Quante volte Vi è capitato di dover cambiare auto e dover

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1 Parola di... In the opinion of... di Nereo Marzaro S impara sempre a proprie spese Quante volte Vi è capitato di dover cambiare auto e dover rientrare la Vostra usata? Penso che sia una cosa capitata più o meno a tutti e anche più di una volta. Deciso il tipo di auto nuova da acquistare, prese tutte le informazioni sui prezzi, gli sconti, gli optional e quant altro d interesse, vai dal tuo rivenditore di fiducia (e sottolineo rivenditore di fiducia). La prima parte della trattativa scorre bene: sai già tutto sulla macchina da comprare, sugli sconti del momento, sugli optional, sullo sconto per contributi, ecc...fino al fatidico momento di dire Bene, quanto vale la mia? Ottima, sì un po di km ma tenuta con grande cura, non ha neppure un graffio. E ti senti dire: Guarda, in questo periodo proprio non vale niente! È sempre così: se la tua usata è una 1500 è il momento di troppi rientri, se è un diesel, in quel momento il diesel non vale più una vecchia lira e così via. Allora l ultima volta che avevo bisogno di una discreta macchina per un certo lavoro in fabbrica mi sono presentato, come al solito, dal mio rivenditore di fiducia e pur avendo bisogno di una macchina di 2000 cc turbodiesel in ottime condizioni, usata, sono andato a comperare un Audi 6 dando come rientro appunto una Marea TD 2000 di 3 anni con km che subito mi è stata sottovalutata, denigrata e poi: a pochi Euro quante ne vuoi? Ho così comperato un ottima Marea TD di 2 anni divina ad un prezzo veramente da sballo. Commercianti sì; ma mangiarsi la parola no! Mi è anche capitato il rovescio della medaglia e, a questo proposito, ho un bel ricordo con la mia 124 quasi nuova fiammante di soli 3 anni, ma con km sul groppone. Sicuro che comperando una nuova auto non l avrebbero ritirata se non gliela regalavo, mi sono presentato dal mio rivenditore di fiducia con la 850 di mio padre per comperare un usato, un buon usato tipo una 124 di 2/max 3 anni. Risposta: Cosa vuoi, la 124 è ora una macchina ricercata nell usato, vale molto di più delle quotazioni quattroruote e magari averle, la venderei a buon prezzo. E allora io: Scusa, cosa mi fai allora di una nuova 131? Trattativa semplice, uguale alla prima fase sopra descritta, solo che il mio buon venditore di fiducia si è veramente trovato in difficoltà nel dirmi che la mia 124 non valeva niente, che in questo periodo ne ha a bizzeffe e non sa come venderle... trucchetti del mestiere. Peccato che si imparino sempre a proprie spese! We always learn at our own expense How many times have you had to change your car and trade in your old one? I think it has happened to most of us at least once. Once you have decided which car to buy, acquired all the information about prices, discounts, optionals and everything else, you go to your trusted dealer (and I repeat Trusted Dealer). The initial negotiations go fine: you know all there is to know about the new car, the current discounts, the optionals, trade-in discounts, etc. up to that fateful moment when you ask So what is mine worth? It is in excellent condition and very well kept, a few kilometres on the clock, but it is not even scratched. And he answers: At the moment, it is not worth anything! It s always the same: your old car is a 1500 and there are too many being traded in at the moment, if it is a diesel, it is not even worth an old lira, and so on. So the last time I needed a reasonable car for a specific job in the factory I went, as usual, to my trusted dealer and although I needed a 2000 cc turbo-diesel in excellent condition, second hand, I bought an Audi 6, trading in a Marea TD 2000, 3 years old with 180,000 km on the clock, which was immediately depreciated, defamed and then: for just a small price, how many do you want? So I bought an excellent Marea TD, 2 years old, divine at a really fantastic price. Dealers ok but go back on your word no way! The same thing happened to me in reverse, in fact I remember my lovely 124 almost brand new just 3 years old, but with 325,000 km on the clock. Certain that if I bought a new car, they would not have allowed me to trade it in unless it was virtually free, I went to my trusted dealer in my father s 850 to buy a good secondhand car, like a 124 of 2 max. 3 years old. Answer: What can you expect, the 124 is now much sought after in the second-hand market, it is worth much more than the Quattroruote magazine quotations, I wish I had some as I could sell them at a really good price. So I answered: So what will you give me for a new 131? A simple negotiation, the same as the first phase described above, only my trusted dealer was in a real fix when he tried to tell me my 124 was worth nothing, that there are too many around and he doesn t know how to get rid of them... tricks of the trade. It is a shame though that we always learn at our own expense! 1

2 Indice 1 Parola di... In the opinion of... di Nereo Marzaro S impara sempre a proprie spese We always learn at our own expense 5 L Osservatorio The Observatory di Carlo Mocci La carne, la voglia, la dieta Meat, desire, diet 6 Star Bene Healthy living di Mirella Giuberti Le carni rosse: caratteristiche e proprietà nutrizionali Red meats - characteristics and nutritional properties 12 Cucina moderna Cookery today di Paolo Rossetti Ottimi risultati in poco tempo Excellent results in little time 13 La pagina del Pacojet Page Pacojet di Matteo Ciarimboli Panzanella di manzarda con spuma di lardo del Montefeltro Panzanella of beef fillet with a spume of Montefeltro lard 14 Gastrosofia Gastrosophy di Sergio Grasso Dalla bistecca in poi The history of the steak 18 Pasticceria Patisserie di Luigi Biasetto Non confondiamo l aroma con il sapore Let s not confuse aroma with flavour 20 Eventi Events di Giancarlo Raschi Decennale U.B.S.M. trofeo barman senza frontiere Golden Jubileum 10th anniversary of the barmen s union of san marino barman without borders trophy Golden Jubilee 21 I segreti del barman The bartender s secrets di Angelo Borrillo La carne di manzo al bar Beef in the bar 22 L angolo dei vini The wine corner di Luigino Bruni L abbinamento giusto per esaltarne il sapore The right accompaniment to enhance flavour 24 Tradizioni gastronomiche Gastronomic traditions di Alfredo Pelle I rossi peccati in cucina The red sins in the kitchen 26 Banketing Banqueting di Ottaviano Pellini Alcune considerazioni sul fare banketing A few considerations on organising Banquets 27 Ristorazione collettiva Collective catering di Marco Sabatini Le carni rosse nelle mense scolastiche Red meat in school canteens 28 Associazioni Associations Le Macellerie del Gusto The Macellerie del Gusto the gourmet butcher association di Luca Marzaro Sirman e i Maestri del Coltello Sirman and the Masters of Knives a cura di Giulia Coronaro La qualità delle carni italiane secondo ANABIC The quality of Italian meat according to ANABIC 32 Giovani Ristoratori Europei Young European Restaurateurs a cura di Moreno Cedroni e Hansjoerg Mair Bue, manzo e vitello in cinque nuove proposte gastronomiche Ox, beef and veal in five new recipes 36 Arte in tavola Art on the table di Albino Zoccarato Un classico nella preparazione del filetto A classic fillet recipe 37 Wigwam corner Wigwam corner di Efrem Tassinato Carni rosse dei Wigwam: manzo, cavallo, bufala The Wigwam red meats: beef, horse and buffalo 40 Diario di bordo della N.I.C. The N.I.C. log book di Marco Valletta La Nazionale Italiana Cuochi a Degusta The Italian National Culinary team at Degusta 46 Specialità Speciality di Piera Genta Tutti in tavola: la Piemontese è pronta! It s time for dinner: the Piedmontese is ready! di Angela Ruzzante A proposito di fiorentina The Fiorentina steak 50 Cultura gastronomica The culture of gastronomy di Bruno Mambelli Tutto il sapore della rossa The full flavour of red meat 51 I professionisti del coltello Knife professionals di Giorgio Tardivo Siamo tutti macellai We are all butchers di Donato D Aurizio Carni rosse? Sì, ma quali? Red meat? Yes, but which kind? 53 Pizza Pizza di Renato Andrenelli Pizza e carni rosse: un binomio nella tradizione Pizza and red meat: linked by tradition di Emanuele Ceccarelli Ingrediente gustoso per le farciture Tasty ingredients for toppings 56 A tutta birra Make mine a beer! di Michele Gilebbi e Alberto Assi L ideale incontro di sapori Ideal taste meeting 57 Eventi Events di Ferruccio Ruzzante Premio portonovo 2005 Portonovo Award Ristoranti e menù Restaurants & menus di Andrea Angeletti Un piatto semplice e gustoso A simple and tasty dish di Paolo Antinori La bufala o il bufalo? The Buffalo 60 La parola all eurotoques Let s call on eurotoques di Luigi Sartini Carni di qualità More than just beef!

3 61 I consigli dello chef The chef s advice di Fabio Momolo Il sapore del manzo in due ricette The flavour of beef in two aromatic dishes 62 Ristoranti Restaurants di Ferruccio Ruzzante Stelle cadenti Shooting stars 64 Sperimentazioni Experimentations di Marco Valletta Le carni rosse e il loro gusto durante la cottura Red meats and their flavour during cooking 66 di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan Due ricette per vivacizzare i sapori Two flavour enhancing recipes 68 Eventi Events di Giulia Coronaro Sulle tracce della Chianina On the trail of the Chianina 67 Nel mondo Around the world di Maria Facco Tutto sull hamburger stelle e strisce All about the stars and stripes burgers nota di Renato Ganèo Un esperienza argentina: la parrilla The Argentinian Experience: la parrilla 71 Carta Fata : sapori e profumi rivoluzionari Carta Fata : a revolution in flavour and aroma 72 Nuove tecnologie New tecnology di Marco Fattorel Un armonica composizione di sapori Perfect blend of flavours 73 In fiera At the fair di Maria Facco e Alessandro Lorenzato Trade show NRA 05 Chicago Trade show NRA 05 Chicago 74 Sottovuoto Vacuum packaging di Luigi Tonellato e Fabrizio Sangiorgi Conservazione e cottura sottovuoto Vacuum cooking and preservation 78 Sport & Eventi Sport & Events Grande calcio in casa Sirman Great football at Sirman di Carlo Ingrao Whsf Sirman: una sfida in mare aperto WHSF Sirman: a challenge on the open sea 81 Il cibo racconta Food tells a tale di Flavio Bissson Undici meno venti Twenty to eleven 82 La rubrica dell olio d oliva Olive oil s corner di Renzo Ceccacci 84 In fiera Trade shows 86 In breve In short 88 L agenda Diary "Fatti avanti, bistecca sui ferri, tagliata nel manzo giovane, con la costola attaccata; tu somigli a una lastra di broccatello, rosso e venato di bianco; tu vai cotta con gran fuoco di carbone di leccio dall una e dall altra parte, fino a che i ferri della graticola v abbiano lasciato la loro ombra, e condita con una spruzzatina d olio, di sale e pepe; fatti avanti senza vergogna, guarda senza timore la faccia sanguinante del rosbiffe all inglese e quella mascherata della cotoletta alla milanese; non hai certo da scomparire al paragone". "Come forward, grilled steak, cut from young beef with the rib attached. You remind me of a slab of broccatello marble, white-veined red. You must be cooked on hot charcoal of holm oak wood on first one then the other side until the bars of the grill have left their mark, then flavoured with a sprinkling of oil, salt and pepper. Come forward, don't be shy, don't be afraid to look the bloody roast beef of the English or the breaded mask of a Milan veal cutlet in the face. You certainly have nothing to fear from the comparison". "Vita di Niccolò Machiavelli" by Giuseppe Prezzolini "Vita di Niccolò Machiavelli" di Giuseppe Prezzolini

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5 L Osservatorio The Observatory La carne, la voglia, la dieta Il famoso musicista tedesco Gorge Friedrich Haendel, racconta Cesare Marchi nel suo Quando siamo a tavola, entrato un giorno in una trattoria londinese ordinò tre colazioni e siccome il cameriere non vedendo arrivare gli altri due tardava a servirlo: Si sbrighi, mi porti da mangiare brontolò Haendel. E gli altri due? Non si preoccupi, gli altri due sono io. Di mangioni, di carne soprattutto, è piena la storia e senza rispetto per bipedi, quadrupedi, pennuti e spennati. Ma quando si parla di carne si va subito sul bue e dintorni. E il cavallo? l asino? il maiale? Quest ultimo tanto importante che nell Alto Medioevo si misurava la vastità di un bosco sulla sua capacità di fornire cibo al maiale. Quanto grande è questo terreno? Dieci maiali circa. Successivamente, proprio nel segno dell emancipazione della città dalla campagna dove il maiale finisce relegato, cresce il consumo di carne bovino. Notano Capatti e Montanari (La cucina italiana, Storia di una cultura) che Bartolomeo Scappi, il famoso cuoco di corte, nel 1570 scrisse una ventina di ricette con la carne di bue e ben trentasei con quella di vitello, carne quest ultima di consumo quasi esclusivamente italiano (e ce lo invidiavano i letterati viaggiatori nel Bel Paese). E parlando di consumi alimentari non bisogna mai dimenticare che le pratiche culinarie corrispondono sempre alle culture locali e soprattutto a quello che si produce nel territorio. Di spiedi (per i ricchi) e di polpette (per tutti gli altri), di scalchi e di trincianti, di banchetti senza fine, si sono sbizzarriti gli scrittori di cose di cucina e dintorni, ma prediligendo volatili, cacciagione ecc. Quando si parla di carni rosse è meglio andar prudenti. Le tappe in fondo sono poche: prima il crudo, poi lo spiedo e la bistecca, fino alla civiltà del bollito misto che comunque ha anche pollame e altre parti nobili o meno, come la lingua, la coda, lo zampino, la cervella ecc. Sì, perché il bovino fino a non molti decenni fa era sfruttato per la sua forza nel lavoro dei campi e la femmina per il latte. Mangiarli era privilegio di pochi, per gli altri aveva la precedenza salvare il capitalestalla compreso chi forniva con il latte (e derivati) che costituiva la metà dell alimentazione quotidiana soprattutto in campagna. Poi c è da fare qualche distinzione tra nord e sud del Belpaese, tra mandrie al pascolo e stalle chiuse, tra bovini, ovini e caprini con il relativo indotto. Quanto ai consumi, basti ricordare che nei primi decenni del secolo scorso, quindi non tantissimo tempo fa, il consumo di carne (la metà di maiale) nel nostro Paese era mediamente di 50 grammi, praticamente una volta alla settimana, alle feste e in poche altre occasioni Te la do io la carne, non era una promessa gastronomica ma una minaccia, rifacendosi al fatto che di carne rossa per la tavola ce n era sempre poca. Con il diffuso benessere (si fa per dire ) la fettina, la costata, il filetto, la bisteccona, sono diventate alla portata di quasi tutti, magari con una predilezione, spesso ingiustificata sotto profilo nutrizionale, del vitello. Poi siamo tutti ingrassati, il colesterolo è andato alle stelle, la vita sedentaria dei più ha allargato il fondoschiena e allora sono intervenuti, i nutrizionisti a suggerire un consumo moderato, i dietologi e trasformare la bistecca in una cosina trasparente, i vegetariani a escludere la carne rossa del tutto. Forse avranno tutti ragione, ma certi spiedi, certe grigliate, quelle elaborazioni cucinarie e via dicendo, ci fanno pensare che in fondo, una buona bistecca di tanto in tanto, ci può allentare dalle troppe angosce dei tempi. E poi l uomo è un onnivoro, altrimenti sarebbe una capra. Meat, desire, diet Cesare Marchi, in his book Quando siamo a tavola tells the story of how Georg Friedrich Handel, the famous German musician, sat down one day in a London restaurant and ordered three lunches. The waiter, assuming that the composer was waiting for two friends, decided to wait for them to arrive before serving the food. Get a move on and bring me my food grumbled Handel. But what about the other two guests? Asked the waiter. Don t worry about them, I am the other two! History is full of countless stories about gluttons, especially where meat is concerned, whether the animal in question be two-legged, four-legged, feathered or plucked. But when we talk about meat, we tend to think about beef and its derivatives. But what about horse? Donkey? Or even pig? The latter is so important that in Medieval times the size of a wood was measured according to its capacity to provide pig meat. What is the area of this land? Around ten pigs. Later, as the cities began to become increasingly franchised, pig was relegated to the countryside, and the consumption of beef began to increase. Capatti and Montanari (La cucina italiana, Storia di una cultura) note that the famous court chef Bartolomeo Scappi wrote around 20 recipes containing beef in 1570 and 36 recipes containing veal, a type of meat that was consumed almost exclusively in Italy (a fact which was the subject of much envy by travellers to the Bel Paese ). And when we talk about eating habits, we should never forget that culinary practices always correspond to the local culture and produce. Writers have raved about carnivorous culinary creations for years: of spit-roasts (for the rich) and meatballs (for everyone else), of carving knives and forks, of never-ending banquets, not to mention the highlyregarded game and fowl. However when we discuss red meat, it is advisable to tread carefully. In reality the basics are quite simple: first we have the cured meats, then come the spit-roasts and steaks, until we reach the sophisticated levels of the bollito misto or mixed boiled meats, which also includes chicken and other choice parts of meat, such as the tongue, the tail, the pig s trotter and the brain. This is because until just a few decades ago, cattle were used predominantly to work in the fields, while cows were used for their milk. Eating them was a privilege that few people could afford. For everyone else the most important thing was to protect their livelihood, which included the cows responsible for the production of the milk (and its derivatives) that constituted approximately half of the daily food intake particularly in the countryside. We must also consider the difference between the north and south of the Bel Paese, between herds that graze in pastures and those that are farmed in enclosed sheds, between cows, sheep and goats, and all the related issues. As for the levels of consumption, you have to remember that at the beginning of the last century, and hence not so long ago, the average portion of meat in Italy (half of which was pig meat) was just 50 grams, usually eaten once a week, at parties and on a few other occasions. I will give you the meat, was not a gastronomic promise but more a threat, relating to the fact that there was only ever a small amount of red meat to go round. With an increase in quality of life (so to speak ) cutlets, ribs, filets and large steaks are now accessible to almost everyone, perhaps with a particular preference for veal which is often unjustified from a nutritional point of view. The result is that we have grown fatter, cholesterol levels have gone through the roof, our sedentary life style has broadened the size of our rears, resulting in the intervention of nutritionists who advise us to consume meat moderately, dietologists who transform steaks into something that is almost transparent, and vegetarians who exclude red meat from their diet altogether. Maybe they are right, but certain spit-roasts or grilled meats and certain culinary creations, make us think that in the end, a good steak every now and again, can help us forget the stress of modern life. And man is an omnivore after all, otherwise we would all be goats. di Carlo Mocci 5

6 Star Bene Healthy living di Mirella Giuberti Nutrizionista professoressa presso l Istituto Alberghiero di Stato Orio Vergani di Ferrara Nutritionist Teacher by State Hotel Institute Orio Vergani in Ferrara Le carni rosse: caratteristiche e proprietà nutrizionali Le carni rosse sono rappresentate principalmente dalle masse muscolari di animali adulti di origine bovina, bufalina ed equina, sebbene sul mercato siano ora disponibili anche carni di renna, struzzo, bisonte e canguro. Vengono così definite per la colorazione loro conferita dalla presenza di mioglobina nelle strutture muscolari e di emoglobina negli eritrociti. Il consumo di carni rosse è oggi piuttosto controverso, poiché all indubbio ruolo dietetico di alcune componenti, si affiancano altre considerazioni nutrizionali che destano preoccupazione per la nostra salute. Nel corso degli ultimi 50 anni, il consumo delle carni rosse ha subito importanti variazioni, dettate dalle mutate condizioni ambientali e socio-economiche: alla saltuaria presenza nella dieta giornaliera della maggior parte degli italiani (come pietanza riservata ai giorni di festa), si è sostituito un pressoché quotidiano consumo, favorito dalla comodità e dalla velocità di preparazione. Più di recente, la rivalutazione di modelli alimentari tradizionali, le ben note vicende dell Encefalite Spongiosa Bovina ed i timori che le carni possano essere veicolo di sostanze anabolizzanti (impropriamente utilizzate per migliorare la resa metabolica dei nutrienti), hanno comportato una drastica riduzione dei consumi. E sempre più pressanti sono divenuti i timori di eventuali ricadute negative sulla nostra salute. Confortanti sono comunque, per il consumatore, sia il recente provvedimento comunitario che obbliga a seguire ogni stadio di lavorazione della carne bovina, per ricostruire i vari anelli della filiera produttiva (dalla nascita alla fase di crescita, dall abbattimento all uscita dal macello ed alla vendita), sia il divieto, pur con alcune deroghe, di somministrare proteine animali trasformate nel corso dell allevamento. Già in possesso di un disciplinare di produzione per la tutela dell Indicazione Geografica Protetta è il Vitellone Bianco dell Appennino Centrale. Ed anche la carne proveniente da allevamenti biologici è in grado di assicurare al consumatore una buona qualità intrinseca. Il contenuto in nutrienti Il valore nutrizionale delle carni rosse (desumibile dai parametri bromatologici riportati nelle tabelle 1 e 2, che fanno riferimento ai diversi tagli privati del grasso visibile), è legato al buon contenuto proteico (pari ad oltre il 20%), alla trascurabile presenza di sostanze glucidiche ed alla diversa quantità di lipidi in funzione del taglio. Il valore calorico varia dalle 90 alle 170 kcal/100 g. Di forte valenza nutrizionale risulta il contenuto in alcune vitamine ed in alcuni elementi minerali. Il contenuto di ACQUA, che si aggira sul 75%, è maggiore nei quarti anteriori. Red meats - characteristics and nutritional properties Red meats consist mainly of adult bovine, buffalo or horse muscle masses, although you can now also find reindeer, ostrich, bison and kangaroo meat on the market. They are known as red meats due to their coloration caused by the presence of myoglobin in the muscle structure and haemoglobin in the erythrocytes. Consumption of red meats is today surrounded by controversy as the undisputed dietary value of certain components is offset by other nutritional considerations worrying for our health. During the last 50 years, consumption of red meat has varied dramatically, as a result of changes in environmental and social-economic conditions. Instead of the healthy occasional presence of red meat in the daily diet of the majority of Italians (a dish for special occasions), it is now consumed almost every day, encouraged by the convenience and speed of preparation. More recently, a reappraisal of traditional dietary models, the well known story of bovine spongiform encephalitis and fears that the meats could contain anabolic steroids (inappropriately used to improve the metabolic efficiency of nutrients) have led to a drastic drop in consumption. And fears of possible negative repercussions on our health have become ever more pressing. However, the consumer can draw comfort from the recent community regulation requiring all stages of bovine meat production to be monitored, making it possible to reconstruct the various phases in the production chain (from birth through growth, to slaughtering and from when the carcass leaves the abattoir to sale), and the ban (although with certain exceptions) on administering processed animal proteins during livestock raising. One type of meat already protected by a code of practice to safeguard the Protected Geographical Indication is "White veal from the Central Appenines". Meat coming from "organic farms" also guarantees the consumer an intrinsically high level of quality. The nutrient content The nutritional value of red meat (deducible from the dietary parameters given in tables 1 and 2 referring to the various cuts without visible fat) is explained by its high level of protein (more than 20%), the virtually negligible presence of carbohydrates and the variable quantity of lipids according to the cut. The calorific value varies from 90 to 170 kcal/100 g. The content of certain vitamins and mineral elements is also of particular nutritional value. The WATER content, around 75%, is greater in the front quarters. The PROTEINS, formed by amino acids able to satisfy the human requirement for protein synthesis in various physiological situations and therefore of considerable nutritional value, are classified, according to their location, in: myofibrillar proteins (actin, myosin, troponin, tropomyosin, etc.) sarcoplasmatic proteins (enzymes, cytocromes, myoglobin, etc.) stroma proteins (collagen and elastin). Although they do not play a significant role in the diet, the NON PROTEIN NITROGENOUS COMPOUNDS (such as creatin, creatinine, xanthine, carnosine, purine bases, etc.) generally defined as "extracts" are fundamental in determining the organoleptic characteristics of the various types of meat. The CARBOHYDRATES are negligible as the glycogen 6

7 Le PROTEINE, caratterizzate da un apprezzabile qualità nutrizione, poiché formate da aminoacidi in grado di soddisfare le esigenze umane per la sintesi proteica nelle varie situazioni fisiologiche, vengono distinte, a seconda della localizzazione, in: proteine miofibrillari (actina, miosina, troponina, tropomiosina, ecc.) proteine sarcoplasmatiche (enzimi, citocromi, mioglobina, ecc.) proteine dello stroma (collagene ed elastina). I COMPOSTI AZOTATI NON PROTEICI (quali creatina, creatinina, xantina, carnosina, basi puriniche, ecc.), definiti generalmente sostanze estrattive, pur non avendo un ruolo nutrizionale di rilievo, sono fondamentali nella caratterizzazione organolettica dei vari tipi di carne. I GLUCIDI sono del tutto trascurabili, poiché il glicogeno presente nel muscolo vivente viene perduto nel corso della frollatura e durante la cottura. Fa eccezione la carne di cavallo, che, conservandone una certa quota, ha sapore caratterizzato da una forte nota dolciastra, variamente gradita al palato. L arresto post-mortem della circolazione sanguigna induce una serie di trasformazioni chimiche che conducono ad abbassamento dell acidità cellulare (cui fa seguito la formazione irreversibile di actomiosina ed una forte rigidità strutturale delle proteine), trasformazione del glicogeno ed accumulo di acido lattico, diminuita capacità di ritenzione idrica. La frollatura, effettuata in frigoconservazione per un periodo di tempo variabile, favorisce i processi proteolitici che facilitano la digestione e rendono le masse muscolari più tenere e sapide. I TRIGLICERIDI, le sostanze chimiche che compongono la principale frazione lipidica, sono presenti in quote variabili a seconda del taglio di carne consumato. Come già posto in risalto, i valori tabulari relativi al contenuto lipidico escludono i cosiddetti grassi visibili (viscerali e di copertura), riferendosi esclusivamente al grasso d infiltrazione disseminato nelle fibre muscolari. Nei tagli posteriori si registra una minore quantità di grassi, ma una relativa prevalenza di acidi grassi saturi, tra i quali il più rappresentato è l acido palmitico. Nei tagli anteriori sono maggiori i monoinsaturi, tra cui prevale l acido oleico. Tale composizione, che è andata mutando nel corso degli anni in relazione alle diverse tipologie alimentari adottate nell allevamento degli animali, rimane comunque preoccupante sul piano dell aterogenicità dietetica, perché correlata all incremento di colesterolo e trigliceridi circolanti nel sangue. Il contenuto in COLESTEROLO delle carni rosse è simile a quello delle carni bianche, aggirandosi sui mg/100 g di parte edibile. Analoghe quantità si trovano nella carne di cavallo, mentre quelle di struzzo, canguro e bufalo presentano quote leggermente inferiori. Degno di rilievo è il contenuto in TIAMINA (vitamina B1), PIRIDOS- SINA (vitamina B6), NIACINA (vitamina PP), COBALAMINA (vitamina B12), ma anche RIBOFLAVINA (vitamina B2), ACIDO FOLICO, BIOTINA, CARNITINA (vitamina BT), perché in grado di contribuire sensibilmente all apporto giornaliero raccomandato. Gli elementi minerali più interessanti risultano essere FERRO (abbondante ed in forma biodisponibile, vale a dire facilmente assorbibile e metabolizzabile), FOSFORO, POTASSIO, MAGNESIO, RAME, ZINCO, MANGANESE, SELENIO. Le carni di cavallo e di renna presentano la quantità maggiore di ferro; la carne di renna è inoltre molto ricca di selenio e di zinco; la carne di bisonte è ricca di zinco; la carne di canguro è ricca di zinco e ferro. Gli aspetti dietetici Il consumo di carni rosse presenta alcuni importanti aspetti dietetici: la possibilità di introdurre un buon contenuto di AMINOACIDI ESSENZIALI (tra i quali anche quelli a catena ramificata stimolanti la present in the living muscle is lost during hanging and cooking. Horsemeat is an exception as it retains a certain amount, giving it a strong sweetish taste, which may or may not be appreciated by the consumer. The arrest of blood circulation after death produces a series of chemical transformations which lead to a reduction in cell acidity (followed by the irreversible formation of actomyosin and structural rigidity of the proteins), transformation of the glycogen, accumulation of lactic acid and reduced water retention capacity. Hanging, involving cold storage for a variable period of time, encourages the proteolytic processes which facilitate digestion and make the muscle masses more tender and tastier. The amounts of TRIGLYCERIDES, the principal chemical substance in the lipid fraction, vary according to the cut of meat. As already explained, the lipid contents in the tables exclude the so-called visible fat (visceral and covering) and refer exclusively to the infiltrated fat distributed in the muscle fibres. In hind cuts, there is less fat, but a higher proportion of saturated fatty acids, the most common being palmitic acid. In front cuts, there is a higher proportion of monounsaturates, with oleic acid predominating. This composition has changed down the years in relation to modifications in the diets used in animal rearing, but is, however, worrying in terms of the diet's potential to favour the formation of atherosclerotic plaques as it is correlated with an increase in cholesterol and triglycerides circulating in the blood. The CHOLESTEROL content of red meats is similar to that of white meats and represents about mg/100 g of the edible part. Similar quantities are found in horsemeat, while ostrich, kangaroo and buffalo meat contain slightly lower amounts. Red meats contain significant quantities of THIAMINE (vitamin B1), PYRIDOXINE (vitamin B6), NIACIN (vitamin PP), COBALAMIN (vitamin B12), RIBOFLAVIN (vitamin B2), FOLIC ACID, BIOTIN and CARNITINE (vitamin BT), able to make an appreciable contribution to the recommended daily intake. The most important mineral elements are IRON (abundant and in bioavailable form, in other words easily absorbed and metabolised), PHOSPHOROUS, POTASSIUM, MAGNESIUM, COPPER, ZINC, MANGANESE AND SELENIUM. Horse and reindeer meats are the richest in iron. Reindeer meat is also very rich in selenium and zinc. Bison meat is rich in zinc and kangaroo meat in zinc and iron. Dietary aspects Consumption of red meat has a number of important dietary implications: the possibility of introducing a good amount of ESSENTIAL AMINO ACIDS (including a number of ramified chain acids stimulating protein synthesis), a factor not to be underestimated in certain physiological conditions such as growth, pregnancy and nursing; the presence of IRON easily absorbed in the intestine and utilised almost entirely by our body, particularly important in women of child-bearing age, during pregnancy and nursing, as it is a component of the molecules which transport oxygen to the tissues and the enzyme factors involved in energy metabolism; a good content of coenzyme vitamins (B1, B2, B6, B12, PP, FOLIC ACID, BIOTIN) utilised in numerous metabolic reactions involving the carbohydrates, lipids, protein and nucleic acids; a high content of CARNITINE, indispensable for "combustion" of fatty acids; the presence of important mineral elements: PHOSPHOROUS, a fundamental component of bone tissue and constituent of the cell membranes, nucleic acids and molecules responsible for transporting energy MAGNESIUM, a constituent of the bone matrix and component in more than 300 enzyme reactions of the intermediate metabolism POTASSIUM, regulator of the water balance, nerve functions and muscle contractility Salamandra PRO I/I G, Sirman 7

8 SO 1650 Inox Basic, Sirman sintesi proteica), che non deve essere sottovalutato in alcune condizioni fisiologiche, quali la crescita, la gravidanza e l allattamento; la presenza di FERRO facilmente assorbito a livello intestinale ed utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo, che risulta particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico; il buon contenuto di vitamine coenzimatiche (B1, B2, B6, B12, PP, ACIDO FOLICO, BIOTINA) coinvolte in numerose reazioni metaboliche a carico di glucidi, lipidi, protidi ed acidi nucleici; il buon contenuto in CARNITINA, indispensabile per la combustione degli acidi grassi; la presenza di importanti elementi minerali: il FOSFORO, componente fondamentale del tessuto osseo, costituente delle membrane cellulari, degli acidi nucleici e delle molecole trasportatrici di energia il MAGNESIO, costituente della matrice ossea e componente di oltre 300 reazioni enzimatiche del metabolismo intermedio il POTASSIO, regolatore dell equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare lo ZINCO, componente enzimatico nel metabolismo degli acidi nucleici e della vitamina A, nella sintesi delle proteine cellulari, regolatore del principale sistema tampone del sangue il RAME, componente enzimatico nelle reazioni di consumo dell ossigeno molecolare, nei processi digestivi, nell assorbimento del ferro e nella formazione di collagene ed elastina il CROMO, coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi nucleici; il MANGANESE, componente enzimatico necessario alla sintesi di colesterolo ed al metabolismo proteico; il SELENIO, componente dei sistemi di difesa contro i processi perossidativi e degenerativi cellulari; una digestione relativamente lenta, in grado di conferire tuttavia maggiore senso di sazietà, utile quando si affrontano regimi ipocalorici. La digeribilità e la cottura delle carni rosse La digeribilità delle carni è legata al loro contenuto in grassi e proteine. È inversamente correlata al contenuto di grassi, siano essi presenti nella porzione da consumare che aggiunti nel corso della preparazione culinaria. Per quanto attiene le proteine, esse vengono più velocemente digerite se preventivamente denaturate: la denaturazione, che le modifica strutturalmente rendendo più accessibili i legami peptidici all attacco enzimatico, può essere effettuata mediante moderata cottura, triturazione, acidificazione con succo di limone od aceto. La masticazione e la naturale acidità gastrica contribuiscono poi a completare i processi di denaturazione proteica, che preludono alla digestione vera e propria. In tal senso si comprende come nei soggetti affetti da ipocloridria, il consumo delle carni possa provocare difficoltà digestive. Ma la digeribilità proteica dipende anche dalla natura chimica delle sostanze, poiché il collagene è digeribile solo dopo completa denaturazione, e l elastina è invece resistente sia agli acidi che ai principali enzimi proteolitici. Le porzioni muscolari con maggiore contenuto in elastina risulteranno quindi poco digeribili. La cottura delle carni, oltre che aumentarne la digeribilità, rendere più tenere le fibre muscolari e migliorare sapore ed aroma, consente di inattivare la maggior parte degli eventuali parassiti e/o microrganismi, rendendole più sicure dal punto di vista igienico-sanitario. Ma non si deve sottovalutare la pericolosità di alcune modalità di cottura: (a) il contatto diretto con la fiamma di legna resinosa nelle cotture allo spiedo o alla griglia potrebbe originare vari idrocarburi policiclici aromatici (tra cui soprattutto il benzopirene) da tempo ritenuti potenziali cancerogeni; ZINC, a component of enzymes involved in the metabolism of nucleic acids and vitamin A and in synthesis of cell proteins, regulator of the principal blood buffer system COPPER, component of enzymes involved in molecular oxygen consumption reactions, digestive processes, iron absorption and formation of collagen and elastin CHROME, involved in sugar, fat and nucleic acid metabolism MANGANESE, component of enzymes required for cholesterol synthesis and protein metabolism SELENIUM, component in the defence system against peroxidation and cell degeneration _relatively slow digestion, giving an increased sense of repletion, helpful in low calorie diets. The digestibility and cooking of red meats The digestibility of meat is correlated to its fat and protein content. It is inversely correlated to the fat content, whether present in the portion being eaten or added during cooking. Proteins, on the other hand, are more rapidly digested if previously denatured. Denaturing structurally modifies the meat, making the peptide bonds more accessible to enzyme attack. It may be achieved by moderate cooking, mincing or acidification with lemon juice or vinegar. Mastication and natural gastric acidity then contribute to completing protein denaturation prior to digestion itself. It is, therefore, not difficult to understand why meat consumption may cause digestive difficulties in sufferers of hypochlorhydria. But the digestibility of the protein also depends on the chemical nature of the substances as collagen is digestible only after complete denaturation while elastin is resistant to both acids and the principal protein metabolising enzymes. The parts of the muscle with the highest elastin content are therefore the least digestible. As well as improving digestibility, cooking the meat also makes the muscle fibres more tender, improves flavour and aroma and inactivates the majority of parasites and/or microorganisms, making the meat safer from a hygiene/sanitary point of view. But the hazards of certain cooking methods should not be undervalued: (a) direct contact with the flame of resinous wood during spit or grill cooking could produce polycyclic aromatic hydrocarbons (above all, benzopyrene) which have for some time been considered as potential carcinogens; (b) proteins undergoing pyrolysis (molecular decomposition in the absence of oxygen) at high temperatures for long periods of time may generate heterocyclic aromatic amines which are also considered as carcinogenic. Excessive consumption Kidney diseases - Dietary recommendations, widely shared by the Italian scientific world, suggest that protein should represent no more than 15% of the daily calories in the diet. An adult can meet the various metabolic requirements with less than one gram of protein per kilogram of body weight per day. But the 8

9 (b) le proteine sottoposte a processi di pirolisi (decomposizione molecolare in assenza di ossigeno), attuata con alte temperature protratte per lunghi tempi, possono generare amine eterocicliche aromatiche che sono considerate cancerogenetiche. L eccessivo consumo Nefropatie - Le indicazioni nutrizionali, largamente condivise dal mondo scientifico italiano, propendono per una dieta contenente proteine in misura non superiore al 15% delle calorie giornaliere: l adulto può far fronte alle diverse esigenze metaboliche giornaliere con meno di 1 grammo di proteine per kg di peso corporeo. Ma l organismo umano non è in grado di effettuare riserve proteiche ed in caso di eccessivo consumo i reni risultano maggiormente implicati nell eliminazione dei prodotti del catabolismo proteico: ad un eccessivo consumo di proteine viene pertanto correlata la maggiore incidenza di nefropatie registrata nel corso degli ultimi anni nelle popolazioni caratterizzate da diete iperproteiche. Iperuricemia e gotta - Un elevato consumo di proteine è correlato anche alla comparsa di iperuricemia e gotta, poiché la maggiore disponibilità di aminoacidi utili alla sintesi delle purine può aggravare il quadro patologico. Si è ritenuto in passato che il ruolo esercitato dalle carni in questo ambito fosse eguale, indipendentemente dal colore delle masse muscolari, essendo più importante la modalità di consumo: da preferire le carni bollite (che si impoveriscono di purine) e da evitare i brodi concentrati, ricchi di sostanze estrattive, e quindi anche di purine. Ma di recente è stata fornita l importante evidenza che non tutte le purine hanno effetti aggravanti la patologia: un aumentato rischio è stato registrato per elevati consumi di carni di manzo, agnello e maiale, mentre le carni di pollo sembrano non essere correlate con l iperuricemia e la gotta. Più in generale, comunque, si è oggi orientati a ritenere che, ad essere implicato nel disordine metabolico, sia l elevato consumo di carni grasse. Osteoporosi - Un eccessivo consumo di carni (che sono ricche dell aminoacido metionina) è correlato anche con una eccessiva acidificazione ematica: la conseguente acidosi che ne può derivare pone l organismo nella necessità di attivare i sistemi tampone per riportare il ph del sangue ai valori normali. Il coinvolgimento del sistema acido carbonicocarbonato può provocare la sottrazione di calcio al tessuto osseo ed aggravare l osteoporosi, che interessa soprattutto le donne in fase postmenopausale. Malattie cardiovascolari - Ma il problema forse più studiato è la correlazione tra consumo di carne rossa ed incremento di alcuni parametri ematologici, quali il colesterolo totale, il colesterolo LDL ed i trigliceridi. Poiché alcuni grassi saturi, quali l acido palmitico, conducono ad un innalzamento dei livelli circolanti di colesterolo, e poiché le carni rosse contengono a loro volta colesterolo, si ritiene che mangiare carni rosse possa contribuire alla formazione delle placche ateromatose responsabili di malattie cardio-vascolari. È opportuno tuttavia precisare che effetti ipercolesterolemizzanti sono provocati anche dagli acidi grassi insaturi che abbiano subito isomerizzazione dei doppi legami (come accade nei processi di solidificazione industriale per preparare margarine, burro di arachidi e melange), dagli acidi grassi insaturi degli oli lampanti (per effettuarne la raffinazione), dagli acidi grassi insaturi che vengono sottoposti a forte riscaldamento in corso di frittura. Tumore del colon - Il meccanismo attraverso il quale le carni rosse possono incrementare il rischio di insorgenza di tumore del colon comprendono l effetto promotore dei grassi sulla produzione di bile acida e la formazione di carcinogeni con la cottura. Accanto al consumo di carni rosse, sono stati individuati numerosi altri fattori di rischio, tra i quali lo scarso consumo di amidi, fibre vegetali, ortaggi, ed al contrario, l elevato consumo di zuccheri e grassi saturi. Considerazioni conclusive Le carni rosse soddisfano alcune necessità nutrizionali fondamentali: l apporto di proteine di buon valore biologico, ferro biodisponibile, carnitina e vitamine del complesso B, importanti minerali, microminerali ed elementi ultratraccia. È pertanto auspicabile che non vengano eliminate dal regime alimentare, ma che se ne riduca la presenza, che sia data la preferenza ai tagli magri, e che vengano alternate con carni bianche, prodotti ittici e uova. Consumare saltuariamente carni bovine di ottima qualità, sottoposte ad adeguata frollatura e perciò maggiormente apprezzabili al gusto, non può danneggiare l organismo; al contrario, consumare quotidianamente carni rosse non si ispira alla moderazione ed alla varietà che ormai da tempo vengono suggerite dai nutrizionisti italiani. human body is not able to store reserves of protein and in the event of excess consumption, the kidneys must eliminate the products of protein catabolism. Excessive protein consumption is therefore correlated with the higher incidence of kidney diseases recorded during recent years in populations with a high protein diet. Hyperuricemia and gout - Higher protein consumption is also correlated with the onset of hyperuricemia and gout, as the higher quantity of amino acids available for purine synthesis may aggravate the disease. In the past, the role of meat in the onset of these diseases was considered to be the same, irrespective of the colour of the muscle mass, the most important factor being the cooking method, with preference going to boiled meat (boiling reduces the quantity of purines) and avoiding concentrated broths rich in extracts and therefore also in purines. Recently however, it has been shown that not all purines aggravate the disease. An increased risk has been found to be associated with high consumption of beef, lamb and pork, while poultry meat does not seem to be associated with hyperuricemia and gout. More generally, high fat consumption is now believed to be implicated in metabolic disorders. Osteoporosis - Excessive consumption of meat (rich in the amino acid methionine) is also correlated with excessive blood acidification. The acidosis which may result requires the body to activate buffer systems to bring blood ph back to normal values. Involvement of the "carbonic acid-carbonate" system may lead to loss of calcium from the bone tissue, aggravating osteoporosis, a disease affecting post menopausal women in particular. Cardiovascular diseases - But perhaps the most widely studied problem is the correlation between the consumption of red meat and an increase in certain hematological parameters such as total cholesterol, LDL cholesterol and triglycerides. As certain fatty acids such as palmitic acid lead to a rise in levels of cholesterol in the circulation and as red meats also contain cholesterol, eating red meats is considered to contribute to formation of the atheroma plaques responsible for cardiovascular diseases. It is, however, worth noting that hypercholesterolemia is also caused by unsaturated fatty acids in which the double bond has undergone isomerisation (as occurs during industrial solidification processes to prepare margarine, peanut butter and butter/margarine mixtures), unsaturated fatty acids in refined lampante olive oil and unsaturated fatty acids exposed to strong heating during frying. Tumour of the colon - The mechanism by which red meats may increase the risk of tumour of the colon include the ability of fats to promote acid bile production and the formation of carcinogens during cooking. Together with red meat consumption, numerous other risk factors have been identified, such as low consumption of starches, vegetable fibre and vegetables or, on the other hand, high consumption of sugars and saturated fats. Conclusions Red meats satisfy a number of fundamental nutritional requirements - a supply of high biological value proteins, bioavailable iron, carnitine and vitamin B complex vitamins, important minerals, micro-minerals and ultratrace elements. It should therefore not be eliminated totally from the diet, but reduced in quantity, with preference to lean cuts and alternating with white meats, fish and eggs. The occasional consumption of high-quality beef, correctly hung and therefore with a more pleasant taste, cannot damage the body. On the other hand, daily consumption of red meats is not in line with the moderation and variety which has for some time been suggested by Italian nutritionists. 9

10 TABELLA 1 Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997) Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997) Alimenti Acqua Proteine Lipidi Glucidi disponibili Energia Food Water (g) Proteins (g) Lipids (g) Carbohydrates (g) Energy (kcal) BOVINO ADULTO crudo costata (1) ADULT BOVINE raw rump steak (1) BOVINO ADULTO crudo fesa (1) ADULT BOVINE raw topside (1) BOVINO ADULTO crudo filetto (1) ADULT BOVINE raw fillet (1) BOVUNO ADULTO crudo girello (1) ADULT BOVINE raw silverside (1) BOVINO ADULTO crudo lombata (1) ADULT BOVINE raw full loin (1) BOVINO ADULTO crudo noce (1) ADULT BOVINE raw thick flank (1) BOVINO ADULTO crudo scamone (1) ADULT BOVINE raw rump (1) BOVINO ADULTO crudo sottofesa (1) ADULT BOVINE raw top round (1) BOVINO ADULTO crudo copertina di sotto e di spalla, collo e sottospalla (2) ADULT BOVINE raw blade and chuck (2) BOVINO ADULTO crudo geretto anteriore e posteriore (3) ADULT BOVINE raw shank and shin (3) BOVINO ADULTO crudo, pancia biancocostato, punta di petto (4) ADULT BOVINE raw flank, middle rib, spare ribs (4) BOVINO ADULTO crudo, spalla (muscolo, girello, fesone) (5) ADULT BOVINE raw shoulder (muscle, silverside, arm clod (5) CAVALLO crudo HORSEMEAT raw STRUZZO crudo OSTRICH raw STRUZZO cotto OSTRICH cooked (1) Il bovino adulto viene <Nessuno(a)>macellato fra i 15 e i 18 mesi e commercializzato anche come vitellone (1) Adult bovine slaughtered at between 15 and 18 months and also sold as young beef (2) Tagli per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti (3) Tagli per ossobuco, bolliti, umidi (2) Cuts for boiling stewing, braising and casseroling (3) Cuts for boiling and stewing (4) Tagli per bolliti, ripieni, hamburger, ragù (5) Tagli per arrosti, scaloppine, cotolette, involtini (4) Cuts for boiling, fillings, hamburgers, meat sauces (5) Cuts for roasting, cutlets, chops and roulades TABELLA 2 Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997) Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997) ALIMENTI Sodio Potassio Ferro Calcio Fosforo Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina A Vitamina C Food Sodium Potassium Iron Calcium Phosphorous Thiamine Riboflavin Niacin Vitamin A Vitamin C (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Ret.eq. (_g) (mg) BOVINO ADULTO costata / ADULT BOVINE rump steak tr 0 BOVINO ADULTO fesa / ADULT BOVINE topside tr 0 BOVINO ADULTO filetto / ADULT BOVINE fillet tr 0 BOVUNO ADULTO girello / ADULT BOVINE silverside tr 0 BOVINO ADULTO lombata / ADULT BOVINE full loin tr 0 BOVINO ADULTO noce / ADULT BOVINE thick flank tr 0 BOVINO ADULTO scamone / ADULT BOVINE rump tr 0 BOVINO ADULTO sottofesa / ADULT BOVINE top round tr 0 BOVINO ADULTO copertina di sotto e di spalla, collo e sottospalla / ADULT BOVINE blade and chuck tr 0 BOVINO ADULTO geretto anteriore e posteriore ADULT BOVINE shank and shin BOVINO ADULTO pancia biancocostato punta di petto ADULT BOVINE flank, middle rib, spare ribs tr 0 BOVINO ADULTO spalla (muscolo, girello, fesone) ADULT BOVINE shoulder (muscle, silverside, arm clod) tr 0 CAVALLO crudo / HORSEMEAT raw STRUZZO crudo / OSTRICH raw STRUZZO cotto / OSTRICH cooked tr 0 Bibliografia Carnevale E. e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, Choi, H.K. et al., Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men, N. Engl. J. Med., 11: (2004). Linee guida per una sana alimentazione italiana, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (revisione 2003) Fidanza, F. e G. Liguori, Nutrizione Umana, Idelson, Napoli (1981). Willet, W.C., Eat, Drink, and Be Healthy, The Harvard Medical School Book Guide to Healthy Eating, New York (2001). References Carnevale E. e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, Choi, H.K. et al., Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men, N. Engl. J. Med., 11: (2004). Linee guida per una sana alimentazione italiana, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (revisione 2003) Fidanza, F. e G. Liguori, Nutrizione Umana, Idelson, Naples (1981). Willet, W.C., Eat, Drink, and Be Healthy, The Harvard Medical School Book Guide to Healthy Eating, New York (2001). 10

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12 Cucina moderna Cookery today di Paolo Rossetti Forno microonde Panasonic, NE 1880 Ottimi risultati in poco tempo Nella cucina a microonde, le carni rosse trovano un valido alleato in quanto, oltre alla velocità di cottura, anche il risultato è ottimo. Vediamo alcune preparazioni che possono dimostrare l efficacia del sistema. Nella cottura di parti del vitellone - considerando parti anatomiche nobili come filetto, controfiletto, scamone - la preparazione va effettuata secondo le proprie abitudini di condimento, anche se nella cottura è bene coprire nella prima parte del tempo in modo da mantenere alto il tasso d umidità, e scoprire nella seconda metà del tempo così da far evaporare i liquidi in eccesso. Il tempo da impiegare dipende dal grado di cottura che si vuol ottenere e dalla potenza del forno che si utilizzerà. I tempi comunque sono più che dimezzati, il calo peso è limitato e la succulenza si esalta. L unica nota stonata è che se vogliamo presentare il pezzo intero, la sua colorazione non sarà come quella di una cottura a calore e, soprattutto, non sarà quella alla quale siamo abituati. Si può ovviare a questo inconveniente in diversi modi, preparando le carni rosse almeno il giorno prima, con erbe aromatiche, spezie e aceto balsamico, se si addice, olio e aggiungendo solo al momento della cottura il sale. Questo procedimento fa sì che la parte esterna assuma una colorazione simile al sistema tradizionale. Ancora oggi, spesso, si sente dire che il forno a microonde cuoce dall interno verso l esterno, ma non è così. Il microonde cuoce dall esterno verso l interno, non per conduzione e neppure per convezione, ma solamente per irraggiamento. Ciò fa sì che, in base alla potenza del forno utilizzato, la penetrazione sia più veloce e lo dimostra il fatto che si possono fare cotture al sangue, medie, ben cotte. Per esaltare le già ottime prestazioni per le cotture di pezzi voluminosi, si può siringare le carni con una salamoia di gusto a piacere, nella misura del 20% circa, in modo da limitare ancor più la perdita liquidi, dar sapore all interno del pezzo ed esaltarne la morbidezza. Per le pezzature piccole e soprattutto dove la componente grassa è notevole, si utilizza per dare colore e croccantezza, un piatto detto grigliante. All interno di questo piatto c è una lamina in ossido d argento che ha la capacità di accumulare 100 al minuto, quindi se vogliamo cuocere per esempio un petto di anatra, del peso di g, bisogna riscaldare il piatto a vuoto per 4 minuti, adagiare il petto dalla parte della pelle per 1 30 e poi girare e proseguire per un altro minuto. Nessun altro strumento permette di cuocere g di carne in 2,30 minuti. Il tempo è riferito a forni da Watt, ma è chiaro che più si ha potenza a disposizione, più il risultato è ottimale, più magnetron ha il forno meglio è. Nell uso professionale quando si decide di fare vere e proprie cotture, non bisogna usare forni con piatto rotante perché il risultato potrebbe non essere perfetto. Tutte queste indicazioni o suggerimenti potrebbero dare la sensazione di uno strumento difficile da gestire ma, come per tante cose, l importante è capire lo strumento, il suo concetto ed applicarlo in quelle preparazioni dove può dare il meglio. Penso sia giusto che i professionisti che si definiscono tali debbano essere a conoscenza di tutta la tecnologia esistente. Questo non significa che debbano utilizzarle tutte, ma neanche rifiutarle solo perché non le si conosce o perché non avendo tanta voglia di provarle, le si rifiuta a priori, a volte anche dando delle motivazioni che certo non fanno fare bella figura a chi le sostiene. Cercate di provare e toccare con mano quanto descritto, vedrete che i risultati e la semplicità d utilizzo del microonde certamente si faranno apprezzare. Excellent results in little time The microwave is a valuable tool for cooking read meats because, not only does it significantly reduce cooking time, but the results are excellent, too. Let s take a look at a few examples illustrating the efficiency of the microwave. With superior cuts of young beef, such as the fillet, sirloin and rump, while the preparation of your recipe is, of course, up to your own personal preferences, it is however advisable to keep the meat covered initially, to keep moisture up, and then uncover the meat during the second half of the cooking time, to evaporate off the excessive liquid. The cooking time depends on how well done you want the meat to be and the power of the oven you are using. Cooking times are nonetheless halved, weight loss is limited and the meat's succulence is enhanced. The only niggle is that, if you want to serve the piece of meat whole, then the colour will not be the same as if it were cooked on a direct heat and, more importantly, will not be what we are used to. You can get round this problem in a number of ways, such as marinating the meat for a day with herbs, spices and balsamic vinegar and oil, and only seasoning with salt just before cooking. This gives the outside of the meat a colour similar to that of conventionally cooked meat. You still hear it said today that the microwave cooks from the inside out, but this is not true. The microwave cooks from the outside in, not by conduction or convection, but by irradiation. This means that, depending on the power of the oven, the heat simply penetrates the meat more quickly, as is proven by the fact that the microwave can be used to cook to rare, medium rare or well done. To enhance the already excellent performance of the microwave when cooking large pieces, you may also inject the meat with approximately 20% of its mass of a marinade of your preference, to further limit moisture loss, give flavour to the meat inside and improve tenderness. When cooking small pieces, especially ones with a high fat content, a grilling plate is used to give colour and crispiness. There is a layer of silver oxide inside the plate, which heats up at a rate of 100 C per minute. To cook a duck breast weighing around g for example, heat the plate empty for 4 minutes, then lay the duck breast skin side down on the plate for 11 2 minutes, turn over and cook for a further minute. No other kitchen implement lets you cook g of meat in only 21 2 minutes. The times mentioned are for a Watt oven, but obviously, the more powerful the oven magnetron, the better the results. In professional kitchens where the oven is used for real cooking processes, a rotating dish must not be used, as it may not give the same excellent results. All of these instructions and suggestions may lead you to think that the microwave is a difficult tool to use but, as with many things, you must learn to understand the utensil and its concept, and which applications make the best use of its abilities. I think that any self-respecting professional should be aware of all the technologies available. This does not mean that we have to use all of them, but neither must we dismiss them summarily, just because we either do not understand them or because we could not be bothered to try them out, at times giving excuses that hardly reflect well on the person making them. Try these ideas out for yourself and you will soon learn to appreciate the results achievable with the microwave and how simple it is to use. 12

13 La pagina del Pacojet Page Pacojet Panzanella di manzarda con spuma di lardo del Montefeltro di Matteo Ciarimboli Mettere a marinare un cuore di filetto di manzarda con olio di raggia extra vergine d oliva, erbe aromatiche e acqua di vegetazione di pomodoro per 2 ore. Per l acqua di vegetazione: pacossare nel pacojet 2 pomodori rossi con mozzo a 4 lame per 2 volte (finché cioè non si separa la polpa con l acqua di vegetazione), poi filtrare e aggiungere olio di raggia, pepe in grani e erbe aromatiche (origano fresco e basilico). Per la spuma di lardo del Montefeltro: prendere del lardo di maiale stagionato del Montefeltro, tagliarlo a pezzettoni, metterlo in un bicchiere Pacojet ed abbatterlo a -18 C. Pacossare la porzione al momento. Per il Ketchup balsamico: 500 g di concentrato di pomodoro; 500 g di aceto balsamico; 500 g di zucchero; odori (zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, peperoncino etc.) Far bollire e ridurre per metà, poi legare con amido di riso. Composizione del piatto: stendere un letto di ketchup, posizionare su un lato del piatto il cuore di filetto di manzarda legato da un filo di erba cipollina, nell altra metà la spuma di lardo del Montefeltro e nel mezzo la cialda di pane essiccata. Panzanella of beef fillet with a spume of Montefeltro lard Marinate the heart of a fillet of young beef with extra virgin olive oil, herbs and tomato water for 2 hours. Tomato water: in the pacojet, blend 2 red tomatoes twice using the 4-bladed attachment (until the flesh separates from the water), then filter and add the oil, peppercorns and herbs (fresh oregano and basil). Spume of Montefeltro lard: cut aged Montefeltro pork lard into chunks, place in the Pacojet bowl and blast chill to -18 C. Blend the portion at the last moment. Balsamic vinegar ketchup: 500 g tomato concentrate; 500 g balsamic vinegar; 500 g sugar; herbs and spices (ginger, cloves, coriander, chilli pepper, etc.) Boil until reduced by half, then bind with rice starch. Composition: pour a puddle of ketchup in the plate, lay the heart of beef fillet, tied with a single chive, on one side, place the spume of Montefeltro lard on the other and arrange the wafer of dried bread in the centre. Pacojet 13

14 Gastrosofia Gastrosophy di Sergio Grasso Gastrosofo Gastrosopher Dalla bistecca in poi Urge essere precisi fin dall inizio: "bistecca" non è sinonimo di fettina. In lingua italiana il nome bistecca compare agli inizi del 700 quando i viaggiatori inglesi che passavano per Firenze, durante i festeggiamenti di Santo Stefano vedevano arrostire all ombra del Palazzo della Signoria e nei pressi di Ponte Vecchio interi quarti di vitellone. I pezzi di carne fumante tagliati a strisce spesse due dita, venivano offerti ai passanti che li afferravano secondo tradizione - servendosi di una foglia di cavolo. Mai i compassati sudditi di Giorgio d Hannover si erano visti offrire in patria, per strada e gratuitamente tanta succulenta carne fumante! Narrano le cronache che da mattina a sera (e non solo quelli che venivano dalla Scozia) girassero per la città chiedendo ad ogni angolo e in ogni piazza di avere dei bastoncini di manzo : in inglese beef-steak. A parte l assonanza della traduzione con gli odierni ossìmori gastronomici surgelati - che piacciono più alle mamme che ai figli per i fiorentini da allora fu bistecca! E per la lingua italiana, ancora oggi grazie al cielo, è tale solo il taglio ricavato dal controfiletto (di vitello, manzo o bue) con relativo filetto, spesso non meno di due dita, di peso non inferiore ai sei etti, da servire a cottura media (rosa) o preferibilmente al sangue. Quelle che il macellaio ci propina tagliandole dalla coscia a spessore eucaristico (magari servendosi dell affettatrice) è la fettina che sta alla bistecca come George W. Bush sta a Madre Teresa di Calcutta! Il modo in cui si produce e si consuma la carne è stato soggetto/oggetto di cambiamenti importanti negli ultimi decenni. La lipofobia, imperante dagli anni 70, ha introdotto pesanti condizionamenti sul gusto, sia a tavola che nei mercati, evenienza che non ha mancato di influenzare anche gli allevamenti e i macelli. In soldini: è stato calcolato che la carne esposta nei banchi frigoriferi, è oggi per il 27% meno grassa di quella commercializzata vent anni fa... Bene. Chiunque abbia avuto occasione di deliziare il proprio palato con una succulenta bistecca (vedi più sopra) ben frollata, marezzata di grasso tra le fibre e dotata dell immancabile cappottino di adipe, sa ch è proprio il grasso che dona gusto alla carne, che le regala dolcezza e morbidezza, che elargisce sapore (che è proprio della lingua) e gusto (che appartiene alla mente). È ovvio che le nuove carni, forgiate per essere più magre e il discorso vale per le vaccine ma anche per i suini, gli ovo-caprini e perfino per il pollame devono essere trattate in maniera un tantino diversa da come facevano i nostri genitori: mal sopportano le frollature spinte, tendono a seccarsi rapidamente in cottura, sviluppano composti sgradevoli se cotte a fiamma troppo viva e si riducono di volume, rilasciando una importante quantità di liquidi con cui se ne vanno anche scampoli di sapore e di corredo nutrizionale. Discutendo di temperature e tempi di cottura, un amico statunitense, grande esperto di barbecue, suggerisce di buttare alle ortiche qualsiasi ricettario scritto prima del 1995! The history of the steak Let s get one thing straight right from the start: the word bistecca or "steak" is not a synonym of fettina or cutlet. In the Italian language the word bistecca first appeared at the beginning of the 18th Century when some English travellers that were visiting Florence, during the Saint Stephen celebrations watched whole quarters of veal being roasted in the shade of the Palazzo della Signoria and near the Ponte Vecchio. These pieces of roasting hot meat were cut into slices that were two fingers thick and were then offered to passers-by who grabbed them according to tradition with a cabbage leaf. The usually composed subjects of George I could not believe their eyes. Never before had they seen so much roasting-hot delicious meat being given away in the streets! There are accounts that describe how the travellers wandered through the city from morning to nightfall (and not only those who came from Scotland) asking for slices of beef at every street corner and in every square: in English beef-steak. Leaving aside the similarity of the translation with today s frozen gastronomic offerings which are appreciated more by the parents than by the children from that time on this kind of meat became known as bistecca to the Florentines! As for the Italian language, we can thank God that today it is only the cut of meat taken from the T-bone (whether it be veal, beef, or ox) together with its respective filet that takes this name. This cut should be no less than two fingers thick and no less than 600 grams in weight and should be cooked medium-rare (pink) or preferably rare. The meat that the butcher cuts from the thigh with Eucharistic thickness (or perhaps even using the meat-slicer) is the fettina which is as different from the bistecca as George W. Bush is from Madre Teresa di Calcutta! The way in which meat is produced and consumed has been the subject/object of important changes in recent decades. The lipophobia, that has prevailed since the 70 s, has conditioned our tastes greatly, both at the table and in the shops, and this phenomenon has also influenced breeding grounds and butchers. In terms of statistics, it has been calculated that the meat displayed in refrigerated counters, contains 27% less fat today than the meat sold twenty years ago. Great. Anyone who has had the chance to treat their taste-buds to a juicy wellhung steak (see above), with marbled fat between the fibres and with that unmissable layer of fat, knows that it is the fat that makes the meat tasty, that gives it its sweetness and tenderness and that enhances the flavour (which is perceived by the tongue) and taste (which is perceived by the mind). It is obvious that these new meats, that are bred to be leaner this argument does not only apply to cows, but also to pigs, sheep and goats and even poultry need to be treated in a slightly different way compared to the meats of our parents time: they cannot withstand the hanging process, they tend to become dry very quickly while cooking, they develop unpleasant compounds when cooked at high temperatures and they reduce in volume, releasing a significant amount of liquids which take with them much of the remaining flavour and nutritional elements. When discussing cooking temperatures with an American friend of mine who is an expert in barbecues, he suggested that I throw away all the recipe books that were written before 1995! Who sold you the last steak that you bought? A meatseller who can t tell the difference between the loin and the sirloin? A supermarket employee? A promotional assistant at the discount store? Have you ever spent half an hour in a real butcher s waiting to be served, in the presence of an expert and gifted real butcher, who has selected the half-carcasses himself and divided up the cuts, who gives his clients advice on the best parts to use for different types of cooking, who handles the knife, the mincer and the cleaver to bone, strip, beat and mince the meat and who slices hams and pork bellies with regal solemnity? 14

15 Chi ve l ha venduta l ultima bistecca? Un carnivendolo che non distingue il lombo dalla pezza? Un impiegato del supermercato? Una promoter del discount? Avete mai passato mezz ora in una vera macelleria ad aspettare di essere serviti, al cospetto di un vero macellaio competente e dotato, che ha scelto le mezzene e sezionato i tagli, che consiglia i clienti sulle parti migliori da destinare alle varie cotture, che maneggia coltello, trinciante e mannaia per disossare, spolpare, spezzare, battere e tritare, che affetta prosciutti e sfoglia ventresche con regale solennità? Come dite? Non conoscete nessuno che risponda a queste caratteristiche? Sfido io: sono rari come i rinoceronti albini, ma esistono. È che si fa prima al reparto carni del supermercato dov è tutto visibile, pulito, pre-pesato, prezzato, datato, sgrassato. Dove non avete l imbarazzo di chiedere, di manifestare la vostra inesperienza gastronomica - presto usata dal macelladro per rifilarvi quello che vuole - ma dove anche non vi è offerta alcuna possibilità di controllo se non visivo della qualità! Sarà tenera? Avrà un buon odore? Sarà frollata a sufficienza? Sarà stata tagliata controfibra o comeddìocomanda? L arte del macellaio nel mettere i tagli in mostra sul banco frigo dipendeva (ma dovrebbe dipendere anche oggi mi pare) dalla sua capacità di valorizzare le carni: bistecche da griglia o da piastra, tranci da forno e da arrosto, spezzati per umido, macinati per polpette, ripieni o ragouts e poi frattaglie, ossa, nervetti... Una codificata, antica e nobile teoria di sezionature precise, funzionali e perfette, frutto di profonda conoscenza anatomica di ogni animale, di istintiva capacità di giudizio per struttura e consistenza dei vari pezzi. I macellai odierni sembrano in genere poco dotati di competenza specifica sulla carne. Danno l impressione di essere più attenti alla quantità degli incassi che alla qualità dei prodotti. Si sono trasformati in esercenti di gastronomia, chef, venditori di specialità alimentari ad alto contenuto di servizio, come polpette condite, misteriosi involtini, fettine già panate, spiedini pronti, roastbeef all inglese, galantine, insalate di carne, sughi pronti. Alcuni più evoluti propongono anche contorni di verdure, crêpes, lasagne al forno, vini, birre, cocacola, tramezzini e digerseltz! Dal che si capisce che il consumatore più ambito da questi signori è quello giudicato così babbeo da non saper panare una bistecca o infilzare due pezzi di carne e una foglia d alloro su uno stecchino, quello disposto a pagare un involtino di pollo Piastra PD R, Sirman What did you say? You don t know anyone that corresponds to these characteristics? Trust me: they are as rare as albino rhinoceroses, but they do exist. It is because it is quicker to buy meat from the meat section of the supermarket where everything is visible, clean, weighed, priced, dated and low in fat. Where you are not embarrassed to ask questions and reveal your gastronomic inexperience which is quickly taken advantage of by some butcher/thief who will quickly palm of any old rubbish on you but where you are not even given the possibility of checking the quality! Is it tender? Does it smell good? Has it been hung for enough time? Has it been cut against the grain or in any old way? The artistry of the butcher in arranging the cuts of meat on his refrigerated counter used to depend (but in my opinion should still depend even today) on his ability to evaluate the meat: meat to be grilled or cooked on the hot plate, slices to be oven-cooked or roasted, pieces for boiled meat or mince-meat for meat-balls, fillings or ragu, followed by offal, bones and nerves... This corresponds to an ancient and noble tradition of precise sectioning, which is both functional and perfect, and is the result of an in-depth anatomical understanding of every animal and an instinctive judgment for the structure and the consistency of each individual piece. Generally speaking, the butchers of today do not seem to possess any particular skills or expertise. They give the impression that they are more concerned with the profits than the quality of the products. They have become tradesmen of gastronomy, chefs, who have shops full of food specialities with a high level of service, such as seasoned meat-balls, mysterious roulades, breaded cutlets, ready to eat kebabs, English-style roast beef, galantines, meat salads, and ready-to-eat sauces. Some of the most evolved also propose side dishes consisting of vegetables, crêpes, lasagna, wine, beer, coca-cola, sandwiches and digestive salts! This means that these establishments believe that their customers are so hopeless that they are not even able to bread a steak or skewer two pieces of meat and a bay leaf onto a stick. They are also the type of customer who is prepared to pay two times the value of the meat for a chicken roulade and would never dream of asking (or wondering) which meat has ended up inside the meat-balls or the ragu. If I am outraged by the way that many butchers are ruining the trade in a dishonest manner, I am terrified by the fact that many cooks these days have a limited knowledge of the art of cutting meat, while serving staff are completely unaware of its very existence. Nowadays the gastronomic procedure of carving cooked meat is considered to be a banal operation lacking in originality, that is not particularly worthy of our attention. The gestures that accompany the operation of portioning the meat whether it be for the slices of beef that are often to be found gracing our tables, or the actions required for birds or furry or feathered game, or even complex and difficult boning operations seem to have been forgotten by the "modern etiquette" of dining. Yes, it is true, every so often you do come across displays that include the artistic cutting of cheese or vegetables, and it is quite common for kitchens (especially those of large hotels) to encourage their in-house chefs to make food sculptures out of ice, butter, savoury pastry and marzipan. But the art of carving meat remains a mystery to most people. The question of which cut of meat to give to which guest has always been an important issue in the history of food. The carver already had a position of importance in Ancient Roman society, so much so that in Suburra, the area of the Imperial city of Rome where there was the highest concentration of markets and restaurants and there were public schools where the technique of preparing and serving meat was taught. In the first century AD Juvenal wrote a description of the Meat Master during a noble banquet: «Watch how the Meat Master skips from one person to the next, with what skill he handles the knife, until he has carried out his duty: it is certainly not an easy task to distinguish between the art of carving a hare and that of carving a hen!». And Seneca wrote the following about a trainee carver: «...cuts the valuable birds into pieces: moving his expert hand with sure cuts along the breast while chopping the buttocks into tiny pieces.». In Medieval times and in the Renaissance period, the person responsible for cutting the meats chosen from among the highest-ranking nobles was a central character to the ceremony of dining, not only for technical reasons, but also because there was a symbolic importance attached to the process of dividing and assigning the food. The Carver was usually a nobleman of the court, who was skilled with the knife (and the sword) 15

16 esattamente il doppio del suo valore in carne ma anche quello che non osa chiedere (e chiedersi) quali carni siano finite dentro la sua polpetta o il suo ragout. Se sono indignato dall inonesto scempio che delle carni fanno molti macellai, mi terrorizza constatare con sempre maggiore frequenza che la grammatica del taglio delle carni è poco frequentata da molti cuochi ed è quasi sconosciuta dal personale destinato al servizio. Nella nostra epoca il procedimento gastronomico di trinciare una carne cotta è considerata operazione priva di originalità, banale, o ben che vada, non degna di particolare attenzione. I gesti che accompagnano l'operazione di porzionatura delle carni - dai tranci bovini più consueti sulla nostra tavola a quelli operati sui volatili, sulla cacciagione da pelo e da piuma, fino alle complesse e difficili operazioni di disossatura - sembrano dimenticate dalla "buona pratica" della tavola. Sì, è vero, a volte può capitare di imbattersi in esibizioni di intaglio artistico di formaggi o vegetali e non sono rare le occasioni in cui le cucine (specialmente quelle dei grandi alberghi) danno spazio alle non comuni abilità scultoree dei propri Chefs con ghiaccio, burro, pasta al sale e marzapane. Ma quella del trinciare le carni è arte estranea ai più. La storia della gastronomia ha sempre riconosciuto grande importanza al taglio delle carni da servire ai commensali. La figura del trinciante acquisì rilevanza già nella società romana antica, tanto che nella Suburra, il quartiere della Roma Imperiale dove si concentrava il maggior numero di mercati e ristoranti, esistevano vere e proprie scuole pubbliche che insegnavano la tecnica della preparazione e del servizio delle carni. Nel primo secolo d.c. Giovenale tratteggia un gustoso ritratto di maestro delle carni durante un banchetto nobiliare: "Guarda come saltella passo passo il maggiordomo, con quale pantomima maneggia il coltello, finché non ha eseguito tutti i dettami del suo padrone: certo non è cosa da poco distinguere con quale arte è da trinciare una lepre e con quale una gallina!". E Seneca così si esprime nei confronti di un apprendista ad carnes: "... fa a pezzi gli uccelli pregiati: movendo la mano esperta per tagli sicuri lungo petti e natiche che taglia a pezzetti". Nel medioevo e nel Rinascimento, il responsabile del taglio delle carni scelto tra i nobili di maggior rango - aveva un ruolo centrale nei cerimoniali di tavola, non solo per motivi di ordine tecnico, ma anche per il significato simbolico sotteso ai criteri di divisione e di assegnazione del cibo. Gentiluomo di corte, abile col coltello (e la spada) e istruito sul protocollo di servizio, il Trinciante agiva di fronte al Signore, in capo alla tavola; ogni suo gesto e postura erano frutto di consumata abilità, conoscenza dell'anatomia e delle tecniche di preparazione, gusto e, soprattutto, padronanza degli strumenti di taglio. Mirabolante e funambolico il Nostro non solo tagliava, affettava e porzionava ma addirittura scolpiva in punta di forcina e di coltello - senza mai toccarli con le mani - decorazioni in frutta e verdura, tuberi e mele, perfino pane, ghiaccio e sale. Per due secoli fu un fiorire di editoria sull'arte del trinciare: da Vincenzo Cervio col suo "Trinciante" del 1593 all' "Arte Cisoria" di Don Enrico De Aragona-Villena nel Con la Rivoluzione Francese e la perdita di ruolo della nobiltà di palazzo, l'arte di trinciare "à la volée" le carni e di arricchire la mensa con preziosismi virtuosi del coltello, cominciò a declinare fino a ridursi a un puro esercizio di storiografia gastronomica. Di questi nostri tempi, nessun ricettario gastronomico include queste pratiche. Ma ciò non significa che la maggioranza dei commensali sappiano come trattare con forchetta e coltello - una carne, un pesce o un carciofo. Capita allora che ci si aspetti che i rudimenti di questa funzione siano stati fatti propri dalla cucina o che in aiuto giunga - per una funzione che gli è propria - se non il trinciante, almeno il maître. È capitato al vostro cronista, reduce da un piccolo intervento chirurgico al polso destro e quindi impedito a maneggiare efficacemente le posate. Già la richiesta di aiutarmi a disossare un sontuoso stinco di vitello al forno parve offendere il sussiegoso cameriere in un noto ristorante della capitale. Obtorto collo, prese il mio piatto, se lo appoggiò al guéridon e ingaggiò con il mio stinco una delle più devastanti battaglie all arma bianca a cui mortale sia dato di assistere. E, senza perdere un filo del suo aplomb,mi sottopose nuovamente il piatto, pieno di smembrati, miseri rimasugli disossati... and educated on the protocol of service. He performed his task in front of the Lord, who was seated at the head of the table; every gesture and poise was carefully performed, and was the result of skill, experience, an indepth understanding of anatomy and preparation techniques, taste and above all the mastery of the tools of his trade. Both astonishing and acrobatic, our Carver not only knew how to cut, but was also able to slice and portion and even sculpt decorative fruit and vegetables, tubers and apples, bread, ice and salt using just a fork and a knife without ever touching the meat. For two centuries there were many publications on the art of carving: from Vincenzo Cervio with his book the "Trinciante" or Carver from 1593 to the "Arte Cisoria" or The Art of cutting by Don Enrico De Aragona-Villena in With the French Revolution and the loss of the role of the nobility, the art of carving and the elaborate performances of virtuoso cutting, went into decline until they became just another episode in the history of food. These days, none of the recipe books include these practises. But this does not mean that the majority of diners know how to handle a piece of meat, a fish or an artichoke with a knife and fork. And so we expect that the basic preparation is carried out for us by the kitchen staff or that the Maître D if not the carver himself will assist us. I recently underwent a minor surgical operation to my right wrist which resulted in being temporarily handicapped and therefore unable to use my cutlery satisfactorily. When I asked the condescending waiter to help me bone a sumptuous oven-roasted veal shank in a well-known restaurant in Rome, he seemed to be offended by the very idea. With much bad grace, he took my plate, put it on the guéridon and begin to hack away at my veal shank. Finally, and without losing an ounce of his aplomb, he returned my plate to me, full of the miserable dismembered remains of my once delicious dinner... 16

17 Termini di cottura delle carni rosse Al Sangue o Rosso Inglese Temperatura: 55 C Taglio sigillato da entrambe i lati a fuoco diretto molto alto. La superficie esterna è ben cotta e color caffè scuro, il centro è crudo di color sangue. Rosso Medio Temperatura: 60 C La superficie esterna della carne è sigillata alla piastra o griglia lasciando il centro di color rosso e semi crudo. Color caffè chiaro all esterno, arancio tenue subito sotto e rosa intenso al centro. Medio Temperatura: 63 C È la cottura ideale perché la carne non rilasci succhi. La superficie esterna è sigillata sulla piastra o alla griglia lasciando il centro rosa medio e uniforme. Tre Quarti Temperatura: 71 C La carne inizia a perdere succulenza e con questa, sapore. Il centro della carne vira al color caffè chiaro e le superfici esterne sono perfettamente cotte. Si ottiene allontanando la carne dalla zona più calda una volta che ha raggiunto il Rosso-Medio. Ben Cotto Temperatura: 77 C È la cottura meno raccomandata dato che la carne perde fino al 70% di sugosità indurendosi anche se di ottima qualità. L intero taglio raggiunge un color caffè-grigiastro e si presenta praticamente asciutto. Cooking terms for red meat Rare Temperature: 55 C The meat is sealed on both sides by direct heat at a high temperature. The outer surface is well cooked and is the colour of dark coffee, the centre is rare and is a blood red colour. Medium Rare Temperature: 60 C The outer surface of the meat is sealed on a hot plate or grill while the centre remains red and semi-rare. The outside is a light coffee colour, directly underneath the surface is a light orange colour and the centre is bright pink. Medium Temperature: 63 C This is the ideal way to cook the meat, as it does not lose its juices. The outer surface is sealed on the hot plate or grill while the centre is an even mid-pink colour. Three Quarters Temperature: 71 C The meat begins to lose its succulence and also its flavour. The centre of the meat turns a light coffee colour and the outer surfaces are completely cooked. This is achieved by moving the meat away from the hottest area once the meat has reached Medium-Rare. Well Done Temperature: 77 C This is the least advisable way to cook meat as the meat loses up to 70% of its juices and becomes hard, even if the meat is of the highest quality. The whole piece of meat is a coffee-grey colour and is almost completely dry. 17

18 Pasticceria Patisserie di Luigi Biasetto Non confondiamo l aroma con il sapore (tratto dal corso di analisi sensoriale dedicato ai sapori) I sapori determinano l equilibrio di un dolce e si distinguono in quattro categorie tutte fortemente influenti nella regolazione della salivazione: Termico Tattile: Denso/Cremoso/Spumoso/Sabbioso/Croccante/Friabile/ Grasso Chimico (gassoso) Dolce: Salato /Acido /Amaro Possiamo definire che un piatto è perfetto se raduna quanti più sapori, in equilibrio con gli aromi. Questa premessa è fondamentale al fine di comprendere meglio i motivi della scelta del dolce che completerà il pranzo. Considerato il tema di questo numero - le carni rosse - dobbiamo valutare che sono di colore piuttosto acceso, di consistenza tenace ma succosa, di gusto e di retrogusto non eccessivamente persistenti, sebbene determinati. Perciò esiste un ampio spazio all interno del quale poter proporre un dessert che rispecchi tutte queste caratteristiche. Per questo motivo vi proponiamo la ricetta che segue: Let s not confuse aroma with flavour (taken from a course on sensorial analysis with respect to taste) Taste determine the balance in a cake and can be divided into four categories that all play an important role in regulating how much we salivate. Temperature Texture: Dense / Creamy/ Fluffy /Grainy /Crunchy / Crumbly / Buttery Chemical (gassy) Sweet: Salty /Acid / Bitter A dish can be described as perfect when it combines a maximum of tastes in harmony with its flavours. This is fundamental for a better understanding of the motives behind the choice of dessert to close the meal. Given the theme of this issue, red meats, we need to take into consideration the fact that they are usually of strong colours, with a firm but succulent consistency. They have a well-defined although not particularly persistent taste and after-taste. We therefore have ample room to choose a dessert that reflects all these characteristics, which the following recipe does. Tananarive Makes: 12 8-cm tartlets Parts: Chocolate biscuits; Coffee mousse; creme brulée; hazelnut icing; gianduia chocolate with icecream cone wafers. Coffee mousse Ingredients: 50 g expresso coffee; 50 g sugar; 3 g instant coffee; 50 g egg yolks; 2 g gelatine; 15 g water; 30 g JIVARA couverture chocolate; 300 g whipped cream. Procedure: Head the egg yolks to 82 C with the sugar, expresso coffee and instant coffee. Beat until temperature is approximately 36 C and add softened gelatine. In the meantime melt the milk chocolate at 50 C and add a first part to the cream then incorporate the rest. Once the cream and chocolate are combined, add the semifreddo base (egg yolk cooked with boiling sugar syrup) melted with the hot water and finally praline. Mascarpone cream Ingredients: 100g cream; 100g mascarpone; 1/2 vanilla pod; 75 g egg yolks, beaten; 5 g sugar; 4 g gelatine (24 g cold water). Procedure: Bring the cream to the boil with the vanilla pod. Add the egg yolks, which have been combined with the sugar, the mascarpone and, lastly, the softened gelatine. Cook at 86 C in silicone moulds in a bainmarie. 18

19 Tananarive Rendimento: 12 tortine di 8 cm di diametro Basi: biscotto al cioccolato; mousse al caffè; crema brulé; glassa nocciola; gianduia di cialde. Mousse al caffè Ingredienti: 50 g di caffè espresso; 50 g di zucchero; 3 g di nescafè; 50 g di tuorli d uovo; 2 g di gelatina; 15 g di acqua; 30 g di JIVARA; 300 g di panna montata. Procedimento: Portare a 82 C i tuorli con lo zucchero, il caffè ed il nescafè. Montare fino a raggiungere i 36 C circa, aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta. Nel frattempo sciogliere a 50 C la copertura al latte, aggiungere prima una parte alla panna poi incorporare alla restante. Una volta amalgamato, aggiungere la base semifredda sciolta con l'acqua (calda) e infine il pralinato. Cremoso al mascarpone Ingredienti: 100g di panna; 100g di mascarpone; 1/2 baccello di vaniglia; 75 g di tuorli sbattuti; 35 g di zucchero; 4 g di gelatina ( 24 acqua fredda). Procedimento: Bollire la panna con la bacca di vaniglia. Aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero, il mascarpone ed infine la gelatina ammorbidita. Portare a 86 C cuocendo a bagnomaria negli stampi in silicone. Biscotto al cioccolato Ingredienti: 90 g di albume; 75 g di zucchero; 100 g di tuorli; 25 g di farina; 50 g di fecola; 45 g di burro (nocciola). Procedimento: Montare l'albume con lo zucchero. Sbattere i tuorli. Setacciare la farina con la fecola. Incorporare tutto delicatamente. Infine aggiungere il burro nocciola. Stendere dei dischi di 8 mm di spessore con l aiuto di una poche. Cottura 220 C per 10 minuti. Glassa nocciola Ingredienti: 150 g di panna; 450 g di gelatina a freddo; 110 g di acqua; 350 g di copertura; 125 g pralinato nocciola 60%. Decorare come da fotografia. Servire con una salsa alla vaniglia ed una quenelle di sorbetto al cioccolato. Servire ad una temperatura di 8 C. Vino consigliato: Passito di Pantelleria Donna Fugata. Gianduia con cialde di coni 50 pralinato di nocciole; 10 copertura al latte Jivara (temperata); 20 cialde di coni. Procedimento: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti insieme. Stendere dei dischi, con l aiuto di una dima, di uno spessore di 8 mm x 6 cm di diametro. Chocolate biscuit Ingredients: 90 g egg whites; 75 g sugar; 100 g egg yolks; 25 g flour; 50 g potato starch; 45 g butter (hazelnut). Procedure: Beat egg whites with sugar until stiff. Beat egg yolks. Sift the flour with the potato starch. Combine everything carefully. Lastly, add the hazelnut butter. Form 8-mm thick disks with a sac-à-poche. Cook at 200 C for 10 mins. Hazelnut icing Ingredients: 150 g cream; 450 g gelatine (cold); 10 g water; 350 g couverture chocolate; 125 g 60% hazelnut praline. Assemble as per photo. Serve with a vanilla crème anglaise and a quenelle of chocolate icecream. Serve at 8 C. Recommended wine: Passito di Pantelleria Donna Fugata Gianduia chocolate with icecream cone wafers Hazelnut praline 50; Jivara couverture chocolate (tempered) 10; Icecream cone wafers 20. Procedure: Carefully mix all ingredients together. Form 8-mm x 6-cm disks using a metal ring.

20 Eventi Events di Giancarlo Raschi Decennale U.B.S.M. trofeo barman senza frontiere Golden Jubileum 10th anniversary of the barmen s union of san marino barman without borders trophy Golden Jubilee Si è svolta nei giorni 21/22 marzo, nella splendida cornice della piccola Repubblica di San Marino, la manifestazione riguardante il decennale della nascita del U.B.S.M. (Unione Barman San Marino). Alla manifestazione sono state invitate alcune delegazioni di associazioni straniere e, tra queste, A.B.M. (Montecarlo), S.B.U. (Svizzera), Barman Isola Ischia, A.I.B.E.S. Sezione Milano, Bologna, Firenze, Venezia, Ancona, Estero. Il concorso, denominato BARMAN SENZA FRONTIERE, ha visto mettersi alla prova i vari barman partecipanti nella preparazione di un cocktail pre dinner, un Fruit Frozen, un cocktail al caffè, un Energy Long Drink e una prova di spillatura della birra. Ogni categoria ha dato origine ad una sua classifica comprensiva di un giudizio gustativo, di presentazione, di tecnica ed eleganza nel lavorare al banco. La sommatoria di tutte le prove ha decretato così il barman vincitore assoluto del trofeo Barman senza Frontiere Il programma dei due giorni ha previsto anche l'emozionante visita al palazzo Pubblico e il conseguente ricevimento dei Capitani Reggenti che equivalgono al capo di Stato di altre Nazioni, mentre, durante la cena di gala, dopo le premiazioni di rito, è stato dato a sorpresa l annuncio delle dimissioni dopo 10 anni del Segretario U.B.S.M. Angelo Borrillo, il quale lascia tale carica per candidarsi a quella di consigliere Nazionale A.I.B.E.S. Va ricordato, inoltre, che tra i Soci Onorari dell U.B.S.M., con la tessera n 01, risulta anche il compianto Papa Giovanni Paolo II al quale a suo tempo, nel 1998, il Consiglio U.B.S.M. fece visita. L'organizzazione di questa storica manifestazione è stata coordinata da un validissimo gruppo di lavoro capitanati dall ormai ex Segretario e da tutto il Consiglio U.B.S.M. con l aiuto di un ottimo presentatore nella persona di Stefano Renzetti. On the 21st and 22nd of March, the Barmen s Union of San Marino (U.B.S.M) celebrated its 10th anniversary against the splendid backdrop of the little Republic of San Marino. Among those invited to the event were several delegations from foreign associations, including A.B.M (Monte Carlo), S.B.U. (Switzerland), Barman Isola Ischia, A.I.B.E.S. from Milan, Bologna, Florence, Venice, Ancona and abroad. In the competition Barman Without Borders, the various barmen s skills were put to the test in preparing a pre-dinner cocktail, a Fruit Frozen, a coffee cocktail, an Energy Long Drink and in pulling a pint of draught beer. Each category was judged according to taste, presentation, technique and style behind the bar. The summary of all the categories decreed the overall winner of the trophy Barmen Without Borders The two-day event also included an exciting visit at the Palazzo Pubblico where delegations could meet regent captains that are like leaders of other nations. During the gala dinner, following the customary awards ceremony, a surprise announcement revealed the news that, after 10 years in office, the U.B.S.M. Secretary Angelo Borrillo had resigned in order to stand as candidate for State Councillor for the A.I.B.E.S. We also commemorated one of the Honorary members of the U.B.S.M. and holder of the first membership card n 1, the late lamented Pope John Paul II, who was visited by U.B.S.M. Council in The organisation of this historic occasion was coordinated by an extremely competent team led by the now ex-secretary and the U.B.S.M. Council, with the assistance of the highly talented presenter Stefano Renzetti. P.S. Al momento di scrivere questo articolo riceviamo notizia dell avvenuta elezione a consigliere nazionale A.I.B.E.S. per la Regione Emilia Romagna di Angelo Borrillo. E noi aggiungiamo Complimenti da tutto lo staff di Zafferano magazine! P.S. At the moment of going to print, we received the news that Angelo Borrillo has been elected State Councillor for A.I.B.E.S. for the Emilia Romagna region. And we would like to add our Congratulations from all of the staff at Zafferano magazine! (n.d.r.) Dragone, Sirman 20

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