Field trial on the use of milk from cattle treated with ceftiofur crystalline free acid (CCFA) for parmesan cheese production

Transcript

1 PROVA DI CAMPO RELATIVA ALL UTILIZZO DI LATTE PROVENIENTE DA BOVINE TRATTATE CON CEFTIOFUR ACIDO LIBERO CRISTALLINO (CCFA) PER LA CASEIFICAZIONE A PARMIGIANO REGGIANO Toni F., Comba M. e Miotto L. Pfizer Animal Health Italia, Roma Riassunto La produzione di formaggio Parmigiano Reggiano proveniente da un gruppo di bovine da latte che includeva soggetti colpiti da flemmone interdigitale e successivamente trattate con CCFA, è stata confrontata con la produzione nella stessa azienda di formaggio Parmigiano Reggiano proveniente da bovine che non avevano ricevuto nessun trattamento. La totalità delle forme prodotte dal gruppo trattato con CCFA è stata marchiata da parte del Consorzio Parmigiano Reggiano e l utilizzo del CCFA in questa prova non ha determinato nessun effetto nella qualità del formaggio prodotto nel gruppo trattato rispetto al gruppo di controllo. Parole chiave: latte bovino, caseificazione, CCFA, Parmigiano Reggiano. Summary Field trial on the use of milk from cattle treated with ceftiofur crystalline free acid (CCFA) for parmesan cheese production The production of Parmigiano Reggiano cheese from milk from a batch of cows that included animals affected with footrot treated with CCFA was compared with the same farm with the production of Parmigiano Reggiano cheese from cows that had received no treatment. All the cheese produced by the group was treated with CCFA was branded by the Consorzio Parmigiano Reggiano and the use of CCFA in this trial did not cause any effect on the quality of cheese produced in the treated group compared to the control group. Key words: bovine milk, cheese, CCFA, Parmigiano Reggiano. Copyright 2012 by Società Italiana di Buiatria

2 32 Buiatria. Journal of the Italian Association for Buiatrics vol. 7 - n. 1, 2012 Introduzione Il trattamento di bovine affette da flemmone interdigitale è un evenienza comune dell allevamento delle bovine da latte. Il Ceftiofur è registrato in Italia, come acido libero cristallino (ceftiofur crystalline free acid o CCFA) per il trattamento della necrobacillosi interdigitale acuta nei bovini anche nota come flemmone interdigitale. Il tempo di sospensione per il Ceftiofur è di giorni zero per il latte (1). Lo scopo di questa prova di campo è stato di verificare la qualità di formaggio Parmigiano Reggiano, prodotto da un gruppo di bovine, dove erano presenti animali affetti da flemmone interdigitale e successivamente trattati con il prodotto in questione, confrontato con formaggio prodotto da latte proveniente da un gruppo di bovine che non aveva ricevuto nessun trattamento antibiotico. Materiali e metodi La prova è stata eseguita in un allevamento di bovine da latte di razza frisona italiana, ubicato in Provincia di Modena, con una consistenza di 600 bovine in lattazione a stabulazione libera con cuccette, alimentate con piatto unico in accordo con il regolamento per la produzione di Parmigiano Reggiano. L obiettivo è stato relativo alla valutazione di possibili effetti negativi sulla caseificazione dovuti all utilizzo di latte proveniente da bovine trattate con CCFA (identificato da Lotto N) su formaggio Parmigiano Reggiano mediante confronto con latte, e relativo Parmigiano Reggiano, prodotto da bovine non trattate (Lotto A). È stato costituito un gruppo di animali formato da 25 vacche di cui il 3 (12% animali) trattate con CCFA affette da flemmone interdigitale. In accordo con il foglietto illustrativo il latte è stato immesso nel tank per la trasformazione dalla mungitura successiva al trattamento. Il trattamento è stato somministrato in 3 soggetti per il gruppo trattato, in 4 differenti giorni nel periodo compreso tra il giorno 8 Giugno 2010 ed il 28 Giugno Sui campioni di latte prodotto dalle vacche trattate durante tutto il periodo di controllo sono state eseguite analisi di controllo che non hanno mostrato in nessun caso presenza di residui di sostanze inibenti con i metodi utilizzati (Delvotest). Il lotto N di latte ottenuto dalla mungitura di questo gruppo è stato munto e trasportato in caseificio separatamente dal latte costituente il lotto A di bovine non trattate.

3 Prova di campo relativa all utilizzo di latte proveniente da bovine, ecc. 33 Dalla produzione del 9 giugno a quella del 6 luglio in caseificio i lotti di latte sono stati mantenuti distinti, lavorati in caldaie separate e hanno portato alla produzione giornaliera di 2 forme di lotto N da confrontare con la totalità delle forme prodotte con il latte di lotto A nelle stesse giornate. Per tutte le forme prodotte sono state sottoposte a controlli quotidiani nel processo del latte di singole bovine, latte di caldaia, latte di miscela, siero cotto, siero innesto e ci sono stati controlli nel processo sul formaggio: ph a 6 ore (quotidiano), acidificazione della forma a 48 mediante taglio (ogni 15 giorni), raggi X a 60 giorni, raggi X a 180 giorni e perizia interna. Risultati Nel periodo di studio, giornate di produzione casearia dal 6 giugno 2010 al 6 luglio 2010, le forme prodotte con latte lotto N di vacche trattate con CCFA (12% degli animali erano trattati) sono risultate 56, mentre le forme prodotte con latte lotto A di vacche non trattate sono risultate 827. La lavorazione in caldaia del lotto N è stata realizzata con utilizzo di siero innesto ottenuto dalla caldaia in cui è stato lavorato il lotto N il giorno precedente. In questi momenti della lavorazione sono stati eseguiti i prelievi dei campioni destinati alle analisi in caldaia che non mostrano valori anomali riconducibili alla sperimentazione (Tab. 1). Le forme prodotte, identificate da placche di caseina del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano, sono state esaminate con phmetro e confrontate tra loro. I dati mostrano che l acidificazione avviene in modo equivalente tra le due produzioni, come mostrato nella tabella 2. Su un campione di 2 forme per lotto ogni 15 giorni è stato eseguito il taglio della forma ed effettuata la valutazione della struttura che ha confermato le valutazioni sulla acidificazione ed evidenziato solo alcune differenze in termini di umidità. Le indagini non distruttive mediante apparecchio a raggi x sono state eseguite a circa 60 giorni dalla produzione e a 180 giorni per avere un indicatore dell andamento della qualità del formaggio assegnando una classificazione ad ogni forma rappresentativa della presenza o meno di eventuali difettosità. A 60 giorni la quasi totalità delle forme del lotto N non ha mostrato difettosità rilevanti. A 180 giorni 13 forme su 56 mostrano difetti molto piccoli e localizzati e 10 forme mostrano difetti molto piccoli sparsi o più grandi ma localizzati L espertizzazione finale eseguita a maggio 2011 dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano finalizzata alla identificazione delle forme marchiabili Parmigiano Reggiano ha avuto il seguente esito (Tab. 3).

4 34 Buiatria. Journal of the Italian Association for Buiatrics vol. 7 - n. 1, 2012 Data SH ph Ric inib Grasso Ric B-Latt Cellule LDG Coli CBT MPN Caseina Lattosio Urea Gr/Cas 09/06/2010 3,3 6,71 Neg 3,01 Neg ,73 4,84 25,8 1,1 10/06/2010 3,2 6,68 Neg 2,95 Neg ,67 4,85 21,1 1,1 11/06/2010 3,25 6,79 Neg 2,49 Neg , ,66 4,87 23,5 0,94 12/06/2010 3,14 6,75 Neg 2,46 Neg , ,66 4,87 25,1 0,92 13/06/2010 3,12 6,77 Neg 2,52 Neg , ,68 4,9 17,2 0,94 14/06/2010 2,91 6,78 Neg 2,95 Neg , ,63 4,91 20,7 1,12 15/06/2010 3,05 6,7 Neg 2,41 Neg , ,63 4,9 20,8 0,92 16/06/2010 3,15 6,71 Neg 2,59 Neg , ,65 4,89 18,1 0,98 17/06/2010 3,08 6,69 Neg 2,37 Neg , ,67 4,91 19,8 0,89 18/06/2010 3,26 6,67 Neg 2,32 Neg , ,65 4,89 20,2 0,88 19/06/2010 3,4 6,69 Neg 2,47 Neg ,69 4,9 20,6 0,92 20/06/2010 3,39 6,68 Neg 2,35 Neg , ,69 4,92 21,2 0,87 21/06/2010 3,23 6,68 Neg 2,54 Neg , ,72 4,91 21,5 0,93 22/06/2010 3,19 6,71 Neg 2,57 Neg , ,72 4,86 22,2 0,94 23/06/2010 3,05 6,69 Neg 2,32 Neg , ,77 4,88 23,9 0,84 24/06/2010 3,34 6,68 Neg 2,74 Neg , ,68 4,91 24,2 1,02 25/06/2010 3,18 6,7 Neg 2,49 Neg , ,7 4,86 24,9 0,92 26/06/2010 3,1 6,7 Neg 2,37 neg ,68 4,85 24,7 0,88 27/06/2010 2,98 6,73 Neg 2,43 Neg , ,68 4,81 25,2 0,91 28/06/2010 3,15 6,71 Neg 2,74 Neg , ,68 4,85 28,6 1,02 29/06/2010 3,18 6,72 Neg 2,37 Neg , ,67 4,9 22,1 0,89 30/06/2010 3,28 6,65 Neg 2,42 Neg , < 30 2,66 4,89 26,2 0,91 01/07/2010 3,09 6,77 Neg 2,41 Neg ,71 4,86 23,7 0,89 02/07/2010 3,2 6,78 Neg 2,6 Neg , ,63 4,92 27,8 0,99 03/07/2010 3,41 6,72 Neg 2,5 Neg , ,68 4,91 29,5 0,93 04/07/2010 3,25 6,76 Neg 2,4 Neg , ,68 4,9 28,4 0,9 05/07/2010 3,16 6,74 Neg 2,56 Neg , ,64 4,87 27,9 0,97 06/07/2010 3,12 6,8 Neg 2,53 Neg , ,68 4,92 30,4 0,94 TABELLA 1. Analisi giornaliera eseguita in caseificio della caldaia del gruppo N

5 Prova di campo relativa all utilizzo di latte proveniente da bovine, ecc. 35 Data Forme lotto N Forme lotto A ph ore 14:00 ph ore 14:30 09-giu 5,29 5,31 10-giu 5,26 5,31 11-giu 5,25 5,3 12-giu 5,32 5,25 13-giu 5,34 5,31 14-giu 5,35 5,39 15-giu 5,34 5,35 16-giu 5,29 5,31 17-giu 5,2 5,27 18-giu 5,25 5,38 19-giu 5,2 5,4 20-giu 5,35 5,37 21-giu 5,24 5,32 22-giu 5,26 5,37 23-giu 5,36 5,35 24-giu 5,36 5,42 25-giu 5,46 5,43 26-giu 5,33 5,4 27-giu 5,36 5,37 28-giu 5,44 5,33 29-giu 5,34 5,35 30-giu 5,38 5,42 01-lug 5,31 5,33 02-lug 5,44 5,34 03-lug 5,36 5,4 04-lug 5,28 5,39 05-lug 5,4 5,41 06-lug 5,35 5,4 TABELLA 2. Valori di acidificazione comparativa tra forme del lotto N e forme del lotto A

6 36 Buiatria. Journal of the Italian Association for Buiatrics vol. 7 - n. 1, 2012 n forme N %A %B n forme N %A %B lotto N lotto A Reggiano (scelto) sperlato Reggiano 1 Reggiano , ,14 1 Reggiano 3 3 5, ,63 Mezzano ,77 Sbiancato (scarto) ,23 0,23 Totale TABELLA 3. Comparazione secondo la classificazione merceologica del Parmigiano Reggiano tra le forme prodotte nei due lotti a 12 mesi dalla produzione secondo l espertizzazione effettuata dal Consorzio Parmigiano Reggiano Nella tabella 3 le voci %A e %B indicano rispettivamente le percentuali di formaggio marchiabili e non rispetto al totale del lotto di produzione secondo la classificazione merceologica del Regolamento di marchiatura (disciplinare di produzione) di seguito riportata (2). Conclusioni I risultati mostrano quindi che: la totalità delle forme prodotte con latte di vacche trattate con CCFA è stata ritenuta marchiabile da parte del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano; nel gruppo A (non trattato) due forme sono state scartate e sbiancate, mentre nel gruppo N (trattato) nessuna forma è stata scartata e sbiancata; la percentuale di Mezzano ottenuta con il lotto di latte di vacche trattate con CCFA è pari al 5,36, mentre quella ottenuta con il lotto di latte di vacche non trattate è pari al 2,63. Una differenza da considerarsi fisiologica e non direttamente imputabile all utilizzo di latte di vaccine trattate con CCFA. Le difettosità riscontrate nel lotto N sono riconducibili a giornate in cui anche le corrispondenti forme del lotto A mostrano un incremento di difettosità. Si può quindi correttamente ipotizzare che l utilizzo di CCFA nel trattamento delle bovine non incida sulla qualità del prodotto finale.

7 Prova di campo relativa all utilizzo di latte proveniente da bovine, ecc. 37 Parmigiano-Reggiano scelto sperlato Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta, martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell ago e del martello. Parmigiano-Reggiano zero (0) e uno (1) Tale qualifica comprende: zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata. uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in particolare: - uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre che, sondato il vescicotto con l ago, questo non riveli difetti olfattivi; - vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri senza difetti olfattivi; - alcune bocche di pesce e cioè occhi di forma oblunga, non superiori ai 3-4 cm; - leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm; - occhi radi e non eccessivamente ripetuti; - le forme cosidette lente, e cioè quelle che alla percussione con il martello rivelano un suono sordo. Parmigiano-Reggiano mezzano (uno lungo) In questa classe sono comprese le forme con: - vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm. immuni da difetti olfattivi; - vespai immuni da difetti olfattivi; - occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro medio-piccolo); - alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente; - fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo; - correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi eseguite a regola d arte, di entità tale da non compromettere significativamente l aspetto esteriore della forma. Formaggio scarto e scartone (sbiancato) In questa classe sono comprese le forme con: - bombatura molto accentuata dei piatti della forma; - pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura; - fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a libro ; - grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma; - grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa; - correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese; - forme con evidenti difetti olfattivi. - presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra specificate. BIBLIOGRAFIA 1) Naxcel Scientific Discussion EMEA ) Regolamento di marchiatura Formaggio Parmigiano Reggiano DOP (