MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

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Ottaviano Ferrero
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1 MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI I micrrganismi sn esseri viventi picclissimi le cui dimensini sn tali da dver utilizzare un micrscpi per pterli sservare. Sn presenti sul nstr pianeta da 3,5 miliardi di anni e, di cnseguenza, si sn adattati a spravvivere alle cndizini ambientali più estreme cme alte e basse temperature, presenza assenza di ssigen, abbndanza scarsità di acqua, ambienti salini, acidi, ecc. Grazie a queste capacità, i micrrganismi si trvan OVUNQUE, nell aria, nelle acque, nel sul, perfin spra e all intern degli esseri viventi, um cmpres (es: flra batterica intestinale). Esistn diversi tipi di micrrganismi: BATTERI MICETI (LIEVITI E MUFFE) VIRUS PROTOZOI Rapprt cn l um L um vive cntinuamente in presenza dei micrrganismi. Alcuni di questi sn inncui, altri pssn essere utili (cme i batteri cn i quali si prducn gli ygurt e l acet, i lieviti per fare il vin il pane, le muffe per fare i frmaggi grgnzla e Camembert), mlti altri sn invece dannsi perché ci prtan malattie. Tra i micrrganismi dannsi ci sn quelli che pssiam incntrare attravers i cibi che mangiam. E mlt imprtante sapere cme si cmprtan i batteri sugli alimenti per evitare le malattie che ci pssn prvcare: le infezini e le intssicazini. Cmprtament dei micrrganismi sugli alimenti I micrrganismi, cme tutti gli esseri viventi, hann bisgn di un ambiente adatt e di cib per pter vivere e mltiplicarsi. Quand arrivan su una superficie (es. una fetta di carne, di frmaggi, ecc) si dice che è avvenuta la cntaminazine; da quel mment inizia la fase di adattament detta anche latenza a cui segue la fase di mltiplicazine ( riprduzine). Questa fase è mlt critica perché i micrrganismi si riprducn assai velcemente (miliardi di esemplari in pche re) riuscend ad espandersi rapidamente. Il numer di micrrganismi vivi presenti su una superficie substrat, si chiama carica batterica. Quand la carica batterica è mlt elevata si pssn ntare delle mdificazini rganlettiche nell aliment e quest ci dice che il cib nn è più salubre, vver pericls per il nstr rganism. Ci sn casi, tuttavia, in cui anche cn una elevata carica batterica il cib appare san (quest perché i micrrganismi sn quasi invisibili anche se mlt numersi) e la nstra salute ancra a rischi. Per quest mtiv è imprtante sapere cme rallentare la crescita dei micrrganismi sui nstri alimenti. 8

abbndanza scarsità di acqua, ambienti salini, acidi, ecc.

2 COME COMBATTERE I MICRORGANISMI Per difendere i nstri cibi, quindi la nstra salute, da questi rganismi, è necessari cnscere csa gli serve per vivere e, in particlare, csa favrisce la lr riprduzine. ACQUA TEMPERATURA 9

necessari cnscere csa gli serve per vivere e, in

3 ARIA (OSSIGENO) ACIDITA 10

4 PRINCIPALI MICRORGANISMI RESPONSABILI DELLE MALATTIE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI CLOSTRIDIUM BOTULINUM (BOTULINO) E un batteri ubiquitari 1 che vive nell ambiente, nel terren e sui vegetali, in frma di germe e di spra. Quand la spra si trva in cndizini di mancanza di ssigen anaerbisi (cme ad esempi in una cnfezine sttvut sttli) prduce una sstanza detta tssina 2 btulinica; questa sstanza, che viene cnsiderata il velen naturale più ptente in natura, è neurtssica (attacca il sistema nervs) quindi mlt periclsa per l um (è letale in quantità picclissime, cme milinesimi di gramm). Il btulism, ciè la malattia prvcata dalla tssina btulinica è una intssicazine (malattia prdtta da sstanza tssica); il su nme è dvut al medic E. Van Ermengen il quale, nel 1897, ntò una assciazine tra la cmparsa di epidemie btuliniche e il cnsum di salsicce (chiamate butulus in latin). E, in asslut, la più periclsa patlgia 3 trasmissibile cn gli alimenti. Mlti dei metdi di cnservazine sn accuratamente applicati al fine di evitarla. Dve si sviluppa Cnserve 4 vegetali (di prduzine industriale e, in particlare, dmestica). Insaccati, affumicati, scatlame in genere. Sttli. Sintmi (perid di latenza da 24 re a diversi girni) Deblezza musclare. Scrdinazine nei mvimenti e diplpia 5. Paralisi parziale e blcc della respirazine. Ltta al btulin Lavare accuratamente e cucere cmpletamente gli alimenti prima di cnfezinarli. Sterilizzare accuratamente i cntenitri. Ambienti tendenzialmente acidi cn ph < 4,6. Us dei nitriti (cnservanti). La presenza del btulin è talvlta annunciata dal rignfiament dei barattli da sintmi secndari cme rammllimenti e irrancidiment (che indican cmunque una cattiva cnservazine), tuttavia l estrema periclsità del btulin deriva dalla sua capacità di prliferare e prdurre la tssina senza alterare le caratteristiche rganlettiche dell aliment che l cntiene. 11

Quand la spra si trva in cndizini di mancanza di ssigen anaerbisi (cme ad esempi in una cnfezine sttvut sttli) prduce una sstanza detta tssina 2 btulinica; questa sstanza, che viene cnsiderata il

5 SALMONELLA (diverse specie) Sn enterbatteri 6 ampiamente diffusi in natura. Il lr nme è dvut al patlg 7 veterinari Daniel Salmn che per prim la individuò nell intestin di un suin. Le salmnelle vivn nell intestin di diversi animali (uccelli, rettili, animali d allevament, umini, ecc..) e cntaminan l ambiente estern attravers le feci; ad esempi, nell uv di gallina, la cntaminazine può avvenire nell animale passand attravers il gusci se quest viene depsitat in un ambiente sprc di escrementi. Le salmnelle resistn bene agli ambienti cn scarsa umidità (carni essiccate, farine, ecc..), pssn resistere anche ltre 30 mesi nei prdtti cngelati, pssn spravvivere in ambienti salini (insaccati crudi), si sviluppan bene tra i 5 C e i 47 C cn l ptimum a 37 C, ma sn sensibili alle alte temperature per cui una buna cttura dell aliment e la pastrizzazine garantiscn la lr uccisine. Dve si sviluppa Carni in generale (bvini, suini e vlatili cme il pllame, in particlare), pesci, crstacei e mlluschi, uva e latte. Sintmi (perid di latenza da 12 a 48 re) Gastrenteriti. Nausea, diarrea, dlri addminali. Febbre e vmit. Ltta alla salmnella Evitare cibi crudi pc ctti; evitare il latte nn pastrizzat e le uva cn il gusci rtt. Lavare accuratamente i vegetali, se utilizzati crudi. Cucinare cmunque maniplare gli alimenti cn mani e attrezzature accuratamente sanificate. Evitare di tenere i cibi a temperatura ambiente, in particlare quelli più a rischi cme ad esempi uva, latte e i prdtti da lr derivati (dlci, creme, mainese, ecc..). I cibi cntaminati da salmnelle nn presentan alterazini rganlettiche. Le infezini di salmnella sn generalmente più frequenti nei mesi estivi e nei lughi della ristrazine cllettiva 8 cme mense di scule e cllegi, spedali, ristranti, caserme. La cntaminazine può avvenire nel cntatt tra cib san e cib infett ppure anche nel cntatt cn mani e strumenti di lavr (pentle, psate, taglieri, piani di cttura, ecc..) infette. La miglire prevenzine 9 cntr la salmnella è l igiene. 12

.) e cntaminan l ambiente estern attravers le feci; ad esempi, nell uv di gallina, la cntaminazine può avvenire nell animale passand attravers il gusci se quest viene depsitat in un ambiente sprc di

6 SHIGELLA Habitat 10 : è un enterbatteri che si trva facilmente nell intestin dei primati e quindi dell um. Dve si sviluppa: alimenti lavrati in scarse cndizini igieniche; anche la plvere e le msche pssn veiclarl sui cibi. Sintmi (perid di latenza da 12 a 48 re): già pchi batteri di Shigella pssn prvcare dissenteria, crampi, disidratazine, vmit e febbre alta. Rischisa per persne malate, bambini e anziani. Ltta: curare l igiene degli ambienti di lavr, delle persne, cttura accurata. BACILLUS CEREUS Habitat: è un batteri ubiquitari, si trva cme germe e cme spra che prduce tssine. Dve si sviluppa: essend ubiquitari è facile trvare le spre sui cibi crudi (carne, latte e derivati, vegetali) anche ctti e lasciati a temperatura ambiente (30 C) perché sn stati ricntaminati. Sintmi (perid di latenza da 2 a 9 re): dlri addminali, diarrea, vmit. Ltta: cnservare stand attenti alla temperatura (nn lasciare a temperatura ambiente), mantenere stt i 4 C (refrigerazine); cucere il cib cmpletamente. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Habitat: è un enterbatteri che si trva facilmente nell intestin degli animali e dell um ma anche nel sul. Le sue spre prducn tssine. Dve si sviluppa: alimenti maniplati, sprattutt a base di carni ctte (plpettni, arrsti farciti, stufati) lasciate raffreddare lentamente temperatura ambiente. Sintmi (perid di latenza da 8 a 24 re): nausea, dlri addminali e diarrea. Ltta: curare l igiene degli ambienti di lavr, delle persne, cttura accurata; sezinare i cibi ctti per favrirne il rafreddament e l ssigenazine, cnservare i cibi a temperatura di refrigerazine. STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO Habitat: è un batteri che si trva nella mucsa di nas e gla, sulla cute sana affetta da lesini tip fruncli, nell intestin. Prduce tssine negli alimenti. Dve si sviluppa: alimenti maniplati, crudi ctti, a base di carne, pesce, latte e latticini, uva. Sintmi (perid di latenza 2-3 re): salivazine, nausea, vmit, dlri addminali, diarrea. Ltta: evitare di maniplare gli alimenti quand si è affetti da affezini di nas, gla cute (nel cas usare mascherine, guanti e lavarsi accuratamente); curare l igiene degli ambienti e strumenti di lavr cnservare i cibi a temperatura di refrigerazine. 13

Sintmi (perid di latenza da 12 a 48 re): già pchi batteri di Shigella pssn prvcare dissenteria, crampi, disidratazine, vmit e febbre alta. Rischisa per persne malate, bambini e anziani.

7 7APPROFONDIMENTI Scrivi sul retr del fgli, cercandl sul vcablari, il significat delle 10 parle sttlineate e numerate nel test. Cerca infrmazini sui seguenti micrrganismi: Listeria mncytgenes e Vibri paraemliticus e cmpleta il seguente schema: LISTERIA MONOCYTOGENES Habitat: Dve si sviluppa: Sintmi: Ltta: VIBRIO PARAEMOLITICUS Habitat: Dve si sviluppa: Sintmi: Ltta: 14

Cerca infrmazini sui seguenti micrrganismi: Listeria mncytgenes e Vibri paraemliticus e

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