I LIPIDI FUNZIONE DEI LIPIDI. trasportatori di elettroni e substrati organici componenti essenziali delle membrane cellulari riserve energetiche

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1 I LIPIDI

2 I LIPIDI Gruppo di sostanze, costituenti di tessuti vegetali e animali, insolubili in acqua ma solubili nei comuni solventi organici (benzolo, etere, cloroformio). FUNZIONE DEI LIPIDI trasportatori di elettroni e substrati organici componenti essenziali delle membrane cellulari riserve energetiche Nei vegetali i lipidi sono di due tipi: strutturali e di deposito strutturali funzione protettiva (7% circa nelle foglie), azione impermeabilizzante in prevalenza cere; strutture delle membrane e degli organuli cellulari (glico e fosfolipidi) deposito nei frutti e nei semi (oli)

3 I LIPIDI Negli animali i lipidi sono in gran parte (97 % circa) contenuti nel tessuto adiposo (riserva); Partecipano alla formazione dei muscoli (0.5-1 %) come fosfolipidi; nel fegato raggiungono concentrazioni del 2-3%. GRASSI frequentemente usato in senso generale e comprende sia grassi sia oli; rappresentano importanti riserve energetiche sia per piante che per animali; hanno la stessa struttura generale ma differiscono per caratteriistiche fisiche: oli : punto di fusione più basso quindi liquidi a temperatura ambiente grassi :punto di fusione più elevato quindi solidi a temperatura ambiente PUNTO DI FUSIONE OLII < 36 C GRASSI/STRUTTI C SEGHI > 40 C

4 FUNZIONE DEI GRASSI IN ALIMENTAZIONE SODDISFARE I FABBISOGNI (in particolare EFA ) ELEVARE IL CONTENUTO ENERGETICO DIETE MIGLIORARE CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE FACILITARE ASSORBIMENTO VITAMINE (LIPOS.) MODIFICARE COMPOSIZIONE AC. GRASSI DEPOSITO composizione acidica dei grassi durata-conservazione consistenza, colore caratteristiche nutrizionali

5 ACIDI GRASSI ESSENZIALI Nel 1929 venne dimostrata l efficacia dell acido linoleico in diete per ratti sottoposti a diete prive di grassi. Si era osservata caduta del pelo, dermatite squamosa, crescita compromessa, blocco capacità procreativa e della lattazione. Più tardi si osservò che l ac. arachidonico funzionava ancora meglio come pure l ac. linolenico. Si parla dunque di ac. grassi essenziali (EFA) che debbono essere introdotti con la dieta preformati; questo perché l organismo non possiede idonei enzimi desaturanti in grado di introdurre il doppio legame fra il nono atomo di C e il gruppo metilico terminale. Una volta assorbito l ac. linoleico può essere trasformato in arachidonico l ac. linolenico in EPA e DHA

6 ACIDI GRASSI ESSENZIALI C C 18:2 (ω( 6) acido linoleico C C 18:3 (ω( 3) acido linolenico C C 18:3 (ω( 6) acido γ-linolenico C C 20:4 (ω( 6) acido arachidonico C C 20:5 (ω( 3) acido eicosapentaenoico (EPA) C C 22:5 (ω( 3) acido docosapentaenoico (DPA) C C 22:6 (ω( 3) acido docosaesanoico (DHA)

7 RUOLO BIOLOGICO DEGLI ACIDI GRASSI ω 3 (EPA E DHA) DHA (acido docosaesaenoico) ruolo strutturale: fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali, retina; importante nello: - sviluppo e maturazione cerebrale; - sviluppo e maturazione dell apparato riproduttore; - sviluppo e maturazione del tessuto retinico. EPA (acido eicosapentenoico) precursore diretto delle prostaglandine della serie 3 con attività antiaggregante piastrinica.

8 Ω Gli Ω 3 e 6 sono importanti sotto il profilo dietetico in quanto: riducono i rischi di malattie cardiovascolari; prevengono l aterosclerosi riducono i trigliceridi combattono l ipertensione favoriscono l efficienza riproduttiva (precursori di PGF2α) Nell uomo gli Ω 3 possono essere carenti per: scarse fonti dietetiche (pesce in particolare che li recupera dal consumo di alghe); Fabbisogno dell uomo = 0,4-1g/giorno Rapporto ottimale Ω 3/ Ω 6 = 1:5; 1:10

9 DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI SCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere di petrolio (40-60 C) CAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti, fosfolipidi, cere, steroli, resine e vitamine liposolubili. PRINCIPIO DEL METODO: estrazione e distillazione continuata per 6 ore; nel caso di materie prime le cui materie grasse non possono essere completamente estratte con etere, si procede ad idrolisi a caldo con HCl 3N per 1 ora prima di effettuare l estrazione. l GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac. grassi liberi): saponificazione con KOH N/2 ed estrazione. GRASSI NON SAPONIFICABILI: sono esclusi da una valutazione strettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionale e (es. colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi).

10 CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI Esteri del glicerolo Semplici Complessi Lipidi idi Non gliceridi Sfingomieline Glicolipidi Fosfogliceridi Cerebrosidi Cere Steroidi Terpeni Grassi Glucolipidi Galattolipidi Lecitine Cefaline Prostaglandine

11 I LIPIDI STRUTTURA I grassi sono esteri degli acidi grassi con glicerolo (alcool trivalente), e sono perciò chiamati: Quando tutti e tre i gruppi alcolici sono esterificati con ac. grassi il composto che deriva è un trigliceride. Digliceridi e monogliceridi sono meno presenti in natura Triglicedide semplice : tutti gli ac. grassi esterificati sono uguali; Trigliceride misto: quando più di un ac. grasso è esterificato. I grassi diffusi in natura sono di norma miscele di trigliceridi misti ma spesso i semplici rappresentano il tipo prevalente in un olio o un grasso (es. ac. laurico è al 31% nell olio di lauro); Gli acidi grassi possono essere saturi (nessun doppio legame presente) o insaturi (presenza di uno o più doppi legami); indica i doppio legame con un numero che indica la posizione fra i carboni a partire dal carbossile (es. ac. oleico 18 C con doppio legame fra 9 e 10= C18: 9 Gli ac. grassi sono di diversa lunghezza (n atomi di carbonio); corti=liquidi.

12 CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI LIPIDI CONTENENTI IL GLICEROLO grassi neutri mono,, di e triacilgliceroli glicosilgliceridi fosfogliceridi fosfatidi fosfatidilgliceroli fosfoinositidi LIPIDI NON CONTENENTI IL GLICEROLO sfingolipidi alcoli alifatici cere terpeni steroidi cerammidi sfingomieline glicosfingolipidi

13 GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A PARTIRE DAL COOH TERMINALE E LA POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI SI ESPRIME CON SEGUITO DA UN NUMERO (es. 9 significa che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10). GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE VENGONO DEFINITI CON LA SIGLA ω O n SEGUITA DA UN NUMERO CHE ESPRIME LA POSIZIONE DELL ULTIMO DOPPIO LEGAME, CONTATO A PARTIRE DAL CARBONIO DEL CH 3. C18:2 ACIDO LINOLEICO n/ω6 C18:2 9,12 H 3 C COOH n, ω

14 ACIDI GRASSI SATURI SIGLA NOME NOME STRUTTURA COMUNE SISTEMATICO 4:0 Butirrico Butanoico CH 3 CH 2 CH 2 COOH 6:0 Caproico Esanoico CH 3 (CH 2 ) 4 COOH 8:0 Caprilico Ottanoico CH 3 (CH 2 ) 6 COOH 10:0 Caprico Decanoico CH 3 (CH 2 ) 8 COOH 12:0 Laurico Dodecanoico CH 3 (CH 2 ) 10 COOH 14:0 Miristico Tetradecanoico CH 3 (CH 2 ) 12 COOH 16:0 Palmitico Esadecanoico CH 3 (CH 2 ) 14 COOH 18:0 Stearico Ottadecanoico CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 20:0 Arachidico Eicosanoico CH 3 (CH 2 ) 18 COOH 22:0 Beenico Docosanoico CH 3 (CH 2 ) 20 COOH 24:0 Lignocerico Tetracosanoico CH 3 (CH 2 ) 22 COOH 26:0 Cerotico Esacosanoico CH 3 (CH 2 ) 24 COOH

15 Ω Si conta il primo doppio legame a partire gruppo metilico terminale Ac. oleico C18:1 9 = Ω 9 Ac. linoleico C18:2 9,12 = Ω 6 Ac. linolenico (alfa) C18:3 9,12,15 = Ω 3 Eicosapentaenoico C20:5 = Ω 3 EPA Docosapentaenoico C22:5 = Ω 3 DHA Gli acidi grassi poliinsaturi ed a lunga catena prendono il nome di PUFA (Ac. linolenico; ΕPA; DHA; ac. linoleico; ac. arachidon.) Sono particolarmente presenti nei pesci e svolgono ruoli importanti nell alimentazione dell uomo.

16 ACIDI GRASSI INSATURI SIGLA NOME NOME COMUNE SISTEMATICO 16:1, ω-7, cis palmitoleico 9-esadecaenoico 18:1, ω-9, cis oleico 9-ottadecaenoico 18:1, ω-9, trans elaidico 9-ottadecaenoico 18:2, ω-6,9, tutto cis linoleico 9,12-ottadecadienoico 18:3, ω-3,6,9, tutto cis α-linolenico 9,12,15-ottadecatrienoico 18:3, ω-6,9,12, tutto cis γ-linolenico 6,9,12-ottadecatrienoico 20:1, ω-9, cis 11-eicosaenoico 20:3, ω-6,9,12, tutto cis diomo-γ-linolenico 8,11,14-eicosatrienoico 20:4, ω-6,9,12,15, tutto cis arachidonico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 22:1, ω-9, cis erucico 13-docosaenoico 22:6, ω-3,6,9,12,18, tutto cis 4,7,10,13,16,19-docosaesaenoico 24:1, ω-9, cis nervonico 15-teracosaenoico

17 PROPORZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (mmol/mol) PRESENTI IN ALCUNI GRASSI E OLI ACIDI GRASSI BURRO LARDO SEGO BOVINO OLIO DI CAPODOGLIO OLIO DI ARACHIDI OLIO DI SOIA 4: : : : : : : : : :2 9,12 18:3 9,12, < 1 65

18 Ω Come tutti gli ac. grassi insaturi facilmente vanno incontro a fenomeni di autoossidazione i cui prodotti possono essere particolarmente dannosi per l organismo; Scarsa conservabilità dei prodotti Necessità di supplementare con antiossidanti (vit.e in primis)

19 Ω L elevata concentrazione di PUFA nei pesci è legata alla necessità di mantenere fluide le membrane cellulari a temperature basse. Così i pesci che vivono in acque più fredde (carpa per es.) hanno desaturasi più attive rispetto a quelli che vivono in acque più calde. Desaturasi: enzimi che sono in grado di introdurre un doppio legame in una specifica posizione; Negli animali non esistono desaturasi che agiscono oltre il 9 C a partire dal gruppo carbossilico (delta 9): per questo gli omega 3 e 6 sono essenziali. Nell uomo anziano le desaturasi 6 non funzionano più = EFA

20 Vie metaboliche delle sintesi degli ormoni dei tessuti derivati dagli acidi grassi della serie n-6 ed n-3 (Da: Linder, 1985)

21 Ω Negli organismi acquatici gli omega 3 e 6 sono particolarmente rappresentati perché la dieta ne è naturalmente ricca; Alghe (nel fitoplancton oltre il 50% dei lipidi sono n-3) Pesci Anche nel pesce la dieta rappresenta il principale mezzo per modificare il contenuto di omega 3 e 6 nelle carni e nel tessuto adiposo. Importante!!: nei pesci d acqua dolce (salmoni, trote, carpa) sono molto attivi i sistemi enzimatici che allungano e desaturano fino ad EPA e DHA; non è così per branzino, rombo ed orata ove si può parlare di essenzialità di EPA e DHA.

22 Ω FUNZIONE NEI PESCI Precursori prostaglandine importanti per regolare flusso di sangue nei reni, potere osmotico e processi respiratori; Funzioni riproduttive (regola ovulazione e prod. seme); Precursori dei leucotrieni e trombosani che sembrano avere un ruolo nella regolazione della respirazione ; Sembrano regolare la migrazione dei leucociti verso i siti di infiammazione. Di fatto la loro presenza nelle diete consente un migliore stato sanitario degli animali = +performances - mortalità

23 Ω FABBISOGNI NEI PESCI I FABBISOGNI IN OMEGA 3 E 6 NEI PESCI VARIANO FRA 0,5 E 2% DELLA DIETA; SOLITAMENTE LA COMBINAZIONE DI EPA E DHA DA I MIGLIORI RISULTATI; NEI PESCI DI MARE IN PARTICOLARE L IMPOSSIBILITA DI ALLUNGARE LE CATENE FINO AD EPA E DHA RENDE NECESSARIO COPRIRE I FABBISOGNI ATTRAVERSO UNA SPECIFICA INTEGRAZIONE (NEL ROMBO FRA 0,8% E 3%); IN PARTICOLARE HANNO EFFICACIA SUI RITMI DI CRE- SCITA NELLE LARVE, AVANOTTI E FORME GIOVANILI; SONO EFFICACI NEGLI ADULTI PER PREVENIRE CAREN- ZE E MODIFICARE LA COMPOSIZIONE DEI FILETTI.

24 ACIDI GRASSI PREVALENTI NELLE ALGHE MARINE DIATOMEE 20:5 n -3 DINOFLAGELLATE 22:6 n -3 CLOROFILLACEE RODOFITE 18:4 n -3 (ALGHE VERDI) 20:4 n -6 (ALGHE ROSSE) Nel mondo terrestre gli ac. grassi prevalenti sono n - 6 (linoleico). Nelle alghe di acqua dolce sono presenti C18 n -3 e n - 6, molto più limitati quelle catene con più di 18 C; discreto il contributo alimentare da insetti di acqua dolce che costituiscono fino al 50% dell alimento dei salmonidi. Nei pesci di acqua dolce sono prevalenti C18:2/3, C20:4 (di-tri-tetra enoici). Nei pesci di mare sono prevalenti i C20 e C22 (penta ed esaenoici).

25 Metabolismo degli acidi grassi essenziali C18:2 ω6 ( 9-12) linoleico C18:3 ω3 ( ) α-linolenico 6 desaturasi C18:3 ω6 ( ) elongasi C18:4 ω3 ( ) C20:3 ω6 ( ) 5 desaturasi C20:4 ω3 ( ) C20:4 ω6 ( ) C22:4 ω6 ( ) elongasi C20:5 ω3 ( ) C22:5 ω3 ( ) C22:5 ω6 ( ) 6 desaturasi C22:6 ω3 ( )

26 DIGESTIONE, ASSORBIMENTO E DEPOSITO DEI LIPIDI Dallo stomaco i grassi giungono in intestino sotto forma di globuli che vengono emulsionati dai sali biliari; questo processo facilita l idrolisi operata dalle lipasi pancreatiche. L idrolisi dei trigliceridi non è completa fermandosi a monogliceridi: mono e digliceridi vengono assorbiti principalmente nei primi tratti del tenue. In numerosi pesci l assorbimento dei lipidi è elevato anche nel cieco. L attività della lipasi è condizionata dalla presenza di Ca ione. Assorbiti nelle cellule dell epitelio intestinale gli ac. grassi sono riesterificati e trasportati al fegato da proteine di trasporto (lipoproteine - VLDL) via sangue o linfa; diversi ac. grassi liberi sono trasportati dalle albumine. Dal fegato parte dei lipidi sono trasportati nei tessuti periferici tramite lipoproteine a bassa o alta densità (LDL, HDL) o VLDL (very low density lipoprotein). Prevalentemente i lipidi sono depositati nel fegato e negli adipociti. Vengono mobilizzati con finalità energetiche in prevalenza i più saturi.

27 FATTORI CHE INFLUENZANO LA DIGERIBILITA La digeribilità di un singolo acido grasso è inversamente proporzionale alla lunghezza della catena e direttamente proporzionale al grado di insaturazione: I PUFA sono a lunga catena ma molto insaturi quindi sono molto digeribili; Gli ac. grassi ad alto punto di fusione sono poco digeribili nei piccoli pesci; L aggiunta di fosfolipidi migliora la digeribilità; La temperatura dell acqua non sempre ha effetti importanti;in genere t basse deprimono digeribilità dei lunga catena saturi; Elevata ingestione deprime digeribilità; Elevata fibra riduce digeribilità; Fonte diversa =diversa digeribilità (olio mais 20% vs 100% olio aringa in carpa)

28 Indicazioni pratiche per l impiego dei grassi nell alimentazione degli animali terrestri Ruolo energetico ruminanti max. 6% della dieta 1/3 dagli alimenti di base 1/3 dagli alimenti ricchi di olii 1/3 da lipidi (idrogenati, salificati-saponi) suini fino a 5-6% della dieta cavalli fino a 10% della dieta avicoli fino a 10% della dieta

29 Indicazioni pratiche per l impiego dei grassi nell alimentazione degli animali terrestri Ruolo dietetico Ruolo negativo sulle fermentazioni ruminali possibile depressione di utilizzo della fibra possibile riduzione dell ingestione alimentare Aumento appetibilità alimenti nel suino nel cavallo Influenza sulla composizione in acidi grassi degli alimenti quantità e composizione de grassi del latte e del burro composizione in ac. Grassi dei lipidi tissutali

30 Indicazioni pratiche per l impiego dei grassi nell alimentazione dei pesci Nei pesci carnivori l energia dovrebbe derivare per il 35-38% dai lipidi e per un 40-45% circa dalle proteine. In pratica si è osservato che la grassatura per raggiungere i migliori risultati è quella che porta il contenuto di lipidi dei mangimi fra il 15 e il 20% circa nella trota. Negli erbivori (in grado di utilizzare CHO come fonti di E) i livelli di grasso dei mangimi è del 10-12%. L aumento dei grassi nelle diete, soprattutto nei soggetti più pesanti consente di risparmiare proteine (< inquinamento). Con finalità energetiche sono valide diverse fonti (vedi digeribilità); I saturi presentano una maggiore stabilità all ossidazione.

31 LIPIDI PEROSSIDI

32 Modificazione dei lipidi negli alimenti IDROLISI: Enzimatica Chimica OSSIDAZIONE: Autoossidazione Fotoossidazione Ossidazione enzimatica

33 OSSDAZIONE ACIDI GRASSI INSATURI Fase iniziale Propagazione Radicali liberi OSSIDAZIONE Vitamine Pigmenti Aromi Idroperossidi Fase terminale Polimerizzazione ALDEIDI CHETONI

34 FASI DELL OSSIDAZIONE

35 FASI DELL OSSIDAZIONE Periodo di propagazione Periodo di induzione Comsumo di ossigeno Terminazione Perossidi Polimeri Volatili t i tempo

36 OSSIDAZIONE DEI GRASSI: fattori predisponenti insaturazione luce temperatura ossigeno catalizzatori umidità

37 PEROSSIDI E ATTIVITÀ ENZIMATICA I PEROSSIDI INIBISCONO ENZIMI DIGESTIVI ENZIMI DEL CICLO DI KREBS PEPSINA TRIPSINA AMILASI pancreatica ISOCITRICO DEIDROGENASI SUCCINIL DEIDROGENASI CITOCROMO OSSIDASI

38 I PEROSSIDI PROVOCANO PERDITE DI PRINCIPI ATTIVI I PEROSSIDI DEGRADANO LE VITAMINE A D3 E K CAROTENOIDI E XANTOFILLE CARENZE SECONDARIE CON AUMENTO DEI FABBISOGNI PERDITA AZIONE PIGMENTANTE PER CUTE E TUORLO

39 LA DEGRADAZIONE DELLA VITAMINA E RIDUCE L AZIONE DEGLI ANTIOSSDANTI

40 PEROSSIDI ED INTEGRITÀ DELLE MEMBRANE

41 PEROSSIDI ED INTEGRITÀ DELLE MEMBRANE

42 PEROSSIDI DANNEGGIANO I VILLI INTESTINALI Enterite con diarrea emorragica, tossicosi acuta

43 PEROSSIDI PROVOCANO DIARREA I PEROSSIDI UCCIDONO I LATTOBACILLI I LATTOBACILLI mancano di enzimi antiossidanti SUPEROSSIDO DISMUTASI L enzima SUPEROSSIDO DISMUTASI è presente in altri batteri e in E. Coli Enterite con diarrea tossicosi Robey W. and Shermer W. 1994

44 PEROSSIDI PROVOCANO DANNI AL FEGATO Vari enzimi epatici sono bersaglio della azione dei perossidi I perossidi compromettono la funzione di trasporto dei lipidi da parte delle proteine Danno agli epatociti con alterata funzionalità epatica

45 I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CARTILAGINI Attivano i linfociti e provocano infiammazione delle cartilagini articolari Inibiscono la sintesi dei proteoglicani e dell acido ialuronico

46 I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CARTILAGINI

47 I PEROSSIDI PROVOCANO DANNI ALLE CUTE Distruggono gli acidi grassi essenziali Provocano alterazioni metaboliche a livello di derma ed epidermide Perdita di acqua transepidermica Debolezza dei capillari cutanei Ipertrofia ghiandole sebacee ed aumento viscosità del sebo Scarsa capacità di guarigione delle ferite, infezioni

48 I PEROSSIDI INIBISCONO LA RIPRODUZIONE Compromettono l integrità strutturale dei mitocondri degli spermatozoi Danneggiano le cellule embrionali prima dell impianto Ridicono la chemiotassi e la funzionalità leucocitaria a livello uterino Minore vitalità e ridotta fertilità degli spermatozoi Mancato concepimento, ritorni in estro irregolari Metriti, ritenzioni di placenta (Griveau et al., 1995) (Fujitani et al., 1997) (Sato et al., 1995)

49 I PEROSSIDI FAVORISCONO LE PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PEROSSIDI Danni all endotelio vasale dei capillari Modificazioni strutturali a carico delle LDL Aterogenesi con riduzione od ostruzione del lume vascolare Fagocitosi ed ossidazione da parte dei macrofagi con ostruzioni vascolari (Deshpande, 1996; Maldhavi, 1996)

50 I PEROSSIDI DANNEGGIANO I VASI CAPILLARI

51 I PEROSSIDI DANNEGGIANO I VASI CAPILLARI

52 I PEROSSIDI NEI MANGIMI VALORI MASSIMI ACCETTABILI TIPO DI MANGIME NUMERO DI PEROSSIDI m.eq/kg di grasso POLLI e SUINI ADULTI 5 PULCINI e SUINI SVEZZAMENTO 2-3 VACCHE da LATTE 9 (20) ALTRI RUMINANTI 10-15

53 I PEROSSIDI NEI MANGIMI RIDUCONO LE PERFORMANCES DEI BROILER Calabotta D.F. and Shermer W.D. 1985

54 I PEROSSIDI NEI MANGIMI RIDUCONO LE PERFORMANCES DEI BROILER AUMENTO DEI COSTI DI PRODUZIONE IN FUNZIONE DEL TENORE IN PEROSSIDI DELLA RAZIONE. PEROSSIDI meq/kg di alimento Incremento di costo per 1000 broilers a 21 d $ Incremento di costo per 1000 broilers a 49 d $ 0 0,00 0,00 1 ( 25 ) 0,70 2,80 2 ( 50 ) 1,41 5,64 4 ( 100 ) 2,82 11,28 Da Calabotta D.F. and Shermer 1985 modificato.

55 MEZZI PER PREVENIRE L OSSIDAZIONE DEI GRASSI 1. ELIMINAZIONE O RIDUZIONE DEI FATTORI CHE FAVORISCONO L INIZIAZIONE E LA PROPAGAZIONE DELLE REAZIONI DI PEROSSIDAZIONE Tra questi fattori i principali sono: - esposizione all aria; aria; - temperatura ed umidità; - radiazioni luminose e ionizzanti (esposizione alla luce); - presenza di enzimi (lipasi e lipossigenasi); - presenza di oligoelementi (catalizzatori) (in particolare Fe e Cu); - presenza di pigmenti (perché di natura lipidica). 2. IMPIEGO DI CATALIZZATORI NEGATIVI = ANTIOSSIDANTI - Vitamina E; - Acido ascorbico; - BHT, BHA.

56 VALUTAZIONE DEI GRASSI Punto di fusione Umidita Impurita Sostanze insaponificabili n di iodio Acidita Grado di stabilita N di perossidi Reazione di Kreiss Composizione % in acidi grassi TBARS