna dei ceppi autoctoni Q2,,, Ma7 e del commerciale.; m è il marcatore di peso molecolare. sperimentazione. Sia nella cantina del SV della Provincia di Verona che nella antina Sociale Valpolicella di Negrar è stata utilizzata una tecnologia di vinificazione in rosso tradizionale per la produzione di Amarone e la fermentazione alcolica è stata seguita monitorando il consumo di zucchero e la produzione di etanolo. A fine fermentazione alcolica sono state eseguite le tradizionali analisi chimiche e sensoriali mediante lo stesso panel di esperti. Analisi genotipiche, chimiche e sensoriali La preparazione del DNA a partire dalla coltura pura e le condizioni per l analisi di restrizione con l enzima HinfI e di migrazione elettroforetica sono state realizzate seguendo il protocollo di Querol et al.(1992). Le analisi chimiche dei vini relative a zuccheri residui, acidità totale e volatile, etanolo, SO 2 totale e libera, acido tartarico e antociani totali sono state eseguite seguendo i protocolli tradizionali. Per gli acidi malico, lattico e citrico sono stati utilizzati i kit enzimatici della Ditta Roche (Mannheim, Germania). La frazione volatile è stata analizzata mediante gas-cromatografo (modello Vega series 6, arlo Erba) munito di un rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID) e di colonna (4 mm x 3,2 mm i.d.) arbowax (% v/v); sono stati iniettati, µl di distillato di vino, la temperatura del forno è stata programmata a 8, quella del rivelatore a ionizzazione di fiamma a 18 così come quella dell iniettore e la velocità di flusso dell azoto, utilizzato come gas di trasporto, è stata di 4 ml/min. mg/l Q2 FIGURA Negrar Faè 2 Ma7 Q2 Faè 2 Q2 Faè 2 Le analisi sensoriali sui vini sono state effettuate da un panel di 6 esperti che ha valutato le differenti fasi della sperimentazione. Nei vini ottenuti dalle microvinificazioni in laboratorio, gli esperti hanno espresso un parere sulla loro qualità sensoriale generale; invece, i vini delle microvinificazioni in cantina sono stati valutati attribuendo un giudizio complessivo sulla qualità sensoriale, con un punteggio compreso da e 1, ed un test di preferenza il cui punteggio è stato attribuito in relazione al numero dei vini testati. San Floriano oncentrazione degli alcoli superiori totali (gli alcoli amilici sono indicati con l area colorata), nei vini prodotti dai ceppi Q2,,, Ma7 e dal commerciale nelle tre prove di microvinificazione di cantina. VIGNEVINI

4 A B zuccheri ( g/1l) FIGURA tempo (giorni) etanolo (% vol) Q2 Faè 2 Andamento del consumo di zuccheri (simboli neri) e della produzione di etanolo (simboli bianchi) determinato durante le microvinificazioni dell anno 21 nella cantina di Negrar (A) e di San Floriano (B). tali e di alcoli isoamilici rispetto agli altri due ceppi autoctoni. In figura 2 sono riportati i contenuti degli alcoli superiori totali, con evidenziati gli alcoli amilici determinati nei vini sperimentali. Dall analisi sensoriale dei vini non sono emerse differenze sostanziali tra i punteggi relativi al giudizio complessivo di ciascun vino (Fig. 4). Le ampie deviazioni standard nel punteggio attribuito ai vini prodotti dai lieviti, Ma7 e commerciale evidenziano la diversità di giudizio espressa dagli esperti, mentre nel caso dei vini ottenuti con i ceppi Q2 e le differenze sono state contenute. Il vino prodotto dal lievito Q2 è stato quello preferito tra i confrontati (Fig. 4B). Microvinificazione in cantina del 21 Dopo attenta valutazione dei dati ottenuti nelle prove svolte presso il SV della Provincia di Verona è stato deciso di condurre la sperimentazione sui ceppi di S. bayanus Q2 e e sul ceppo S. cerevisiae, preferito rispetto al ceppo Ma7 per il suo più alto potere alcoligeno. Questi ceppi sono stati utilizzati in due prove di microvinificazione di 2 l di mosto; in quella condotta presso la antina Sociale Valpolicella di Negrar è stato anche impiegato, come confronto, il ceppo commerciale. In figura 3 è riportato l andamento delle fermentazioni alcoliche seguite nel corso delle sperimentazioni. Nei mosti inoculati con lieviti S. cerevisiae il consumo degli zuccheri è iniziato in ritardo rispetto a quelli inoculati con S. bayanus, in particolare nella prova effettuata presso la cantina di San Floriano. Dopo 2 settimane dall inoculo dei ceppi, la concentrazione di zuccheri si è ridotta di oltre il 6% nei vini ottenuti da mosto inoculato con i ceppi S. bayanus Q2 e mentre era all inizio nel vino ottenuto con S. cerevisiae. Di rilievo è stata anche l osservazione che i lieviti S. cerevisiae hanno mostrato una ottima capacità di esaurire gli zuccheri presenti, mentre i lieviti S. bayanus sono risultati meno efficienti nel portare a secco il vino. Anche in questo caso, i ceppi inoculati sono stati i principali responsabili della fermentazione alcolica, come è risultato dall analisi genotipica dei ceppi di lieviti isolati nel corso della sperimentazione (dati non riportati). In tabella 1 sono elencate le composizioni dei vini analizzati a fine fermentazione; analogamente ai vini prodotti nel 2, l acidità volatile è risultata in generale più bassa e la concentrazione del glicerolo più elevata nei vini ottenuti con la presenza dei ceppi di S. bayanus rispetto a quelli prodotti con i ceppi di S. cerevisiae. Sostanziali sono state le differenze rilevate in tutti i vini ottenuti dai ceppi delle due specie riguardo la quantità degli alcoli superiori totali, compresi gli alcoli amilici, risultata più alta in S. bayanus che in S. cerevisiae (Fig. 2). ome nella vinificazione del 2 il ceppo commerciale ha prodotto un vino con tenori in acetaldeide ed etil-acetato simili ai vini dei ceppi S. bayanus Q2 e. Analogamente alla precedente valutazione sensoriale dei vini, i giudizi complessivi sono risultati simili (Fig. 4). I due vini ottenuti dai mosti inoculati con il ceppo S. bayanus Q2 hanno avuto una media di punteggio superiore agli altri e anche in questi casi la deviazione standard è stata limitata. Nel test di preferenza i ceppi migliori sono risultati S. bayanus Q2 e S. cerevisiae che hanno fermentato il mosto prodotto nella cantina di San Floriano; come nella sperimentazione dell anno precedente, anche il ceppo commerciale è stato valutato positivamente e molto simile ai due ceppi autoctoni. FIGURA 4 21 A B Q2 Ma Q2 Negrar San Floriano Q2 Risultati delle analisi sensoriali dei vini prodotti dai ceppi Q2,,, Ma7 e dal commerciale nelle tre prove di microvinificazioni in cantina: punteggio relativo al giudizio complessivo sulla qualità organolettica (A) e alla preferenza (B). 4 3 Q2 Ma7 Q2 Q2 134 VIGNEVINI 4-2

5 RIERA DISUSSIONE E ONLUSIONI La procedura di selezione di lieviti autoctoni, seguita in questo lavoro, ha permesso di individuare alcuni ceppi di lievito che hanno dimostrato, in prove sperimentali di microvinificazione, interessanti attitudini per la produzione di vino Amarone. Il confronto dei composti chimici dei vini Amarone ottenuti inoculando questi ceppi nello stesso mosto, ha consentito di stabilire quanto l intervento di un singolo ceppo, in grado di colonizzare l ambiente, possa influire sulla composizione del vino. Particolarmente evidenti sono state le differenze tra le concentrazioni di alcuni composti nei vini ottenuti con la presenza dei ceppi S. bayanus e S. cerevisiae, come l etanolo, l acidità volatile, il glicerolo e gli antociani. Già in precedenti studi si erano osservate sostanziali differenze composizionali tra vini prodotti con ceppi di S. bayanus e S. cerevisiae, anche riguardo i composti aromatici; Antonelli et al. (1999) hanno osservato un elevata concentrazione delle componenti aromatiche totali, maggiore nei vini prodotti con S. bayanus rispetto a quelli ottenuti con S. cerevisiae. Eglinton et al. (2) hanno riportato che ceppi di S. bayanus hanno prodotto un vino hardonnay con un più alto contenuto di alcetaldeide rispetto ai ceppi di S. cerevisiae, mentre Bertolini et al. (1996) hanno osservato una maggiore quantità di alcoli amilici in ceppi Saccharomyces criotolleranti rispetto a quelli non criotolleranti. Un simile comportamento è stato osservato anche in questo studio dove i valori dell acetaldeide e degli alcoli superiori totali, compresi gli alcoli amilici, sono stati sempre superiori nei vini prodotti con i ceppi di S. bayanus rispetto a quelli ottenuti con ceppi di S. cerevisiae. Inoltre, in questa ricerca, ma anche in un lavoro precedente condotto dal nostro gruppo su ceppi autoctoni isolati da vini Amarone e Recioto (Torriani et al., 1999), la produzione di isobutanolo è risultata dipendere più dal ceppo che dalla specie. Questo dato è confermato anche da altri autori che hanno osservato come i ceppi criotolleranti di S. bayanus producono quantità di isobutanolo superiori a ceppi non criotolleranti di S. cerevisiae (Bertolini et al., 1996; Massoutier et al., 1998). Un dato di particolare importanza è stato acquisito in questo studio seguendo l andamento delle cinetiche di fermentazione; infatti, sono state evidenziate differenze di comportamento tra i ceppi che possono essere ricondotte alle loro caratteristiche tecnologiche e quindi applicative. La natura criofila dei ceppi di S. bayanus ha favorito la rapida colonizzazione del mosto, utilizzato nelle sperimentazioni, rispetto ai ceppi di S. cerevisiae; le più basse temperature del mosto della cantina del SV di San Floriano rispetto a quelle del mosto e della antina Sociale Valpolicella di Negrar (4- Grappoli di uva messi ad essiccare in cassette di legno. in meno) hanno sottolineato questo differente comportamento tra i ceppi utilizzati nelle prove. Dall altra parte, le migliori capacità alcoligene dei ceppi di S. cerevisiae hanno consentito una rapida trasformazione degli zuccheri in alcol. Osservazioni analoghe sono state riportate già in precedenti studi relativi alla microflora naturale che interviene nelle fermentazioni spontanee in vini Amarone e Recioto (Usseglio-Tomasset et al., 198; Suzzi et al., 1999). Questi diversi comportamenti devono essere tenuti in grande considerazione in un programma di selezione di ceppi da utilizzare come starter in vino Amarone; un buon vigore fermentativo a basse temperature ed un elevato potere alcoligeno sono requisiti indispensabili per un lievito che, durante il periodo invernale, deve rapidamente prendere il sopravvento nelle masse di mosto caratterizzate da un alto contenuto zuccherino, ed essere inoltre in grado di utilizzare gran parte degli zuccheri attraverso lieviti alcoligeni. A tale proposito diventa sempre più concreta la necessità di un impiego combinato delle due specie, in una medesima vinificazione, sfruttando le capacità di S. bayanus di fermentare a bassa temperatura, di produrre elevati quantitativi di glicerolo e bassa acidità volatile e le qualità alcoligene di S. cerevisiae. Dai test sensoriali, inseriti in questa ricerca per una più completa valutazione dei risultati, è stato evidenziato che i ceppi autoctoni selezionati collaborano all ottenimento di vini di qualità e consentono di caratterizzarli per i tratti specifici voluti dal vino Amarone. In generale è possibile affermare che, nelle prove effettuate, il ceppo S. bayanus Q2 ha mostrato un comportamento di grande interesse sia come efficienza tecnologica sia come qualità dei vini ottenuti, come evidenziato anche dai test di preferenza e che il ceppo S. cerevisiae potrebbe validamente associarsi ad esso in un possibile starter per la produzione del vino Amarone. Questo lavoro ha confermato l importanza del singolo ceppo di lievito nella caratterizzazione di un determinato vino. I limiti di vinificazioni sperimentali dovuti all impiego di volumi modesti di mosto, al numero limitato delle tesi, portano a considerare questi dati come preliminari ma molto incoraggianti. Pertanto, riteniamo che queste informazioni siano utili per successive investigazioni nelle quali si dovranno approfondire aspetti tecnologici e qualitativi della produzione di vino Amarone mediante sperimentazioni su scala industriale associando, al contributo dei lieviti autoctoni, l azione dei batteri malolattici altrettanto importante per la qualità finale del prodotto. BIBLIOGRAFIA Antonelli A., astellari L., Zambonelli., arnacini A. (1999) - Yeast influence on volatile composition of wines. J. Agric. Food hem., 47, Bertolini L., Zambonelli., Giudici P., astellari L. (1996) - Higher alcohol production by cryotolerant Saccharomyces strains. Am. J. Enol. Vitic., 47 (3), iani M., Rosini G. (199) - Selection of strains of Saccharomyces cerevisiae of Sagrantino DO for their wine making properties: preliminary results. Italian Journal Food Science, 3, Delfini. (198) - Selezione di lieviti per uso enologico. Il contributo: isolamento e selezione di lieviti idonei alla produzione di ortese dell Oltrepò Pavese DO. Vignevini, 1, Delfini. (199) - Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 1 a edizione. Il lievito, Asti. Eglinton M.J., McWilliam S.J., Fogarty M.W., Francis L., Kwiatkowski M.J., Hoj P.B., Henschke P.A. (2) - The effect of Saccharomyces bayanus-mediated fermentation on the chemical composition and aroma profile of hardonnay wine. Australian J. Grape Wine Res., 6, 19. Fleet G. H. (199) - Growth of yeasts during wine fermentations. J. Wine Res., 1, Giudici P., Restuccia., Randazzo., Melia V., orta V. (1997) - Biodiversità fenotipica di lieviti isolati da mosto e vini siciliani. Industria delle Bevande, XXVI, Giudici P., Zambonelli. (1992) - riteri di selezione di lieviti per enologia. Vignevini, 9, Giudici P., Zambonelli., Passarelli P., astellari L. (199) - Improvement of wine composition with cryotolerant Saccharomyces strains. Am. J. Enol. Vitic., 46 (19), Malacrinò P. (21) - haracterization and selection of indigenous Saccharomyces and Oenococcus oeni strains isolated for the production of Valpolicella wines. Tesi di dottorato in Biotecnologie Agro-industriali, Università degli Studi di Verona. Martínez J., Millan., Ortega J.M. (1989) - Growth of natural flora during fermentation of inoculated musts from Pedro Ximenes grapes. S. Afr. J. Enol. Vitic., 1, Massoutier., Feuillat M., harpentier. (1998) - Isolation and characterization of cryotolerant Saccharomyces strains. Vitis, 37 (1), -9. Querol A., Barrio E., Huerta T., Ramon D. (1992) - Molecular monitoring of wine fermentations conducted by active dry yeast system. Appl. Environ. Microbiol., 8 (9), Suzzi G., Tofalo R., Zapparoli G., Dellaglio F., Torriani S. (1999) - Studio eco-enologico di lieviti Saccharomyces dei vini Recioto e Amarone della Valpolicella. Industria delle Bevande XXVIII, 3-8. Tini V., aridi A., Romano P. (199) - I lieviti dei vini calabresi: studio e selezione. Industria delle Bevande, XIX, Torriani S., Zapparoli G., Suzzi G. (1999) - Genetic and phenotipic diversity of Saccharomyces sensu stricto strains isolated from Amarone wine. Antonie Van Leeuwenhoek,, Usseglio-Tomasset, L., Bosia P.D., Delfini., iolfi G. (198) - I vini Recioto e Amarone della Valpolicella. Vini d Italia, 22, Zapparoli G., Dellaglio F., Torriani S., Suzzi G. (21) - Biodiversità e colture starter in enologia. Industrie delle Bevande, XXX, Zilio F., Lombardi., De Dea P., Tosi E. (2) - aratterizzazione e selezione di lieviti per il vino Soave DO. Vignevini, 6, VIGNEVINI

6