& legno. Il modello Bourguignon ha conquistato il pianeta. I L p i a c e r e d e l l o s c a m b i o «GRANDE GARDE» p p. 5-6

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1 Vino & legno Lettera n 19 SPECIALE VINi Bianchi I L p i a c e r e d e l l o s c a m b i o Philippe Rapacz E D I T O r i a l e Affinamento dei vini bianchi su fecce in fusto Il modello Bourguignon ha conquistato il pianeta. Non è un caso se i grandi vini bianchi del mondo sono elaborati alla maniera «Bourguignonne». I ricercatori di SEGUIN MOREAU, distaccati presso la Facoltà di enologia di Bordeaux, hanno esplorato questo processo bourguignon ancestrale per valutarne i vantaggi e le particolarità. Ritengo che l affinamento su fecce in fusto aiuta a padroneggiare i fenomeni di riduzione e protegge gli aromi ed il colore del vino. Ci siamo basati su questi studi per arricchire l arte della tonnellerie. Il fusto è un prezioso alleato che apporta complessità aromatica e gustativa: è solo questione di savoir-faire di cui ecco alcune chiavi. Buona lettura e buona annata! Philippe RAPACZ i n d i c e VINI BIANCHI DI «GRANDE GARDE» Vantaggi e Benefici del legno Introduzione Controllo dei fenomeni di riduzione. Attenuazione dell impatto olfattivo e gustativo del legno dalle fecce. Protezione del colore dei vini. Protezione dell aroma dei vini bianchi secchi. Stabilizzazione naturale dei vini, miglioramento della struttura. p. 2-4 vini bianchi secchi ricerche sull aroma di invecchiamento prematuro Introduzione Incidenza del tenore di ossigeno disciolto nella formazione del sotolone dei vini bianchi secchi. Incidenza dell aggiunta di acido ascorbico sull evoluzione del tenore di sotolone nei vini bianchi secchi. p. 5-6

2 Valérie Lavigne-Cruège Incaricata ricerche per la Società SEGUIN MOREAU,presso la Facoltà di Enologia di Bordeaux Introduzione. Le regioni viticole stimate per i loro grandi vini hanno mantenuto inalterato il processo bourguignon di elaborazione dei vini bianchi che consiste nello svolgere la fermentazione alcolica ed eventualmente malolattica in fusto, seguite da un affinamento di più mesi sulla biomassa totale. Nel corso di questo affinamento, le fecce di lievito sono regolarmente rimesse in sospensione tramite batonnage al fine di omogeneizzare il potenziale di ossidoriduzione dei vini e di evitare in questo modo che il vino si ossidi in superficie e si riduca a livello delle fecce. Le fecce di lieviti posseggono, in effetti, notevoli proprietà riduttrici che spiegano in gran parte il loro ruolo essenziale durante l elaborazione dei vini di «garde». I progressi dell enologia consentono oggi di comprendere come la vinificazione e l affinamento dei vini bianchi secchi sulle fecce totali in fusto, modo di vinificazione stabilito in maniera empirica, consentono di ottenere il più delle volte vini al tempo stesso più aromatici e più stabili di quelli elaborati in vasche. Oltre alla presenza del legno che si aggiunge alla complessità aromatica e gustativa del vino, i composti ceduti dal lievito nel corso della sua autolisi favoriscono la stabilizzazione naturale del vino e proteggono il suo colore ed i suoi aromi da un evoluzione prematura. Inoltre, l ossidazione controllata che si produce in fusto consente di evitare i fenomeni di riduzione, rischio maggiore associato ad un affinamento su fecce totali. Controllo dei fenomeni di riduzione. Quando la vinificazione è realizzata in fusto, se i difetti di riduzione non si sono manifestati nel corso della fermentazione alcolica, è molto raro che possano comparire successivamente nel corso dell affinamento. La rimessa in sospensione delle fecce tramite batonnage, associata all ossidazione controllata prodotta attraverso il legno sono sufficienti, in effetti, ad evitare la formazione di composti solforati nauseabondi responsabili degli odori di ridotto. Si osserva, in particolar modo, una progressiva diminuzione dei tenori di idrogeno solforato (H2S) e di metantiolo in un vino conservato in fusto. Del resto, questa diminuzione dei tenori di composti solforati è tanto più rapida in quanto il vino è conservato in fusti nuovi, più ricchi di tannini catalizzatori di ossidazione. Tuttavia, il controllo relativamente facile dei fenomeni di riduzione durante l affinamento in fusto non autorizza affatto il vinificatore a trascurare i parametri della vinificazione che favoriscono la formazione dei composti solforati : adattamento della torbidità dei mosti, solfitaggio ragionevole dei mosti (<8g/hL) preparazione appropriata delle barrique prima dell imbottatura solfitaggio differito a fine fermentazione alcolica. In effetti, qualunque sia il fusto utilizzato, che sia nuovo o vecchio, se il vino presenta un difetto di riduzione a fine fermentazione alcolica, dovrà tassativamente essere travasato e separato definitivamente dalle sue fecce per eliminare il difetto di riduzione. La qualità dell affinamento risulterà allora largamente compromessa, in particolar modo se il vino è affinato in fusti nuovi. In effetti, in assenza delle fecce, la protezione degli aromi e del colore nei confronti dell ossidazione non è più assicurata. Attenuazione dell impatto olfattivo e gustativo del legno dalle fecce. L utilizzo del fusto influisce naturalmente sulla composizione del vino per via delle sostanze aromatiche e polifenoliche cedute dal legno di quercia. In questo modo, molecole odoranti come gli isomeri del metil-ottalattone e la vanillina, possono modificare le caratteristiche organolettiche dei vini elaborati in fusti conferendo loro un aroma boisé più o meno intenso. Si sconsiglia, per esempio, di mettere nel legno nuovo vini che hanno fermentato in vasche, contrariamente a quello che si è soliti fare con la vinificazione in rosso. Nel procedere in tal modo, il «carattere boisé» del vino bianco diventa dominante e sminuisce la qualità complessiva del vino. In effetti, il tenore di vanillina di un vino imbottato dopo fermentazione alcolica è molto più importante di quella dello stesso vino fermentato poi conservato in fusto. Questo fenomeno si spiega con la riduzione biochimica della vanillina in alcol vanillico. In presenza di fecce, l impatto organolettico di questi diversi composti è largamente attenuato. I lieviti, in effetti, sono in grado di fissare sulle loro pareti cellulari alcuni composti aromatici, come gli ellagitannini estraibili del legno. Si comprende quindi che, nel corso di un affinamento su fecce totali in fusto, il carattere boisé non predomina nel vino e che i rischi di ossidazione e di sapori amari legati alla presenza di quantità eccessiva di tannini di quercia siano molto limitati. 2 Dottore Valérie LAVIGNE-CRUÈGE Dal 1990, Valérie Lavigne-gruège è incaricata per le ricerca per la tonnellerie SEGUIN MOREAU. presso la Facoltà di Enologia di Bordeaux (Università di Bordeaux II), in seno al laboratorio di Enologia Generale diretto dal Professore Denis Dubourdieu. Nel 1996, ha sostenuto la sua tesi intitolata: «I composti solforosi volatili formati dal lievito nel corso della vinificazione e dell affinamento dei vini bianchi secchi.» e ha ottenuto un dottorato in Scienze Biologiche e Mediche, specializzazione Enologia - Ampelologia. Nel 1997, è stata vincitrice del Gran Premio dell Accademia Amorim. Quest Accademia, creata nel 1992 su iniziativa del Gruppo Amorim, ricompensa i giovani ricercatori che, con i loro lavori, contribuiscono a migliorare la conoscenza e la qualità del vino. Le ricerche intraprese da allora vertono sull evoluzione prematura del colore e dell aroma dei vini bianchi secchi. I suoi lavori hanno portato alla caratterizzazione chimica dei composti volatili responsabili di questo tipo di difetto (sotolone, 2-aminoacetofenone), poi alla definizione delle condizioni di affinamento suscettibili di evitare o di ritardare la sua apparizione nei vini.

3 Professore Denis Dubourdieu Professore presso la facoltà di Enologia (Università Bordeaux 2), Vice-Presidente dell Istituto delle Scienze della vigne e del Vino di Bordeaux. Proprietario dei châteaux Doisy- Daëne, Floridène, Cantegril e Reynon. Consulente di numerosi châteaux di cui Cheval Blanc, Haut- Bailly, Trottevieille, Latour-Martillac, Siran, Batailley, Lynch-Moussas, Yquem, Rayne-Vigneau, i Vigneti di André Lurton, Domaines Ott... Membro del comitato Nazionale dell INAO. Protezione del colore dei vini. Oggi è chiaramente stabilito che l affinamento su fecce limita l evoluzione del colore del vino verso tonalità gialle; l assorbimento dei composti fenolici del vino e del legno sulle pareti dei lieviti spiega questo fenomeno. Questa proprietà molto particolare dei lieviti è del resto utilizzata in enologia per trattare i vini accidentalmente macchiati. La presenza delle fecce nel corso dell affinamento previene anche la comparsa di colorazione rosa dovuta all ossidazione dei vini bianchi. Alcuni vini bianchi secchi sviluppano, in occasione di una leggera ossidazione durante i trattamenti di stabilizzazione o di imbottigliamento, un evoluzione particolare del loro colore verso tonalità grigio rosa. Questo problema, da tanto tempo segnalato nella letteratura australiana ed americana, si verifica più frequentemente nei vini giovani provenienti da mosti particolarmente ben protetti dall ossidazione nel corso della vinificazione. Un indice di sensibilità alla comparsa di colorazione rosa (SR) può essere determinato da una misurazione di densità ottica. Quest indice è stabile durante l affinamento di un vino in assenza di fecce, mentre diminuisce sensibilmente quando il vino è conservato su fecce totali. 3

4 Protezione dell aroma dei vini bianchi secchi. Nel corso dell affinamento in fusto, le fecce giocano un ruolo determinante nella protezione degli aromi del vino nei confronti dell ossidazione. In effetti, un grande vino si caratterizza innanzi tutto dalla sua capacità di preservare, nel corso della sua conservazione in bottiglia, gli aromi del o dei vitigni da cui proviene e di sviluppare particolari sfumature aromatiche : empireumatico, minerale, tartufo. Si parla di «bouquet di riduzione». Del resto si può ritenere che affinare un vino consiste nel portarlo ad un equilibrio di ossidoriduzione favorevole allo sviluppo di questo bouquet durante la conservazione in bottiglia. Perciò, un affinamento in fusto su fecce totali ben condotto, cioè con adattamento del tenore di anidride solforosa, colmatura regolare del fusto e frequente batonnage, consente di ottenere vini bianchi aromatici e di «grande garde». L interpretazione di questo fenomeno è dovuta a due proprietà notevoli delle fecce di lievito : la loro capacità di : combinare l ossigeno disciolto liberare nel vino nel corso dell autolisi composti riduttivi, in particolar modo glutatione (Figura A), che proteggono il vino dall ossidazione. Questi due fenomeni consentono di preservare durante l affinamento in fusto la capacità all invecchiamento del vino bianco. Tenore di glutatione in un vino affinato su fecce e senza fece. Figura A (V. Lavigne et al., 2003) Tenore di glutatione (mg/l) Sauvignon, dopo 8 mesi di affinamento in fusto Fût Fusto neuf nuovo sans senza lies fecce Fusto nuovo su fecce Stabilizzazione naturale dei vini, miglioramento della struttura. Mantenuti a contatto con le fecce, i vini novelli si intorpidiscono sempre meno sotto l effetto del calore. Correlativamente, l ottenimento della loro stabilità proteica richiede dosi più deboli di bentonite. Da un punto di vista pratica, il miglioramento della stabilità proteica nel corso dell affinamento su fecce in fusti è fortemente influenzato dalla durata dell affinamento, la quantità di fecce, l età dei fusti e la frequenza dei batonnage. Allo stesso modo, i vini bianchi conservati in fusti su fecce totali, dopo diversi mesi acquisiscono sovente una stabilità tartarica, il che li dispensa da ulteriori trattamenti a freddo. Così, l autolisi progressiva dei lieviti nel corso dell affinamento su fecce porta alla liberazione nel vino di macromolecole costitutive della parete cellulare dei lieviti, le mannoproteine. L arricchimento del vino in mannoproteine migliora sensibilmente e naturalmente la sua stabilità nei confronti delle precipitazioni proteica e tartarica. Contrariamente ad una tenace diceria largamente diffusa, le mannoproteine liberate durante l autolisi dei lieviti non intervengono nel miglioramento della struttura del vino nel corso dell affinamento su fecce. Eppure la sensazione di corposità, di untuosità e persino di zuccherosità percepita nei più grandi vini al termine del loro affinamento in fusto è effettivamente reale. Le molecole che procurano al vino questo carattere soave non sono state identificate ad oggi. Tuttavia potrebbero trattarsi di peptidi o di proteine Schema semplificato di interazione vino/fusto/biomassa dei lieviti nel corso dell affinamento di un vino bianco. Glutatione Fecce di lieviti Polifenoli ed aromi di legno Bloccaggio A contatto con O2 il glutatione ferma l ossidazione e protegge gli aromi ed i polifenoli del vino. Aroma e sapore boisé fine Sostanze cedute dai lieviti Eliminazione degli aromi di riduzione Trasformazione degli estraibili del legno Biomassa dei lieviti. Bloccaggio L O2 blocca lo sviluppo degli aromi di riduzione provenienti dalle sostanze cedute dai lieviti. 4

5 vini bianchi secchi ricerche sull aroma di invecchiamento prematuro Alexandre PONS, Valérie LAVIGNE-CRUÈGE Dottore Alexandre Pons Ultima recluta dell équipe scientifica della tonnellerie SEGUIN MOREAU, Alexandre Pons è dal 2002 presso la Facoltà di Enologia di Bordeaux (Università di Bordeaux II), in seno al laboratorio di Enologia Generale diretto dal Professore Denis Dubourdieu. Enologo di formazione, ha sostenuto nel 2006 la sua tesi intitolata: «Ricerche sull invecchiamento difettoso dei vini» e ha ottenuto un dottorato in Scienze Biologiche e Mediche, specializzazione Enologia - Ampelologia. Nel 2007, i suoi lavori di ricerca che vertono sulla comprensione dei meccanismi dell invecchiamento difettoso dei vini bianchi secchi sono stati ricompensati con l attribuzione del Gran Premio dell Accademia Amorim. La sua attività di ricerca verte ormai sulla caratterizzazione chimica dei composti chiavi dell aroma dei vini rossi prematuramente invecchiati ed ai meccanismi che conducono alla loro formazione. Introduzione. I vini bianchi secchi detti di «grande garde» sono suscettibili, nel corso della loro conservazione in bottiglia, di preservare le caratteristiche olfattive del vino giovane e di sviluppare al tempo stesso specifiche sfumature aromatiche. Così, gli aromi di pompelmo, di frutti esotici propri ai vini provenienti dal vitigno Sauvignon, possono evolvere con il passar del tempo verso note minerali e talvolta tartufate. Purtroppo questo tipo di invecchiamento non si svolge sempre in questo modo. Il più delle volte, l evoluzione dei vini bianchi è segnata dalla perdita rapida degli aromi fruttati e dall apparizione di sfumature più pesanti che ricordano la cera, la naftalina, od anche l encausto. Questo invecchiamento viene definito prematuro, difettoso o atipico. Oggi si conoscono i composti volatili responsabili di questi aromi. Il fenilacetaldeide, dal profumo di rosa appassita, partecipa con il metionale al caratteristico profumo del vino bianco evoluto. Un altro composto, il sotolone (4,5-dimetil-3-idroxi-2(5) H-furanone), contribuisce significativamente all aroma di invecchiamento difettoso dei vini bianchi secchi. Le soglie di percezione in soluzione idroalcolica ed in un vino bianco secco sono rispettivamente di 2 µg/l e di 7 µg/l. Questo furanone chirale, che ricorda al tempo stesso il curry e la noce è molto odoroso. I tenori riscontrati nei vini bianchi secchi sono il più delle volte inferiori a 10 µg/l. La fortissima implicazione di quest ultimo composto nella formazione delle sfumature di cera e di miele percepite all atto della degustazione dei vini bianchi secchi prematuramente invecchiati e lo svantaggio commerciale costituito da questo difetto, ci hanno portato a precisare ed a studiare i fattori fisicochimici che spiegano la formazione del sotolone nei vini. Incidenza del tenore di ossigeno disciolto nella formazione del sotolone dei vini bianchi secchi. I meccanismi chimici all origine della formazione del sotolone nei vini mettono in gioco l ossigeno. Si spiegano così i forti tenori di sotolone riscontrati nei vini allevati in condizioni ossidative come i vini gialli del Giura, i porto o i vini dolci naturali (VDN). La presenza di sotolone nei VDN è del resto largamente accentuata nelle bottiglie chiuse con tappi difettosi (fuoriuscita di liquido dalle bottiglie). sotolone. Durante la conservazione dei vini in bottiglia, non è raro constatare un evoluzione rapida e difettosa dell aroma dei vini. Il carattere aleatorio di questa diminuzione dell aroma è legato, secondo diversi autori, alla grande variabilità della permeabilità all ossigeno del tappo in sughero (Lopez 2005; Sanchez and Aracil 1998). Per tutti questi motivi, ci è sembrato utile verificare l implicazione dei fenomeni ossidativi nella formazione del sotolone durante la conservazione dei vini bianchi secchi in bottiglia. Abbiamo analizzato dopo sette anni di conservazione quaranta bottiglie di uno stesso vino bianco secco di Pessac Léognan, annata 1997, proveniente dallo stesso lotto di imbottigliamento. La tappatura è effettuata con un tappo in sughero naturale di 1a categoria. L ossigeno disciolto nei vini è misurato grazie ad un elettrodo del tipo polarografico (Orbisphère), collegato ad un sistema di foratura di campionamento. Questo sistema consente di misurare la concentrazione di ossigeno disciolto direttamente nella bottiglia tappata mediante l applicazione di una contro pressione di azoto (Figura 1). A B La vinificazione tradizionale dei vini bianchi secchi è condotta al riparo dall ossigeno. Nel corso dell affinamento in fusto, la presenza di fecce di lieviti associate all ossido solforoso limita la diminuzione dell aroma varietale, nonché la formazione del 5 Figura 1 : Materiale di dosaggio dell ossigeno disciolto nei vini in bottiglia. (a) elettrodo ad ossigeno, (b) sistema di foratura di campionamento.

6 Mostriamo che esistono nei campioni di vini bianchi secchi analizzati tenori variabili di ossigeno disciolto. Questi ultimi sono fortemente correlati alla concentrazione di sotolone (R² = 0,938) (Figura 2). I tenori di ossigeno disciolto misurati si situano il più delle volte tra 5 e 100 µg/l. In questa gamma di concentrazione di ossigeno, il tenore di sotolone nel vino rimane inferiore alla sua soglia di percezione nei vini (7 µg/l). Soltanto tenori superiori a 500 µg/l consentono di raggiungere questa soglia. La presenza di ossigeno disciolto nei campioni di vini analizzati, provoca d altra parte una diminuzione del loro tenore di ossido solforoso libero (Figura 3). Questi risultati mostrano chiaramente il ruolo dell ossigeno nella formazione del sotolone durante la conservazione dei vini in bottiglia. Incidenza dell aggiunta di acido ascorbico sull evoluzione del tenore di sotolone nei vini bianchi secchi. In enologia si utilizza l acido ascorbico per le sue proprietà antiossidanti. Presso la Facoltà di Enologia di Bordeaux, abbiamo mostrato, in condizioni di invecchiamento accelerato (Ossigeno, 40 C), che la degradazione ossidativa di questo composto può portare alla formazione dell acido -chetobutirrico, suscettibile per reazione con l etanolo, di formare sotolone. Quindi abbiamo pensato che l efficacia dell acido ascorbico nella prevenzione dei fenomeni ossidativi suscettibili di danneggiare il colore e l aroma dei vini bianchi secchi, può dipendere dalle condizioni di ossidazione subite dal vino durante la conservazione in bottiglia, e, di conseguenza, dalla permeabilità ai gas dei tappi scelti. Figura 2 : Relazione tra il tenore di ossigeno disciolto e la concentrazione di sotolone nei vini in bottiglia. Al fine di valutare il ruolo dell acido ascorbico, abbiamo confrontato l evoluzione di uno stesso vino di Sauvignon imbottigliato con acido ascorbico (8 g/hl) o senza acido ascorbico. Entrambi i lotti di vino sono chiusi con due famiglie di tappi che posseggono permeabilità ai gas diverse (misurazioni effettuate dal Laboratoire National d Essais). La permeabilità à l ossigeno del tappo sintetico utilizzato nel nostro esperimento (300 µl d O2/mese) è dieci volte più elevata di quella del tappo in sughero naturale di prima categoria (<30 µl d O2/mese). Abbiamo seguito l evoluzione del tenore di sotolone in diversi campioni. I risultati sono rappresentati nella figura 4. Figura 3 : Relazione tra il tenore di ossigeno disciolto ed il tenore en SO2 libre dei vini in bottiglia. Tappo sughero + AA (80mg/L) Tappo sughero Tappo sintetico + AA (80mg/L) Tappo sintetico Figura 4 : Incidenza del tipo di tappo e della presenza di acido ascorbico nell evoluzione del tenore di sotolone nel corso della conservazione di un vino. In T0, il vino campione non contiene sotolone. Dopo 18 mesi, solo le bottiglie di vino chiuse con un tappo sintetico nelle quali è stato aggiunto dell acido ascorbico contengono sotolone. Sei mesi dopo (t = 24 mesi), i tenori di sotolone sono più importanti, ma rimangono inferiori alla sua soglia di percezione (7 µg/l). In questa fase della sperimentazione, si riscontra del sotolone anche nelle altre bottiglie studiate, ma in quantità più debole. I tenori di sotolone riscontrati nei vini nei quali è stato aggiunto dell acido ascorbico e che sono stati chiusi con tappi sintetici indicano chiaramente che la degradazione ossidativa dell acido ascorbico, all origine del precursore del sotolone, può anche prodursi nel vino. Invece, in questa fase della sperimentazione, i tenori di sotolone riscontrati nei campioni chiusi con tappi in sughero naturale sono troppo deboli per trarre conclusioni sul ruolo dell acido ascorbico nella formazione del sotolone in condizioni di ossidazione controllata. 6

7 Conclusione. Questo lavoro, dedicato allo studio dell invecchiamento aromatico prematuro dei vini, si proponeva di precisare i fattori fisico-chimici che influenzano la formazione del sotolone nel corso della conservazione dei vini in bottiglia. Abbiamo messo chiaramente in evidenza l importante ruolo della scelta del tappo nella formazione del sotolone durante la conservazione dei vini. Più il tappo è permeabile all ossigeno, più il tenore di sotolone nei vini bianchi secchi è importante. La conoscenza dei tenori di ossigeno disciolto nelle bottiglie tappate, variabile fin ora sottovalutata, si rivela una misura semplice che rende conto della permeabilità all ossigeno del sistema di tappatura. Si discute anche sul ruolo dell acido ascorbico nella prevenzione dei fenomeni ossidativi che possono sopraggiungere nei vini. Risulta chiaramente che l aggiunta di acido ascorbico in un vino chiuso con un tappo in sughero di ottima qualità, poco permeabile all ossigeno, ritarda la manifestazione dell invecchiamento aromatico difettoso. Al contrario, se il tappo è permeabile all ossigeno, la presenza di acido ascorbico porterà alla liberazione di acido -chetobutirrico e favorirà così la formazione di sotolone nel vino. D altro canto, quest evoluzione sarà tanto più precoce in quanto il vino sarà insufficientemente protetto dai fenomeni ossidativi durante l affinamento. ALEXANDRE PONS, GRAN PREMIO 2007 DELL ACCADEMIA AMORIM 7

8 Jean-Yves Boyer pour SEGUIN MOREAU SEGUIN MOREAU (SIÈGE SOCIAL) Z.I. Merpins-B.P Cognac cedex FRANCE Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) info@seguin-moreau.fr Web : seguin moreau BOURGOGNE 25 Boulevard de la Liberté CHAGNY Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) chagny@seguin-moreau.fr seguin moreau AUSTRALIA 1B Oldsmobile Tce Dudley Park, South Australia 5008 Tél. : +61 (0) Fax : +61 (0) admin@seguinmoreau.com.au seguin moreau NAPA COOPERAGE 151 Camino Dorado. NAPA California Tél. : +1 (707) Fax : +1 (707) jforster@seguinmoreau.com seguin moreau SUDAMERICA Las Quilas 4232 Vitacura Santiago CHILE Tél : +56 (0) seguin-moreau@terra.cl p e r o f f r i r v i i l m e g l i o