RELAZIONE TECNICA FINALE

Transcript

1 REGIONE LIGURIA SERVIZIO ISPETTORATO FUNZIONI AGRICOLE Progetto Miglioramento qualità dell olio di oliva ligure Reg. C.E. 528/99 RELAZIONE TECNICA FINALE Attività del tecnico chimico presso il Laboratorio Regionale Analisi Terreni e Produzioni Vegetali di Sarzana ANNO Misure 2, 4, 6

2 Questo documento descrive l'attività svolta dal tecnico chimico (Dr.ssa Federica SPAGNOLI) nell ambito del Programma Regionale Miglioramento della qualità dell olio di oliva, finanziato con Reg. C.E. 528/99. Il tecnico chimico è stato impegnato nel progetto presso il Laboratorio Regionale Analisi Terreni e Produzioni Vegetali di Sarzana dal mese di luglio 1999 al mese di aprile 2000; è stato coinvolto nelle misure 4 e 6 del programma ed ha collaborato anche alla misura 2. MISURA 2 Tale misura prevede il Miglioramento delle condizioni di coltivazione e trattamenti degli olivi, di raccolta, di magazzinaggio e trasformazione delle olive, nonché di magazzinaggio degli oli prodotti. Il tecnico chimico ha lavorato, in collaborazione con il tecnico agronomo, alla caratterizzazione dei genotipi di olivo della Riviera Ligure. Sono state determinate le curve di inolizione di sei cultivar di olivo in funzione della maturazione del frutto. Le varietà studiate, coltivate nel campo dimostrativo di Santo Stefano Magra (SP), sono le seguenti: Frantoio, Lavagnina, Merlina, Pinola, Razzola, Taggiasca. Per ogni cultivar sono stati effettuati cinque prelievi di olive, sempre dalle stesse piante, a distanza di due settimane, in modo da avere campioni corrispondenti ai diversi livelli di pigmentazione delle drupe. Le olive sono state essiccate in stufa fino a peso costante, tritate, quindi ne è stato estratto l'olio al soxhlet con etere etilico. L olio estratto è stato seccato ed è stato espresso sia come percentuale di olio rispetto al peso delle olive secche, sia come percentuale di olio rispetto al peso delle olive fresche. I risultati ottenuti sono stati elaborati graficamente; in tabella 1 sono riportati i dati relativi alle sei cultivar studiate. Nelle figure 1 e 2 sono riportati i grafici delle curve di inolizione di tutte le cultivar, considerando rispettivamente il contenuto di olio rispetto al peso fresco e secco delle olive analizzate. 2

3 FRANTOIO LAVAGNINA Data Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) 05/10/99 0 2,14 12,9 26,9 0 2,41 12,3 26,2 19/10/ ,55 15,9 32,3 15 2,65 16,3 33,4 02/11/ ,09 16,9 37,5 20 3,12 15,6 34,5 16/11/ ,88 21,2 43, ,16 20,7 42,6 30/11/ ,37 23,6 38, ,59 23,2 40,4 MERLINA PINOLA Data Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) 05/10/ ,79 10, ,04 7,8 15,8 19/10/ ,21 13,1 28,2 5 1,28 12,9 26,5 02/11/ ,58 11,6 27, ,37 9,9 21,7 16/11/ ,78 17, ,42 16,3 34,2 30/11/ ,47 18,4 37, , ,7 RAZZOLA TAGGIASCA Data Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pigmentaz Peso medio Olio Olio Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) Pianta (%) Olive (g) (% Fresco) (% Secco) 05/10/99 0 2,34 10,1 23,1 10 2,53 14,4 29,8 19/10/99 5 2,56 13,2 29,5 40 2,78 18,4 37,2 02/11/ , ,8 50 3,38 16,9 38,1 16/11/ ,08 16,8 41,1 70 3,46 19,4 44,2 30/11/ ,46 20,2 38, ,95 22,9 43,4 Tabella 1 - Contenuto in olio (%) per sei cultivar liguri 3

4 Inolizione (Fresco) Olio (% Fresco) Frantoio Lavagnina Merlina Pinola Razzola Taggiasca /10/99 19/10/99 02/11/99 16/11/99 30/11/99 Data Figura 1 - Curve di inolizione rispetto al peso fresco Inolizione (Secco) Olio (% Secco) Frantoio Lavagnina Merlina Pinola Razzola Taggiasca /10/99 19/10/99 02/11/99 16/11/99 30/11/99 Data Figura 2 - Curve di inolizione rispetto al peso secco 4

5 In base ai dati ottenuti è possibile fare valutazioni sulle differenze tra dimensioni delle olive e resa in olio per le diverse cultivar. Inoltre per ciascuna varietà studiata è possibile valutare il periodo migliore per la raccolta comparando la resa in olio con il livello di pigmentazione delle drupe. In particolare risulta interessante la figura 2 in cui sono riportate le curve di inolizione sulla base della percentuale di olio rispetto al peso secco delle olive. Dal grafico corrispondente si evince che alla data dell'ultimo campionamento (30 novembre 1999) tutte e sei le cultivar analizzate hanno superato il punto di massima inolizione poiché le curve sono in fase discendente. Il punto di massima inolizione cambia per ogni varietà studiata; comunque dovrebbe corrispondere alla metà del mese di novembre, periodo in cui le diverse cultivar presentano livelli di pigmentazione delle drupe differenti. Occorre infine precisare che non è ancora possibile fare un confronto con dati presenti in letteratura relativi alle stesse cultivar dato che è il primo anno in cui viene affrontato uno studio di questo tipo dalla Regione Liguria. Inoltre i valori di inolizione delle varie cultivar sono influenzati fortemente dalle condizioni climatiche della stagione in corso. 5

6 MISURA 4 La misura 4 prevede il Miglioramento dell evacuazione dei residui della triturazione in condizioni non nocive all ambiente. Lo scopo finale di tale misura è raccogliere informazioni per arrivare a pubblicare un documento che possa fornire agli operatori del settore oleario ligure delle precise indicazioni sulle possibilità di trattamento o spandimento dei residui oleari (acque di vegetazione e sanse). Infatti il problema del trattamento dei residui della molitura dei frantoi oleari è molto complesso a causa del forte carico organico del refluo che viene prodotto in notevoli quantità nel breve periodo della stagione olearia. Oggi le possibilità di smaltimento dei reflui comprendono la depurazione, il compostaggio e lo spandimento su terreno agrario. La misura è stata affrontata studiando le possibilità sopra elencate; raccogliendo materiale normativo e bibliografico, consultando riviste specializzate ed effettuando ricerca in campo multimediale. Sono state contattate aziende operanti nel campo della depurazione e del compostaggio in modo da raccogliere materiale sulle tecnologie utilizzabili e sui relativi costi. Inoltre il tecnico chimico ha partecipato all'incontro organizzato a Casarza Ligure (GE) il 25 febbraio 2000 dalla Comunità Montana "Val Petronio" sul tema: "Le problematiche ambientali legate alla coltura dell'olivo". In tale circostanza sono state fatte proposte di trattamento e utilizzazione dei reflui oleari dal Prof. Fontanazza, Direttore dell'istituto di ricerche sull'olivicoltura del CNR di Perugia e dall'ing. Massa della Chemical Services S.p.A. di Genova. Infine sono state fatte analisi chimico-fisiche presso il Laboratorio di Sarzana su campioni di terreni adibiti allo spandimento di reflui oleari. In particolare sono state condotte analisi su campioni di coppie di terreni provenienti dalla provincia di Savona; su un terreno di ciascuna coppia sono state sparse acque di vegetazione durante la campagna olivicola, mentre l'altro è stato analizzato per confronto. In allegato è riportata la lista del materiale raccolto nel periodo luglio aprile 2000 dal tecnico chimico. 6

7 MISURA 6 La misura 6 prevede l installazione o la gestione di locali a livello regionale o provinciale o a livello delle organizzazioni dei produttori, di laboratori di analisi delle caratteristiche fisico-chimiche dell olio d oliva vergine. Il tecnico chimico ha effettuato presso il Laboratorio di Sarzana le determinazioni analitiche relative ai campioni di olio provenienti da tutte le aziende monitorate nell'intera regione e su 15 campioni di olio monovarietali ottenuti frangendo campioni di olive di 30 Kg circa presso il frantoio a disposizione del Laboratorio. Le determinazioni analitiche effettuate per ciascun campione sono le seguenti: Acidità Numero di perossidi Analisi spettrofotometrica nell'ultravioletto Analisi qualitativa e quantitativa della composizione sterolica mediante apparecchiatura gascromatografica Analisi qualitativa e quantitativa della componente triglicerica mediante apparecchiatura HPLC Lo scopo delle detrminazioni analitiche sugli oli delle aziende monitorate è quello di ottenere indicazioni sulla qualità dell'olio prodotto nelle diverse province e avere un riscontro sull'efficacia delle azioni svolte dalle aziende durante la campagna olivicola. I risultati medi per provincia, con le medie regionali, delle determinazioni chimiche condotte sui campioni di olio delle aziende monitorate sono riportati nelle tabelle 2 e 3. LOCALIZZAZIONE TIPO DI DATO ACIDITA' NUMERO K232 K270 DK LLL DI PEROSSIDI VALORE MASSIMO 6,1 23 2,09 0,220 0,006 0,16 GENOVA (n =24) VALORE MEDIO 1,2 12 1,67 0,120 0,000 0,10 VALORE MINIMO 0,3 6 1,47 0,066-0,003 0,05 VALORE MASSIMO 1,6 24 2,42 0,146 0,002 0,12 IMPERIA (n =23) VALORE MEDIO 0,5 14 1,78 0,100-0,001 0,08 VALORE MINIMO 0,1 7 1,42 0,065-0,003 0,04 VALORE MASSIMO 1,7 23 2,03 0,169 0,001 0,12 LA SPEZIA (n =19) VALORE MEDIO 0,9 11 1,64 0,119 0,001 0,09 VALORE MINIMO 0,3 3 1,33 0,070-0,004 0,05 VALORE MASSIMO 4,8 32 2,79 0,211 0,007 0,28 SAVONA (n =29) VALORE MEDIO 1,1 16 1,98 0,117 0,000 0,11 VALORE MINIMO 0,2 9 1,49 0,077-0,003 0,05 VALORE MASSIMO 6,1 32 2,79 0,220 0,007 0,28 LIGURIA (n =95) VALORE MEDIO 1,0 13 1,78 0,114 0,000 0,10 VALORE MINIMO 0,1 3 1,33 0,065-0,004 0,04 Tabella 2 - Dati medi dei parametri chimici dei campioni di olio delle aziende monitorate 7

8 Steroli Brassica 24-metilen Campe Stigma D7-campe b-sito D7-stigma D7-avena LOCALIZZAZIONE TIPO DI DATO Colesterolo Campesterolo (mg/kg) sterolo colesterolo stanolo sterolo sterolo sterolo stenolo sterolo VALORE MASSIMO 1804,08 0,49% 0,00% 0,23% 3,46% 0,22% 6,72% 0,00% 95,49% 0,47% 0,66% GENOVA (n =24) VALORE MEDIO 1357,60 0,22% 0,00% 0,18% 2,91% 0,14% 2,18% 0,00% 93,73% 0,20% 0,44% VALORE MINIMO 946,86 0,12% 0,00% 0,11% 2,45% 0,07% 0,51% 0,00% 88,30% 0,09% 0,17% VALORE MASSIMO 1529,68 0,25% 0,00% 0,30% 3,54% 0,24% 3,19% 0,00% 96,14% 0,48% 0,77% IMPERIA (n =23) VALORE MEDIO 1254,47 0,17% 0,00% 0,19% 2,93% 0,16% 1,25% 0,00% 94,68% 0,19% 0,44% VALORE MINIMO 746,06 0,13% 0,00% 0,11% 2,60% 0,09% 0,46% 0,00% 92,46% 0,07% 0,16% VALORE MASSIMO 1630,89 0,34% 0,00% 0,25% 3,30% 0,18% 3,96% 0,00% 95,41% 0,41% 0,63% LA SPEZIA (n =19) VALORE MEDIO 1370,62 0,18% 0,00% 0,18% 2,92% 0,14% 2,16% 0,00% 93,82% 0,20% 0,40% VALORE MINIMO 1125,96 0,11% 0,00% 0,13% 2,52% 0,09% 0,65% 0,00% 91,96% 0,11% 0,26% VALORE MASSIMO 2507,21 0,40% 0,00% 0,39% 3,39% 0,27% 4,57% 0,00% 96,52% 0,38% 0,99% SAVONA (n =29) VALORE MEDIO 1433,89 0,18% 0,00% 0,19% 2,80% 0,15% 1,56% 0,00% 94,42% 0,19% 0,50% VALORE MINIMO 868,73 0,09% 0,00% 0,09% 2,08% 0,07% 0,39% 0,00% 90,35% 0,07% 0,15% VALORE MASSIMO 2507,21 0,49% 0,00% 0,39% 3,54% 0,27% 6,72% 0,00% 96,52% 0,48% 0,99% LIGURIA (n =95) VALORE MEDIO 1358,83 0,19% 0,00% 0,19% 2,88% 0,15% 1,77% 0,00% 94,18% 0,20% 0,45% VALORE MINIMO 746,06 0,09% 0,00% 0,09% 2,08% 0,07% 0,39% 0,00% 88,30% 0,07% 0,15% Tabella 3 - Dati medi della composizione sterolica dei campioni di olio delle aziende monitorate 8

9 Dai risultati delle analisi condotte si nota un dato medio regionale di acidità al limite dell'extravergine, più alto di quello ottenuto nella stagione olearia ; in particolare l'acidità media risulta abbastanza elevata soprattutto nelle province di Genova e Savona. Questa situazione è da imputarsi alla elevata infestazione dacica, favorita dalle condizioni climatiche della scorsa stagione estiva. I dati di acidità sono comunque contenuti, considerando le avverse condizioni climatiche, quindi si può affermare che le azioni del progetto e i suggerimenti tecnici forniti alle aziende hanno ridotto i danni causati dalla mosca dell'olivo. Le determinazioni analitiche sui quindici campioni di olio monovarietale ottenuti tramite frangitura nel frantoio allestito presso il Laboratorio hanno la finalità di caratterizzare gli oli liguri provenienti da diverse cultivar. I risultati delle detrminazioni chimiche condotte su tali campioni sono riportati nelle tabelle 4 e 5. Frangitura Varietà Azienda Acidità Perossidi K232 K270 DK LLL 24-nov Lavagnina Vaccari (GE) 0,5 12 1,62 0,140-0,002 0,07 26-nov Razzola Corradi (SP) 0,9 12 1,68 0,153-0,002 0,13 02-dic Taggiasca Siffredi (IM) 0,2 6 1,64 0,114-0,001 0,06 07-dic Lavagnina Bruzzone (GE) 0,3 9 1,62 0,107-0,004 0,08 09-dic Frantoio Giovannelli (SP) 0,4 6 1,40 0,078-0,001 0,06 13-dic Leccino Del Fabbro - Luti (SP) 0,2 3 1,38 0,093-0,001 0,05 15-dic Negrea Pino (GE) 0,4 12 1,58 0,107-0,002 0,04 16-dic Lavagnina Raggio (GE) 0,2 6 1,49 0,088-0,002 0,09 21-dic Taggiasca Vignola (SV) 0,3 16 1,58 0,085-0,003 0,08 22-dic Razzola Morotti (SP) 0,2 8 1,38 0,079-0,004 0,06 30-dic Taggiasca Faraldi (IM) 0,2 16 1,51 0,094-0,005 0,09 11-gen Pignola Bottero (SV) 0,4 12 1,75 0,115-0,003 0,09 10-gen Taggiasca Conti (SV) 0,2 10 1,57 0,102-0,004 0,05 12-gen Rondino Vignola (SV) 0,1 10 1,43 0,070-0,002 0,10 19-gen Taggiasca De Filippo (IM) 0,2 15 1,57 0,078-0,001 0,05 VALORE MASSIMO 0,9 16 1,75 0,153-0,001 0,13 MEDIA VALORE MEDIO 0,3 10 1,55 0,100-0,002 0,07 VALORE MINIMO 0,1 3 1,38 0,07-0,005 0,04 Tabella 4 - Dati relativi ai parametri chimici dei campioni di olio monovarietale 9

10 Frangitura Varietà Azienda Steroli Brassica 24-metilen Campeste Campesta Stigma D7-campe b-sito D7-stigma D7-avena Colesterolo (mg/kg) sterolo colesterolo rolo nolo sterolo sterolo sterolo stenolo sterolo 24-nov Lavagnina Vaccari (GE) 968,93 0,25% 0,00% 0,20% 3,25% 0,16% 2,84% 0,00% 92,72% 0,10% 0,49% 26-nov Razzola Corradi (SP) 1371,35 0,16% 0,00% 0,20% 3,11% 0,12% 2,95% 0,00% 92,98% 0,13% 0,34% 02-dic Taggiasca Siffredi (IM) 1137,97 0,15% 0,00% 0,18% 3,15% 0,21% 0,77% 0,00% 94,79% 0,29% 0,46% 07-dic Lavagnina Bruzzone (GE) 1290,30 0,19% 0,00% 0,18% 2,94% 0,16% 0,84% 0,00% 94,92% 0,40% 0,38% 09-dic Frantoio Giovannelli (SP) 1554,52 0,16% 0,00% 0,16% 3,03% 0,12% 1,36% 0,00% 94,76% 0,12% 0,29% 13-dic Leccino Del Fabbro - Luti (SP) 1125,96 0,15% 0,00% 0,16% 2,72% 0,16% 1,65% 0,00% 94,54% 0,24% 0,38% 15-dic Negrea Pino (GE) 1464,23 0,16% 0,00% 0,17% 3,46% 0,08% 1,37% 0,00% 94,35% 0,24% 0,17% 16-dic Lavagnina Raggio (GE) 1238,48 0,21% 0,00% 0,16% 2,73% 0,17% 0,51% 0,00% 95,49% 0,31% 0,42% 21-dic Taggiasca Vignola (SV) 1178,64 0,20% 0,00% 0,16% 2,70% 0,16% 0,81% 0,00% 95,39% 0,21% 0,38% 22-dic Razzola Morotti (SP) 1308,10 0,19% 0,00% 0,16% 2,90% 0,11% 0,65% 0,00% 95,41% 0,25% 0,33% 30-dic Taggiasca Faraldi (IM) 1408,81 0,15% 0,00% 0,11% 2,93% 0,12% 0,98% 0,00% 95,48% 0,07% 0,16% 11-gen Pignola Bottero (SV) 1176,76 0,18% 0,00% 0,25% 3,26% 0,09% 1,11% 0,00% 94,50% 0,17% 0,43% 10-gen Taggiasca Conti (SV) 1264,47 0,13% 0,00% 0,16% 2,66% 0,13% 0,49% 0,00% 95,85% 0,20% 0,37% 12-gen Rondino Vignola (SV) 1575,60 0,13% 0,00% 0,14% 2,08% 0,07% 0,39% 0,00% 96,52% 0,19% 0,48% 19-gen Taggiasca De Filippo (IM) 1046,22 0,17% 0,00% 0,25% 2,99% 0,18% 1,03% 0,00% 94,94% 0,14% 0,31% VALORE MASSIMO 1575,60 0,25% 0,00% 0,25% 3,46% 0,21% 2,95% 0,00% 96,52% 0,40% 0,49% MEDIA VALORE MEDIO 1274,02 0,17% 0,00% 0,18% 2,93% 0,14% 1,18% 0,00% 94,84% 0,20% 0,36% VALORE MINIMO 968,93 0,13% 0,00% 0,11% 2,08% 0,07% 0,39% 0,00% 92,72% 0,07% 0,16% Tabella 5 - Composizione sterolica dei campioni di olio monovarietale 10

11 I dati analitici dei campioni monovarietali mostrano come i valori di acidità e anche il numero di perossidi siano molto bassi, ampiamente al di sotto del limite dell'extravergine. Tale risultato può essere dovuto al fatto che i campioni di olive monovarietali franti presso il Laboratorio di Sarzana siano stati raccolti con maggior cura, cioè direttamente dalle piante, mentre le olive destinate alla produzione di olio possono essere state mescolate a olive cascolate per aumentare la produzione. Infine è possibile che anche le condizioni di frangitura possano contribuire positivamente a migliorare i parametri qualitativi degli oli prodotti. Sarzana, 28/04/2000 Spagnoli Federica 11