Attività C.1.1. Attività C.1.1

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1 Attività C.1.1 Attività C.1.1 Realizzazione di una indagine sullo stato dell'arte sulla legge e l'attuazione di procedure di qualità in campo economico euro-mediterraneo.

2 LE PRODUZIONI DI QUALITÀ IN SICILIA... 3 IL QUADRO EUROPEO E ITALIANO... 3 Le caratteristiche degli operatori... 6 I PRODOTTI DOP E IGP Le caratteristiche dei prodotti I VINI Note storiche Le menzioni tradizionali dei vini della Sicilia riconosciute dall UE Vitigni coltivati in Sicilia e relative superfici I vitigni autoctoni siciliani Le strade del vino in Sicilia LE PRODUZIONI BIOLOGICHE La situazione dell'agricoltura Biologica in Sicilia Il mercato dei prodotti biologici I PRODOTTI TRADIZIONALI I Presìdi italiani di Slow Food... 83

3 Le produzioni di qualità in Sicilia Le produzioni agroalimentari di qualità che hanno ottenuto le certificazioni DOP, IGP e STG nel corso degli anni sono cresciute in modo considerevole, costituendo ormai un paniere di prodotti che rappresenta l eccellenza dell agroalimentare europeo. Prima di affrontare le produzioni siciliane e delle provincie eleggibili, occorre fornire alcune informazioni di scenario europeo e italiano per consentire di valutare nel suo complesso la varietà e la distribuzione delle produzioni di qualità nel nostro continente. Si farà ampiamente ricorso ai dati e alle analisi compiute dall ISTAT, oltre ai dati forniti dall UE. Il quadro europeo e italiano Le produzioni con marchio distintivo registrato DOP (PDO - Protected Denomination of Origin in inglese; AOP - Appellation d'origine protégée in francese; g. U. Geschützte Ursprungsbezeichnung in tedesco) e IGP (PGI - Protected Geographical Indiction in inglese; IGP - Indication géographique protégée in francese; g. g. A. - geschützte geografische Angabe in tedesco) stanno assumendo sempre maggiore importanza nel contesto nelle produzioni di qualità. È possibile scaricare qui la lista completa dei prodotti certificati dall UE. La distribuzione è differente per categoria fra DOP e IGP. Le acque minerali sono esclusivamente DOP Le birre appartengono alle IGP. I Formaggi e olii sono prevalentemente DOP Le Carni sono in prevalenza IGP. L ortofrutta che vanta il maggior numero di registrazioni è rappresentata per entrambi i marchi distintivi. Italia, Francia, Spagna, Portogallo e Grecia rappresentano oltre l 80% dei prodotti registrati.

4 Italia e Portogallo hanno il maggior numero di marchi nella categoria dei prodotti di origine animale; L Italia è inoltre il maggior contributore per gli Oli e grassi vegetali mentre la Francia resta prima nella categoria delle Carni Fresche. I prodotti agroalimentari di qualità italiani coprono oltre un quarto del totale delle certificazioni Dop, il 17,8 per cento delle certificazioni Igp e il 6,7 per cento di quelle Stg rilasciate dalla Commissione europea. Sia per i prodotti Dop (che complessivamente sono poco più della metà dei prodotti Ue coperti da certificazione di qualità), sia per quelli Igp (il 37,4 per cento del totale delle certificazioni) i Paesi che, oltre al nostro, valorizzano in forma consistente le proprie produzioni di qualità sono Francia, Spagna e Portogallo (rispettivamente 182, 146 e 116 marchi registrati). Per quanto concerne il marchio Stg (che riguarda appena il 3,0 per cento dei riconoscimenti di qualità) circa la metà dei prodotti certificati proviene dal Belgio e dalla Polonia. Tra le produzioni maggiormente rappresentate in Italia nel 2010 figurano gli ortofrutticoli e cereali (84 prodotti, in larga maggioranza Igp), gli olii extravergine di oliva (40, quasi esclusivamente Dop), i formaggi (41, quasi tutti Dop) e le preparazioni di carni (per un terzo Igp e Dop nel resto dei casi). Nel complesso gli operatori del settore (distinti in produttori e trasformatori) sono circa : coltivano circa 148 mila ettari e gestiscono oltre 47 mila allevamenti. Gli operatori ammontavano nel 2010 a unità, con un incremento di (+2,1%) rispetto al 2008 il 92,6% di questi svolge esclusivamente attività di produzione, il 5,7% solo trasformazione e

5 il restante 1,7% effettua entrambe le attività. Nel confronto con l anno precedente si registra un aumento sia dei produttori ( aziende agricole, +1,9%) sia dei trasformatori (+253 unità, pari a +4,3%). Le aziende coltivavano una superficie di ettari ( ettari, con un aumento del 5% rispetto al 2008), le cui produzioni vegetali formano, tal quali o trasformate, 107 specialità DOP e IGP attive. Tali aziende gestiscono, inoltre, allevamenti ( strutture, +2,2%), le cui produzioni animali, sempre tal quali o trasformate, costituiscono altri 72 prodotti di qualità attivi. I produttori sono più numerosi nei settori dei formaggi ( aziende, che gestiscono allevamenti), degli olii extravergine di oliva ( unità, che coltivano ettari) e degli ortofrutticoli e cereali ( aziende, con ettari). I trasformatori gestiscono impianti (+353 strutture, +3,9% sul 2008) e sono presenti in prevalenza nella lavorazione dei formaggi, degli olii extravergine di oliva e delle carni, settori che registrano, rispettivamente, 1.695, e 866 imprese di trasformazione. A livello territoriale emergono segnali di un progressivo rafforzamento dei prodotti di qualità nelle regioni meridionali, sebbene gli operatori e le strutture produttive risultino storicamente radicati soprattutto nel Nord del Paese. È possibile scaricare qui la lista completa dei prodotti italiani certificati dall UE Tra le produzioni maggiormente rappresentate in Italia nel 2010 figurano gli ortofrutticoli e cereali (84 prodotti, in larga maggioranza Igp), gli olii extravergine di oliva (40, quasi esclusivamente Dop), i formaggi (41, quasi tutti Dop) e le preparazioni di carni (per un terzo Igp e Dop nel resto dei casi). Nel complesso gli operatori del settore (distinti in produttori e trasformatori) sono circa : coltivano circa 148 mila ettari e gestiscono oltre 47 mila allevamenti. Ben il 52,2 per cento delle aziende produttrici è localizzato in sole tre regioni, con netti orientamenti produttivi: olivicoltura in Toscana, dove è localizzato il 57,0 per cento del territorio italiano interessato da produzioni Dop e Igp; lattiero-caseario in Sardegna, al primo posto per numero di allevamenti (32,7 per cento del totale nazionale); ortofrutticolo in Trentino-Alto Adige (mele). Un ulteriore quarto dei produttori si localizza in Lombardia, Veneto e Emilia-Romagna, regioni dove sono concentrati gli allevamenti (rispettivamente il 19,8, l 11,0 e il 10,4 per cento del

6 totale nazionale) e si localizza complessivamente anche più di un terzo dei trasformatori (di insaccati in Lombardia e Emilia-Romagna; confezionatori ortofrutticoli in Veneto). Nel Mezzogiorno i numeri del settore sono più contenuti, ma alcune regioni (Basilicata, Sicilia e Calabria) segnano gli incrementi più significativi rispetto al 2009 per le attività di produzione; le prime due regioni registrano aumenti considerevoli anche per quelle di trasformazione. Le caratteristiche degli operatori L analisi territoriale dei dati evidenzia la diffusione e la consistenza delle specialità DOP, IGP e STG nelle diverse regioni italiane. Il territorio di ciascun prodotto è, infatti, determinato con esattezza dalla legislazione comunitaria e nazionale, che delimita il territorio entro cui la singola specialità può essere prodotta e/o trasformata. Per ciascun prodotto agroalimentare il territorio interessato può comprendere da un solo comune a più regioni: ad esempio, mentre per numerosi prodotti ortofrutticoli e cereali la coltivazione si deve svolgere in una sola provincia, per le principali preparazioni di carni l allevamento suinicolo è consentito in numerose regioni centrosettentrionali. L 80% dei conduttori di aziende produttrici e l 83,5% di quelli delle aziende trasformatrici è rappresentato da uomini, il che segnala come la gestione da parte delle donne sia ancora alquanto limitata. Il 27,9% dei produttori sono localizzati in montagna e il 46% in collina, il che sottolinea il contributo rilevante che i prodotti di qualità forniscono nello sviluppo delle aree collinari e montane del Paese. Per quanto presenti in tutte le regioni, al 31 dicembre 2009 i produttori risultano fortemente

7 concentrati sul piano territoriale: il 52,3% delle aziende agricole è localizzato in sole tre regioni, Sardegna, Toscana e Trentino-Alto Adige, con un peso pari, rispettivamente, al 18,9%, 16,9% e 16,5% del totale nazionale. Altre tre regioni (Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto) raggruppano il 23,9% dei produttori, mentre il restante 23,8% risulta distribuito nelle rimanenti 14 regioni. L analisi della specializzazione regionale nella produzione delle derrate che, tal quali o trasformate, costituiscono le DOP e IGP, mostra come in Trentino-Alto Adige prevalga nettamente l ordinamento frutticolo, in Toscana l olivicoltura e in Sardegna la specializzazione lattierocasearia. Gli allevamenti sono particolarmente numerosi in Sardegna (31,3% delle strutture), Lombardia (19,3%), Veneto (11,0%) ed Emilia-Romagna (10,7%), ossia in quelle aree geografiche del Paese storicamente specializzate nell allevamento suinicolo e nella produzione lattiero-casearia di qualità. Segue, a distanza, il Piemonte con il 5,2%. Il restante 22,5% degli allevamenti si distribuisce nelle rimanenti regioni, con l eccezione della Liguria, dove non è presente alcun allevamento. La superficie interessata alle DOP e IGP, che è coltivata principalmente a ortofrutta e olivo, risulta molto concentrata, infatti, quattro sole regioni detengono il 77% del totale nazionale: Toscana (39,9%), Trentino-Alto Adige (16,4%), Puglia (11,2%) e Sicilia (9,5%). Per quanto riguarda la specializzazione regionale si evidenzia la netta prevalenza delle mele in Trentino-Alto Adige, dell olivicoltura da olio in Toscana, dell ortofrutta e olivicoltura in Puglia e Sicilia. Oltre la metà dei trasformatori (52,1%), opera in quattro regioni del Centro-Nord: Emilia-Romagna (21,4%), Toscana (15,5%), Lombardia (8,8%) e Veneto (6,4%). In Emilia-Romagna e Lombardia prevalgono i trasformatori di insaccati (macellatori, porzionatori ed elaboratori), in Toscana gli operatori oleari (molitori e imbottigliatori) e in Veneto i confezionatori ortofrutticoli. Dal punto di vista territoriale, gli operatori sono equamente ripartiti fra Nord e Centro-Sud: infatti, nelle regioni settentrionali sono localizzati il 48,1% dei produttori e il 48,3% dei trasformatori. Il 45,6% degli impianti di trasformazione e il 53,8% degli allevamenti sono ubicati nel Nord, mentre il 46,9% della superficie coltivata si trova nelle regioni centrali. Rispetto al 2008 gli incrementi maggiori nel numero di operatori si verificano nel Mezzogiorno, dove aumentano i produttori ( aziende, +12,4%), i trasformatori (+194 imprese, +14,3%), gli allevamenti ( strutture, +12,6%) e la superficie (+7,9 mila ettari, pari a +28,8%). I migliori incrementi regionali sono quelli di Sardegna (1.846 produttori, +14,5% e allevamenti (+14,8%), Puglia (620 produttori, +60,7% e 6,4 mila ettari, +70,3%), Calabria (100 trasformatori, +105,3% e 104 impianti, +71,2%) ed Emilia-Romagna (68 trasformatori, +5,5% e 156 impianti, +10,1%).

8 Le carni Il settore delle carni riguarda soltanto tre prodotti IGP, tutti attivi: il Vitellone bianco dell Appennino centrale, allevato in Emilia-Romagna, nelle regioni del Centro, in Abruzzo, Molise e Campania, l Abbacchio Romano, allevato nel Lazio, e l Agnello di Sardegna. Gli animali allevati sono utilizzati per la produzione di carne, distribuita come prodotto fresco dopo la lavorazione. Il settore comprende produttori, che gestiscono allevamenti con 13 mila bovini e 672 mila ovini, e 866 trasformatori con impianti. Rispetto all anno precedente si registra un incremento di produttori (+55,5%), di allevamenti (+56,1%) e di 14 impianti (+0,8%), a fronte di un calo di soli 6 trasformatori (-0,7%). Il consistente incremento si deve principalmente alla forte crescita della filiera dell Agnello di Sardegna. Le preparazioni di carni Le preparazioni di carni (prosciutti, insaccati, carne di maiale macellata e prodotti a base di carne bovina e suina) comprendono 32 specialità (21 DOP e 11 IGP), tutte attive. Nel corso del 2009 entrano in attività altri due prodotti: la DOP Crudo di Cuneo e l IGP Ciauscolo. La maggior parte sia dei produttori sia dei trasformatori risulta iscritta contemporaneamente a più prodotti DOP e IGP in quanto, in base alle esigenze del mercato, le diverse parti dello stesso suino allevato e macellato vengono destinate alla trasformazione in differenti prodotti di qualità. Le specialità riconosciute comprendono sia prodotti molto diffusi (Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma, ecc.), sia prodotti di nicchia (Lardo di Colonnata, Salame di Varzi, ecc.). Il settore raggruppa operatori, di cui 695 trasformatori (con impianti di lavorazione) e produttori, che gestiscono allevamenti. Rispetto al 31 dicembre 2008 il settore risulta alquanto stabile: si registra, infatti, solo un lieve aumento dei trasformatori (+17 unità, +2,5%) e degli impianti (+64 strutture, +6,4%), a fronte di un contenuto calo sia delle aziende agricole (-151

9 unità, - 3,5%), sia degli allevamenti (-87 strutture, -1,7%). Oltre i tre quarti delle aziende (77,8%) e degli allevamenti (78,2%), sono ubicati in pianura; i produttori maschi, (89,9% del totale) prevalgono nettamente sulle femmine (appena il 10,1%); anche fra i trasformatori, la presenza femminile, pari al 10,8%, è alquanto limitata. Analogamente al settore delle carni, anche per quello delle preparazioni di carni non si rilevano operatori che svolgono contemporaneamente la funzione sia di produttore sia di trasformatore. Analizzando gli operatori per tipo di prodotto, si rileva come la quasi totalità dei produttori, aziende e relativi allevamenti, sia coinvolta nella produzione degli insaccati. Solo una quota inferiore, per quanto rilevante, di aziende e allevamenti è interessata anche ai prosciutti e alla carne di maiale macellata. Il numero degli allevamenti risulta superiore a quello delle aziende in quanto una quota di allevatori, localizzati principalmente in Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte, gestisce contemporaneamente più allevamenti. Nel Nord è concentrato oltre il 90% delle aziende, degli allevamenti, delle scrofe e dei posti ingrasso. La regione con la maggiore presenza di unità produttive è la Lombardia: aziende con allevamenti, seguono il Piemonte con 819 aziende e 982 allevamenti e l Emilia-Romagna con 743 aziende e allevamenti. La consistenza degli operatori è estremamente ridotta nel Mezzogiorno, anche se va segnalata la presenza di un piccolo nucleo di allevatori e trasformatori che producono e lavorano quattro rinomate specialità (Capocollo, Pancetta, Salame e Soppressata di Calabria). I formaggi Il settore dei formaggi comprende 36 prodotti, di cui 35 DOP e una sola STG, che al 31 dicembre 2009 risultano tutti attivi. Nel corso dell ultimo anno si registra un solo nuovo riconoscimento, il Formaggio di Fossa di Sogliano. Una minoranza degli operatori risulta iscritta contemporaneamente a più formaggi DOP in quanto il latte prodotto in un medesimo allevamento viene destinato, sempre nel rispetto della normativa comunitaria, alla trasformazione in differenti formaggi. Molti prodotti caseari italiani vantano già da tempo il riconoscimento di una qualità superiore: infatti, ancor prima dell entrata in vigore della legislazione europea sui prodotti DOP e IGP (Regolamento CEE n. 2081/92) numerosi formaggi possedevano il marchio DOC (Denominazione di origine controllata), poi trasformato in DOP. Tra i formaggi, accanto a specialità assai diffuse (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, ecc.), coesistono prodotti molto localizzati (Formai de Mut della Valle Brembana, Spressa delle Giudicarie, ecc.). Nella filiera lattiero-casearia sono coinvolti operatori, di cui produttori, che conducono allevamenti, e trasformatori con impianti di lavorazione. Rispetto al 2008, a fronte di un calo dei produttori ( aziende, -3,7%) e degli allevamenti (-954 strutture, - 2,6%), si rileva una lieve crescita sia dei trasformatori (+24 unità, +1,4%) sia degli impianti (+30 strutture, +1,1%). Dopo tre anni consecutivi di incremento delle strutture agricole realizzatosi tra il 2006 e il 2008, si rileva quindi una diminuzione sia di aziende che di allevamenti. Come per il settore delle preparazioni di carni, anche per quello dei formaggi una quota di aziende agricole, ubicata in prevalenza in Lombardia e Veneto, gestisce contemporaneamente più allevamenti. Circa il 60% delle strutture sia di produzione (aziende e allevamenti), sia di trasformazione (imprese e impianti), è localizzato nelle aree montane e collinari. Le donne rappresentano il 14,6% dei conduttori, a fronte dell 85,4% costituito da uomini. I dati relativi al 31 dicembre 2009, analogamente a quelli del 2008, forniscono il numero dei capi allevati distinti per specie; si tratta di cifre consistenti che evidenziano la rilevanza del settore e la sostanziale stabilità per singola specie rispetto all anno precedente: l unico incremento consistente riguarda i bufalini ( capi). La maggior parte dei trasformatori esercita sia l attività di caseificazione (1.413) che di stagionamento (1.130). Si rileva anche la presenza di 195 allevatori che svolgono contemporaneamente anche l attività di trasformazione.

10 Analizzando gli operatori per tipo di prodotto, risulta che la maggioranza delle aziende è coinvolta nella produzione di latte vaccino destinato alla produzione di formaggi stagionati a pasta dura e cotta. Il maggior numero di aziende e allevamenti del Nord si trova in Lombardia, Veneto ed Emilia- Romagna, quelle del Centro in Toscana e quelle del Mezzogiorno in Sardegna. In particolare, in Sardegna sono presenti aziende e allevamenti che rappresentano, rispettivamente, il 36,7% delle unità produttive italiane e il 33,7% delle strutture per animali. Le uniche due regioni a non avere allevamenti sono la Liguria e l Abruzzo; altre sei regioni centro-meridionali contano meno di 100 allevamenti ciascuna. Oltre la metà dei trasformatori (59,8% del totale) è concentrata in Emilia-Romagna, Lombardia e Valle d Aosta, dove risultano attivi, rispettivamente, 492, 349 e 173 operatori della trasformazione. Gli ortofrutticoli e i cereali Gli ortofrutticoli e cereali costituiscono l unico dei grandi gruppi di prodotti di qualità in cui le IGP formano la stragrande maggioranza dei riconoscimenti conseguiti a causa delle caratteristiche tipiche di tali specialità, che comprendono generalmente ortaggi, frutta e cereali. La fase produttiva determina la qualità del prodotto, mentre la trasformazione si limita quasi sempre solo alla selezione e al confezionamento. Tra i prodotti di qualità, gli ortofrutticoli e cereali costituiscono il settore più numeroso con 69 specialità riconosciute, 18 DOP e 51 IGP, di cui risultano attivi, rispettivamente, 15 e 44 prodotti. Nel corso del 2009, fra i 19 nuovi riconoscimenti conseguiti dall Italia, ben 12 sono ortofrutticoli e cereali: si tratta di sette tipi di frutta, quattro ortaggi e un cereale. Le specialità tuttora non attive sono 10 e comprendono sei tipi di frutta, tre ortaggi e un cereale. Fra gli ortofrutticoli e cereali si contano prodotti molto diffusi (Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel, Mela Val di Non, Pesca e nettarina di Romagna, ecc.), accanto a tipiche produzioni di nicchia (Cappero di Pantelleria, Asparago verde di Altedo, ecc.). I trasformatori sono raggruppati tutti in un unica categoria: infatti, in genere l attività di trasformazione consiste unicamente nel confezionare (selezionare, calibrare, ecc.) le produzioni ortofrutticole e cerealicole che, tal quali, costituiscono prodotti DOP e IGP. Solo per pochi prodotti viene eseguita una fase di trasformazione (Farina di neccio della Garfagnana, Oliva Ascolana del Piceno, ecc.). Il settore degli ortofrutticoli e cereali comprende operatori, di cui produttori agricoli, che coltivano ettari (in media 2,9 ettari per azienda), e 706 trasformatori con 739 impianti. Rispetto al 31 dicembre 2008 si registra un aumento sia dei trasformatori (+133 unità, +23,2%) e degli impianti (+128 strutture, +20,9%) sia delle aziende (+326 unità, +2,1%) e della superficie ( ettari, +5,6%). Analizzando gli operatori per tipo di prodotto, le mele risultano il prodotto coltivato da oltre il 70% delle aziende su più della metà della superficie. La conduzione femminile interessa il 20,6% delle aziende agricole e il 13,7% delle imprese di trasformazione. Oltre i tre quarti delle aziende agricole (75,3%) sono localizzati in montagna e il 14,4% in collina. Le regioni più attive nella filiera degli ortofrutticoli e cereali sono il Trentino-Alto Adige, l Emilia- Romagna e la Sicilia. In Trentino-Alto Adige è concentrato ben il 71,8% delle aziende che coltiva il 50,1% della superficie, grazie soprattutto agli impianti della Mela Val di Non in provincia di Trento e della Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel in quella di Bolzano. I trasformatori sono maggiormente presenti in Veneto, Sicilia e Calabria dove si registrano, rispettivamente, 166, 143 e 110 imprese di trasformazione.

11 Gli olii extravergine di oliva Gli olii extravergine di oliva raggruppano 38 prodotti, attivi già dal Si tratta del settore più stabile dei prodotti di qualità, secondo come numerosità solo agli ortofrutticoli e cereali. Gli olii extravergine comprendono tutti prodotti DOP, ad esclusione di un solo IGP, l Olio Toscano, che, peraltro, è il prodotto oleario con il maggior numero di operatori e di superficie coltivata. Il settore comprende operatori, di cui trasformatori (con impianti) e produttori, che coltivano ettari investiti a olivo per la produzione di olive da olio, con una media di 5,0 ettari per azienda.

12 Rispetto all anno precedente si registra un incremento sia dei produttori (+541 unità, +3%) sia della superficie olivicola ( ettari, +4,7%), mentre diminuisce il numero sia dei trasformatori (-28 imprese, -1,8%) sia degli impianti (-66 strutture, -2,7%). Dei trasformatori rilevati, 956 svolgono l attività di molitura e quella di imbottigliamento. La gestione femminile interessa il 32,3% delle aziende agricole e il 24,9% delle imprese di trasformazione. La quasi totalità dei produttori si trova in collina (81,6%). Il 69,6% dei produttori olivicoli è ubicato nel Centro, il 17,8% nel Mezzogiorno e il restante 12,6% nel Nord. In particolare, nella sola Toscana sono localizzate ben aziende e ettari, che costituiscono, rispettivamente, il 58% delle unità produttive italiane e il 58,2% della superficie nazionale. Nel Mezzogiorno, le regioni più rappresentate sono la Puglia, con aziende e ettari, e la Sicilia con, rispettivamente, 913 aziende e ettari. Gli operatori della trasformazione sono presenti principalmente in Toscana, Puglia e Sicilia, con, rispettivamente, 626, 199 e 109 unità. Gli altri settori Gli altri settori DOP e IGP comprendono gli altri prodotti di origine animale, gli aceti diversi dagli aceti di vino, i prodotti di panetteria, le spezie, gli olii essenziali e i prodotti ittici. Al 31 dicembre 2009 gli altri settori raggruppano complessivamente 16 specialità, di cui 11 DOP e cinque IGP, i prodotti attivi sono 12. Nel 2009 si registrano tre nuovi riconoscimenti: le DOP Pagnotta del Dittàino e Zafferano di Sardegna e l IGP Aceto balsamico di Modena. In generale, si tratta di specialità di nicchia che interessano complessivamente 729 operatori (di cui 325 produttori), con 604 ettari e 65 allevamenti, e 566 trasformatori con 691 impianti. Nel corso del 2009 si registra, a fronte del calo di 52 produttori e di 49 allevamenti, un aumento di 113 trasformatori e 183 impianti, nonché della superficie (+90 ettari). Le donne gestiscono il 30,2%

13 delle aziende agricole e il 16,4% delle imprese di trasformazione. Il 72,9% delle aziende agricole è localizzato nelle zone montane e collinari. I prodotti STG italiani sono soltanto due: la Mozzarella e la Pizza Napoletana. La genericità delle STG mal si coniuga con la varietà delle produzioni regionali agroalimentari italiane, i cui produttori si sono orientati ad ottenere le certificazioni legate al territorio e, quindi, verso le DOP e le IPG. Comunque ne forniamo i disciplinari che sono scaricabili qui: Mozzarella Reg. CE n del Pizza Napoletana Reg. UE n. 97 del I dati aggiornati al 15 marzo 2012 indicano in i prodotti con indicazione geografica UE, di cui 275 sono italiani (241 con registrazione definitiva).

14 I prodotti DOP e IGP Sono 17 i prodotti DOP siciliani e 11 quelli IGP. Cliccando sulla freccia è possibile scaricare il disciplinare dei singoli prodotti. Cliccando sul nome del prodotto si accede a una sua sintetica descrizione. DOP Prodotto Stato Tipo Disciplinare IT/PDO/0005/0572 Ciliegia dell'etna Registrata DOP IT/PDO/0005/0646 Piacentinu Ennese Registrata DOP IT/PDO/0005/0669 Arancia di Ribera Registrata DOP IT/PDO/0005/0661 Vastedda della valle del Belìce Registrata DOP IT/PDO/0005/0305 Pistacchio verde di Bronte Registrata DOP IT/PDO/0005/0577 Pagnotta del Dittaino Registrata DOP Domanda IT/PDO/0005/0647 Ficodindia di San Cono presentata DOP IT/PDO/0005/0218 Olio extravergine di oliva Valdemone Registrata DOP IT/PDO/0005/0258 Olio extravergine di oliva Valle del Belice Registrata DOP IT/PDO/0005/0060 Olio extravergine di oliva Monte Etna Registrata DOP IT/PDO/0005/0241 Ficodindia dell'etna Registrata DOP IT/PDO/0217/1521 Olio extravergine di oliva Monti Iblei Registrata DOP IT/PDO/0005/0061 Olio extravergine di oliva Val di Mazara Registrata DOP IT/PDO/0017/1551 Oliva Nocellara del Belice Registrata DOP IT/PDO/0017/1510 Olio extravergine di oliva Valli Trapanesi Registrata DOP IT/PDO/0017/1505 Ragusano Registrata DOP IT/PDO/0017/0019 Pecorino Siciliano Registrata DOP IGP IT/PGI/0005/ Sale Marino di Trapani Domanda presentata IT/PGI/0005/0502 Limone di Siracusa Registrata IGP IT/PGI/0005/0522 Carota Novella di Ispica Registrata IGP IT/PGI/0005/0651 Pesca di Leonforte Registrata IGP IT/PGI/0005/0558 Limone Interdonato Messina Registrata IGP IT/PGI/0005/0332 Salame S. Angelo Registrata IGP IT/PGI/0005/0153 Pomodoro di Pachino Registrata IGP IT/PGI/0005/0170 Uva da tavola di Mazzarrone Registrata IGP IT/PGI/0017/1537 Uva da tavola di Canicattì Registrata IGP IT/PGI/0017/0307 Cappero di Pantelleria Registrata IGP IT/PGI/0017/0317 Arancia Rossa di Sicilia Registrata IGP IGP

15 Le caratteristiche dei prodotti Olio extra vergine di oliva DOP Monti Iblei Varietà: Tonda Iblea Moresca Nocellara Etnea o Verdese Biancolilla Zaituna La moresca dà un olio molto equilibrato, dal colore giallo-verde, che si caratterizza per un fruttato medio o leggero. All assaggio conferma i toni erbacei, poco amaro, con retrogusto di carciofo variamente marcato ed un equilibrato piccante, ideale per completare i sapori delicati di pesce, carni bianche, minestre di fave, lenticchie e ceci e verdure grigliate. La tonda iblea dà oli fruttati medio - intensi, con sicura percezione di piccante sull amaro. Il sentore caratteristico della varietà è il pomodoro verde e la foglia di pomodoro. Dal carattere spiccato è ottimo su insalate, arrosti, minestre e zuppe. La verdese produce oli dal fruttato medio, con leggere sensazioni di erba fresca riconducibile all oliva verde, dal sapore lievemente piccante e moderatamente amaro. L olio extra vergine di oliva DOP Monti Iblei ha trovato in questi ultimi anni un innovato utilizzo nell arte culinaria e ruolo determinante in pasticceria per opera di importanti mastri dolciari che hanno sostituito totalmente il burro nella preparazione dei panettoni. La coltura dell olivo interessa la Valle del Belice, con i terreni di Castelvetrano, Partanna, Campobello di Mazara e la Valle di Erice. Province di Ragusa e Siracusa.

16 Olio extra vergine di oliva DOP Valli Trapanesi Varietà: Nocellara del Belice Cerasuola Biancolilla Dalle tre varietà di olive si produce un olio di ottima qualità organolettica. E un olio armonico, fruttato intenso, dai toni erbacei, con sensazioni di pomodoro e carciofo e dal sapore leggermente piccante ed amaro, che si apprezza sia nell uso a crudo, che nelle pietanze cotte. L area di produzione coincide con le province di Palermo ed Agrigento. L origine della denominazione risale all epoca della dominazione Araba-Normanna, che divise la Sicilia in tre giustizierati detti Valli: Val di Mazara, Val di Noto e Val Demone. Provincia di Trapani.

17 Olio extra vergine di oliva DOP Val di Mazara Varietà: Cerasuola Biancolilla Nocellara del Belice Ogliarola messinese Giaraffa E un olio particolarmente indicato per i condimenti di insalate, carpacci di carne, piatti a base di pesce. La Biancolilla, sotto l aspetto organolettico, da sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e pomodoro. La zona di coltivazione interessa le province di Palermo e Agrigento e comprende tutti i comuni del versante sud-ovest e nord dell Etna.

18 Olio extra vergine di oliva DOP Monte Etna Varietà: Nocellara Etnea Moresca Tonda Iblea Ogliarola messinese Biancolilla Brandofino Castiglione L olio Monte Etna si caratterizza per il colore giallo oro con riflessi verdi, l odore di fruttato medio, con leggere sensazioni erbacee ed il sapore dal tono lievemente piccante, con punte di amaro. Ha un gusto che ricorda il carciofo, il pomodoro e la mandorla. Il frutto della Nocellara Etnea può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Molto indicata per le fritture di carni, pesce e verdure, la DOP Monte Etna si presta benissimo anche per il condimento a crudo ed esalta i sapori della tradizionale gastronomia siciliana. Zona di produzione: Provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paterno', Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza. Provincia di Enna: Centuripe. Provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria. Olio extra vergine di oliva DOP Valle del Belice Varietà: Nocellara del Belice

19 Biancolilla Giaraffa Cerasuola Buscionetto Santagatese Ogliarola messinese La Nocellara del Belice è un frutto di grandi dimensioni che può superare i 7 grammi di peso. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l aspetto organolettico produce un olio dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intenso con sensazioni di carciofo, di pomodoro e odore di mandorla. Dal colore verde oro, si presta in particolar modo per un uso a crudo su verdure, arrosti, carni alla griglia. Il territorio di produzione della DOP Valle del Belice comprende i terreni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Salaparuta, Santa Ninfa e Poggioreale. Per l omogeneità delle caratteristiche pedoclimatiche e varietali della zona, la Nocellara del Belice raggiunge solo in questo territorio il massimo della sua potenzialità di produzione.

20 Olio extra vergine di oliva DOP Valdemone Varietà: Ogliarola messinese Santagatese Minuta Olivo di Mandanici Nocellara messinese Ottobratica Brandofino Verdella Dall intenso profumo di olive verdi, l olio Valdemone esprime sensazioni amare erbacee e fruttate, con sensazioni retrolfattive di mandorla, frutta, pomodoro e cardo. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Valdemone" comprende i territori di tutti i comuni della provincia di Messina eccezion fatta per Floresta, Moio Alcantara e Malvagna.

21 Arancia Rossa di Sicilia IGP Varietà: Tarocco - Piu conosciuta tra le varietà, si distingue per il muso presente alla base del frutto. Dalla buccia liscia, di colore giallo arancio, pezzatura medio-grande, la sua polpa succosa presenta venature rosse. Moro - Di pezzatura medio-piccola, la sua polpa è fortemente pigmentata, dal colore rosso scuro, tendente al violaceo. Sanguinello -Di pezzatura media, il frutto ha un piccolo collare solcato attorno al peduncolo. La polpa è dolce, succosa e con caratteristiche screziature sanguigne. Ricca di antociani, vitamine A, B, B2 e C, sali minerali, sostanze antiossidanti, l Arancia Rossa di Sicilia, presente sul mercato da dicembre a maggio, è un frutto insostituibile per chi pratica un alimentazione sana ed attenta, grazie alle sue capacità di prevenire infezioni, raffreddori, l invecchiamento cellulare e di offrire un prezioso ausilio nella profilassi dei tumori. La produzione delle arance a polpa rossa è tipica del territorio della Sicilia orientale, compreso tra le province di Catania, Siracusa, Enna.

22 Arancia Ribera di Sicilia DOP Varietà: Navelina - Si distingue per l ombelico (navel),da cui prende il nome, nell estremità inferiore del frutto. La buccia ha una colorazione giallo-arancio. Completamente priva di semi, la polpa presenta una tessitura grossolana, moderatamente succosa. Brasiliano o Washington Navel - Appartiene al gruppo delle arance bionde ombelicate. Presenta una buccia con superficie papillata, apice tondeggiante e ombelico (navel) nell estremità inferiore. L Arancia Ribera di Sicilia, dal gusto gradevolissimo, è a polpa bionda e senza semi. Contiene vitamina A, B1, B2, vitamina C, sali minerali e zuccheri. Antiossidante, potenzia il sistema immunitario ed esplica un azione disintossicante, digestiva, diuretica, antinfluenzale ed antitumorale. Originaria di Ribera, la coltivazione dell Arancia Ribera di Sicilia (Riberella) si estende nei territori di parecchi comuni della provincia di Agrigento. La sua produzione inizia nella terza decade di novembre con la varietà Navelina e prosegue, fino ad aprile, con la varietà Brasiliano o Washington Navel.

23 Cappero di Pantelleria IGP La produzione di capperi predomina nell economia dell isola di Pantelleria. Diffusa sin dall antichità nell area mediterranea, la pianta del cappero è parte integrante del paesaggio dell isola. Varietà: Tondina o nocellara - produce rispetto alla varietà spinosa capperi più sodi e pesanti. Vengono raccolti da fine maggio a tutto agosto, ogni 8-10 giorni. Una volta separati dai "capperoni", i capperi vengono salati con sale marino grosso in fusti ricavati da vecchie botti tagliate a metà, dette tinedde. Travasati da una tinedda all altra, per i primi 4/5 giorni, sono pronti per il consumo dopo circa un mese. Zona di produzione: isola di Pantelleria.

24 Carota Novella Ispica IGP Varietà : Carota rossa semilunga nantese Dalla polpa tenera e croccante, si distingue per la colorazione arancione intensa ed un forte aroma con note fruttate ed erbacee. Presente sul mercato nel periodo invernale e primaverile, la Carota novella di Ispica è un concentrato di vitamina A e C, betacarotene, sali minerali e glucidi. La zona di produzione si estende nei territori di parte della province di Ragusa, Siracusa, Catania e Caltanissetta.

25 Ciliegia dell Etna DOP Varietà: Mastrantonio Napoleona Maiolina Dalla polpa tenera e croccante, si distingue per la colorazione arancione intensa ed un forte aroma con note fruttate ed erbacee. Presente sul mercato nel periodo invernale e primaverile, la Carota novella di Ispica è un concentrato di vitamina A e C, betacarotene, sali minerali e glucidi. La zona di produzione comprende i versanti Nord orientale e Sud ovest dell Etna ed interessa parecchi comuni della provincia di Catania, estendendosi fino ad un altitudine di 1600 m s.l.m.

26 Ficodindia dell Etna DOP Varietà: gialla o sulfarina rossa o sanguigna bianca o muscaredda I frutti, dalle proprietà depurative e diuretiche, vengono raccolti nella seconda decade di agosto ( agostani ) e da settembre a dicembre, ( scozzolati o bastardoni ). Pianta simbolo dell Etna, questa DOP viene coltivata in numerosi comuni della provincia di Catania, interessati dalle eruzioni del vulcano. Pianta arborescente, nella sua parte aerea si articola in cladodi, dette pale, coronati dai frutti che, giunti a maturazione, assumono intense colorazioni. Le varietà si distinguono in base al colore della buccia e della polpa. Nella coltivazione del ficodindia un operazione particolare è la scozzolatura, ovvero l asportazione di fiori e piccoli frutti eseguita nel mese di giugno, perché si possa ottenere una seconda fruttificazione di qualità superiore. Zona di produzione: fa parte della provincia di Catania interessata dagli effetti dell'eruzione del vulcano ed è compresa in una fascia altimetrica che va dai 150 ai 750 m s.l.m.. Ricade nel territorio dei Comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò

27 Ficodindia di San Cono DOP Varietà: sulfarina o gialla sanguigna o rossa muscaredda o bianca I frutti agostani e tardivi si distinguono per le grandi dimensioni, la vivace colorazione della polpa e della buccia, la particolare dolcezza e fragranza. Gli agostani si raccolgono da fine agosto a fine settembre, mentre i tardivi vengono raccolti dalla seconda decade di settembre a fine dicembre. Il microclima dell areale di produzione dà origine a frutti dalla qualità unica. La zona di produzione comprende i territori dei comuni di San Cono, San Michele di Ganzaria, in provincia di Catania, nonché Piazza Armerina (Enna) e Mazzarino (Caltanissetta).

28 Limone Interdonato IGP Il litorale ionico della provincia di Messina si caratterizza per la coltivazione del Limone Interdonato, frutto fino o speciale, ottenuto dall innesto fra cedro e limone ed apprezzato in tutti i mercati nazionali ed internazionali. La produzione avviene dal mese di settembre ad aprile. Il frutto ha forma allungata, con umbone pronunciato e buccia a grana molto fine (limone fino). E ricco di succo con un elevato valore di vitamina C. Particolarmente apprezzato nei Paesi dell Europa occidentale, il suo sapore poco acidulo ne consente il consumo fresco, sia in bevande che in insalate. Varietà: Interdonato o Speciale La zona di produzione dell IGP «Limone Interdonato Messina» comprende interamente i seguenti territori comunali della Provincia jonica Messinese: Messina, Scaletta Zanclea, Itala, Alì, Alì Terme, Nizza di Sicilia, Roccalumera, Fiumedinisi, Pagliara, Mandanici, Furci Siculo, S.Teresa di Riva, Letojanni, S. Alessio Siculo, Forza D Agrò, Taormina e Casalvecchio Siculo; Giardini Naxos e Savoca.

29 Limone di Siracusa IGP La coltivazione del limone in provincia di Siracusa ha antiche origini. Apprezzato per la succosità superiore al 30%, la ricchezza di ghiandole oleifere e l elevata qualità di oli essenziali, il Limone di Siracusa è dissetante, aromatico, ricco di vitamina C e di sali minerali. Varietà: Femminello La varietà Femminello di Siracusa é la migliore per produttività e caratteristiche qualitative. E caratterizzato dalla precocità di fruttificazione, con una prevalenza di limone primofiore (ottobre/dicembre) ed invernale (gennaio/marzo), seguita dal limone bianchetto (maggio/giugno) e dal verdello (agosto/settembre). Di pezzatura medio-grande, si distingue per il colore e la finezza della buccia e per l alto contenuto di acido citrico. La zona geografica di coltivazione dell Indicazione Geografica Protetta Limone di Siracusa comprende i comuni di Augusta, Melilli, Siracusa, Avola, Noto, Rosolini, Floridia, Solarino, Sortino e Priolo Gargallo. Tale area geografica si estende non oltre i 10 km dal mare Ionio e non supera i 210 metri di altitudine sul livello del mare ed è delimitata a nord e a sud rispettivamente dalle valli esposte a sud del torrente Porcaria e del fiume Tellaro.

30 Oliva Nocellara del Belice DOP Le Olive da tavola Nocellara del Belice sono verdi e nere. Le olive verdi vengono trasformate secondo sistemi di deamarizzazione e fermentazione di tre tipi (sivigliano, al naturale, alla Castelvetrano o alla napoletana), mentre le olive nere possono maturare sia con che senza trattamento con mezzo alcalino. Dalla polpa croccante, che si stacca con facilità dal nocciolo, le Olive Nocellara del Belice hanno un odore acidulo ed un sapore acido, salato, leggermente piccante, con sensazioni di amaro e di dolce. E coltivata nei territori dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, in provincia di Trapani. La raccolta viene fatta a mano (brucatura), da metà settembre a fine ottobre. La lavorazione deve essere effettuata entro e non oltre le 24 ore dalla raccolta.

31 Bianco di Leonforte e Giallone di Leonforte La coltivazione di questo ecotipo locale di pesca interessa i comuni di Leonforte, Enna, Calascibetta, Assoro ed Agira, nella parte centrale della Sicilia. Varietà: Bianco e Giallone di Leonforte Le Pesche di Leonforte maturano tardivamente, dal mese di settembre fino a novembre. La coltivazione, laboriosa e delicatissima, prevede nel mese di giugno l insacchettatura manuale di ogni frutto con carta pergamenata, quando le pesche sono ancora verdi. Giunte a maturazione, chiuse nei loro sacchetti che le proteggono dai parassiti e dal vento, le Pesche di Leonforte diventano di colore giallo intenso con leggere striature rosse. La polpa gialla e soda, particolarmente dolce e gustosa, è una sana risorsa di energia. La coltivazione di questo ecotipo locale di pesca interessa i comuni di Leonforte, Enna, Calascibetta, Assoro ed Agira, nella parte centrale della Sicilia.

32 Pistacchio Verde di Bronte DOP La sua coltivazione in Sicilia fu introdotta nel IX secolo d.c. dagli Arabi che individuarono nei terreni di natura vulcanica di Bronte, in provincia di Catania, il luogo ideale per l innesto e la coltivazione del Fustuq (pistacchio), data la notevole diffusione del portainnesto spontaneo (scornabecco). Su una superficie stimata di circa 3000 ettari, caratterizzata da orografia sconnessa e spesso declive e priva di risorse idriche, i pistaccheti di Bronte, detti lochi, determinano una forte caratterizzazione paesaggistica ed ambientale, dovuta alla morfologia delle piante procombenti o addirittura striscianti sulla viva roccia. Varietà: "Pistacia vera", cultivar "Napoletana", chiamata anche "Bianca" o "Nostrale", innestata su Pistacia terebinthus Il Pistacchio di Bronte fruttifica ad anni alterni. Grazie al suo colore verde brillante ed all intenso sapore, viene utilizzato principalmente in pasticceria. Contiene numerose varietà di oli essenziali con attività antimicrobiche, mentre l attività antiossidante è riconducibile alla presenza di biofenoli. Il pistacchio contiene inoltre apprezzabili quantità di acidi grassi saturi, ma soprattutto insaturi (71-85%), che espletano una riconosciuta attività nella modulazione della risposta alle infiammazioni ed hanno una funzione protettrice dell apparato cardiovascolare e renale. La zona di produzione del "Pistacchio Verde di Bronte", ricade nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla (Provincia di Catania).

33 Pomodoro di Pachino IGP Attraente all occhio, all olfatto ed al gusto, il Pomodoro di Pachino è un prezioso alimento, fonte di energia e benessere, perché molto ricco di licopene, una sostanza appartenente al gruppo degli antiossidanti, detti carotenoidi. Coltivato prevalentemente in serra, viene prodotto tutto l anno. Varietà: grappolo - pomodoro verde o rosso, tondo e liscio ciliegino - ha l aspetto a ciliegia su un grappolo a spina di pesce, con frutti tondi e piccoli costoluto verde scuro dalle coste marcate tondo liscio verde scuro e rotondo, dal gusto marcato La zona di produzione dell'i.g.p. «Pomodoro di Pachino» comprende l'intero territorio comunale di Pachino e Portopalo di Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (prov. di Siracusa) ed Ispica (provincia di Ragusa).

34 Uva da Tavola Canicattì IGP L Uva da tavola Italia di Canicattì è la varietà di maggior pregio prodotta tra i comuni di Canicattì e Delia, nelle province di Agrigento e Caltanissetta. Disponibile da luglio ad ottobre, è apprezzata nel mondo per l inconfondibile sapore, il fresco profumo e le pregiate qualità nutritive che ne fanno un prodotto unico. Dai grappoli di grossa pezzatura e resistenti, con acini medi o grossi, dorati e croccanti, è gustosa ed equilibrata. Varietà: designa i grappoli di uva da mensa della cv. Italia nota come incrocio Pirovano "65" ottenuta da incrocio Bicane x Moscato d'amburgo, adattatosi alle particolari condizioni pedologiche e climatiche della zona geografica del Canicattese. La zona di produzione comprende tutti i Comuni ricadenti nelle province di Agrigento e Caltanissetta che si caratterizzano per la coltivazione dell'uva "Italia": Provincia di Agrigento: Canicattì, Castrofilippo, Racalmuto, Grotte, Naro, Camastra. C. Bello di Licata, Ravanusa, Favara, Agrigento, Licata, Comitini, Aragona, Palma di Montechiaro. Provincia di Caltanissetta: Caltanissetta, Serradifalco, Montedoro, Butera, Sommatino, Delia, Mazzarino, Riesi, Gela, S.Cataldo, Milena.

35 Uva da Tavola Mazzarrone IGP La produzione delle varietà di Uva da tavola Mazzarrone (bianca, rossa e nera), con o senza semi, avviene in un ambiente che, grazie al clima di cui gode, offre i migliori presupposti per l ottenimento di un prodotto di alta qualità. Dal sapore dolce e gustoso, è prodotta da luglio ad ottobre, in vigneti coltivati a tendone. Varietà: Uva nera Uva rossa Uva bianca E coltivata nell area di Mazzarrone, al limite della provincia di Catania e nei comuni di Acate, Caltagirone, Chiaramente Gulfi, Comiso e Licodia Eubea, tra i territori di Catania e Ragusa.

36 Pecorino Siciliano DOP E il piu antico formaggio della Sicilia, citato già nel IX sec. a.c., in uno dei passi più famosi dell Odissea di Omero e nell opera Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. E un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto con latte intero crudo di pecora. La produzione avviene da ottobre a giugno e per ottenere la DOP deve stagionare almeno quattro mesi. Il colore bianco è tipico delle produzioni invernali, tende a divenire paglierino nelle produzioni primaverili ed estive. Ha forma cilindrica a facce piane con crosta bianca giallognola, rugosa per la modellatura lasciata dal canestro di giunco "fascedda". La salatura a secco viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull intera superficie della forma, che viene nuovamente salata dopo dieci giorni. Dal sapore deciso, fruttato e piccante, ha un intenso aroma. La salatura del Pecorino avviene a secco, per sfregamento. Viene stagionato in appositi locali, dai tre ai dodici mesi. Prodotto anche nella versione pepata, con aggiunta di grani di pepe nero interi nella cagliata. Viene prodotto in tutta la Sicilia e principalmente nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna e Trapani.

37 Piacentinu Ennese DOP Prodotto in tutti i comuni della provincia di Enna, è unico per l aggiunta di zafferano nel latte ovino. Il Piacentinu Ennese è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci. La pasta è compatta e gialla per la presenza di zafferano; frequente l aggiunta di pepe nero in grani. Dall aroma floreale e fruttato, il Piacentinu Ennese ha un gusto aromatico, dolce e piccante. La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura del Piacentinu Ennese comprende l intero territorio dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

38 Ragusano DOP E uno dei formaggi piu antichi della Sicilia, sin dal XIV secolo ha fatto parte di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Veniva chiamato caciocavallo, per il sistema di stagionatura delle forme appese a cavallo di una trave. E un formaggio a pasta filata dalla forma a parallelepipedo, con un peso che va dai 10 ai 16 kg. La crosta è liscia, sottile e compatta; il colore è giallo dorato e paglierino. Il sapore varia da dolce e delicato, nei primi mesi di stagionatura, a piccante e saporito, a stagionatura più avanzata. Prodotto con latte vaccino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto, il formaggio Ragusano deriva da bovine alimentate prevalentemente con essenze foraggere spontanee e pascoli del tavolato ibleo. Per ottenere la DOP deve stagionare almeno tre mesi. E prodotto nella provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide, Rosolini in provincia di Siracusa.

39 Vastedda Valle del Belice DOP Formaggio a pasta filata, ottenuta da latte ovino crudo intero, la Vastedda ha origini remote e prende il nome dalla razza ovina autoctona Valle del Belice. La zona di produzione comprende le province di Palermo, Agrigento e Trapani. La caseificazione avviene durante i mesi estivi, quando il latte è più ricco di aroma e di componenti che ne consentono il tipico procedimento di lavorazione. Di forma piccola e delicata, simile ad una focaccina, è di un tenue color avorio e dal sapore dolce, e retrogusto leggermente acido. Va consumata freschissima ed il suo sapore viene esaltato dalle altre essenze mediterranee. La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP, è compresa nell ambito dei territori amministrativi dei seguenti comuni: a) in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca; b) in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita; c) in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata San Biagio.

40 Pagnotta Valle del Dittaino DOP La produzione di questa DOP ha origini remote nel territorio compreso tra la provincia di Enna e Catania. La Pagnotta del Dittaino, dalla caratteristica forma tondeggiante e dal peso di circa 1,2 kg, è un pane ottenuto mediante un particolare processo di lavorazione, basato sull impiego del lievito naturale, detto criscenti, e della semola rimacinata di grano duro delle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello Ciccio e Colosseo, coltivate in quest area. Si caratterizza per la consistenza della crosta, per il colore giallo tenue e per l alveolatura fine ed uniforme della mollica. La Dop Pagnotta del Dittaino, mantiene inalterate per cinque giorni le sue caratteristiche di freschezza, odore e sapore tipici ed è caratterizzata da un ottimo apporto proteico e da elevati valori di calcio e ferro. Zona di produzione: comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

41 Salame Sant Angelo IGP Prodotto solo a Sant Angelo di Brolo in provincia di Messina, è un salame che deriva esclusivamente da carni suine, insaccato in budella naturali di suini. La carne fresca utilizzata proviene da razze selezionate tradizionali (Large White, Landrance e Duroc) o da animali derivanti da incroci tra queste razze e quelle autoctone. La stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimicofisiche e merceologiche, avviene in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, ove gli insaccati s'inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante. Altrettanto importante è il microclima della zona geografica che ne influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura. La particolare morfologia dei versanti della vallata di Sant'Angelo di Brolo, che crea un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell'umidità, tali da consentire l'instaurazione di un micro-ambiente, differenzia la vallata e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazioni non riproducibili altrove. La produzione del SALAME S. ANGELO avviene solo nel territorio del Comune di Sant Angelo di Brolo in provincia di Messina.

42 Sale Marino di Trapani Il Sale Marino di Trapani è un sale integralmente naturale senza additivi, sbiancanti, conservanti o antiagglomeranti, particolarmente apprezzato per le caratteristiche di purezza dalle industrie conserviere italiane ed europee. A conferma della lunga tradizione di coltivazione e raccolta del Sale Marino di Trapani valgono le notizie storiche relative alla commercializzazione di tale prodotto che risale a tremila anni fa, quando i fenici misero al centro della loro economia il cosiddetto oro bianco. Il Sale marino di Trapani viene prodotto con il metodo della precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti nell'acqua marina, per evaporazione dell'acqua di mare in ordini successivi di vasche a concentrazione crescente, in modo tale da ridurre la presenza dei composti indesiderati, quali ad esempio solfati (solfato di calcio/gesso in particolare) e carbonati. La "coltivazione" della salina ha periodicità annuale. Ha inizio ad aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima entrata, chiamate localmente vasche fridde, procede per l intero periodo estivo culminando in uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre. Un terzo raccolto nel mese di ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità. La zona geografica di produzione comprende i territori dei Comuni di Trapani, Paceco e Marsala (Provincia di Trapani). Più in particolare tale area geografica ricomprende le saline della fascia costiera ( La Via del Sale ) delimitata a Sud dall'abitato della città di Marsala, a Nord da quello della città di Trapani, ad ovest dal mar Mediterraneo (includendo le Isole dello Stagnone di Marsala: Isola Grande, Isola di Mothia, Isola Santa Maria), ad Est dalla strada statale 115 (S.S. 115)