Corsi serali. nel settore ristorazione. Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria. Anno formativo

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1 Corsi serali nel settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria Anno formativo

2 AFOL Metropolitana, Agenzia Metropolitana per la formazione, l orientamento e il lavoro propone un offerta di servizi in tema di lavoro, formazione professionale e orientamento, costruiti sulle esigenze espresse dai cittadini e dalle imprese del territorio. L integrazione dei servizi per il lavoro, per la formazione e per l orientamento, rappresenta uno dei punti di forza dell attività svolta dall agenzia e proprio l integrazione ne rende efficace l azione e il raggiungimento di specifici obiettivi AFOL Metropolitana con il CFP Grandi di Sesto San Giovanni opera nel campo della formazione iniziale, continua e permanente. Per l anno 2016/2017, propone percorsi formativi destinati a coloro che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie

3 Corsi di Cucina 4 L'ABC in cucina (tecniche di base) 6 Tecniche di taglio in cucina 7 Alta cucina, oltre l abc 8 La pasta fresca 9 Carne: tagli e cotture 10 In cucina senza sprechi 11 Cucinare sano e gustoso in 10 minuti 12 Oggi in tavola: pesce 13 Corsi di Pasticceria 14 Pasticceria 15 Il dolce diventa salato 16 Dolci senza intolleranze 17 Il mondo del cioccolato 18 Torte moderne 19 Crostate di design 20 Le prime colazioni 21 Gelateria, torte gelato e sorbetti 22 Corsi di Panificazione e Pizzeria 23 Panetteria 24 Pizzeria 25 Pasta madre e pani speciali 26 Focacceria e fagotteria

4 SEDE DEI CORSI AFOL Metropolitana - CFP Grandi viale Italia 548, Sesto San Giovanni. SEGRETERIA corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle alle e mercoledì dalle 8.30 alle telefono , fax , serale.grandi@afolmet.it. PER PREISCRIVERSI Online serali. Via serale.grandi@afolmet.it presso la segreteria corsi serali. PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l apertura del corso, verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo staff e la programmazione. QUOTA ISCRIZIONE è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 30,00 valevole per l anno formativo 2016/2017 da versare all'atto dell iscrizione al primo corso svolto durante l'anno. SCONTI l iscrizione ad un secondo corso nell anno formativo dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%. FREQUENZA E CERTIFICAZIONE: Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l attestato di PARTECIPAZIONE al corso di formazione. NOTE ORGANIZZATIVE Gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di abbigliamento e scarpe idonee ed ad uso esclusivo. Forniti da AFOL e compresi nella quota di iscrizione a.f divisa giacca grembiule cappello torcione materiale didattico e ricettario A carico del corsista pantaloni Jeans / cotone scarpa chiusa antiscivolo In occasione della presentazione dei corsi sarà possibile visionare ed ordinare abbigliamento e DPI per chef ad un fornitore convenzionato

5 Corsi di Cucina A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell arte culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti. Corsi previsti per il 2016 / 2017: L'abc in cucina (tecniche di base) Tecniche di taglio in cucina Alta cucina, oltre l abc La pasta fresca In cucina senza sprechi Carne: tagli e cotture Cucinare sano e gustoso in 10 minuti Oggi in tavola: pesce - 5 -

6 L'ABC in cucina (tecniche di base) i fondamentali dell'arte culinaria: l'abc delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti. Durata: 32 ore - 8 lezioni dalle alle Inizio corso: ottobre 2016 Costo: 275,00 La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati I Tagli I Fondi di cottura Le Salse madri Le Carni Il Pesce Gli Impasti base dolci e salati. Corsi di cucina - 6 -

7 Tecniche di taglio in cucina per conoscere ed imparare le tecniche di taglio e i tagli dei diversi alimenti (verdura, frutta, carne e pesce) prima della loro cottura o servizio e realizzare con essi varie tipologie di preparazioni. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: novembre 2016 Costo: 200,00 Conoscenza della coltelleria Uso della mandolina, e dello scavino Tecniche di taglio, hachè, bjulienne, brunoise, mirepoix, paesana Taglio delle patate: patate naturali, castello, alla parigina, parmentier, ponte nuovo, fritte, paglia. Taglio della frutta pelatura a vivo, taglio a spicchio, tornitura, concassè Taglio delle carni, scaloppa, carpaccio tartare, arrosto Sezionatura e disossatura del pollame e del coniglio Taglio del pesce, sfilettatura, e spellatura pesci e pesci piatti Taglio in tranci, scaloppe, darne, tartare Ricette a base di verdura, carne e pesce, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i piatti della tradizione italiana. Corsi di cucina - 7 -

8 Alta cucina, oltre l abc per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione e cottura dei diversi alimenti. Durata: 24 ore - 6 lezioni dalle alle Inizio corso: gennaio 2017 Costo: 225,00 Corretto utilizzo delle attrezzature Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc) Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione Scelta degli ingredienti in base alla stagione Composizione e presentazione del piatto Realizzazione di ricette che spazieranno dalla cucina regionale ai piatti internazionali. Corsi di cucina - 8 -

9 La pasta fresca per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: gennaio 2017 Costo: 175,00 Conoscenza delle materie prime Tecniche di impasto Metodi di lavorazione e cottura Tipologia di pasta fresca: Pasta bianca, pasta fresca all uovo: tagliatelle, tagliolini, trofie. Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci. Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta e spinaci, di pane, spatzly. Corsi di cucina - 9 -

10 Carne: tagli e cotture per riconoscere i diversi tagli della carne, per scegliere e realizzare preparazioni e cotture appropriate. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: marzo 2017 Costo: 175,00 Le carni: rosse e bianche I diversi tagli La scelta dei tagli più adatti alle diverse preparazioni Le tecniche di preparazione: taglio e lavorazione I metodi di cottura e di conservazione Ricette per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando piatti della tradizione italiana. Corsi di cucina

11 In cucina senza sprechi per imparare a preparare con fantasia e senza sprechi prelibatezze dal gusto antico. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: marzo 2017 Costo: 175,00 Apprendere l arte del non spreco e del riciclo attraverso: la stagionalità dei prodotti i metodi di cottura il riutilizzo degli avanzi Realizzando piatti con poco e senza sprechi dal gusto antico e figli della fantasia. Corsi di cucina

12 Cucinare sano e gustoso in 10 minuti il corso di cucina per imparare a preparare piatti saporiti, gustosi e sani in soli 10 minuti! Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: maggio 2017 Costo: 175,00 La dieta sana ed equilibrata Le proteine e i grassi animali e vegetali quali e perché I pasti quotidiani - il piatto unico perché? I consigli per la spesa Le tecniche e i tempi di cucina Ricette a base di verdura, legumi, cereali, formaggi, uova, pesce, frutta secca, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando piatti sfiziosi. Corsi di cucina

13 Oggi in tavola: pesce per imparare a cucinare primi e secondi piatti a base di pesce, nelle diverse fasi: la scelta, la pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: maggio 2017 Costo: 200,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di preparazione di paste fresche, secche, risi e risotti a base di pesce Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido Tecniche di preparazione a crudo e marinatura. Primi e secondi a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività. Corsi di cucina

14 Corsi di Pasticceria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche nell ambito dell ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione trasformazione, refrigerazione, conservazione. Corsi previsti per il 2016 / 2017: Pasticceria Il dolce diventa salato Dolci senza intolleranze Il mondo del cioccolato Torte moderne Crostate di design Le prime colazioni Gelateria, torte gelato e sorbetti

15 Pasticceria le materie prime, le tecniche di base, le fasi di trasformazione, cottura e assemblaggio dei classici della pasticceria. Durata: 48 ore - 12 lezioni dalle alle Inizio corso: ottobre 2016 Costo: 400,00 La frolla Le Crostate La Pasta Sfoglia Il Pan Di Spagna Le Bagne e gli Alcolati La Pasta Bignè La Pasticceria Mignon I Dolci al Cucchiaio, Mousse, Bavaresi e Semifreddi. La Biscotteria Speciale Da Tè I Dolci Da Trancio Le Torte Da Forno Glassate Corsi di pasticceria

16 Il dolce diventa salato i principali dolci della tradizione italiana in verione salata. Biscotteria, creme, mousse, mignon, profitteroles.. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: novembre 2016 Costo: 175,00 Crema pasticcera salata Mousse fredde salate con verdure Frollini al formaggio Crostate di frolle salate Pasticceria mignon con creme chantilly salate Bicchierini monodose con spume salate Profitteroles salati. Corsi di pasticceria

17 Dolci senza intolleranze per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti tradizionali, per preparare ottimi dolci della tradizione per tutti. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: novembre 2016 / marzo 2017 Costo: 175,00 dolci senza lattosio dolci senza glutine dolci senza il comune saccarosio dolci senza uova Corsi di pasticceria

18 Il mondo del cioccolato dal temperaggio alla pralineria, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più apprezzati nel mondo. Durata: 24 ore - 6 lezioni dalle alle Inizio corso: gennaio 2017 Costo: 225,00 Temperaggio del cioccolato Il mondo delle ganache Pralineria da stampo Pralineria ad immersione Pralineria da sac à poche Pralineria da taglio Tartufi Le tavolette Corsi di pasticceria

19 Torte moderne le tecniche di finitura e decorazione, le nuove tecnologie e la cura estetica per realizzare sculture minimaliste su glassature a specchio e molto altro. Durata: 24 ore - 6 lezioni dalle alle Inizio corso: gennaio 2017 Costo: 225,00 Apprendimento di tecniche innovative di preparazione, di decorazione, di finitura, assemblaggio e presentazione. Eclissi al lampone, emozione al lime, elisir, glassa a specchio al cacao, bianca, neutra. Dacquoise al cocco, biscotto ai lamponi, sbrisolona estiva, dolce andrea. Frolla frangipane, croccante ai cereali, Frolla nera al cioccolato, sablè nocciola e papavero,frangipane alle mele e pistacchio. Green suprise, passione di riso savarin tè e sakè, new strudel Torta vienna, tropicana, ciambellone al pistacchio e glassa bianca, torta bacio. Corsi di pasticceria

20 Crostate di design un nuovo modo di concepire e realizzare le crostate, torte a base di frolla, creme, frutta, spezie, glasse e cioccolato; reinventate nella forma, nelle linee, nei giochi cromatici. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: marzo 2017 Costo: 175,00 Apprendimento delle principali tecniche di preparazione, assemblaggio e presentazione, per realizzare un ampia varietà di crostate utilizzando la creatività dei singoli. Frolla amaretto morbido alla scorza di agrumi, Frolla morbida al cocco Biscotto sablè bretone al rosmarino, Biscotto al cioccolato fondente e sale, Biscotto ovis mollis limone e cannella, Biscotto financier al cioccolato. Pasta frolla alle mandorle,zafferano e pesche, Pasta frolla alla nocciola e semi di papavero, Pasta frolla al farro fichi e lamponi, Pasta frolla alle castagne con pralinato di mandorle Corsi di pasticceria

21 Le prime colazioni una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate, ciambelline e un buon cappuccino! Durata: 24 ore - 6 lezioni dalle alle Inizio corso: marzo 2017 Costo: 225,00 Cornetto all italiana, cornetto alla parigina, cornetto classico, pasta brioche, dolce mattino, glassa per brioche, maritozzi romani. Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all italiana, strudel di frolla alle mele per prime colazione, mini cake con gocce di cioccolato, Gelosie di albicocche e mele, fagottino al cioccolato berlinesi. Cornetto salato all olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mine tortine paradiso, krapfen, bomboloni e ciambelline. Introduzione teorica e dimostrativa al servizio caffetteria, preparazione buffet e degustazione. Corsi di pasticceria

22 Gelateria, torte gelato e sorbetti tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano. Durata: 32 ore - 8 lezioni dalle alle Inizio corso: maggio 2017 Costo: 275,00 GELATI Base bianca Base gialla Base mista acqua/latte Gelati allo stecco I tartufi SORBETTI (Base acqua) LE GRANITE LE TORTE GELATO. Corsi di pasticceria

23 Corsi di Panificazione e Pizzeria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione e/o della pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso domestico che professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura. Corsi previsti per il 2016 / 2017: Panetteria Pizzeria Pasta madre e pani speciali Focacceria e fagotteria

24 Panetteria teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalle materie prime alle tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. Durata: 40 ore - 10 lezioni dalle alle Inizio corso: ottobre 2016 Costo: 300,00 Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto, ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali. Le ricette: PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine, pugliese, ai cereali PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo strutto, all olio, al sesamo, con le olive PANE azzimo, pane bianco, pane toscano, PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan carré, BAGUETTE. Corsi di panificazione

25 Pizzeria tutto quello che c è da sapere sulla pizza tonda e in teglia, dalle materie prime alle tecniche di impasto e cottura. Durata: 40 ore - 10 lezioni dalle alle Inizio corso: gennaio 2017 Costo: 300,00 La storia della pizza, l acqua, il lievito, la farina, gli impasti e l impastamento, la pizza tonda tradizionale, la pizza in teglia, la farcitura, la cottura della pizza. Le ricette: PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto SCHIACCIATINA FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco. Corsi di pizzeria

26 Pasta madre e pani speciali la lievitazione naturale e i pani speciali: creazione e gestione del lievito naturale, ingredienti, tecniche di impasto, lievitazione, forme e cottura. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: marzo 2017 Costo: 175,00 Pasta madre Conoscenza dei tipi di lievitazione e processi Avviamento, manutenzione ed utilizzo della Pasta Madre Conoscenza delle materie prime Tecniche d'impasto Metodi di lavorazione Lievitazione Cottura Pani speciali : Pani speciali: panini con Mix farine, Panini da aperitivo con semi di sesamo e papavero, treccia argentina con semi di finitura e Fougasse semintegrale alle erbe aromatiche. Corsi di panificazione

27 Focacceria e fagotteria teoria e pratica della focacceria e della fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura. Durata: 16 ore - 4 lezioni dalle alle Inizio corso: maggio 2017 Costo: 175,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. Le ricette: FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive, vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio,.. FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco, FAGOTTINI pomodoro e mozzarella,.. CRESCENTINE (Gnocco fritto) PANZEROTTI SCHIACCIATA. Corsi di panificazione