1. INDICE INDICE Indice Premessa Introduzione Capitolo I Quadro Normativo Capitolo II Tossinfezioni alimentari

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1 1. INDICE INDICE 1. Indice Indice figure Indice tabelle Indice grafici Premessa Introduzione Capitolo I Quadro Normativo Sicurezza alimentare Regolamento CE 178/ Pacchetto Igiene Regolamento CE 852/ Regolamento CE 853/ Regolamento CE 183/ Regolamento CE 854/ Regolamento CE 882/ Regolamento CE 2073/ Regolamento CE 1441/ Regolamento CE 2074/ Regolamento CE 2075/ Regolamento CE 2076/ Decreto Legislativo 193/ Controllo Ufficiale degli Alimenti in Toscana Capitolo II Tossinfezioni alimentari Escherichia coli Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

2 5.5. Campylobacter spp Bacillus cereus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Conclusioni Capitolo III Epidemiologia delle tossinfezioni alimentari Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse da alimenti Focolai di malattie trasmesse da alimenti in Toscana Fattori che favoriscono i focolai Casi singoli di malattie trasmesse da alimenti in Toscana Fattori che favoriscono i casi singoli Focolai di malattie trasmesse da alimenti in Italia Epidemia da Salmonella enteritidis, ASL 10 Firenze Casi sospetti di Botulismo, ASL 2 Olbia Epidemia di Salmonellosi, ASL 7 Ragusa Capitolo IV Verifica del Piano di Autocontrollo Il Sistema HACCP La formazione Verifica dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Criteri microbiologici definiti dal Regolamento CE 2073/ Frequenza dei campionamenti per carcasse nei macelli, carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente Parametri e frequenze per la verifica del Piano di Autocontrollo Conclusioni Bibliografia

3 1.1. INDICE FIGURE Figura 1. Escherichia Coli Figura 2. Salmonella Spp Figura 3. Staphylococcus Aureus Figura 4. Clostridium Perfringens Figura 5. Campylobacter Spp Figura 6. Bacillus Cereus Figura 7. Clostriudium Botulinum Figura 8. Listeria Monocytogenes Figura 9. Yersinia Enterocolitica INDICE TABELLE Tabella 1. Focolai e casi associati suddivisi per ASL e relativi tassi di notifica / abitanti Tabella 2. Focolai di malattie trasmesse da alimenti per ASL e per anno Tabella 3. N. di focolai suddivisi per alimento all interno di ogni categoria Anni (N = 339) Tabella 4. N. dei focolai suddiviso per luogo di acquisto dell alimento Anni (N. totale = 339) Tabella 5. N. dei focolai suddiviso per luogo di preparazione dell alimento Anni ( N. totale = 339) Tabella 6. N. dei focolai suddiviso per luogo di consumo dell alimento Anni ( N. totale = 339) Tabella 7. N. di focolai e di casi associati per agente responsabile (accertato e sospetto) Anni (N. totale = 339)

4 Tabella 8. Fattori e comportamenti che possono aver provocato il focolaio suddivisi in episodi a preparazione domestica e non domestica dell alimento (valori in percentuale), Anni (N. totale = 339) Tabella 9. N. di inchieste per casi singoli per anno e per ASL, Anni (N. totale =1558) Tabella 10. Agenti responsabili di casi singoli di malattie trasmesse da alimenti, Anni (N. totale =1558) Tabella 11. N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per Agente identificato, Anno 2005 (N. tot = 1854) Tabella 12. N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per Agente identificato, Anno 2006 (N. tot = 2016) Tabella 13. N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per Agente identificato, Anno 2007 (N. tot = 2161) Tabella 14. N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per Agente identificato, Anno 2008 (N. tot = 2411) Tabella 15. N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per Agente identificato, Anno 2009 (N. tot = 1742) Tabella 16. Formazione per titolari e responsabili e per addetti in base alle 4 unità formative Tabella 17. Scheda di Rilevazione per attività di verifica Tabella 18. Frequenza dei campionamenti da carcasse di ungulati Tabella 19. Frequenza dei campionamenti da carcasse di polli Tabella 20. Frequenza dei campionamenti da carcasse di tacchini Tabella 21. Frequenza dei campionamenti presso gli stabilimenti di carne macinata, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente Tabella 22. Griglia per la valutazione del rischio microbiologico in base all utenza finale ed al tipo di processo utilizzato Tabella 23. Griglia riassuntiva verifiche di Piano di Autocontrollo

5 1.3. INDICE GRAFICI Grafico 1. Percentuale di focolai per categoria di alimento Anni ( N totale = 339) Grafico 2. Andamento temporale della percentuale di focolai con preparazione domestica e non domestica, Anni (N. totale = 308) Grafico 3. Andamento temporale della percentuale di focolai con consumo domestico e non domestico, Anni (N. totale = 324) Grafico 4. Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di Salmonella, Anni (N. totale = 154) Grafico 5. Luogo di consumo nei focolai di Salmonella, Anni (N. totale = 154) Grafico 6. Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di C. perfringens, Anni (N. totale = 13) Grafico 7. Luogo di consumo nei focolai di C. perfringens, Anni (N. totale = 13) Grafico 8. Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di S. aureus, Anni (N. totale = 12) Grafico 9. Luogo di consumo nei focolai di S. aureus, Anni (N. totale = 12) Grafico 10. Fonti di segnalazione della notizia di caso singolo, Anni (N. tot = 465) Grafico 11. Percentuale di casi singoli per categoria di alimenti (accertati e sospetti), Anni (N. totale =1558) Grafico 12. Luogo di preparazione dell alimento sospetto, Anni (N. totale =1558) Grafico 13. Luogo di consumo dell alimento sospetto, Anni (N. totale = 1558) Grafico 14. Fattori che possono aver provocato un caso singolo di malattie trasmesse da alimenti, Anni (N. totale =

6 Grafico 15. Tipologia di scuola frequentata dai soggetti coinvolti nell epidemia

7 2. PREMESSA Il tema della sicurezza alimentare è tra gli elementi più importanti delle politiche di sanità pubblica a livello mondiale. A partire dagli anni 90 il settore alimentare è stato coinvolto in varie crisi ( come la BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina, le contaminazioni di alimenti con diossine) le quali hanno portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione generale; i fattori di rischio e le occasioni di contaminazione sono molteplici, e questo comporta un allerta costante per la sicurezza alimentare. Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250 patogeni responsabili di malattie alimentari. Esse, nonostante raramente siano gravi, rappresentano un problema anche per i Paesi industrializzati, sebbene questi abbiano standard igienicosanitari sicuramente molto elevati. Le cause principali dell incremento di tale fenomeno sono da attribuire in gran parte ai cambiamenti dello stile e delle scelte di vita dei consumatori, come, ad esempio, la crescente frequenza dei pasti fuori casa che costituisce un rischio sia per la particolare vulnerabilità dei cibi cotti nei riguardi di qualunque tipo di contaminazione microbica, sia per l effetto moltiplicatore del danno che consegue all elevato numero di consumatori di un cibo eventualmente contaminato. Ciò ha anche fatto sì che insorgessero nuovi punti di ristoro, quali bar e chioschi, da aggiungere al numero di ristoranti e mense già esistenti, causando così maggiori difficoltà a garantire l efficacia dei controlli sanitari. Inoltre, altri fattori da non sottovalutare, sono l aumento della fascia di soggetti a rischio, quali anziani, bambini ed immuno-compromessi, delle nuove tecnologie per la lavorazione dei cibi, e la preferenza per nuovi gusti alimentari, spesso per prodotti alimentari esotici, provenienti da Paesi in cui le regole per l igiene e per la salubrità dei cibi potrebbero essere diverse rispetto a quelle valide per l Italia. Proprio per questi motivi risulta complicato assicurare l efficacia dei controlli nel settore alimentare. 7

8 Essendo presente un vuoto normativo per quanto riguarda i piani di verifica per le imprese alimentari, che devono essere effettuati da parte dell OSA al fine di garantire l efficacia delle proprie procedure individuate nel Piano di Autocontrollo, si è proceduto ad elaborare una proposta operativa tesa ad identificare indici standardizzati di frequenza e tipologia di verifiche svolte per la valutazione dell adeguatezza del Piano di Autocontrollo delle imprese alimentari, considerando in particolare tre fattori specifici, quali la tipologia dei processi svolti, la tipologia dell utenza finale ed i dati epidemiologici. Per lo svolgimento della mia tesi vorrei ringraziare in primo luogo il Dottor Marco Nasali, il quale mi ha sostenuto durante la stesura del mio lavoro ed ha dedicato numerose ore alla mia tesi. Vorrei ringraziare anche la Dottoressa Donatella Salvi che in questi tre anni è stata sempre disponibile e di grande aiuto. Inoltre ringrazio la Dottoressa Costanza Pierozzi per avermi fornito numerosi dati indispensabili per la realizzazione di un capitolo della tesi. Infine, ringrazio con affetto i miei genitori e mio fratello per il grande aiuto e per essermi stati vicino ogni momento durante la realizzazione del lavoro. 8

9 3. INTRODUZIONE: Scopo di questa tesi è quello di proporre una linea guida per gli Operatori del Settore Alimentare, per la definizione della frequenza e tipologia di verifiche svolte per il controllo dell adeguatezza del proprio Piano di Autocontrollo, al fine di rendere univoci e sostenibili i piani di verifica aziendale, nonché orientare l Autorità di Controllo Territoriale nella esecuzione dei propri compiti ispettivi. Il Regolamento CE 2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/2007, espone i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, fissando i parametri e le frequenze delle verifiche che devono essere effettuate dagli OSA, esclusivamente per alcune tipologie di imprese alimentari; notando quindi un vuoto legislativo per tutte quelle imprese che non rientrano nelle categoria riportate in tale Regolamento, si è sentita la necessità di colmare tale vuoto, proponendo appunto una traccia con i primi parametri standardizzati. Per realizzare tale modello ho esaminato i dati epidemiologici, ricavati dal Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari Ce.R.R.T.A. per quanto riguarda le epidemie in Toscana, e dal Ministero della Salute, per i dati delle altre Regioni italiane. Sulla base di tali dati e soprattutto su due parametri specifici, quali tipologia di utenza finale e tipologia dei processi svolti, ho ricavato una traccia di lavoro su cui si è sviluppato l elaborato. Ho sviluppato questo mio lavoro di tesi trattando, nel primo capitolo, della storia legislativa comunitaria dell igiene alimentare, inizialmente presentando dettagliatamente ogni Regolamento comunitario, finendo poi con la descrizione del Controllo Ufficiale degli Alimenti in Toscana. Nel secondo capitolo sono stati esposti i principali agenti patogeni responsabili delle malattie trasmesse da alimenti, chiudendo il capitolo con una disamina sui 9

10 metodi di prevenzione primari, riportando le Dieci regole d oro per preparare cibi sicuri inquadrate dalla World Health Organization. Nel terzo capitolo è stata messa in evidenza la continua crescita del numero di malattie trasmesse da alimenti, valutando anche i motivi per cui ciò si verifica, quali i fattori ed i comportamenti scorretti. Facendo una distinzione tra focolai e casi singoli, sia in Toscana sia nelle altre Regioni italiane, ho esaminato i dati epidemiologici considerando il decennio per quanto riguarda la Toscana, mentre per i dati epidemiologici relativi alle altre Regioni d Italia, ho considerato il quinquennio Ho valutato, quindi, sia la tipologia di alimento maggiormente responsabile di tossinfezioni alimentari, sia i luoghi in cui ciò si verifica più frequentemente; in particolare, ho sono stati considerati i tre maggiori patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, la Salmonella non tifoidea, il Clostridium perfringens e sue tossine e lo Staphylococcus aureus e sue tossine; ogni agente è stato analizzato per la categoria di alimento a cui è stato associato e per luogo di consumo. Il capitolo termina con l illustrazione di tre specifici casi che si sono verificati nel quinquennio , i quali dimostrano che il patogeno maggiormente frequente considerato come responsabile dei focolai di malattie trasmesse da alimenti in Italia sia la Salmonella spp. Il quarto capitolo, dopo aver inizialmente illustrato il Sistema HACCP ed i suoi 7 principi, prosegue con un paragrafo riguardante la formazione del personale e la relativa verifica; successivamente ho analizzato nello specifico il Regolamento CE 2073/2005 per porre di seguito la mia attenzione sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, riportando così i parametri e le frequenze in esso contenuti che vengono applicati nei macelli e negli stabilimenti che si occupano della produzione di carne macinata, preparazione a base di carne o carni separate meccanicamente. Nella parte finale del capitolo si concretizza la parte di elaborazione originale del lavoro con la stesura di una guida che possa essere messa in atto per tutti quei settori per i quali non sono state definite regole legislative che identifichino adeguate tipologie di verifica del Piano di Autocontrollo, andando quindi a 10

11 stabilire, per le 4 tipologie di attività a cui mi sono riferita, quali somministrazione, preparazione con trattamento termico, preparazione senza trattamento termico e preparazione e confezionamento, i parametri da ricercare durante i campionamenti, i correlati limiti di accettabilità e la frequenza di analisi. La tesi si conclude con l ultimo capitolo, relativo alle conclusioni, in cui sono riassunte alcune osservazioni riguardo il modello standard destinato agli Operatori del Settore Alimentare, con la speranza che questo possa essere un valido strumento di lavoro. 11

12 4. CAPITOLO I: QUADRO NORMATIVO 4.1 SICUREZZA ALIMENTARE: Alla fine degli anni 90 il settore alimentare è stato coinvolto in varie crisi (BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina, la contaminazione di alimenti con diossine) che hanno portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione generale. Fino alla prima metà degli anni 90 il controllo ed il campionamento si concentravano sul prodotto finito; il primo prevedeva una serie di ispezioni da parte delle Autorità competenti al fine di far rispettare determinati parametri fissi, quali le temperature, il tmc (termine minimo di conservazione), la struttura e l igiene dei locali, i requisiti igienico-sanitari; il campionamento presumeva un intervento finalizzato a rimediare una situazione già critica. A partire dalla seconda metà degli anni 90, invece, i controlli vengono distribuiti lungo tutto il processo di produzione e trasformazione del prodotto, dando una maggiore responsabilità all operatore del settore alimentare (OSA) nei confronti del consumatore finale. Il vero e proprio cambiamento si ha nel gennaio del 2000, quando la Commissione Europea emana il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, il quale si ispira al raggiungimento di 3 macrobiettivi: 1. Salubrità degli alimenti assicurata attraverso controlli di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti, il cosiddetto dal campo alla tavola ; 2. Identificazione dei ruoli di tutte le parti coinvolte nella catena alimentare (produttori di alimenti per animali, operatori agricoli e operatori del settore alimentare, gli Stati membri, la Commissione, i consumatori); 3. Semplificazione ed armonizzazione della legislazione già in vigore. 12

13 Con il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare viene emanato il primo atto che ha ridisegnato l intero quadro giuridico, il Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n. 178/2002, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. 4.2 IL REGOLAMENTO CE 178/2002: Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 fonda la disciplina del nuovo quadro normativo comunitario. E stato scelto di emanare un Regolamento proprio perché è obbligatorio in tutti i suoi elementi ed applicabile in ognuno degli Stati Membri della Comunità Europea, non vincola solo al raggiungimento del risultato ma anche alla forma e ai mezzi, fa in modo che venga evitata la moltitudine di norme nazionali, probabilmente disarmoniche e contrastanti fra loro, infine permette di passare dall armonizzazione all unificazione. Obiettivo principale del Regolamento CE. 178/2002 è garantire un elevato livello di protezione della salute dei cittadini e degli interessi dei consumatori; per raggiungere tale obiettivo il Regolamento 178/2002 stabilisce i principi ed i requisiti generali con lo scopo di tutelare la salute pubblica ed armonizzare le normative nel campo della sicurezza alimentare tra gli Stati Membri della Comunità Europea. Vengono quindi predisposti i punti fondamentali relativi alla sicurezza alimentare ai quali tutti i Paesi Comunitari devono sottostare. Nello specifico vengono affrontati i concetti di analisi del rischio, principio di precauzione e principio di rintracciabilità dei prodotti. Inoltre il Regolamento 178/2002 istituisce l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare o European Food Safety Autority (AESA o EFSA), autorità semidipendente, in quanto 13

14 i poteri restano sotto il controllo della Commissione Europea; istituisce anche un Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (S.A.R.A.M.) o Rapid Alert System for Food and Feed (R.A.S.F.F.), per la notifica dei pericoli diretti ed indiretti per la salute umana. Tra i principali elementi innovativi di tale Regolamento risalta senza dubbio il principio di rintracciabilità. L articolo 3 dello stesso Regolamento definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Poiché la sicurezza alimentare deve essere estesa lungo tutta la filiera produttiva, quindi in ogni fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, mangimi o qualsiasi altra sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime, la rintracciabilità non esclude nessuna di queste fasi. Proprio per questo lo stesso Regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione, da parte dei consumatori finali, tutte le informazioni relative all origine a alla tipologia dell alimento o del mangime. Infatti, i prodotti che saranno immessi sul mercato, dovranno essere adeguatamente etichettati od identificati per facilitarne la rintracciabilità. E inoltre fondamentale che l Autorità competente possa risalire alle informazioni relative al prodotto, necessarie in caso di un eventuale rischio sanitario, al fine di attuare le procedure di ritiro dal mercato, qualora il prodotto non abbia ancora raggiunto il consumatore finale, o di richiamo, qualora lo abbia invece già raggiunto. 14

15 Nel 2004 l Unione Europea ha emanato un gruppo di regolamenti, che unitamente al Regolamento CE n.178/2002, costituiscono il cosiddetto pacchetto igiene, entrato in vigore dal 1 gennaio IL PACCHETTO IGIENE: Il cosiddetto pacchetto igiene, emanato nel 2004 ma entrato in vigore dal 1 gennaio 2006, inizialmente composto da 4 Regolamenti, è stato successivamente integrato, per garantire un più alto livello igienico-sanitario, con il Regolamento 183/2005 e dai Regolamenti CE attuativi n. 2073, 2074, 2075 e 2076 del Regolamento CE 852/2004, sull igiene dei prodotti alimentari; Regolamento CE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale; Regolamento CE 183/2005, che stabilisce i requisiti per l igiene dei mangimi; Regolamento CE 854/2004, che stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; Regolamento CE 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale; Regolamento CE 2073/2005, definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; Regolamento CE 2074/2005, stabilisce quali sono le modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/2004 e all organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. 852/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004; 15

16 Regolamento CE 2075/2005, relativo alle norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni; Regolamento CE 2076/2005, riguarda le disposizioni transitorie per l attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004. Lo scopo del pacchetto igiene è il raggiungimento dei seguenti 2 obiettivi: 1. La tutela del consumatore, quindi con l introduzione sul mercato di prodotti sicuri, seguendo le norme comportamentali, di manipolazione e conservazione degli alimenti, di etichettatura e di rintracciabilità; 2. La circolazione libera dei prodotti alimentari, tra gli Stati Membri dell Unione Europea, attraverso la standardizzazione dei requisiti di sicurezza. Il pacchetto igiene si basa fondamentalmente su 3 principi: 1. Attuazione della politica dai campi alla tavola, che copra tutti gli alimenti e mangimi in tutti i settori; 2. Responsabilità del produttore, il quale dovrà utilizzare le procedure di autocontrollo basandosi sul sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) e le procedure di buona prassi igienica; 3. Responsabilità da parte dello Stato Membro che dovrà garantire il controllo di tutti gli OSA. Il pacchetto igiene introduce novità rilevanti, che attengono una serie di nuovi obblighi a carico degli operatori, i quali sono chiamati ad assolvere, in particolare, ai seguenti adempimenti: Non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri (sicurezza); 16

17 Sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendono (responsabilità); Devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto, lungo l intera filiera, dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti (tracciabilità); Devono informare immediatamente le Autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non siano sicuri (trasparenza); Devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non siano sicuri (urgenza); Devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e provvedere ad effettuare controlli su di essi (prevenzione); Devono collaborare con le Autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi (cooperazione). 4.4 IL REGOLAMENTO CE 852/2004: Il Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004 stabilisce quali sono le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli OSA. Tale Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione, della distribuzione e del trasporto degli alimenti, e sostituisce la Direttiva 93/43/CEE sull igiene dei prodotti alimentari, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155/97. Non si applica invece alla produzione primaria per uso domestico privato, alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo privato, alla vendita diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale ed alla produzione di materie prime per gelatina o collagene. Il Regolamento 852/2004 si basa sui seguenti principi: 17

18 Affidare la responsabilità principale per la sicurezza alimentare a tutti gli operatori del settore alimentare; Garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria; Mantenere la catena del freddo per tutti quegli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente (soprattutto per i prodotti congelati); Applicare le procedure basate sia sui principi del sistema HACCP, che sulla corretta prassi igienica; Utilizzare i manuali di corretta prassi, intesi come elemento fondamentale per far si che gli operatori del settore alimentare possano applicare le norme di igiene a tutti i livelli della catena alimentare; Stabilire criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperatura sulla base di una valutazione dei rischi; Garantire che gli alimenti provenienti da Paesi Terzi rispondano agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità Europea, o a norme equivalenti. Il Capo II del suddetto Regolamento stabilisce quali sono gli obblighi a cui devono sottostare gli operatori del settore alimentare. Gli OSA devono garantire che tutte le fasi di cui sono i principali responsabili, quindi dalla produzione primaria fino alla vendita o alla distribuzione di prodotti alimentari al consumatore finale, soddisfino i requisiti igienici stabiliti dallo stesso Regolamento. Nello specifico, le indicazioni che devono seguire gli operatori sono raccolte nei 2 Allegati: Allegato I: riguarda i requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate, quali trasporto, magazzinaggio, manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione; 18

19 trasporto di animali vivi; trasporto per la consegna dal luogo di produzione ad uno stabilimento per prodotti vegetali, di pesca e di caccia. Allegato II: riguarda i requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli OSA (diversi da quelli di cui all Allegato I). Negli Allegati viene definita una serie di obblighi generali a cui devono sottostare tutti gli OSA, tra cui il mantenimento dei requisiti in materia di igiene (protezione dei prodotti primari dalle contaminazioni, rispetto delle misure di controllo della contaminazione e misure relative alla salute e al benessere degli animali e piante) e l adozione di misure specifiche (progettazione dei locali, pulizia di impianti, attrezzature, veicoli, uso di acqua potabile, smaltimenti dei rifiuti, formazione del personale, corretto uso di fitofarmaci e medicinali, etc.). Gli OSA, per dimostrare il raggiungimento degli obiettivi dettati da tale Regolamento e l applicazione degli obblighi definiti negli Allegati, devono tenere e conservare le documentazioni e le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli, e dovranno essere messe a disposizione delle Autorità competenti e degli OSA che ricevono i prodotti. Inoltre, negli Allegati, viene introdotta la richiesta di sviluppare delle procedure di corretta prassi igienica, che contengano informazioni relative ai pericoli, che potrebbero insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate, e sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure previste dalla normativa vigente o da programmi comunitari e nazionali. Tra i pericoli rientrano: Controllo della contaminazione da micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo; Uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; Uso corretto di prodotti medicinali veterinari e additivi dei mangimi e loro rintracciabilità; 19

20 Preparazione, magazzinaggio, uso e rintracciabilità dei mangimi. Tra le misure rientrano: Evitare l'introduzione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo dagli alimenti e l'obbligo di informazione alle Autorità competenti; Attuare le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l'alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate; Attuare le procedure di pulizia degli animali da macello e da produzione; Conservare le registrazioni. Come previsto dall articolo 5 dello stesso Regolamento, gli OSA elaborano, attuano e mantengono un Piano di Autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP. I principi su cui si basa l elaborazione del Piano di Autocontrollo sono i seguenti 7: 1. Individuazione ed analisi dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili; 2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points), per prevenire, eliminare o ridurre un rischio a livelli accettabili; 3. Definizione, per ogni CCP, dei limiti critici che differenziano l accettabilità dalla inaccettabilità; 4. Definizione delle procedure di monitoraggio, efficaci nei CCP; 5. Definizione ed applicazione delle azioni correttive, in caso di superamento dei limiti critici stabiliti; 6. Definizione delle procedure di verifica; 7. Definizione delle procedure di documentazione e registrazione. 20

21 Ogni qualvolta si verifichi un cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsiasi altra fase, l OSA deve riesaminare la procedura e apportarvi le adeguate modifiche. L articolo 6 del Regolamento 852/2004 stabilisce che gli OSA devono collaborare con le Autorità competenti; nello specifico ogni stabilimento che esegue una qualsiasi fase di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, deve essere sottoposto alla notifica all Autorità competente, ai fini della registrazione, e al riconoscimento, da parte dell Autorità competente, successivamente ad almeno un ispezione. 4.5 IL REGOLAMENTO CE 853/2004: Il Regolamento CE n. 853 del 29 aprile 2004 integra il Regolamento CE 852/2004 e stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale trasformati e non, destinate agli operatori del settore alimentare. Il Regolamento non si applica: Agli casi già specificati per il Reg. 852/2004; Agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale ( per esempio paste farcite a base di formaggio, pesce, carne; gastronomia a base di latte, pesce, carne; panini con carne e formaggio, etc.); Alla vendita diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati presso l azienda di produzione primaria dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale; Ai cacciatori che forniscono piccole quantità di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al 21

22 dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale. Un elemento di novità del Regolamento CE 853/2004 è l obbligo, da parte degli OSA, di immettere sul mercato prodotti di origine animale fabbricati nella Comunità solo se sono preparati in stabilimenti che sono registrati presso l'autorità competente o riconosciuti dalla stessa. Se l Autorità competente non conferma il riconoscimento, l OSA deve garantire la cessazione dello stabilimento. Questo obbligo non viene applicato agli stabilimenti che si occupano esclusivamente di produzione primaria, trasporto o magazzinaggio di prodotti che non devono essere stoccati a temperatura controllata. Il prodotto di origine animale immesso sul mercato deve essere contrassegnato da un bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004; qualora tale Regolamento non ne preveda l applicazione, viene applicato un marchio di identificazione apposto ai senso dell Allegato II del presente Regolamento. Per quanto riguarda l importazione di prodotti di origine animale da Paesi Terzi, questa può avvenire esclusivamente se tale Paese risulta presente in un elenco di Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di tali prodotti. Il Regolamento 853/2004 riporta, nei 3 Allegati, le indicazioni specifiche relative ai vari prodotti di origine animale; in particolare: Allegato I: fissa le definizioni; Allegato II: diviso in 3 sezioni, riporta i requisiti relativi ai diversi tipi di prodotti di origine animale; la I sezione tratta la marcatura d identificazione; la II riguarda gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP; nella III sono indicate le informazioni sulla catena alimentare; 22

23 Allegato III: suddiviso in 15 sezioni, contiene i requisiti specifici; I sezione: carni di ungulati domestici; II sezione: carni di pollame e lagomorfi; III sezione: carni di selvaggina d allevamento; IV sezione: carni di selvaggina selvatica; V sezione: carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente; VI sezione: prodotti a base di carne; VII sezione: molluschi bivalvi vivi; VIII sezione: prodotti della pesca; IX sezione: latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati; X sezione: uova o ovo prodotti; XI sezione: cosce di rana e lumache; XII sezione: grassi fusi di origine animale e ciccioli; XIII sezione: stomaci, vesciche e intestini trattati; XIV sezione: gelatina; XV sezione: collagene. 4.6 IL REGOLAMENTO CE 183/2005: Il Regolamento CE n. 183 del 12 gennaio 2005 stabilisce i requisiti per l igiene dei mangimi, a partire dalla produzione primaria fino alla somministrazione agli animali destinati alla produzione di alimenti, ed ha la finalità di tutelare la salute degli animali e garantire un alto livello di sicurezza della salute dei consumatori, attraverso controlli effettuati lungo tutta la filiera alimentare dei mangimi. Come visto per il Regolamento 852/2004, anche il Regolamento 183/2005 si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione, della distribuzione e del trasporto dei mangimi, incluse le importazioni ed esportazioni dei mangimi da 23

24 e verso Paesi Terzi. Mentre non si applica alla produzione domestica privata, alla somministrazione ad animali destinati alla produzione di alimenti per uso domestico privato od ad animali non allevati per la produzioni di alimenti, alla vendita diretta di piccoli quantitativi di produzione primaria a livello locale, infine non si applica alla vendita al dettaglio di mangimi destinati ad animali da compagnia. Il presente Regolamento stabilisce quanto segue: Norme generali in materia di igiene dei mangimi; Condizioni e disposizioni atte ad assicurare la rintracciabilità dei mangimi; Condizioni e disposizioni per la registrazione ed il riconoscimento degli stabilimenti. Il Regolamento 183/2005 prevede la registrazione o il riconoscimento di tutti gli operatori del settore dei mangimi, a partire dalla produzione primaria dei mangimi. L articolo 3 del presente Regolamento definisce la produzione primaria come la produzione di prodotti agricoli, compresi in particolare la coltivazione, il raccolto, la mungitura e l allevamento di animali (prima della macellazione) o la pesca da cui derivano esclusivamente prodotti che, dopo la raccolta o la cattura, non vengono sottoposti ad altre operazioni, ad eccezione di un semplice trattamento fisico. Anche le attività di trasporto, stoccaggio e manipolazione dei prodotti primari tra gli agricoltori e un altro stabilimento sono considerate attività associate alla produzione primaria di mangimi. Il Regolamento 183/2005 considera operatori del settore dei mangimi anche gli allevatori che distribuiscono mangimi ai propri animali e anche coloro che eseguono operazioni di trasporto dei mangimi. 24

25 Relativamente alla registrazione, l articolo 9 del presente Regolamento prevede che gli operatori del settore dei mangimi notifichino all Autorità competente ogni stabilimento attivo in una qualsiasi fase di produzione, trasformazione, stoccaggio, trasporto o distribuzione di mangimi, o che siano riconosciuti qualora in tali stabilimenti vengano eseguite una delle attività di cui all articolo 10 del Regolamento. Il riconoscimento da parte dell Autorità competente avviene solo se un ispezione in loco, effettuata prima dell avvio di qualsiasi attività, dimostra che lo stabilimento soddisfa i requisiti indicati dal Regolamento. Successivamente l Autorità competente iscriverà nell elenco nazionale lo stabilimento registrato e riconosciuto a norma. Come per gli alimenti, anche per i mangimi vengono elaborati dei manuali comunitari di corretta prassi e applicati i principi HACCP; gli operatori del settore dei mangimi sono i principali responsabili della sicurezza dei mangimi attraverso l attuazione delle procedure basate sull analisi dei rischi e sul controllo dei CCP, grazie all applicazione delle buona pratiche igieniche, oltre all uso di mangimi provenienti da stabilimenti registrati o riconosciuti come previsto dal Regolamento stesso. Il Regolamento 183/2005 raccoglie le indicazioni specifiche relative ai mangimi nei 4 Allegati: Allegato I: riguarda i requisiti per le imprese nel settore dei mangimi al livello della produzione primaria di mangimi; Allegato II: fissa i requisiti per le imprese nel settore dei mangimi diverse da quelle a livello della produzione primaria di mangimi; Allegato III: relativo alla buona pratica di alimentazione degli animali; Allegato IV: attinente agli additivi. 25

26 4.7 IL REGOLAMENTO CE 854/2004: Il Regolamento CE n. 854 del 29 aprile 2004 stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano ed è connesso al Regolamento 853/2004, poiché si applica soltanto per le attività e le persone alle quali si applica il Regolamento sopracitato. Il presente Regolamento si occupa principalmente del riconoscimento degli stabilimenti e della bollatura sanitaria; inoltre prevede che l Autorità competente effettui delle visite in loco effettuando controlli ufficiali su tutti gli operatori per verificarne la conformità alla normativa in vigore. Tale Regolamento stabilisce che siano effettuati audit, cioè un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi ( art. 2, comma 1, lettera d) al fine di controllare l applicazione delle procedure basate su HACCP e delle buone prassi igieniche. Gli audit di buone prassi igieniche verificano il rispetto delle procedure degli OSA per quanto riguarda l igiene personale, il controllo della temperatura, la manutenzione dei locali e delle attrezzature, la formazione e l informazione, la lotta contro i parassiti, la qualità delle acque ed il controllo sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento. Gli audit con procedure basate su HACCP verificano che gli OSA mettano in atto correttamente le procedure e che queste garantiscano che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri microbiologici comunitari, alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite e che non presentino pericoli fisici, quali corpi estranei. 26

27 Negli Allegati, in totale 6, vengono definite le indicazioni specifiche: Allegato I: relativo alle carni fresche, vengono definiti i compiti e le responsabilità del veterinario ufficiale durante i controlli; Allegato II: riguarda i molluschi bivalvi vivi, in particolare le modalità e la frequenza dei controlli da parte dell Autorità competente; Allegato III: relativo ai prodotti della pesca, nello specifico definisce le modalità e la frequenza dei controlli da parte dell Autorità competente; Allegato IV: specifico del latte crudo e prodotti lattiero-caseari, vengono definite le modalità e la frequenza dei controlli da parte dell Autorità competente; Allegato V: vengono descritte le tipologie di stabilimenti non soggetti all iscrizione nell elenco dei Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale: Allegato VI: riporta i requisiti per i certificati che accompagnano le importazioni. 4.8 IL REGOLAMENTO CE 882/2004: Il Regolamento CE n. 882 del 29 aprile 2004 fissa le regole generali per l esecuzione dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi, con lo scopo di verificare la conformità alle normative volte a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, garantendo pratiche commerciali leali. Il Regolamento si applica a tutti i controlli ufficiali in materia di mangimi ed alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali, mentre non si applica ai controlli ufficiali sui prodotti agricoli. Tale Regolamento lascia impregiudicata la responsabilità legale degli OSA e le disposizione comunitarie specifiche relative ai controlli ufficiali. 27

28 In particolare il Regolamento 882/2004, definito come Legge Quadro, definisce quanto segue: Gli obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti; I criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri dell Unione Europea per tali controlli; L accessibilità delle informazioni di pubblico interesse; La tutela delle informazioni soggette a segreto professionale; I requisiti dei metodi di campionamento e di analisi; L elaborazione di misure da attuare nel caso in cui i controlli rivelino rischi per la salute dell uomo e degli animali; L istituzione di Laboratori comunitari ai quali i Laboratori nazionali possano fare riferimento nella loro attività; L elaborazione di Piani nazionali di controllo. Il Regolamento 882/2004 propone i principi generali su cui effettuare i controlli ufficiali, sulla base dei quali ogni Stato Membro dovrà organizzare i propri controlli ufficiali; proprio per questo non vengono fissati dei modelli e dei criteri specifici, infatti non sono presenti gli Allegati tecnici, ma sono indicate esclusivamente le procedure operative. 4.9 IL REGOLAMENTO CE 2073/2005: Il Regolamento CE n del 15 novembre 2005, entrato in vigore dal 1 gennaio 2006, è il regolamento attuativo del Regolamento CE 852/2004, è destinato agli operatori del settore alimentare e stabilisce i criteri microbiologici applicabili ad alcuni prodotti alimentari. 28

29 I principi su cui si basa tale Regolamento sono: I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né le loro tossine o metaboliti, in quantità tali da costituire un rischio inaccettabile per la salute umana; I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene; Gli OSA devono stabilire autonomamente la frequenza con la quale devono essere effettuate le operazioni di campionamento e di analisi rispettando le procedure HACCP e le procedure di controllo dell igiene, anche se in alcuni casi la frequenza deve essere accordata a livello comunitario per assicurare in tutta la Comunità lo stesso livello di controllo. L articolo 2 del presente Regolamento definisce il criterio microbiologico come un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. I criteri microbiologici individuati nell Allegato I del Regolamento 2073/2005 si distinguono in due categorie: Criteri di sicurezza alimentare: stabiliti nel Capitolo 1, definiscono l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabili ai prodotti finiti immessi sul mercato; questa categoria di criteri è applicata al prodotto alimentare dal momento della sua uscita dallo stabilimento di fabbricazione e per tutta la durata della sua vita commerciale; 29

30 Criteri di igiene del processo: stabiliti nel Capitolo 2, definiscono il funzionamento accettabile del processo di produzione; questa categoria è finalizzata alla verifica dell accettabilità dal punto di vista igienico sanitario della lavorazione effettuata; si applica quindi, a seconda dei casi, ai semilavorati o al prodotto durante la lavorazione o al prodotto al termine della lavorazione, focalizzando i controlli sui parametri microbiologici stabiliti come indicatori nel punto o nei punti in cui si ritenga che il rischio di contaminazione sia più elevato. Ciò implica quindi la necessità, da parte dell OSA ma anche da parte dell Autorità competente, di analizzare in modo approfondito l intera filiera produttiva, non limitandosi all individuazione dei punti critici che possano eliminare o ridurre i rischi, ma individuando anche le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltre i limiti consentiti. L Allegato I definisce i parametri da monitorare all interno dei criteri di sicurezza alimentare, che sono i seguenti: Listeria monocytogenes; Salmonella spp.; Enterotossine stafilococciche; Enterobacter sakazakii, che dal 2007 ha preso il nome di Cronobacter sakazakii; Escherichia coli; Istamina. L Allegato I specifica per ogni criterio microbiologico la tipologia di alimento da prelevare, in piano di campionamento, il limite massimo, la metodologia d analisi, la fase di processo a cui si applica e le azioni correttive da adottare in caso di Non conformità, facendo riferimento alle norme ISO ( International Organization for Standardization) ed agli orientamenti del Codex alimentarius. 30

31 Il Regolamento 2073/2005 ha subito una variazione, con il Regolamento CE 1441/2007, che ha modificato soltanto l Allegato I IL REGOLAMENTO CE 1441/2007: Il Regolamento CE n del 5 dicembre 2007, entrato in vigore il 25 dicembre 2007, modifica l Allegato I del Regolamento CE n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Tale Regolamento introduce alcune modifiche al Regolamento 2073/2005, successivamente a pareri formulati da un gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) dell Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA), quali: Qualora sia presente un valore elevato di Enterobatteriacee in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi, questo non è più correlato alla presenza di Enterobacter Sakazakii e Salmonella; di conseguenza l ultima colonna del punto del precedente Regolamento, relativa all Azione in caso di risultati insoddisfacenti è stata modificata, escludendo il riferimento a Enterobacter Sakazakii e Salmonella; Si ha l introduzione di un nuovo punto 1.23, che include la necessità del criterio di sicurezza alimentare per Salmonella per gli alimenti di proseguimento in polvere ; il precedente punto 1.23 diventa punto 1.24 nel Regolamento 1441/2007; Viene modificato il riferimento al vecchio metodo di laboratorio per le enterotossine stafilococciche in alcuni formaggi, latte in polvere e nel siero in polvere, nonché il capitolo I dell Allegato I, successivamente all introduzione di un nuovo metodo rivisto dal Laboratorio comunitario di riferimento; 31

32 Viene introdotto il nuovo punto relativo al criterio d igiene di processo per Bacillus cereus per gli Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi, in quanto gli alimenti disidratati potrebbero avvantaggiare lo sviluppo di tale batterio dopo la reidratazione in acqua tiepida IL REGOLAMENTO CE 2074/2005: Il Regolamento CE n del 5 dicembre 2005, entrato in vigore dal 1 gennaio 2006, stabilisce quali sono le modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/2004 e all organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. 852/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004. Tale Regolamento, composto da 8 Allegati, stabilisce i seguenti punti: Gli obblighi per gli operatori del settore dei prodotti della pesca per quanto riguarda le norme relative ai controlli visivi con lo scopo dell individuazione dei parassiti (Allegato II); I valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) per alcuni prodotti della pesca e i metodi d analisi da utilizzare (Allegato II); I metodi di analisi utilizzati per la rilevazione delle biotossine marine (Allegato III); Il tenore di calcio delle carni separate meccanicamente (Allegato IV); Gli elenchi degli stabilimenti alimentari riconosciuti, con l istituzione da parte della Commissione di un sito web collegato con i siti web nazionali che riportano tali elenchi (Allegato V); I modelli di certificati sanitari per le importazioni di cosce di rana, lumache, gelatine e collagene (Allegato VI); 32

33 Le modifiche del Regolamento 853/2004 (Allegato VII); Le modifiche del Regolamento 854/2004 (Allegato VIII) IL REGOLAMENTO CE 2075/2005: Il Regolamento CE n del 5 dicembre 2005, entrato in vigore dal 1 gennaio 2006, fissa le norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni. Il presente Regolamento definisce quanto segue: Gli obblighi delle Autorità competenti e degli OSA, in particolare il prelievo di campioni delle carcasse di suini domestici con lo scopo di individuare la presenza di Trichine, attraverso l uso di diversi metodi: il metodo di rilevamento di riferimento (Allegato I, capitolo I), o metodi di individuazione equivalenti (Allegato I, capitolo II); Le condizioni sanitarie all importazione per le carni che possono essere portatrici di Trichine, provenienti da Paesi terzi; queste possono essere importate solo dopo essere state sottoposte ad un esame nel Paese da cui vengono esportate, per l individuazione delle Trichine. Tale esame deve essere conseguito sull intera carcassa, utilizzando i metodi conformi al Regolamento; L esame eseguito per gli animali diversi dai suini, che deve essere comunque conforme ai metodi descritti nell Allegato I, anche se con alcune modifiche (Allegato III). 33

34 4.13 IL REGOLAMENTO 2076/2005: Il Regolamento CE n del 5 dicembre 2005, entrato in vigore dal 1 gennaio 2006, fissa le disposizioni transitorie per l attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004. Per tale Regolamento è stato stabilito un periodo transitorio di 4 anni, che è scaduto il 31 dicembre 2009; le disposizioni transitorie descritte nel Regolamento vengono applicate nel periodo transitorio. Per quanto riguarda il Regolamento 853/2004 (Capo II), il presente Regolamento stabilisce le disposizioni transitorie relative a : Stock di prodotti alimentari di origine animale; Fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi; Immissione di prodotti alimentari d origine animale sul mercato nazionale in attesa del riconoscimento degli stabilimenti; Materiali di confezionamento, di imballaggio e di etichettatura portanti marchi sanitari; Attrezzature per la marchiatura; Prescrizioni sanitarie concernenti all importazione; Informazioni relative alla catena alimentare; Composizione ed etichettatura della carne macinata; Latte crudo e prodotti lattiero-caseari; Uova e ovo prodotti. Relativamente al Regolamento 854/2004 (Capo III), vengono stabilite le disposizioni transitorie che riguardano: Formazione del personale dei macelli che assume funzioni di assistente durante i controlli ufficiali; 34

35 Certificazione degli stabilimenti che usano personale assistente durante i controlli ufficiali nei macelli; Modello di attestato per le carni di ungulati non domestici d allevamento; Prescrizioni sanitarie pertinenti all importazione. Per il Regolamento 882/2004 sono fissate le disposizioni transitive riguardanti l accreditamento di laboratori. Il Regolamento 2076/2005 è stato modificato con Regolamento CE n del 6 novembre Le modifiche sono le seguenti: L aggiunta all articolo 7 dei paragrafi 3 e 4; L aggiunta all articolo 17 del paragrafo 2; L inserimento dell articolo 17 bis, relativo alla classificazione delle zone di produzione e di stabulazione per i molluschi bivalvi vivi; L inserimento dell Allegato I e l Allegato II, riportanti rispettivamente l elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata l importazione di molluschi bivalvi, e l elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata l importazione di prodotti della pesca IL DECRETO LEGISLATIVO 193/2007: Il 24 novembre 2007 entra in vigore il Decreto Legislativo n. 193 del 6 novembre 2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore e sono state abrogate la maggior parte delle normative nazionali emanate sulla base di direttive comunitarie sostituite dai Regolamenti del Pacchetto Igiene. 35

36 Il suddetto Decreto Legislativo stabilisce che le Autorità competenti siano il Ministero della salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell ambito delle rispettive competenze (art. 2). All articolo 3 sono elencati i vari provvedimenti che sono abrogati dal presente Decreto, tra cui l articolo 2 della Legge 283/1962, relativo all autorizzazione sanitaria ed al riconoscimento degli stabilimenti; tali stabilimenti si intendono riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004. Relativamente alle sanzioni, l articolo 6 del Decreto Legislativo 193/07 prevede l adozione di un nuovo sistema sanzionatorio, come previsto dall articolo 55 del Regolamento CE 882/2204, il quale afferma che le sanzioni previste devono essere effettive, proporzionate e dissuasive; in base al nuovo sistema sanzionatorio, l autorità di controllo provvederà immediatamente all applicazione della sanzione ridotta: questa è pari ad un terzo della sanzione massima prevista o al doppio del minimo; le due somme, infatti, sono sempre coincidenti. Infine viene data una maggiore attenzione all applicazione delle verifiche del piano di autocontrollo, prevedendo una sanzione amministrativa pecuniaria da a euro per una generica inadeguatezza di tali procedure basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisposte dal Regolamento CE 2073/ IL CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI IN TOSCANA: Il Controllo Ufficiale Alimenti (CUA) ha come scopo quello di verificare e garantire la conformità dei prodotti alimentari al fine di prevenire i rischi per la salute pubblica, tutelare la salute dei consumatori ed assicurare la lealtà delle transazioni commerciali. 36

37 Per lo svolgimento del CUA, nella Regione Toscana, vengono seguite delle linee guida specifiche per la programmazione triennale ( ) del controllo ufficiale, in base alla categorizzazione del rischio, delle imprese alimentari registrate ai sensi del Regolamento emanato con il DPGR n. 40/R del 1 agosto 2006 e della modulistica per le attività di controllo ufficiale previste dalla DGR 862/2007 ; tali Linee guida sono definite nel Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 867 del 4 marzo 2008, costituito da 4 allegati, A, B, C e D. La Delibera Regionale, fornisce la scheda di valutazione del profilo di rischio per le aziende registrate (Allegato B), articolata in 6 criteri di valutazione, grazie alla quale ad ogni Impresa Alimentare viene assegnato un punteggio, in seguito a valutazioni effettuate da parte dell Autorità incaricata del controllo ufficiale, ovvero i Servizi del Dipartimento della Prevenzione delle Aziende USL, in relazione alla loro capacità di garantire la sicurezza alimentare del prodotto da loro gestito nelle 3 categorie di rischio, alto, medio e basso. I 6 criteri di valutazione della scheda di valutazione del profilo di rischio per le aziende registrate sono i seguenti: 1. Capacità produttiva, basata sul numero degli operatori; 2. Condizioni generali strutturali ed igienico sanitarie; 3. Numero delle attività produttive esercitate; 4. Adeguatezza ed applicazione del piano di autocontrollo; 5. Inadeguatezze o Non conformità riscontate negli ultimi 3/5 anni; 6. Rischio microbiologico correlato al tipo di alimento. Basandosi sul punteggio finale ottenuto, ad ogni impresa viene assegnata una categoria di rischio, alta, media o bassa, grazie alla quale le aziende vengono poi distribuite nelle 3 fasce di rischio (Allegato C). Alle principali categorie di alimenti, suddivisi in alimenti alla produzione ed alimenti alla vendita, vengono assegnati i punteggi (allegato D). 37

38 Al fine di garantire al più possibile l omogeneità degli interventi in ambito del territorio regionale, la procedura CUA definisce le modalità con cui si effettua il controllo ufficiale nella filiera agro-alimentare e le fasi da seguire: 1. Fase di attivazione-assegnazione: il Responsabile di U.F., o suo delegato, sulla base della valutazione degli input esterni e la programmazione annuale, assegna ad un professionista l incarico di effettuare il sopralluogo, tenendo conto del mandato. Il personale amministrativo effettua dunque la protocollazione e/o ricerca fascicolo in caso di presenza di precedenti, avvalendosi di un sistema che viene utilizzato esclusivamente nella Regione Toscana, il METIS. 2. Fase istruttoria: il professionista incaricato acquisisce i dati, le informazioni e le documentazioni utili e necessarie all espletamento delle successive fasi del C.U.A. Di tale fase deve essere lasciata evidenza attraverso le registrazioni su METIS. 3. Fase di sopralluogo: il controllo ufficiale, secondo le disposizione del Regolamento 882/2004, dovrà essere eseguito utilizzando gli strumenti appropriati rispetto alla finalità del controllo, seguendo protocolli, linee guida ed istruzioni operative relative alle specifiche prestazioni. In tale fase possono essere necessari campionamenti di matrice alimentare o ambientali che dovranno seguire le disposizioni normative e/o le istruzioni operative. Alla conclusione di questa fase dovrà essere compilata la relazione di sopralluogo per controllo ufficiale, che viene rilasciata all OSA; di questa ne viene fatta duplice copia, di cui una viene inserita nel fascicolo, l altra archiviata, in ordine progressivo. Al termine dell intervento dovrà essere compilata da parte dell incaricato del CUA la scheda regionale di categorizzazione, assegnando un punteggio totale che definirà il livello del rischio, risultato della somma dei punti di ognuno dei 6 criteri di categorizzazione. 38

39 Nel caso in cui durante il sopralluogo siano rilevate Non conformità od Inadeguatezze, gli incaricati del controllo ufficiale individueranno gli interventi da adottare ed i tempi di esecuzione notificando l atto. La risoluzione delle Non conformità rilevate sarà accertata con ulteriore sopralluogo al termine dei tempi prescritti e verbalizzata sul medesimo atto dallo stesso operatore del primo controllo. Nel caso di rischio grave ed immediato sarà disposto atto ordinativo di sospensione immediata dell attività, cui seguirà, a risoluzione delle criticità rilevate, il sopralluogo di verifica al fine di revocare la sospensione. Nel caso in cui al termine del sopralluogo vi sia accordo con l OSA, o suo delegato, e che questo sia in grado di assumersi le responsabilità sui tempi e modi di risoluzione delle Non conformità rilevate, gli estremi di tale accordo vengono riportati sul verbale di sopralluogo, notificato da entrambi. Nel caso in cui l OSA non sia reperibile o non vi sia accordo sui tempi e modi di risoluzione delle Non conformità, l incaricato del controllo ufficiale provvederà a trasmettere l esito del sopralluogo al Responsabile di U.F. che provvederà a notificare l atto prescrittivo. 4. Fase di verifica del mandato: il responsabile del procedimento verifica la congruità dell attività svolta rispetto al mandato, registrandola su METIS. 5. Fase di registrazione degli atti: gli atti amministrativi generati nel corso del controllo ufficiale devono essere : registrati nel registro CUA e sul sistema METIS; archiviati secondo la procedura e le modalità definite dalle U.F.; il Responsabile di U.F. o suo delegato trasmette gli atti al personale amministrativo per le comunicazioni agli interessati e /o l archiviazione. 39

40 5. CAPITOLO II: TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Le tossinfezioni alimentari sono malattie alimentari che si formano in seguito all ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni e/o tossine di origine microbica. Quando si parla di tossinfezione alimentare questa deve coinvolgere due o più individui che abbiano mangiato in un luogo comune lo stesso alimento. Il tipo di contaminazione provocata può essere di 3 tipologie diverse: Primaria, se gli alimenti sono inquinati all origine; Crociata, quando l alimento è inquinato per trasmissione di microrganismi da contatto cutaneo o dalle superfici di contatto diverse (quali attrezzi, impianti, contenitori, etc); Secondaria, se i vettori dell infezioni sono mosche, zanzare, topi, blatte,etc. Ad oggi esistono più di 250 tossinfezioni alimentari, manifestate con diversi sintomi e causate da diversi agenti patogeni, nella maggior parte dei casi batteri e virus. Vengono, inoltre, scoperti continuamente nuovi patogeni, i cosiddetti patogeni emergenti, come per esempio Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica; molti di questi si diffondono grazie all aumento di scambi commerciali, di ristorazione collettiva, viaggi, etc. Tra i principali patogeni agenti delle tossinfezioni alimentari troviamo i seguenti sette: Escherichia coli; Salmonella Spp; Staphylococcus aureus; 40

41 Clostridium perfringens; Campylobacter Spp; Bacillus cereus; Clostridium botulinum. Ogni patogeno suddetto verrà ora approfondito da una dettagliata descrizione: 5.1 ESCHERICHIA COLI: Escherichia Coli è un batterio a forma di bastoncello, Gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 C, ed è Fig. 1 Escherichia Coli la specie più nota del genere Escherichia: al suo interno si distinguono almeno 171 sierotipi caratterizzati da diverse combinazioni degli antigeni O, H, K, F. È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore dell'intestino di animali a sangue caldo (compreso l uomo) e che sono necessari per la digestione corretta del cibo, ed è solitamente innocuo. Esistono però alcuni ceppi particolari di E. Coli che rappresentano un rischio per la salute umana, tra cui alcuni che sono capaci di produrre tossine; tra questi 41

42 particolari ceppi emergono i ceppi Enteroemorragici di E. Coli (EHEC), il cui capostipite è raffigurato dal sierotipo O157:H7. Tali ceppi sono anche detti STEC o VTEC, E. Coli che hanno la capacità di produrre tossine, la Shiga-tossina o la Verocitotossina. Le tossine prodotte da questi ceppi possono provocare diarrea emorragica o la Sindrome Emolitico Uremica (SEU); quest ultima è la manifestazione più grave delle infezioni da VTEC, colpisce soprattutto i bambini e rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta. I VTEC sono considerati agenti di zoonosi, proprio perché i ruminanti, in particolar modo i bovini, sono portatori asintomatici di questi batteri. L infezione all uomo viene trasmetta attraverso l ingestione di alimenti o di acqua contaminati o per contatto diretto con gli animali. Gli alimenti che sono considerati più a rischio sono la carne cruda, o poco cotta, il latte non pastorizzato, formaggi e altri derivati di latte non pastorizzato, frutta ed ortaggi. Un ulteriore via di trasmissione è quella oro-fecale, da persona a persona, attraverso quindi un contatto molto stretto tra i soggetti, come può capitare nell ambito familiare o scolastico. La gravità della patologia varia dalle caratteristiche di virulenza del ceppo infettante, dall età e condizioni generali del soggetto e dalla dose infettante. Anche per quanto riguarda la SEU, i sintomi caratteristici sono principalmente diarrea, dolori addominali e vomito, raramente è presente la febbre. Non esiste una terapia specifica, ma è sconsigliata la terapia antibiotica, poiché potrebbe favorire il rilascio della tossina. 42

43 5.2 SALMONELLA SPP: La salmonella spp. è un batterio Gram-negativo, a forma di bastoncello, asporigeno, anaerobio facoltativo, mobile grazie alla presenza di flagelli e cresce alla temperatura di C. Facente parte della famiglia degli Enterobatteri, è il maggior responsabile delle infezioni trasmesse da alimenti. Fig. 2 Salmonella Spp In natura la salmonella è presente con più di 2000 sierotipi, ma i ceppi più diffusi nell uomo e nelle specie animali sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium. Le infezioni causate da Salmonella si manifestano in due forme: forme tifoidee, in cui l uomo rappresenta l unico serbatoio, e forme non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali. In particolare, le Salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti delle tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. L infezione viene trasmessa per via oro-fecale, attraverso l ingestione di cibi o bevande contaminate, o per contatto diretto con oggetti o animali in cui siano presenti le Salmonelle. 43

44 Le infezioni possono verificarsi sia nell uomo che negli animali domestici, da cortile e selvatici, compresi i rettili domestici. I principali veicoli di trasmissione sono gli animali ed i loro derivati (carne, uova, latte, consumati crudi o non pastorizzati) e l ambiente, in particolare le acque non potabili. Gli alimenti contaminati rappresentano i veicoli più importanti di diffusione dell infezione nell uomo, anche se, per poter causare la malattia, deve essere presente la colonizzazione massiva dell agente patogeno nell alimento, prima dell ingestione. Comunemente l alimento contaminato non presenta nessuna alterazione delle proprie caratteristiche organolettiche; la contaminazione dell alimento può avvenire sia al momento della sua produzione, durante la preparazione, o anche dopo la cottura, a causa di una scorretta manipolazione. I principali alimenti a rischio di contaminazione sono le uova crude, o poco cotte, e i derivati a base di uova, il latte crudo e i suoi derivati, carne poco cotta, frutta e verdura (contaminate durante il taglio). Sono da considerarsi veicoli di trasmissione dell infezione anche le superfici e gli utensili, e qualsiasi alimento manipolato da soggetti infetti. I sintomi della salmonellosi, la patologia provocata da tale batterio, variano dai disturbi del tratto gastrointestinale, fino a forme più gravi che si verificano soprattutto negli individui più fragili, come anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno, ma talvolta può aggravarsi e richiedere il ricovero. Come per la malattia causata da E. Coli, anche per la salmonellosi è sconsigliato l uso di antibiotici, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza di Salmonelle nelle feci. 44

45 5.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS: Lo Staphylococcus aureus è un batterio Gram-positivo, di forma sferica, asporigeno, facente parte della famiglia delle Staphylococcaceae, che cresce alle temperature comprese tra 7 e 48 C. Questo batterio è diffuso normalmente a livello della cute, della muscosa della parte anteriore del naso e della faringe dei soggetti adulti. Fig. 3 Staphylococcus Aureus Lo S. aureus è responsabile di infezioni piogeniche, cioè formanti pus; provoca, inoltre, alcune forme di intossicazione alimentare, caratterizzate da gastroenterite, ma anche malattie ancora più gravi, come per esempio l osteomielite, l artrite settica, meningite e polmonite. Le tossinfezioni alimentari causate da S. aureus sono caratterizzate da vomito, brividi e diarrea, e si manifestano a causa del consumo di cibi contaminati, per esempio manipolati da persone con infezioni dermatologiche stafilococciche. I cibi considerati più a rischio di contaminazione sono il latte crudo, munto da vacche infette da mastite (infiammazione della mammella) ed i suoi derivati, ed i cibi molto proteici, come la carne, il pesce e le uova. Lo S. aureus, come molti altri batteri, è antibiotico-resistente, per questo non esiste una terapia specifica per curare la patologia provocata da tale batterio. 45

46 5.4 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo, a forma di bastoncello, anaerobico, sporigeno, cresce alla temperatura di 44 C ed appartiene al genere Clostridium. Questo batterio è pressoché ubiquitario in natura, si trova nell intestino dell uomo e degli animali e nella maggior parte del suolo; alti livelli di C. perfringens sono riscontrati anche nelle feci di maiali e di cani. Fig. 4 Clostridium Perfringens Alcuni ceppi di C. perfringens sono in grado di produrre una tossina che, se ingerita, provoca una tossinfezione alimentare. L infezione è trasmessa all uomo tramite l ingestione di cibi contaminati, in particolar modo carni, pollame e pesci elaborati. Dopo la preparazione, se l alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, in grado di produrre tossine, possono originare nuove forme vegetative, scatenando così, subito dopo l ingestione, la tossinfezione. Le manifestazioni cliniche tipiche della tossinfezione sono dolori addominali e diarrea, talvolta accompagnati da febbre. Raramente il C. perfringens causa complicazioni gravi nell uomo, ed eventualmente il responsabile è un ceppo di questo batterio, il Clostridium 46

47 perfringens di tipo C, che può provocare una grave forma di infiammazione intestinale, conosciuta come enterite necrotizzante. 5.5 CAMPYLOBACTER SPP: Il Campylobacter Spp è un batterio Gram-negativo, dotato di flagelli, quindi mobile, di forma spirillata, che cresce alla temperatura di 42 C, appartenente alla famiglia Campylobacteraceae. Questo genere di batterio si trova a livello intestinale in molte specie animali, soprattutto suini e pollame. La patologia, conosciuta come campylobatteriosi, è provocata dall ingestione di alimenti infetti, ed è caratterizzata da diarrea, febbre, nausea e dolori addominali, mentre si hanno conseguenze più gravi per i pazienti più vulnerabili, quali bambini, anziani ed immuno-compromessi. Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione sono le carni crude non trattate, in particolar modo quelle di pollo, acqua e latte contaminati. Fig. 5 Campylobacter Spp La maggior parte delle infezioni è provocata da una particolare specie di Campylobacter, il C. jejuni; questa specie rappresenta una delle cause più comuni di gastroenterite nell uomo in tutto il mondo. In particolare, il C. jejuni può essere 47

48 causa scatenante della Sindrome di Guillain-Barré (GBS) che si manifesta con paralisi progressiva agli arti. Nel trattamento della campylobatteriosi è indispensabile la reidratazione dei liquidi nei soggetti colpiti; il trattamento con antibiotici solitamente non è consigliato, ad eccezione dei pazienti più a rischio (bambini, anziani ed immunocompromessi), per i quali tale trattamento può risultare vantaggioso. 5.6 BACILLUS CEREUS: Il Bacillus cereus è un batterio a bastoncino, Gram-positivo, sporigeno e cresce alla temperatura ottimale di C. E generalmente diffuso nella polvere, nell aria e nel suolo. Questo batterio è in grado di provocare una tossinfezione alimentare con caratteristiche molto simili a quelle dell intossicazione provocata dallo Staphylococcus. Esistono vari ceppi di B. cereus, alcuni persino benefici per l organismo umano, mentre altri in grado di produrre tossine responsabili delle intossicazioni alimentari; queste si possono manifestare in modi differenti: o con la gastroenterite emetica, quindi con nausea, vomito e raramente diarrea, in cui sono coinvolte le tossine emetiche preformate, che sono cioè già presenti nell alimento ingerito; questa forma di intossicazione è difficile da distinguere da quelle provocate da altri batteri patogeni, come per esempio lo Staphylococcus aureus. 48

49 Fig. 6 Bacillus Cereus Altrimenti la tossinfezione si può manifestare con la gastroenterite diarroica, caratterizzata da coliche addominali, diarrea e raramente vomito; in questo caso le tossine responsabili sono le enterotossine sintetizzate dal batterio all interno dell intestino. Fortunatamente, in pochissimi casi il Bacillus cereus causa sepsi e può risultare fatale Il Bacillus cereus contamina saltuariamente pasta, carne, vegetali, derivati del latte e cereali, mentre frequentemente gli alimenti a base di riso; proprio per questo la tossinfezione provocata da tale batterio è conosciuta anche con il nome di Sindrome del riso fritto, considerato che l infezione si manifestava in persone che avevano consumato piatti a base di riso fritto lasciato riposare per molte ore a temperatura ambiente. Dato che la tossinfezione alimentare, come la maggior parte delle altre provocate da batteri patogeni, è limitatamente innocua ed ha un percorso benigno, la terapia antibiotica normalmente non è indispensabile. 49

50 5.7 CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Il Clostridium botulinum è un batterio Gram-positivo, sporigeno, facente parte della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartiene anche il batterio Clostridium perfringens, e cresce alla temperatura ideale di 25 C. Questo microrganismo è diffuso nel suolo, in assenza di ossigeno, e genera spore che sono in grado di resistere all ambiente esterno per molto tempo, fino a che non trovano condizioni ottimali per far crescere il batterio stesso. Fig. 7 Clostridium Botulinum Attraverso la tossina che secerne, il Clostridium botulinum causa una grave tossinfezione alimentare, il botulismo. Tale malattia prende il nome dal latino botulus, che significa salsiccia, proprio perché inizialmente la malattia era associata al consumo di questo alimento; attualmente ciò non corrisponde più a verità, in quanto tale batterio si trova più frequentemente nei prodotti di origine vegetale, piuttosto che in quelli derivati da carni. Ci sono più forme di botulismo, le principali sono le seguenti 3: 1. Botulismo alimentare: dovuto all ingestione di prodotti alimentari contaminati dalla tossina botulinica; 2. Botulismo infantile: consiste nell ingestione delle spore del C. botulinum, che crescendo nell intestino, generano la tossina botulinica; questa forma 50

51 di botulismo si manifesta esclusivamente nei bambini di età inferiore ai 6 mesi. L alimento maggiormente coinvolto è il miele fatto in casa, che non è sottoposto ai controlli di sicurezza alimentare che caratterizzano la produzione industriale; 3. Botulismo da ferita: si manifesta quando le ferite si infettano con il batterio che produce poi le tossine; questa forma di botulismo è sempre più in crescita tra i soggetti tossicodipendenti, a causa di iniezioni di eroina contaminata o di uso di cocaina infetta. Nello specifico, il botulismo alimentare è caratterizzato all inizio da disturbi gastroenterici, quindi nausea, vomito, diarrea, e successivamente da disturbi neurologici: inizialmente sono coinvolti i muscoli dell occhio, successivamente i nervi cranici, provocando difficoltà nel deglutire, difficoltà nell articolare parole e disfonia; nei casi più gravi questa patologia può comportare perfino la paralisi della muscolatura respiratoria, causando, nella maggior parte dei casi, la morte. Il C. botulinum è capace di produrre varie tossine, indicate con le lettere, dalla A alla F; le tossine A, B, E ed F sono quelle che provocano la patologia nell uomo. La tossina botulinica è considerata uno dei veleni più potenti che siano conosciuti all uomo. Essa provoca gli stessi sintomi in qualsiasi forma di botulismo, quali paralisi flaccida, debolezza muscolare, sdoppiamento della vista, difficoltà del movimento e, nei casi più gravi, anche paralisi dei muscoli respiratori. Questa tossina viene anche utilizzata per la preparazione del Botox a scopi medici, un farmaco che genera una paralisi per ridurre le rughe di espressione del volto. Purtroppo, anche il batterio C. botulinum, come la maggioranza dei batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari, è antibiotico-resistente, pertanto la cura antibiotica anche in questo caso risulta inutile; ciò nonostante, per le infezioni secondarie, conseguenti all infezione da botulismo, sono necessari i trattamenti attraverso gli antibiotici. 51

52 5.8 LISTERIA MONOCYTOGENES: Listeria monocytogenes è un batterio Gram-positivo, asporigeno, anaerobio facoltativo, che cresce in un range di temperatura molto largo, tra i 3 C e i 45 C; ha la caratteristica di conservarsi anche a 0 C e questo lo rende uno dei microrganismi più presenti ed infestanti negli alimenti destinati al consumo umano. Questo batterio è presente nel suolo e nelle acque, per questo è in grado di contaminare facilmente ortaggi e verdure; è stato però anche riscontrato in molti cibi crudi, cibi trasformati, cibi preparati, latte non pastorizzato ed altri prodotti lattiero-caseari. Fig. 8 Listeria Monocytogenes La Listeria monocytogenes è il batterio responsabile della patologia nota come listeriosi; questa può assumere 2 forme diverse: quella diarroica, più tipica delle tossinfezioni alimentari, e quella invasiva, che, tramite il flusso sanguigno, si diffonde causando encefaliti, meningiti e setticemie. La listeriosi diarroica è caratterizzata dai sintomi simili a quelli delle altre malattie derivate dalla contaminazione degli alimenti: febbre, dolori muscolari, nausea e diarrea. La particolarità di tale malattia è la sua pericolosità per le persone 52

53 immuno-depresse, malate di cancro, di diabete, per gli anziani, i bambini e in particolar modo per le donne in gravidanza. Quest ultime sono infatti molto più suscettibili alla listeriosi, che può causare aborto spontaneo, parto prematuro, nascita di feto morto o nascita di un bambino malato e molto debole; purtroppo però i sintomi, nelle donne in gravidanza, sono simili a quelli di una leggera influenza. Per quanto riguarda il trattamento della Listeriosi, la terapia consigliata è attraverso l uso di antibiotici, sia per gli adulti sia per i bambini. La cura antibiotica, se somministrata prematuramente ad una donna in gravidanza, può prevenire la trasmissione della listeriosi al feto. 5.9 YERSINIA ENTEROCOLITICA: La Yersinia enterocolitica è un batterio Gram-negativo, mobile ed ubiquitario, cresce alla temperatura di 4 C ed è appartenente alla famiglia Yersinia; a questa specie appartengono molti sierotipi e solo alcuni di questi sono patogeni per l uomo e gli animali. Nello specifico, nell uomo Yersinia enterocolitica provoca tossinfezioni alimentari, che vengono considerate zoonosi in quanto vengono trasmesse principalmente da animali. Fig. 9 Yersinia Enterocolitica 53

54 Il batterio, infatti, si trova nell intestino di molti animali domestici e da allevamento, tra cui maiali, conigli, pecore, bovini, cani, gatti, e anche in alimenti quali ostriche, latte non pastorizzato ed acqua. Tra tutti gli animali, il suino è considerato il principale serbatoio nel quale è presente più frequentemente questo batterio. La malattia trasmessa dal batterio Yersinia enterocolitica è nota come yersiniosi e si contrae principalmente in seguito all' ingestione di alimenti od acqua contaminati da materiale fecale, mentre raramente attraverso il contatto diretto con animali o persone infetti. I sintomi caratteristici della yersiniosi sono quelli classici di qualsiasi gastroenterite, quindi diarrea, febbre, dolori addominali, nausea e vomito. Come la maggior parte delle tossinfezioni alimentari, anche questa tende a risolversi spontaneamente; l utilizzo di antibiotici viene consigliato nei casi più complicati CONCLUSIONI: Come abbiamo potuto capire, dalle descrizioni sopracitate, la sintomatologia prevalente nella diagnosi delle tossinfezioni alimentari è di tipo gastroenterica. La maggior parte delle tossinfezioni alimentari riscontrate nei soggetti sani sono solitamente autolimitanti e non richiedono perciò trattamenti specifici, cosa, invece, opportuna nei soggetti immuno-depressi, cardiopatici e nei bambini al di sotto di 1 anno di età, per i quali è necessaria una terapia antibiotica. Nel caso in cui si riscontri una tossinfezione alimentare è fondamentale mettere in atto una procedura tale da prevenire una successiva insorgenza di malattie, 54

55 mediante il tempestivo riconoscimento del prodotto alimentare a rischio o di una adeguata procedura. E quindi obbligatorio segnalare l insorgenza di una malattia infettiva come azione di prevenzione collettiva. Per ottenere quindi un efficace prevenzione, è necessario che tutte le misure preventive siano attuate in tutte le fasi della catena alimentare, quali la coltivazione ed allevamento, il raccolto ed il macello, la conservazione dei prodotti, il trasporto, le lavorazioni, la manipolazione, la distribuzione e vendita al dettaglio, fino alla conservazione e confezione a domicilio. Tutte queste fasi devono essere controllate avvalendosi dei 7 principi su cui si basa il sistema HACCP; è necessario, dunque, individuare l agente responsabile della malattia, le modalità di trasmissione ed i fattori di rischio legati alla malattia stessa, ed impedire che la tossinfezione si diffonda, individuando quindi l alimento sospetto e procedere immediatamente alla sua eliminazione dalla filiera alimentare. Per una corretta gestione di una tossinfezione alimentare è indispensabile quindi che l evento epidemico sia segnalato, con lo scopo di far si che vengano effettuate una verifica ed una valutazione attraverso il sopralluogo ed il campionamento, tamponi ambientali e prelievi sul personale, seguite da provvedimenti, misure preventive ed una relazione finale. E fondamentale che, al solo sospetto clinico di epidemia da tossinfezione alimentare, il medico debba denunciare rapidamente il caso alle Autorità sanitarie di competenza, per far si che vengano individuati i focolai tossinfettivi ed identificare, e preferibilmente eliminare, la sorgente di infezione. Nella maggior parte dei casi, i focolai epidemici di tossinfezione alimentare sono determinati dalla scarsa igiene degli operatori e dallo svolgimento di operazioni non corrette durante la preparazione e conservazione dei prodotti alimentari. 55

56 Per questo è obbligatorio il conseguimento da parte di tutti i lavoratori delle procedure di corretta prassi igienica, al fine di garantire la massima salubrità degli alimenti. E possibile ottenere dei progressi nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari anche attraverso l effettuazione di corsi di formazione igienico-sanitaria rivolti agli addetti alla preparazione degli alimenti. La World Health Organization (WHO) ha stabilito le Dieci regole d oro per preparare cibi sicuri con lo scopo di ridurre l aumento di casi di tossinfezione alimentare; tali regole dovrebbero anche essere portate in casa per migliorare le nostre abitudini alimentari. 1. Scegliere alimenti trattati: per garantire una maggiore sicurezza, è importante, per esempio, scegliere sempre il latte pastorizzato, piuttosto che quello crudo, oppure scegliere il pollame fresco o surgelato; è consigliato un accurato lavaggio per gli alimenti da consumare crudi, come frutta e verdura. 2. Cuocere completamente gli alimenti: molti alimenti crudi, come pollame, carni, uova e latte non pastorizzato, possono essere contaminati da organismi patogeni e per garantire la scomparsa di tali patogeni è necessario cuocere bene gli alimenti e assicurarsi che ogni parte dell alimento raggiunga la temperatura di almeno 70 C. 3. Mangiare immediatamente i cibi cotti: quando i cibi cotti si raffreddano, gli organismi patogeni eventualmente sopravvissuti iniziano a proliferare; più lunga è l attesa, maggiore è il rischio di contaminazione. 4. Conservare attentamente i cibi cotti: Se vogliamo preparare dei cibi in anticipo o se li vogliamo conservare, dobbiamo mantenerli in condizioni adeguate, cioè o sopra i 60 C o sotto i 10 C. Un errore molto comune, responsabile di molti casi di tossinfezione alimentare, è quello di utilizzare 56

57 dei contenitori per conservare in frigo cibo cotto, in quanto, in questo modo, l alimento non può raffreddarsi rapidamente fino al centro come invece dovrebbe. 5. Riscaldare completamente gli alimenti già cotti: questa procedura è la migliore protezione contro i microrganismi che possono essersi sviluppati durante la conservazione. 6. Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti: i cibi cotti ben conservati possono essere contaminati anche medianti il contatto con cibi crudi; si tratta di contaminazione crociata, definita diretta quando l alimento cotto entra in contatto con un alimento crudo, indiretta quando vengono utilizzati utensili da cucina (per esempio coltelli, tagliere, etc) prima per l alimento crudo e poi per l alimento cotto. 7. Lavarsi le mani ripetutamente: è importante lavarsi le mani prima di iniziare a cucinare e dopo ogni eventuale interruzione; dopo aver preparato alimenti crudi, in particolare pesce, carne e pollame, è fondamentale lavarsi le mani prima di manipolare qualsiasi altro alimento. 8. Mantenere tutte le superfici della cucina accuratamente pulite: gli avanzi di qualsiasi alimento, come pezzetti di cibo, briciole o gocce, devono essere considerati come un potenziale serbatoio di germi; i panni che vengono a contatto con piatti e utensili devono essere cambiati ogni giorno. 9. Proteggere gli alimenti da insetti, roditori e altri animali: gli animali sono molto spesso portatori di microrganismi patogeni e causare, quindi, tossinfezioni alimentare; è consigliato conservare gli alimenti in contenitori con la chiusura a tenuta termica. 10. Usare acqua potabile: l acqua potabile svolge un ruolo fondamentale nella preparazione degli alimenti e anche nell alimentazione stessa (bere); in particolare, occorre porre attenzione all acqua utilizzata nella preparazione di cibi per bambini. 57

58 6. CAPITOLO III: EPIDEMIOLOGIA DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Il tema della sicurezza alimentare è tra gli elementi più importanti delle politiche di sanità pubblica a livello mondiale. Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250 patogeni responsabili di malattie alimentari. Esse, nonostante siano malattie solitamente poco gravi, rappresentano un problema anche per i Paesi industrializzati, sebbene abbiano standard igienico-sanitari sicuramente molto elevati. Nonostante numerosi progressi siano stati fatti nel settore della prevenzione di alcune tossinfezioni alimentari, il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari destinati al consumo rappresenta ancora un problema emergente di Sanità Pubblica; tale rischio può essere ridotto mediante idonee pratiche di conservazione, preparazione e cottura da parte del consumatore finale. La maggior parte delle tossinfezioni alimentari, come visto nel capitolo precedente, sono causate da batteri e virus. Mentre i virus sono la causa più frequente delle malattie alimentari ma raramente ricercati e riconosciuti, i batteri sono invece i responsabili delle tossinfezioni alimentari maggiormente confermate e documentate. I dati epidemiologici evidenziano che il maggior numero di casi di tossinfezione alimentare si verifica negli ambienti domestici, ambiente scarsamente indagato poiché non sottoposto alla sorveglianza e quindi alla valutazione del rischio, seguiti da ristoranti, hotel e dalle scuole. Ne scaturisce, quindi, che, nonostante i consumatori conoscano i rischi correlati agli alimenti ed alle buone prassi pratiche che devono essere messe in atto al fine di garantire la salubrità dei prodotti alimentari, le cause delle tossinfezioni alimentari sono comunque riconducibili ad 58

59 inidonei comportamenti relativi soprattutto alla conservazione e la preparazione degli alimenti, le contaminazioni crociate e la scarsa igiene. E da considerare anche il fatto che le malattie alimentari sono ritenute sottostimate, sia per l assenza, nei maggiori dei casi, della notifica, atto che rappresenta una misura di prevenzione collettiva, sia per la mancata correlazione tra la malattia e la causa della stessa, cioè la contaminazione alimentare. Come affermato sopra, il tema delle tossinfezioni alimentari rappresenta un problema sempre più in ascesa dei Paesi industrializzati. Le principali cause che hanno determinato l incremento di tale fenomeno negli ultimi decenni sono da attribuire in gran parte alle modifiche dello stile e delle scelte di vita dei consumatori; infatti le recenti abitudini lavorative e di studio hanno contribuito ad aumentare il numero dei pasti consumati fuori casa, che sono ritenuti responsabili di circa l 80% delle tossinfezioni alimentari segnalate. Tale fenomeno ha anche fatto sì che insorgessero nuovi punti di ristoro, quali bar e chioschi, da aggiungere al numero di ristoranti e mense già esistenti, causando così maggiore difficoltà a garantire l efficacia dei controlli sanitari. L allontanamento dall ambiente familiare ha ridotto drasticamente la tendenza alla preparazione del cibo casalingo, con una crescente perdita di competenze specifiche nella confezione e conservazione degli alimenti ed un utilizzo sempre più frequente di pasti pronti, i quali richiedono maggiori accortezze ( devono essere infatti consumati tempestivamente o essere immediatamente refrigerati). Anche l assenza dei genitori da casa induce sempre più spesso i giovani a prepararsi da soli i pasti, spesso con inadeguate modalità ( per esempio, inidonea conservazione, contaminazione crociata tra cibi cotti e cibi crudi, inadeguata cottura). Altro fattore, a cui possiamo attribuire la responsabilità dell insorgenza di tossinfezioni alimentari, riguarda i nuovi gusti alimentari, spesso per prodotti alimentari esotici, provenienti da Paesi diversi, in cui spesso le regole per l igiene 59

60 e per la salubrità dei cibi sono diverse rispetto a quelle valide per l Italia, determinando talvolta l importazione di alimenti contaminati da agenti infettivi inusuali. Inoltre, altri fattori da non sottovalutare sono l aumento della fascia di soggetti a rischio, quindi anziani, bambini ed immuno-compromessi, e le nuove tecnologie per la lavorazione dei cibi, compresi gli intensivi metodi di allevamento di animali destinati al consumo umano: a tal proposito, un problema è costituito dalla bassa specializzazione del personale addetto alle fasi di lavorazione degli alimenti e del suo rapido turnover, che non consente di ottenere una corretta formazione igienica- sanitaria. Infine, purtroppo risulta spesso tra la popolazione il mancato rispetto delle norme igieniche più semplici, che rappresentano la prevenzione collettiva delle malattie a trasmissione oro-fecale: la maggior parte della popolazione, infatti, non si lava le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici. 6.1 SISTEMI DI SORVEGLIANZA DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI: Come già enunciato nel capitolo precedente, la notifica delle malattie alimentari è regolata dal D.M. 15/12/1990 del Ministero della Sanità Sistema informativo delle malattie infettive e diffusive. In particolare, in Toscana, sono state emanate Linee guida per l applicazione di tale decreto, con la Circolare n. 33 del 17 aprile del In base al suddetto decreto, alcune patologie che devono essere notificate dal medico sono proprio quelle legate al consumo di alimenti; tali patologie di origine animale possono essere segnalate o come caso singolo, come per quelle della classe I e II, o come focolaio epidemico, come quelle della classe IV; nello specifico: 60

61 Classe I: patologie soggette al regolamento internazionale o di particolare interesse (tra cui il botulismo); Classe II: patologie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo ( tra cui salmonellosi non tifoidee, diarree infettive non da salmonelle, brucellosi, listeriosi); Classe IV: infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare che si verificano in forma di focolaio epidemico. Con il D.M. del 15/12/1990 viene istituito il Sistema Informativo delle Malattie Infettive, SIMI, che, oltre a ribadire l obbligo per il medico di segnalare alle ASL ogni malattia accertata o sospetta, pericolosa per la salute pubblica, introduce anche un flusso dati dalle Regioni al Ministero della Salute per una serie di malattie trasmissibili, con tempi e modalità diverse di segnalazione in base alla gravità della patologia. Per molte patologie, al sistema SIMI sono stati abbinati dei sistemi di sorveglianza speciali che garantiscono informazioni più dettagliate. Relativamente ai patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, mentre a livello nazionale il sistema è rimasto lo stesso dal 1990, a livello regionale molte Regioni si sono organizzate per rendere più efficace il sistema, creando sistemi di sorveglianza speciali, con lo scopo di ottenere informazioni di qualità sui focolai e sui casi singoli di malattie trasmesse da alimenti. A tal proposito, la Toscana è stata una delle prime Regioni ad istituire un sistema di sorveglianza speciale delle malattie trasmesse da alimenti. Nel 1999, con la deliberazione della Giunta Regionale n dell 8 novembre 1999, viene istituto il Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari, il CeRRTA. 61

62 I compiti assegnati al CeRRTA sono i seguenti: Raccogliere le denunce ed i rapporti di casi isolati e focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti regionali; Diffondere le conoscenze scientifiche e culturali relative alle malattie trasmesse da alimenti; Eseguire un corretto riconoscimento delle specie dei batteri coinvolti nei vari episodi; Realizzare delle mappe dei casi attesi in modo da evidenziare la situazione in cui si verifica un eccesso di casi. Per ottimizzare ancora di più i risultati degli operatori sanitari coinvolti nell indagine degli episodi di malattie trasmesse da alimenti, la Regione Toscana, nel 2010, ha emesso le Linee Guida per la corretta gestione degli episodi di malattie veicolate da alimenti. 6.2 FOCOLAI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN TOSCANA: Le inchieste epidemiologiche per le malattie trasmesse da alimenti vengono effettuate, dal 2010, dalle ASL della Regione Toscana, seguendo i metodi descritti nelle Linee Guida del 2010, ottenendo così dati più numerosi e di qualità migliore rispetto a quanto accadeva fino a quell anno. Per questo motivo, realizzare un report relativo ai focolai in Toscana negli ultimi 10 anni (dal 2002 al 2011), risulta particolarmente complicato, in quanto devono essere confrontate metodologie di approccio e di gestione assai diverse e quindi elaborare dati di qualità e consistenza diversa. Si è deciso pertanto di valutare i dati epidemiologici relativi al decennio , poiché quelli relativi all anno 2012 non sono ancora disponibili, in quanto 62

63 ancora in fase di elaborazione perché le ASL hanno 6 mesi di tempo dalla fine dell anno per completare l invio dei dati. Avvalendomi dei dati ricavati dal CeRRTA ho valutato i dati di tale decennio. Di seguito i focolai sono stati suddivisi per ogni ASL ed è stato calcolato il tasso di notifica sulla base della popolazione residente; la tabella seguente mostra i focolai ed i casi associati suddivisi per ASL ed i relativi tassi di notifica per abitanti. ASL Focolai numero Focolai tasso di notifica/ abitanti Casi numero , , , , , , ,3 29 1, , , , , ,5 79 3, , , , , , , ,0 96 4, , ,5 Casi tasso di notifica/ abitanti TOTALI Tabella 1: Focolai e casi associati suddivisi per ASL e relativi tassi di notifica / abitanti 63

64 ANNO ASL 1 ASL 2 ASL 3 ASL 4 ASL 5 ASL 6 focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi TOT ANNO ASL 7 ASL 8 ASL 9 ASL 10 ASL 11 ASL 12 focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi TOT Tabella 2: Focolai di malattie trasmesse da alimenti per ASL e per anno Vedremo ora quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle malattie trasmesse da alimenti. Tutti gli alimenti indicati dalle ASL come responsabili di focolai di malattie alimentari nel periodo sono stati ricategorizzati utilizzando in parte i gruppi omogenei previsti da EFSA nel report europeo, ed in parte introducendo nuovi gruppi. Nello specifico, è stata introdotta la nuova categoria piatti misti ed a buffet, che pesa per circa l 11% dei casi e che si riferisce ad alimenti complessi, costituiti da assemblaggio, con o senza cottura, di più materie prime. Nel gruppo prodotti dolciari non è stato inserito il Tiramisù, che negli anni precedenti è stato 64

65 responsabile di molti focolai per contaminazione primaria delle uova, e che fa parte della categoria uova e prodotti a base di uova. Grafico 1: Percentuale di focolai per categoria di alimento Anni ( N totale = 339) Catego ria N Categori a N Catego ria Acqua 2 Formaggi 6 Prodott i Ittici Acqua 1 Formaggi 2 Frutti di a pasta di mare pozzo dura Acqua 1 Formaggi 1 Pesce di a pasta per N Catego ria N Catego ria N Catego ria N 53 Carne 3 Carne 5 Carne 4 Avicola di Bovina Suino e e Prodott Prodott i i Relativi Relativi 14 Pollo 2 Insacca 1 Manzo 4 ti 1 Tacchin 1 Maiale 2 o 65

66 sorgent e Catego ria Verdur e e cerali Verdur e I gamma = 339) molle Formaggi freschi Mascarpo ne sushi 1 Tonno 1 Ricotta 1 N Categori a 2 Uova e prodotti a base di uova 1 Maionese / tramezzin i N 6 8 e sgombr oidi Catego ria Piatti misti e a buffet 1 Prepara zione aliment are mista 38 Salsicci N Catego ria 36 Dolci e gelati 36 Gelato/ semifre ddo N a Catego ria 13 Più aliment i 2 2 N Catego ria 5 Non determ inato Mais 1 Uovo 7 Torta/ 11 cotto dolce/ pasticci ni Uovo 2 crudo Pasta/ 1 pasta fresca Tiramisù 5 7 Tab. 3: N. di focolai suddivisi per alimento all interno di ogni categoria Anni (N N 142 Verifichiamo ora il luogo di acquisto, di preparazione e di consumo degli alimenti che hanno provocato tossinfezioni alimentari. Come richiesto dall Autorità Europea, per ogni alimento viene indicato il luogo in cui è stato acquistato, sia che si tratti di alimento complesso che di materia prima, il luogo dove è stato preparato ed infine il luogo dove è stato consumato. 66

67 Come si può notare dalla seguente tabella, per il 65,5% dei casi non è stato possibile individuare il luogo in cui l alimento è stato acquistato, anche perché, come già visto nel Grafico 1, per il 42% dei focolai non è stato individuato l alimento responsabile. Dato che nella maggior parte dei casi si tratta di episodi provenienti dal consumo di pasti costituiti da diverse portate, non è si è potuto individuare quale fosse il piatto contaminato, anche se è stato possibile identificare il luogo in cui il pasto è stato preparato e consumato. LUOGO DI ACQUISTO DELL'ALIMENTO N. FOCOLAI PERCENTUALE Non determinato ,5 supermercato/grande 36 10,6 distribuzione contaminazione postacquisto 22 6,5 produttore primario 19 5,6 centro di vendita 14 4,1 all'ingrosso negozio di 6 1,8 alimentari/drogheria approvvigionamento in 4 1,2 proprio centro di preparazione 4 1,2 mobile macelleria,norcineria 3 0,9 mercato ortofrutticolo e non 3 0,9 pescheria 3 0,9 distributore automatico 1 0,3 gastronomia 1 0,3 gelateria 1 0,3 Tabella 4: N. dei focolai suddiviso per luogo di acquisto dell alimento Anni (N. totale = 339) 67

68 LUOGO DI PREPARAZIONE DELL'ALIMENTO N. FOCOLAI PERCENTUALE casa privata ,0 ristorante/pizzeria ,0 prodotto commerciale 16 4,7 consumato senza ulteriore preparazione non determinato 13 3,8 fiere, feste temporanee 9 2,7 catering/banqueting 8 2,4 mensa scolastica 8 2,4 bar 6 1,8 gastronomia 3 0,9 pasticceria 3 0,9 gelateria 2 0,6 mensa di RSA 2 0,6 prodotto consumato senza 2 0,6 ulteriore preparazione altra mensa 1 0,3 centro di preparazione 1 0,3 mobile macelleria/norcineria 1 0,3 mensa aziendale 1 0,3 mensa carceraria 1 0,3 negozio di 1 0,3 alimentari/drogheria Tabella 5: N. dei focolai suddiviso per luogo di preparazione dell alimento Anni ( N. totale = 339) LUOGO DI CONSUMO DELL'ALIMENTO N. FOCOLAI PERCENTUALE casa privata ,3 ristorante/pizzeria ,6 mensa scolastica 11 3,2 fiere, feste temporanee 9 2,7 pasto all'aperto 7 2,1 non determinato 6 1,8 bar 5 1,5 posto di lavoro 4 1,2 circolo ricreativo 3 0,9 mensa di RSA 3 0,9 gelateria 2 0,6 mensa aziendale 2 0,6 68

69 altra mensa 1 0,3 altro luogo 1 0,3 campi giovanili e non 1 0,3 catering/banqueting 1 0,3 luoghi vari 1 0,3 mensa carceraria 1 0,3 Tabella 6: N. dei focolai suddiviso per luogo di consumo dell alimento Anni ( N. totale = 339) Risulta evidente come il numero di focolai in cui l alimento è stato consumato nell ambiente domestico non corrisponda al numero dei focolai in cui l alimento è anche stato preparato in case private (abbiamo infatti 157 focolai con consumo domestico ma 139 focolai con preparazione domestica). Questo dato può essere spiegato con la possibilità che l alimento sia stato consumato senza aver subito alcuna fase di preparazione e manipolazione domestica, considerando il fatto che un prodotto alimentare non preparato in casa e conservato inadeguatamente può essere fonte di malattia. Come si nota dai grafici 2 e 3, si evince che dal 2008 sono aumentati i focolai con preparazione e consumo non domestico rispetto ai focolai domestici, fino ad arrivare a circa il 60% degli episodi verificatosi di malattie trasmesse da alimenti. Ciò è legato al cambiamento che si è riscontrato negli ultimi anni, relativo alla tipologia della fonte di notifica: infatti non si ha più solo la notifica prevista dal D.M. del 1990, ma anche il privato cittadino, le Forze dell Ordine e le altre ASL comunicano sempre più spesso la presenza di un focolaio di tossinfezione alimentare. Nella maggior parte dei casi, tali segnalazioni si riferiscono ad episodi in esercizi pubblici o comunque a seguito di consumo di prodotti commerciali; è molto raro che un privato cittadino segnali o all ASL o alle Forze dell Ordine episodi domestici, soprattutto se si tratta della propria abitazione. E per questo motivo che i dati sui focolai domestici sono sempre più sottostimati. 69

70 Grafico 2: Andamento temporale della percentuale di focolai con preparazione domestica e non domestica, Anni (N. totale = 308) Grafico 3: Andamento temporale della percentuale di focolai con consumo domestico e non domestico, Anni (N. totale = 324) 70

71 Vediamo ora quali sono i maggiori agenti responsabili delle malattie trasmesse da alimenti: AGENTE (accertato e sospetto) Salmonella non tifoidea N. DI FOCOLAI PERCENTUALE N. DI CASI , ,9 Non determinato , ,0 Istamina 38 11, ,8 Clostridium perfringens e sue tossine 13 3, ,7 Staphylococcus aureus e sue tossine 12 3, ,1 Virus dell'epatite 5 1,5 40 1,1 A Campylobacter 4 1,2 66 1,7 Bacillus cereus e 3 0,9 16 0,4 sue tossine Listeria 2 0,6 19 0,5 monocytogenes Shigella 2 0,6 14 0,4 Biotossine 1 0,3 13 0,3 marine Colchicum 1 0,3 22 0,6 autumnalis Francisella 1 0,3 38 1,0 tularensis Norovirus 1 0,3 4 0,1 Vibrio 1 0,3 7 0,2 parahaemolyticus Yersinia 1 0,3 9 0,2 enterocolitica TOTALI PERCENTUALE Tabella 7: N. di focolai e di casi associati per agente responsabile (accertato e sospetto) Anni (N. totale = 339) Come risulta dalla tabella 7, il batterio Salmonella resta ancora l agente maggiormente responsabile di focolai di tossinfezioni alimentari, a circa 45,5%, e di casi associati, a circa il 34%. Segue il Clostridium perfringens, la cui 71

72 percentuale di casi associati risulta maggiore rispetto alla percentuale di focolai sostenuti dallo stesso, circa il 20% di casi contro circa il 4% di focolai. Guardiamo ora i tre maggiori responsabili di focolai di malattie trasmesse da alimenti, la Salmonella non tifoidea, il Clostridium perfringens e sue tossine e lo Staphylococcus aureus e sue tossine. Ogni agente è stato analizzato per la categoria di alimento a cui è stato associato e per luogo di consumo. SALMONELLA NON TIFOIDEA: la categoria alimentare uova e prodotti a base di uova, in cui è stato inserito il tiramisù a base di uova crude, è quella che ha una maggiore rilevanza per quanto riguarda i focolai da Salmonella, batterio che fino a pochi anni fa veniva spesso associato al consumo di uova contaminate. Come si evince dal grafico 5, proprio per la frequente preparazione casalinga del tiramisù utilizzando uova fresche e non pastorizzate, il luogo di consumo abituale dove si sviluppano i focolai da Salmonella è proprio l ambiente domestico. Grafico 4: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di Salmonella, Anni (N. totale = 154) 72

73 Grafico 5: Luogo di consumo nei focolai di Salmonella, Anni (N. totale = 154) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E SUE TOSSINE: nella maggior parte degli episodi, la causa dello sviluppo del focolaio causato da tale batterio è l abuso della temperatura; infatti un piccolo numero di microrganismi spesso possono essere presenti dopo la cottura e questi si moltiplicano durante il raffreddamento e la conservazione dei cibi preparati, fino ad arrivare a livelli critici. I luoghi più comuni in cui si verificano tossinfezioni da C. perfringens sono infatti i ristoranti e la ristorazione comunitaria, come mense scolastiche od ospedaliere, carceri, case di cura, etc, dove vengono preparati grandi quantità di cibo molte ore prima di essere servite. 73

74 Grafico 6: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di C. perfringens, Anni (N. totale = 13) Grafico 7: Luogo di consumo nei focolai di C. perfringens, Anni (N. totale = 13) 74

75 STAPHYLOCOCCUS AUREUS E SUE TOSSINE: i prodotti a base proteica, sia cucinati che non, sono gli alimenti maggiormente contaminati da tale batterio. Gli episodi causati da Staphylococcus aureus e dalle sue tossine si verificano sia in ambienti domestici che pubblici. La conservazione a temperatura ambiente ed in ambienti contaminati causano le tossinfezioni da Staphylococcus aureus, le quali sono tra le più frequenti in Europa. Grafico 8: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di S. aureus, Anni (N. totale = 12) 75

76 Grafico 9: Luogo di consumo nei focolai di S. aureus, Anni (N. totale = 12) 6.3 FATTORI CHE FAVORISCONO I FOCOLAI: Molti focolai di malattie trasmesse da alimenti sono anche dovuti a fattori e scorretti comportamenti; sono così state prese in considerazione tutte le condizioni ed i momenti di contaminazione del prodotto alimentare, dalla contaminazione primaria alle cattive pratiche di lavorazione, fino ad arrivare ai comportamenti che non seguono le norme di buona prassi igienica. Sono stati presi in considerazione i fattori ed i comportamenti scorretti riscontrati sia a livello domestico che non domestico; come si può notare dalla tabella 8 si deduce che a livello non domestico prevale la voce non determinato, per il 51,5%, mentre a livello domestico predomina la voce ingredienti/alimenti crudi contaminati da patogeni di origine animale, con circa il 40%; questo è probabilmente dovuto al fatto che, come visto in precedenza, negli ambienti domestici la maggior parte dei focolai è causata dal consumo di uova crude utilizzate per la preparazione di tiramisù, e che quindi i patogeni di origine 76

77 animale responsabili della contaminazione risultano essere, nella maggior parte dei casi, Salmonelle. Persiste il dubbio, a livello non domestico, nell individuazione dei fattori e comportamenti scorretti che possono aver causato gli episodi di tossinfezioni alimentari; alla voce non determinato seguono poi quei fattori legati all interruzione della catena del freddo ( mantenimento del freddo inadeguato e modalità di raffreddamento inadeguate ) ed all applicazione delle cattive pratiche di igiene e di lavorazione ( errata manipolazione da parte degli operatori ed inadeguata pulizia e sanificazione degli utensili ). Fattori e comportamenti scorretti che possono aver provocato il focolaio Focolai con preparazione non domestica dell'alimento (%) non determinato 51,5 29,5 mantenimento del freddo 17,2 10,8 inadeguato modalità di raffreddamento 11,2 6,5 inadeguate errata manipolazione da 10,1 7,9 parte degli operatori inadeguata pulizia e 9,5 7,2 sanificazione degli utensili manipolazione da parte di operatori portatori di patogeni 8,9 0,7 ingredienti/alimenti crudi contaminati da patogeni di origine animale alimenti rimasti a temperatura ambiente per diverse ore conservazione dell'alimento in ambiente contaminato preparazione degli alimenti 12 o più ore prima della somministrazione tempo e/o temperatura insufficienti durante i processi iniziali di cottura/riscaldamento tempo e temperature inadeguate nella fase di 8,3 39,6 7,7 7,9 6,5 4,3 5,9 8,6 4,7 7,9 4,1 0,0 Focolai con preparazione domestica dell'alimento (%) 77

78 riscaldamento ingestione di prodotti crudi 1,8 4,3 contaminati contaminazione crociata da 1,2 2,2 ingredienti crudi di origine animale scongelamento inadeguato 1,2 0,7 dei prodotti congelati cibo provenienti da siti 0,6 2,9 contaminati utilizzo di materia prima 0,6 0,0 tossica per la preparazione di alimenti mantenimento al freddo per 0,0 0,7 molti giorni Tabella 8: Fattori e comportamenti che possono aver provocato il focolaio suddivisi in episodi a preparazione domestica e non domestica dell alimento (valori in percentuale), Anni (N. totale = 339) 6.4 CASI SINGOLI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN TOSCANA: Il CeRRTA ha sempre posto l attenzione sulla sorveglianza degli episodi epidemici di malattie trasmesse da alimenti, anche se, a livello locale, sono sempre stati studiati anche i singoli casi. Grazie alle interviste effettuate ai soggetti malati, è possibile in primo luogo evitare la diffusione del patogeno responsabile della malattia nell ambito familiare ed extra familiare, ma anche ottenere rilevanti notizie circa l alimento contaminante. Come accade per la segnalazione di episodi epidemici, anche per la notifica relativa ai casi singoli spesso avviene un ritardo nella comunicazione alle autorità sanitarie; quando ciò si verifica, risulta complicato individuare quale sia l origine alimentare dell episodio, perdendo così l individuazione dell eventuale alimento contaminato responsabile dell insorgenza della malattia. 78

79 Per facilitare, quindi, l inchiesta dei singoli casi nell acquisizione di informazioni indispensabili nell attività di prevenzione, sono stati studiati i dati regionali e locali, esaminando con maggiore attenzione quei momenti in cui si verificava un evidente aumento dei casi attesi, che potrebbero rappresentare l insorgenza di eventuali focolai. E stato, dunque, preso in esame, anche in questo caso, il decennio , raccogliendo le inchieste effettuate dalle ASL della Regione Toscana per i singoli casi di malattie trasmesse dagli alimenti. ASL TOT TOT Tabella 9: N. di inchieste per casi singoli per anno e per ASL, Anni (N. totale=1558) Nella tabella 9 è riportato il numero delle inchieste per caso singolo inviate al CeRRTA dalle singole ASL nel periodo Si nota che durante gli anni si passa da un minimo di 27 casi nel 2004 ad un massimo di 315 nel 2008; ciò è dovuto ad un insufficiente importanza data ai casi singoli di tossinfezioni alimentari, in quanto, nei primi anni di tale decennio, non era stata posta 79

80 un adeguata attenzione ai singoli casi, e dunque ci sono state anche poche notifiche inviate alle ASL. Per quanto riguarda le fonti delle notifiche degli episodi, è stato possibile esaminare i relativi dati solo dal 2010, con la nascita del CeRRTA; come si evince dal grafico 10, la fonte che spicca è quella medica (80%), sia da parte del medico di famiglia, sia dall ospedale; seguono poi le notifiche da parte dei Laboratori di Microbiologia (circa l 8%) e da parte del Pronto Soccorso (circa il 6%). Grafico 10: Fonti di segnalazione della notizia di caso singolo, Anni (N. tot = 465) Consideriamo ora quali sono gli alimenti correlati con i singoli casi di malattie trasmesse da alimenti. Purtroppo individuare un alimento responsabile risulta molto difficile, proprio a causa del ritardo con cui il caso viene notificato alle ASL. Inoltre, il soggetto che viene intervistato, nella maggior parte dei casi, non ricorda cosa ha mangiato il 80

81 giorno in cui è avvenuto l episodio, perché è passato molto tempo da tale giorno; in quei pochi casi in cui si viene a conoscenza dell alimento responsabile, tale alimento può essere solo considerato sospetto, poiché il prodotto non è più presente e di conseguenza, anche le analisi della tracciabilità dello stesso, quando è possibile effettuarle, conducono a prodotti ormai assenti sul mercato, o comunque presenti ma in lotti diversi. Grafico 11: Percentuale di casi singoli per categoria di alimenti (accertati e sospetti), Anni (N. totale =1558) A dimostrazione di ciò, nel grafico 11 possiamo notare che per il 70% delle inchieste non è stato individuato alcun alimento come possibile responsabile della patologia. Inoltre, anche per quanto riguarda gli altri alimenti, si tratta comunque di prodotti alimentari, nella maggior parte dei casi, considerati sospetti e non accertati, per i motivi precedentemente esposti. Non avendo individuato gli alimenti responsabili delle tossinfezioni alimentari, è di conseguenza complicato individuare anche i luoghi in cui il prodotto 81

82 contaminato è stato preparato e consumato. Nei pochi casi in cui è stato possibile identificare tali luoghi, l ambiente maggiormente coinvolto risulta, sia per la preparazione che per il consumo, quello domestico, come si evidenzia dai seguenti grafici. Grafico 12: Luogo di preparazione dell alimento sospetto, Anni (N. totale =1558) Grafico 13: Luogo di consumo dell alimento sospetto, Anni (N. totale = 1558) 82