Cod. EM9U1. Anomalie dei Vini. (Difetti, Alterazioni, Malattie)

Transcript

1 Cod. EM9U1 Anomalie dei Vini (Difetti, Alterazioni, Malattie)

2 Difetti Anomalie legate alla presenza di sostanze provenienti esternamente al vino, come tali o mediante trasformazione ad opera di agenti vari. Composti solforati Difetti da legno Difetti Vari

3 Composti solforati volatili In genere si caratterizzano per gli odori nauseabondi che si percepiscano anche a bassa soglia (nell ordine di qualche microgrammo/litro) e sono conosciuti come mercaptani. La loro comparsa è sempre legata al basso potenziale redox. Sono originati: Dal metabolismo dei lieviti Dai trattamenti fitosanitari Dai trattamenti termici Dalla luce naturale

4 Dal metabolismo dei lieviti Si originano solfuri e tioli, classificati leggeri e pesanti secondo che il loro punto di ebollizione sia inferiore o superiore a 90 C. I composti solforati, definiti pesanti, non reagiscono col rame, pertanto, non si possono eliminare dal vino. Solfuri leggeri Solfuro di carbonile O = C = S Inodore, deriva dalla reazione della CO 2 con H 2 S Acido solfidrico H SH Odore di uova marce, si origina: - dal metabolismo dei lieviti, che attaccano gli amminoacidi, quando i mosti sono carenti di Azoto; - dai vini conservati in vasca o barrique e in presenza delle loro fecce (attività solforiduttasi delle fecce che catalizzano la riduzione di SO 2 in H 2 S). Viene bloccato dalla somministrazione di Solfato di ammonio.

5 Solfuro di dimetile CH 3 S CH 3 Odore di cotogna e di tartufo Sintetizzato a partire dalla cistina e dalla cisteina, è considerato un costituente interessante del bouquet dei vini. Disolfuro di carbonio S = C = S Odore di caucciù Si rileva poco nei vini; se è presente ad alta concentrazione maschera gli odori positivi e rafforza le percezioni sgradevoli.

6 Tioli leggeri Metan-tiolo CH 3 SH Odore putrido Sintetizzato a partire dalla metionina, si rileva anche a bassissime concentrazioni Etan-tiolo CH 3 CH 2 SH Odore di cipolla Risulterebbe sintetizzato per via diretta dell H 2 S sull alcole etilico Tioli pesanti 2-Mercapto-etanolo Odore di caucciù bruciato HS CH 2 CH 2 OH Generato a partire dalla cisteina contribuisce alla formazione degli odori sgradevoli di ridotto. 2-Tiolo-tiofene S SH odore di gomma bruciata

7 Solfuri pesanti Disolfuro di dimetile CH 3 S S CH 3 Odore di cotogna e di asparago Metionolo Odore di cavolo cotto CH 3 S CH 2 CH 2 CH 2 OH Sintetizzato a partire dalla metionina del mosto, rappresenta il più significativo composto solforato pesante nei difetti di riduzione. CH 3 S CH 2 CH 2 OH Odore di cavolfiore 2-metiltio-etanolo 4-metiltiobutan-2-olo CH 3 S CH 2 CH 2 CHOH CH 3 Odore terroso

8 Difetti imputabili ai batteri lattici vedi difetti FML Vino addizionato di 2-etilfenolo

9 Dai trattamenti fitosanitari Si ritiene che la presenza di 1 g/l di zolfo nel mosto possa dar luogo ad H 2 S superiore alla soglia di percezione (0,8 g/l) Inoltre, i ditiocarbammati si trasformano in acidi ditiocarbammici e questi sono i precursori degli isotiocianati Alla stessa maniera alcuni insetticidi quali il lannate e lacefate che portano un gruppo metilico legato da ponte zolfo, per meccanismo idrolitico danno luogo a disolfuro di metile e metantiolo, responsabili di difetti olfattaivi.

10 Dai trattamenti termici Termovinificazione, imbottigliamento a caldo, trasporti non refrigerati, stoccaggi al sole, portano alla reazione di esosi con amminoacidi solforati il cui prodotto è costituito da composti solforati volatili che hanno molta influenza nella formazione di difetti olfattivi (es. metantiolo da metionina, ecc.)

11 Origine fotochimica La vitamina B2 (Riboflavina - E 101), di colore giallo, è sensibile all ultravioletto ( nm), questa radiazione se non viene assorbita dal vetro determina un abbassamento del potenziale redox e quindi la formazione del gusto di luce

12 Difetti da legno Se si trascurano i difetti legati alla permanenza del vino in botti vecchie e poco curate, dove la presenza di muffe, funghi e ceppi batterici (attinomiceti) conferisco al vino i caratteristici difetti olfattivi, tra i quali odore di legno marcio, oggi i difetti principali fanno riferimento al tappo. Il sughero è una sostanza complessa che, anche dopo energici trattamenti, conserva un potere nutrizionale non indifferente dal punto di vista biologico. Per cui la presenza di batteri porta alla formazione di composti che conferiscono al vino odori di fungo, muffa, sporco, cartone bagnato, fenolico, affumicato, medicinale, metallico, ecc. Tali composti sono a base clorata e in parte derivano dai processi di lavorazione del sughero; il più noto è il tricloro-anisolo (TCA) che presenta l odore di muffa e cartone bagnato, a cui si associa il tetracloro-anisolo con odore di cantina ammuffita.

13 Odore di geranio Difetti vari Dovuto alla degradazione dell acido sorbico che viene utilizzato come coadiuvante dell SO 2 per il controllo delle rifermentazioni da parte dei lieviti, ma è assolutamente inefficace verso i batteri, dai quali (batteri lattici) viene degradato in 2-etossi-3,5-esadiene Gusto di topo Operato da lattobacilli e brettanomyces che attaccano alcuni composti costituiti da glucosio e prolina, e in ambiente acido li trasformano in ATHP (6-Acetil- 1,2,3,4-tetraidrossipiridina). Gusto di mandorla amara Dovuto alla formazione di aldeide benzoica, si può formare con la macerazione carbonica o da residui benzilici utilizzati nei trattamenti epossidici delle vasce o, ancora, da materiali utilizzati come coadiuvanti di filtrazione.

14 Gusto metallico In genere è dovuto alla presenza in eccesso di cationi metallici in soluzione, tra i quali: Rame, Ferro, Zinco, Cadmio, Piombo, ecc. il cui rimedio sta nel trattamento demetallizzante con ferrocianuro. Il problema diventa più serio, invece, quando esso deriva da prodotti organici provenienti dal metabolismo di alcuni batteri (legno e sughero). Carattere di svanito E imputabile alla presenza di aldeide acetica (> 90 mg/l) che si forma dall alcole etilico in presenza di ossigeno. L odore caratteristico ci ricorda la mela imbrunita dopo essere stata tagliata. La sua maggiore comparsa si riscontra nella bottiglia subito dopo l imbottigliamento, per cui alte dosi di SO 2 libera, aggiunta di acido ascorbico riposo delle bottiglie per un certo periodo hanno lo scopo di controllare questa anomalia del vino.

15 Gusto di Kerosene, olio minerale Se non è imputabile a piccoli riversamenti accidentali di idrocarburi durante le lavorazioni, soprattutto in vendemmia, può derivare da composti di riduzione che si formano in bottiglia, come nel caso di alcuni vini bianchi, il Riesling in particolare, responsabili risultano: il TDN (1,1,6-Trimetil-1,2-Dicloro- Naftalene), il 2,6-Dimetossi-fenolo, l m-etil-fenolo, a volte anche il Dietil_disolfuro. Odore di animale, cuoio, sudore di cavallo, stalla, farmacia, affumicato, resinoso E imputabile a contaminazione microbiologica dei generi: Hansenula, Candida, Brettanomyces, Dekkera o ad enzimi pectolitici. Questi producono fenoli volatili, in particolare: 4-etil-fenolo (caratteristico odore di stalla) e 4-etil-guaiacolo (odore tendente verso il chimico), derivanti dalla decarbossilazione di acidi idrossicinnamici (ac.p-cumarico, ac.ferulico). Con minor frequenza si associano: il 4-vinilfenolo e il 4-vinilguaiacolo

16 Odori imputabili al 2-etil-fenolo (OH-Ar-CH 2 -CH 3 ) di scuderia, cuoio, animale, sterco bovino, o di cavallo, bitume, brett, lacca, legno bagnato Odori imputabili al 2-etil-guaiacolo ((OH) 2 -Ar-CH 2 -CH 3 ) ammuffito, medicinale, odori di bruciato Odori imputabili al diacetile (CH 3 CO-CO-CH 3 ) formaggio, burro, sapone, detergente, sapone, ossidazione, fermentazione, vaniglia, mandorla Odori imputabili alla putrescina (NH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -NH 2 ) frutta marcia, fermentazione, rancido, lacca, legno marcio, chimico, vomito, medicinale, carne, animale, Acqua sporca, sapone Odori imputabili alla cadaverina (NH 2 -CH 2 -(CH 2 ) 3 -CH 2 -NH 2 ) ragoût di carne, aceto, frutta marcia, fermentazione, medicinale, selvaggina, burro, riduzione, umidità, animale, fiammifero.

17 Alterazioni

18 ALTERAZIONI Modificazione della struttura di uno o più composti del vino o del mosto ad opera di fattori fisici e/o chimici che incidono principalmente sull aspetto visivo del prodotto. Le più importanti alterazioni sono costituite dalle casse e dalla instabilità tartarica (trattata in precedenza). Casse, letteralmente, vuol significare rottura del colore e nel vino le cause che le originano sono diverse donde ne deriva il nome: Ossidasica Fosfatica Ferrica Rameosa Proteica

19 Casse ossidasica Piuttosto frequente nei vini, in particolare nei bianchi; I vini colpiti assumono colorazioni brune, che nelle forme più spinte portano ad una decolorazione (precipitato brunastro); Le colorazioni brune sono dovute alle ossidazioni dei fenoli (flavonoidi, agliconi, ) che polimerizzano; Nei vini rossi si passa dal rubino al mattonato e poi a depositi scuri; Fautori di queste alterazioni sono gli enzimi laccasi e tirosinasi (in caso di uve ammuffite, operare a bassa produzione di fecce e pulire velocemente i mosti); Rimedi: La SO 2 risulta molto efficace, soprattutto verso le tirosinasi; L acido ascorbico riduce i chinoni e quindi impedendisce l imbrunimento; La pastorizzazione (70 C per 5 min) disattiva tali enzimi.

20 Casse fosfatica I vini colpiti presentano intorbidamento con precipitato biancastro, scuro e lattiginoso, dovuto a fosfato di ferro; La causa, quindi, risiede nella presenza di Ferro nel vino. Rimedi: Demetallizzazione; Protezione con SO 2 e/o Acido ascorbico; Acido citrico per la sua azione complessante, Colloidi protettori (gomma arabica, ) Casse ferrica Rara nei vini bianchi, è possibile invece nei vini rossi; Si presenta con intorbidamento seguito da una precipitazione bluastra di tannato ferrico; Rimedi: (vedi casse fosfatica)

21 Casse rameosa I vini colpiti presentano intorbidamento con precipitato grigio giallastro, a volte rossastro; Causa ne è il rame che in ambiente ridotto reagisce con i composti solforati formando Sali insolubili Rimedi: (vedi casse fosfatica) Casse proteica Comune nei vini soprattutto se non sono stati filtrati e stabilizzati; Si presenta con intorbidamento seguito da una precipitazione biancastra di natura tanno-proteica (azione termica). Rimedi: Chiarifica (Bentonite, tannino, ) Trattamento termico (Denaturazione e precipitazione delle proteine)

22 Malattie

23 Principali malattie del vino Fioretta Spunto acetico Spunto lattico Girato Filante Amaro

24 Fioretta Sulla superficie dei vini, a contatto con l aria, si forma un velo biancastro che col tempo tende a ispessirsi, divenire rugoso fino a frammentarsi. Causata da lieviti (Candida Mycoderma, Brettanomyces Dekkera, Pichia, Hansenula, ) in genere aerobici: Il composto del vino attaccato è l alcole etilico che viene trasformato in acqua e anidride carbonica; Si ha anche aumento di composti aldeidici (sentore fiacco al gusto) e sviluppo di batteri acetici. Prevenzione: Recipienti sempre colmi, dischetti paraffinati di isosolfocianato di allile in galleggiamento, igiene dei locali

25 Spunto acetico (acescenza) In genere la malattia parte dalla superficie per propagarsi poi a tutta la massa, in fase avanzata presenta un velo superficiale biancastro dove si sviluppano le colonie batteriche. Causata da batteri del genere Acetobacter di varie specie (peroxydans, oxidans, mesooxidans, suboxidans, ) Il composto del vino attaccato è l alcole etilico che viene ossidato ad acido acetico; questo esterifica con l alcole etilico dando luogo ad acetato di etile dal caratteristico odore acetoso (spunto); Fattori predisponenti sono: l ossigeno, la temperatura oltre i 20 C, la presenza di vitamine e amminoacidi. Prevenzione: Recipienti sempre colmi, impiego si SO 2, pastorizzazione, igiene dei locali. Cura: Pastorizzazione, filtrazione sterilizzante, osmosi inversa, rifermentazione.

26 Spunto lattico (agrodolce o fermentazione mannitica) Caratteristica di questa malattia è il gusto agrodolce (acre per l acido acetico e dolce per la mannite, alcole esavalente). Causata da batteri eterolattici (anche gli stessi che compiono ls FML) è facilitata dagli arresti di fermentazione e basso tenore acidico; Il composto del vino attaccato è lo zucchero che viene trasformato in una miriade di sostanze ( ac.lattico, ac. Acetico, ac.formico, ac.propionico, ac.butirrico, alcol etilico, glicerina, CO2, ) che forniscono al vino aromi decisamente sgradevoli; Se l alterazione è avanzata la malattia si riconosce ponendo alcune gocce in un vetrino e osservando, dopo evaporazione, i cristalli di mannite disposti a raggiera. Prevenzione: Correggere l acidità, controllare la temperatura di fermentazione, sfecciare tempestivamente, tenore adeguato di SO 2, e non essendoci cura adeguata intervenire tempestivamente con pastorizzazione o filtrazione stretta.

27 Girato ( fermentazione tartarica) E quasi sempre accompagnato da intorbidamento, il vino si presenta velato e facendolo ruotare in un bicchiere si osservano nuvole di aspetto sericeo; nei vini bianchi si può avere anche imbrunimento del colore; E causato da batteri lattici (Lactobacillus plantarum, L.Brevis, ) I composti del vino attaccati sono: l acido tartarico, il bitartrato, la glicerina, con formazione di acido lattico, acido acetico, acido succinico, CO 2 ; Il gusto conferito al vino da questa alterazione si presenta svanito, con eccentuata acidità volatile, e infine rancido per la formazione di acidi grassi. Prevenzione: Essendo fattori predisponenti: ph elevato, gradazioni modeste di alcole, uve botrytizzate, si deve intervenire di conseguenza. Igiene dei locali

28 Filante Difficilmente si riscontra nei vini rossi, è comune nei vini bianchi e rosati; Il vino si presenta poco limpido, con consistenza vischiosa, tanto che versandolo assume aspetto oleoso (filante) Causata da diverse specie batteriche anaerobiotici, tra cui Leuconostoc. Il composto del vino attaccato è lo zucchero con produzione di sostanze mucillagginose: galattosio, mannosio, arabinosio, acido galatturonico, E più frequente nei vini conservati in bottiglia; se sbattuta, l effetto filante può scomparire per rottura del gel mucillagginoso Si ha anche aumento di composti aldeidici (sentore fiacco al gusto) e sviluppo di batteri acetici. Prevenzione: Alcole ed SO2 hanno azione inibente

29 Amaro E una malattia caratteristica dei vini rossi, ricchi di sostanze proteiche e bassi valori di alcole ed acidità, soprattutto se ottenuti da uve ammuffite o invecchiati a lungo in bottiglia. Il vino si presenta decisamente sgradevole ed amaro. Causata da diverse specie di batteri lattici. Il composto del vino attaccato è la glicerina con produzione di acroleina, che reagendo con i polifenoli da origine a composti dal gusto sgradevole; oppure può condensare con formazione di divinilglicole dal sapore amaro. Il quadro aromatico viene molto alterato anche per la formazione di altri composti: 1,3-propandiolo, acido acetico, ac. Formico, ac. Lattico, ac. Succinico, acetoina. Prevenzione: Alcole ed SO 2 hanno azione inibente