La carne: attualitàe prospettive di un alimento antico

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1 La carne: attualitàe prospettive di un alimento antico Marcello Mele, Mariano Pauselli, Aldo Prandini DAGA, Sezione Scienze Zootecniche, Università di Pisa DBA, Sezione Scienze Zootecniche, Università di Perugia Istituto Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, UniversitàCattolica del Sacro Cuore, Piacenza

2 La carne nella dieta dell uomo Oggi Ieri Da simbolo di benessere e ricchezza, a spauracchio per una sana alimentazione

3 The European Prospective Investigation into Cancerand Nutrition(Noratetal., 2005) soggetti; 10 paesi; High intake (>160 g/d di carne) vs. low intake (<20 g/d di carne Conclusions: Our data confirm that colorectal cancer risk is positively associated with high consumption of red and processed meat and support an inverse association with fish intake. Conclusioni: i nostri dati confermano che il cancro del colonretto è positivamente associato con un alto consumo di carne rossa e carne trasformata e supportano un associazione inversa con il consumo di pesce

4 ma Gli studi epidemiologici stabiliscono solo associazioni e non rapporti di causa-effetto. I risultati degli studi caso-controllo disponibili in letteratura spesso contraddicono gli studi epidemiologici: 20 su 30 non trovano alcun nesso tra consumo di carne e cancro al colon (Truswelletal. 2002) Molti studi epidemiologici non prendono in considerazione le differenze tra carne e carne trasformata e della grande variabilità che esiste nell ambito delle carni. non correggono per fattori di confondimento quali: posizione sociale dei soggetti; consumo di frutta e vegetali; consumo di alcool; indice di massa corporea ecc; la grande variabilità, in termini di composizione, della carne e dei prodotti di trasformazione.

5 ma Correggendo per i fattori di confondimento spesso le associazioni trovate non sono più significative (Lee et al., 2008). Recentemente l applicazione di una meta-analisi ai risultati di 6 grandi studi epidemiologici comprendenti 1,5 milioni di soggetti non ha evidenziato alcuna associazione significativa tra consumo di carne e cancro al colon (Alexander etal., 2009, Amer. J. Clin. Nutr.) Conclusion: On the basis of the results of this quantitative assessment, the available epidemiologic evidence does not appear to support an independent association between animal fat intake or animal protein intake and colorectal cancer. Conclusioni: sulla base dei risultati di questa valutazione quantitativa, le evidenze epidemiologiche disponibili non sembrano supportare un assiciazione indipendente tra ingestione di grasso e proteine animali e cancro al colon-retto.

6 Anche la comunicazione ha il suo ruolo.. Corriere della Sera 14 luglio 2005: I dati dello studio Epic2, il piùampio sui legami fra la dieta e i tumori : Ecco perché bisogna ridurre la carne rossa. ma si sono dimenticati di fare alcune precisazioni: Noratetal (2005): In separate analyses, intake of redmeatwas positively but not statistically significantly associate with colorectal cancer, whereas intake of processed meat was statistically significantly associated with increased colorectal cancer risk.

7 Anche la comunicazione ha il suo ruolo.. Corriere della Sera 14 luglio 2005: I dati dello studio Epic2, il piùampio sui legami fra la dieta e i tumori : Ecco perché bisogna ridurre la carne rossa. ma si sono dimenticati di fare alcune precisazioni: Norat et al (2005): In analyses of subgroups of red meats, colorectal cancer risk was statistically significantly associated with intake of pork and lamb but not with beef/veal. In analyses in which intake of each meat was mutually adjusted for intake of the other meats, only the trend for increased colorectal cancer risk with increased pork intake remained statistically significant.

8 Noratetal., 2005 Si sono dimenticati di dirci altro?

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10 Carne sì Carne no Forse èmeglio cominciare dall inizio.

11 La carne nella dieta dell uomo Gli alimenti di origine animale fanno la loro comparsa nella dieta dell uomo circa 5 milioni di anni fa, ma la loro storia ha subito alcune tappe fondamentali (Larsen, 2003): 1. Uomo cacciatore occasionale e a comportamento opportunistico, si ciba di carne quando riesca a trovare i resti di altri predatori carnivori. 2. Uomo cacciatore-raccoglitore a tempo pieno (circa 2 milioni di anni fa). 3. Uomo agricoltore e allevatore. 4. Rivoluzione industriale (meno di duecento anni fa).

12 Quali vantaggi ha portato un consumo stabile di carne per l uomo Proteine ad alto valore biologico Vitamina B12 Vitamina A Ferro e zinco Limitata quantità di grassi (epoca prerivoluzione industriale)

13 Quali vantaggi ha portato un consumo stabile di carne per l uomo Sulla base dei reperti archeologici i paleoantropologisostengono che il fisico dell uomo adulto del periodo preagricolturafosse molto simile a quelli dei nostri atleti professionisti contemporanei (Ruff, 2000). In particolare l inserimento stabile della carne nella dieta dell uomo del tardo paleolitico ha consentito la realizzazione del piùgrosso progresso in termini di sviluppo encefalico nell evoluzione dell uomo e di sviluppo corporeo (+44% e +53%, rispettivamente per maschi e femmine, McHenry e Coffing, 2000)

14 Quanta carne mangiava l uomo nel paleolitico Secodo i paleoantropologi i popoli preagricoli viventi in climi temperati assumevano il 35% delle loro calorie giornaliere dalla carne (Eaton etal., 1985). Tradotto in grammi di carne al giorno sono quasi 800, vale a dire 4 volte quanta ne assume ad oggi il popolo nordamericano, mediamente. L assunzione di colesterolo era circa doppia di quella attuale, ma quella di grassi la metà

15 Cosa ècambiato nella dieta dell uomo dall avvento dell agricoltura? La sicurezza alimentare è garantita dai cereali e non più dalla carne, che rimane nell alimentazione dell uomo grazie all attività di allevamento. L allevamento degli animali consente di mungerli e di ottenere alimenti ad alto valore nutritivo e trasportabili come i formaggi. Tutto questo ha favorito lo sviluppo delle societàe delle tecnologie, ma. ilgenotipo dell uomo èsolo parzialmente mutato (7% del genoma umano), anche se negli ultimi anni èstata registrata una particolare accelerazione dell evoluzione nell uomo.

16 Ma i grossi cambiamenti sono molto più recenti. La rivoluzione industriale (150 anni fa) ha portato profondi cambiamenti nella dieta: Uso delle farine raffinate al posto di quelle integrali (perdita delle cellulosa e del germe contenente AG polinsaturi e vit.b12 e vit.e) Uso di zuccheri raffinati (nel neolitico gli ominini consumavano 2 kg/anno di miele, ora il consumo èdi 70 kg/anno di zuccheri raffinati) Uso di oli vegetali raffinati (anche con AG idrogenati = margarine) Uso di alcool. Uso di carne grassa e proveniente da animali ingrassati con cereali (feedlot) Uso di latte proveniente da vacche alimentate con diete ricche di cereali Destagionalizzazione delle disponibilità alimentari e delocalizzazione delle produzioni

17 Qual è l entità del cambiamento? Alimenti non compresi nelle dieta degli ominidiprima dell agricoltura (Cordain et al, Am. J.Clin. Nutri, 2005)

18 Evoluzione storica della dieta umana in termini di grasso totale, acidi grassi saturi ed acidi grassi trans rispetto all energia totale (Simopoulos, 1999) 18

19 Evoluzione storica della dieta umana: n-3 e n-6 rispetto all energia totale ingerita (Simopoulos, 1999) 19

20 Consumo di zuccheri semplici nella dieta dell uomo occidentale moderno Consumo pro-capite di zucchero raffinato negli stati uniti dal 1970 al 2000 (Cordain et al., 2005)

21 Quali conseguenze hanno avuto questi radicali cambiamenti nella dieta dell uomo occidentale? La sindrome metabolica (SM) è la principale causa di mortalità nei paesi OCSE Obesitànella popolazione in fase di sviluppo (il 30% dei bambini italiani sono sovrappeso od obesi) Ipertensione SM Osteoporosi e osteopenia (soprattutto in donne postmenopausa) Cancro (25% di tutti i decessi, di cui 1/3 ascrivibili a cause alimentari) Elevata concentrazione di colesterolo ad alto rischio Scompensi cardiovascolari (38% della mortalità) Diabete di tipo 2 La dieta delle popolazioni dei paesi occidentali è alta in energia e povera in densità di macro e micro elementi bioattivi IL PARADOSSO DELLA DIETA OCCIDENTALE: LA POPOLAZIONE E SOVRALIMENTATA E SOTTONUTRITA (Michael Pollan, 2009)

22 Ma allora quale èil ruolo dei prodotti di origine animale nella dieta moderna? Se il latte e i latticini, infatti, sono intervenuti relativamente di recente nella dieta dell uomo e ad essi (così come ai cereali) stiamo ancora adattandoci (come testimonia il caso della tolleranza al lattosio e della celiachia), la carne, con il cui consumo ci siamo coevoluti, perché è costantemente messa in discussione?

23 La carne o le carni? Dal punto di vista degli studi epidemiologici, spesso le uniche distinzioni che si fanno sono legate al colore In realtà specie e tecniche di allevamento consentono di diversificare in maniera sostanziale la qualità delle carni, soprattutto nella quantità e nella composizione del grasso.

24 La variabilità nelle carni non dipende dal colore Carni bianche Carni rosse coniglio pollo tacchino suino Bovino Vitello (g/100g carne) Agnello latte Agnello svezzato Sostanza secca Proteine Lipidi Kcal (g/100g FA) SFA MUFA PUFA n6/n (mg/100g carne) Colesterolo Fe-heme

25 La carne o le carni? L introduzione del finissaggio con cereali ha portato indubbi vantaggi dal punto di vista della resa alla macellazione e della possibilitàdi accorciare i cicli di produzione. Ma le tecniche di allevamento intensive hanno trasformato in maniera sostanziale le caratteristiche del grasso delle carni

26 Evoluzione delle caratteristiche nutrizionali della carne nel tempo Influenza del grasso della carcassa rispetto al peso corporeo dell animale e all energia totale fornita dalla carne % Antilope Daino Cervo Bovidi vitellone in % peso corporeo feedlot % energia totale

27 Evoluzione delle caratteristiche nutrizionali della carne nel tempo Cordain et al., 2002

28 Evoluzione delle caratteristiche nutrizionali della carne nel tempo % cervo daino antilope bovino suino n-6/n-3 PUFA/SFA

29 Gli animali che alleviamo possono fornire carni con caratteristiche piùsimili a quelle degli animali che cacciavano i nostri antenati? Effetto del tipo di allevamento sul rapporto n-6/n-3

30 Gli animali che alleviamo possono fornire carni con caratteristiche piùsimili a quelle degli animali che cacciavano i nostri antenati? Contenuto di beta-carotene e di alfa-tocoferolo nel muscolo di vitelloni ingrassati al pascolo o con mangimi 4 ug/g di muscolo beta-carotene alfa-tocoferolo pascolo stalla

31 Uso del lino nella dieta dei vitelloni: effetto sulla composizione acidica del grasso intramuscolare variazione % rispetto al controllo n-3 CLA SFA Dawson et al., kg 0.8 kg 1.2 kg

32 Uso del lino nella dieta dei vitelloni: effetto sulla composizione acidica del grasso intramuscolare 6 rapporto n-6/n kg lino estruso nella dieta

33 Alcune considerazioni sulla carne dei bovini italiani Carni naturalmente magre Parametro Razza Chianina Marchigiana Romagnola Estratto etereo % 0,86 2,06 1,40 Insaturi/saturi 1,14 1,20 1,20 Pauselli (dati non pubblicati)

34 Effetto della razza e della tecnica di allevamento nella fase di finissaggio su alcune caratteristiche della frazione lipidica della carne Autore anno Razza % grasso Acidi grassi SFA MUFA PUFA SFA/UFA PUFA/SFA Cifuni 2004 Pod ,4 39,72 14,92 0,83 0,33 Pezzi 2005 March ,2 36,25 16,59 0,89 0,35 Pezzi 2005 March*** ,8 34,1 21,14 0,81 0,47 Morbidini 2005 Chian ,3 33,05 22,95 0,75 0,54 Mele 2008 Marem* ,4 40,7 7,42 1,07 0,15 Barton 2007 LIM Nuernberg 2005 Simm Nuernberg 2005 Simm** Raes 2003 Irish** 43 46,7 6,93 0,80 0,10 ***Finissati con medica **Finissati al pascolo * Finissati in feedlot con metodo biologico

35 L impiego di diete arricchite di lino estruso nell alimentazione di vitelloni chianini nella fase di finissaggio (Risultati preliminari) Gruppo Controllo Gruppo Lino Sfarinato aziendale (30% mais, 55% orzo, 15% favino) Ad libitum Nucleo Max 38% del concentrato Fieno ad libitum Nucleo Lino Nucleo controllo Sfarinato aziendale Fieno EE 11 2,86 2,5 1,46 Cen 6,9 7,18 2,24 7,29 NDF 22,86 24,39 17,1 55,16 ADF 10,59 10,4 5,52 37,42 ADL 1,79 2,07 0,87 6,13 PG 21,86 21,67 10,72 8,64

36 Risultati Preliminari Gruppo Controllo Gruppo Lino Ingestione di sosotanza secca nei due gruppi sperimentali Composizione chimica dell'ingerito kg/capo/d % s.s Controllo Lino Controllo Lino Fieno Sfarinato Nucleo EE NDF PG

37 Risultati Preliminari Caratteristiche del grasso di deposito Performance in vivo Peso alla macellazione = 860 kg Etàalla macellazione = 590 d AMG nei 77 d di prova = 1818 g/d Performance alla macellazione Peso della carcassa = 535 kg Resa al macello 62,2%Caratteristiche SEUROP della carcassa = R3 Risultati comparabili con quelli osservati da Dawson e coll. (2010) in animali ai quali erano somministrati 800 g/d di lino estruso SFA MUFA PUFA UFA PUFA/SFA n3 n6 n6n3 corta media lunga SFA/UFA Indice aterogenico Indice trombogenico % FAME 50,66 41,98 7,35 49,34 0,14 1,69 4,42 2,61 0,27 40,49 59,23 1,03 0,97 1,86

38 In futuro? Introduzione di nuove materie prime nei mangimi, alternative al mais e alla soia (fonti di omega-6), per l ingrasso dei vitelloni: Semi e olio di lino Sanse da olive denocciolate Altri semi e oli con bassi livelli di omega-6 Sostanze antiossidanti naturali Migliori caratteristiche nutrizionali Maggiore stabilità ossidativa (Polifenoli da acque di vegetazione) Problemi da risolvere: Costi, disponibilitàdelle materie prime, tecniche di allevamento ancora da mettere a punto

39 Carne e carne trasformata Dal punto di vista nutrizionale non ha senso inserire nello stesso paniere (o allo stesso piano della piramide) carne e carne trasformata Il processo di trasformazione (aggiunta di sale o altri additivi, essiccamento, affumicatura, cottura, confezionamento ecc.) della carne modifica profondamente le caratteristiche della materia prima consentendone la conservazione, ma, al contempo, introducendo sostanze che non si ritrovano nella carne (cloruro di sodio, nitrati, nitriti, polifosfati, addensanti, ecc.) o inducendo la formazione di nuove sostanze (amine eterocicliche, idrocarburi policilcici aromatici). Alcune di queste sostanze, se assunte in eccesso, rappresentano fattori di rischio per la salute Non tutte le carni trasformate sono uguali (prosciutto crudo e salame hanno caratteristiche nutrizionali molto diverse)

40 Differenze di composizione tra prosciutto crudo e salame felino Ingredienti: carne di suino, sale Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, nési fa ricorso a procedimento di affumicatura prosciutto crudo salame felino carne di maiale (coscia) Ingredienti: carne di suino, sale, aromi naturali e spezie. Conservanti: nitrati e nitriti acqua proteine grasso sale

41 Carne: prospettive Gli attuali sistemi di allevamento si basano su tecniche intensive di ingrasso che favoriscono la produttività, ma hanno riflessi negativi sulla qualità del grasso della carne. Un maggior ricorso a sistemi estensivi contribuirebbe a riequilibrare la qualitàdel grasso animale, ma comporterebbe necessariamente delle riduzioni in termini di quantitàofferta e anche modifiche sostanziali di alcune caratteristiche fisiche e organolettiche della carne. L introduzione nei mangimi di materie prime con caratteristiche specifiche (alto contenuto di acido oleico e basso contenuto di acido linoleico; alto contenuto di acido alfa-linolenico) consentirebbe di ottenere miglioramenti della qualitàdel grasso animale anche nei sistemi di allevamento intensivi.

42 Carne: prospettive Esiste comunque una grande variabilità della qualità dei prodotti di origine animale che non è possibile semplificare semplicemente distinguendo tra carne rossa e bianca. Necessità di avviare un programma di educazione alimentare che comunichi correttamente la biodiversità delle produzioni animali. Aumentare le forme di collaborazione con il mondo della ricerca medica (progetti interdisciplinari)

43 Carne trasformata: prospettive Le evidenze sperimentali indicano un associazione lieve ma significativa fra consumo di carne trasformata e cancro al colon (nitrati, nitriti e Feheme i maggiori imputati). Esiste anche nel caso delle carni trasformate una ampia variabilità in termini di composizione e caratteristiche nutrizionali Alcune innovazioni tecnologiche potrebbero migliorare molto gli aspetti salutistici di questi alimenti (eliminazione dei nitrati, inattivazione del Feheme).

44 Grazie per l attenzione