I nostri corsi serali

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1 I nostri corsi serali del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panificazione Pizzeria Anno formativo

2 L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt. 31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci, della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso, Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano, Sesto San Giovanni. Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua e permanente. Per l anno 2014/2015, propone percorsi formativi destinati a coloro che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie

3 Corsi di Cucina 5 L'ABC in cucina (tecniche di base) 6 Tecniche di taglio in cucina 7 Alta cucina, oltre l abc. 8 La pasta fresca 9 Cucinare la carne 10 Street food italiano 11 Dal vegetariano al vegano 12 I primi piatti di pesce 13 Cucinare il pesce 14 Corsi di Pasticceria 15 Pasticceria 16 Il mondo della sfoglia 17 Il mondo del cioccolato 18 Tecniche di decorazione 19 Pasticceria salata 20 Dolci senza intolleranze 21 Le prime colazioni 22 Gelateria, semifreddi e sorbetti 23 Corsi di Panificazione e Pizzeria 24 Panetteria 25 Pizzeria 26 Pasta madre e pani speciali 27 Focacceria e fagotteria

4 SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548. Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle alle e mercoledì dalle 8.30 alle telefono , fax , corsi.grandi@afolnordmilano.it. PER PREISCRIVERSI direttamente on line nelle schede dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso". Via inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di nascita, domicilio, recapiti telefonici. presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi. PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l apertura del corso, verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo Quota iscrizione anno formativo : è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 30,00 valevole per l anno formativo 2014/2015 da versare all'atto dell iscrizione al primo corso svolto durante l'anno. Sconti anno formativo : l iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%. Modalità di pagamento corsi La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità: bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni conto corrente postale: causale: Iscrizione Corsi Serali specifica titolo corso, nome e cognome corsista; bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano Viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 Via Dante, 104 Sesto S. Giovanni IBAN conto corrente: IT76 O (NB: la 5 cifra è una O) causale: Corsi Serali specifica titolo del corso, nome e cognome corsista; pagamento POS la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via . FREQUENZA E CERTIFICAZIONE: Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l attestato di PARTECIPAZIONE al corso di formazione. NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di: divisa giacca grembiule cappello torcione (compresi nella quota d iscrizione) pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista) scarpa antinfortunistica (a carico del corsista) 1 materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura (compresi nella quota corso) Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori. Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi indipendenti dalla volontà dell Agenzia. 1 A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un fornitore convenzionato per l eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro

5 Corsi di Cucina A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell arte culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti. Corsi previsti per il 2014 / 2015: L'abc in cucina (tecniche di base) Tecniche di taglio in cucina Alta cucina, oltre l abc La pasta fresca Cucinare la carne Street food italiano Dal vegetariano al vegano I primi piatti di pesce Cucinare il pesce - 5 -

6 L'ABC in cucina (tecniche di base) i fondamentali dell'arte culinaria: l'abc delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti. 32 ore 8 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - cucina Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2014 Costo: 275,00 La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati I Tagli I Fondi di cottura Le Salse madri Le Carni Il Pesce Gli Impasti base dolci e salati

7 Tecniche di taglio in cucina per conoscere ed imparare le tecniche di taglio e i tagli dei diversi alimenti (verdura, frutta, carne e pesce) prima della loro cottura o servizio e realizzare con essi varie tipologie di preparazioni. 16 ore 4 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - cucina Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: novembre 2014 Costo: 200,00 Conoscenza della coltelleria Tecniche di taglio, hachè, bjulienne, brunoise, mirepoix, paesana Uso della mandolina, e dello scavino. Taglio delle patate e della frutta Pelatura a vivo, taglio a spicchio, tornitura, concassè Patate naturali, castello, alla parigina, parmentier, ponte nuovo, fritte, paglia. Taglio delle carni, scaloppa, carpaccio tartar, arrosto Sezionatura e disossatura del pollame e del coniglio Taglio del pesce, sfilettatura, e spellatura pesci e pesci piatti Taglio in tranci, scaloppe, darne, tartar Ricette a base di verdura, carne e pesce, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i piatti della tradizione italiana

8 Alta cucina, oltre l abc. per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione e cottura dei diversi alimenti. 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, martedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: gennaio 2015 Costo: 225,00 Corretto utilizzo delle attrezzature Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc) Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione Scelta degli ingredienti in base alla stagione Costruzione di un menu completo Composizione e presentazione del piatto Realizzazione di ricette che spazieranno dalla cucina regionale ai piatti internazionali

9 La pasta fresca per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE -- cucina Inizio corso: gennaio 2015 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime Tecniche di impasto Metodi di lavorazione e cottura Tipologia di pasta fresca: Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi. Tagliatelle e tagliolini all'uovo. Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci. Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi. Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly

10 Cucinare la carne per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: marzo 2015 Costo: 175,00 Conoscenza della carne: Scelta Tagli Tecniche di preparazione Metodi di cottura e di conservazione Ricette a base di carni bianche e carni rosse, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i classici della tradizione italiana e piatti dai sapori nuovi: tartar di manzo, saltimbocca alla romana, messicani al vino bianco, spiedini croccanti ai semi, lombo di maiale farcito, fesa di maiale alla birra, crepinette di vitello, faraona ripiena con frutta secca, brasato al barolo, roast-beef al sale, magatello in salsa primavera, pollo alla senape, goulash con spatzli, bollito misto con salsa verde, filetto di manzo alle erbe, manzo marinato con verdure

11 Street food italiano Il corso di cucina per conoscere e sperimentare la tradizione italiana del cibo da strada; un cartoccio che unisce gusto, semplicità e tipicità dalle olive all ascolana al polpo da passeggio! 16 ore 4 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - cucina Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: marzo 2015 Costo: 175,00 Il lungo cammino del cibo da strada o di strada Il recupero della tradizione La stagionalità dei prodotti Le tecniche per preparare in casa i cibi della nostar tradizione: Mozzarella in carrozza Arrosticini abbruzzesi Focaccia di Recco Pane e panelle Schiscèta milanese Crocchè Piita chijna alla sancostantinese(torta salata ripiena) Pizzaredde di zio Donato (pizza fritta) Crispeddi ca nduja Gnocco fritto e Mortazza Bombette di cisternino Frati livornesi

12 Dal vegetariano al vegano per imparare a preparare setan e tofu e realizzare piatti vegetariani e vegani saporiti, gustosi e golosi. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, martedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: aprile 2015 Costo: 175,00 La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche, religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane. Caratteristiche delle diete vegetariane. Si utilizzeranno alimenti innovativi che sostituiscono le proteine di orgigine animale per esempio muscolo di grano, mopur,. Si realizzeranno ricette con ingredienti alternativi sia ai grassi di origine animale che agli zuccheri raffinati. Si imparerà ad ottenere dalle materie grezze il tofu e il seitan. Si realizzaeranno gustose ricette: Blinis di grano saraceno e salsa acida - Palline croccanti di quinoa con maionese di soia - Strudel di legumi e verdure con maionese di mandorle - Lasagne agli ortaggi condite con salsa alla ricotta - Pan di spagna vegano - L altro tiramisu (monoporzione) speziato con gelo di pere

13 I primi piatti di pesce per realizzare primi piatti che attraverso la tradizione e la creatività esaltano i sapori ed i profumi del mare. 16 ore 4 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - cucina Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: aprile 2015 Costo: 200,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di preparazione di paste fresche, secche, risi e risotti Tecniche di preparazione di primi a base di pesce: Tortelloni di storione e porri - Ravioli al baccalà e crema di zucchine - Riso pilaw ai frutti di mare - Risotto con tonno e peperoni - Risotto alle erbe con ragù di gamberi - Tagliolini con scampi e fiore di zucchina - Giuggiole nere al ragù di pesce - Zuppetta di pesce in carta fata - Tagliolini al basilico con ragù di baccalà e pomodorini - Cappelletti al branzino e bottarga - Crema di lenticchie alle cozze e gamberi, profumata al cerfoglio -Savarin di riso ai gamberi e pesce spada

14 Cucinare il pesce per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: maggio 2015 Costo: 200,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido Tecniche di preparazione a crudo e marinatura 4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività

15 Corsi di Pasticceria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche nell ambito dell ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione trasformazione, refrigerazione, conservazione. Corsi previsti per il 2014 / 2015: Pasticceria Il mondo della sfoglia Il mondo del cioccolato Tecniche di decorazione Pasticceria salata Dolci senza intolleranze Le prime colazioni Gelateria, semifreddi e sorbetti

16 Pasticceria per conoscere gli ingredienti, le tecniche di lavorazione delle materie prime, la loro trasformazione e conservazione; per realizzare le delizie della pasticceria. 48 ore 12 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2014 Costo: 400,00 Paste frolle, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux o bigne' Crema pasticciera, crema al limone, crema chantilly Biscotteria e frollini Meringhe Crostate Torte da forno, farcite, al trancio Torte salate Pasticceria mignon Dolci lievitati Mousse \ bavarese Dolci al cioccolato Dolci monoporzione Semifreddi

17 Il mondo della sfoglia Per conoscere gli ingredienti, le tecniche e le ricette delle preparazioni dolci e salate. 16 ore 4 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: dicembre 2014 Costo: 175,00 Dolce : pasta sfoglia torta di sfoglia strudel millefoglie gelosie ventaglietti e cannoncini. Salato: salatini mini croissant tortini bastoncini e fagottini millefoglie torta rustica

18 Il mondo del cioccolato dalla pralineria all'uovo di Pasqua, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più apprezzati nel mondo. 24 ore 6 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: gennaio 2015 Costo: 200,00 Temperaggio del cioccolato Il mondo delle ganache Pralineria da stampo Pralineria ad immersione Tartufi rustici Torte al cioccolato Crema gianduia Uova di Pasqua decorate

19 Tecniche di decorazione le principali tecniche di finitura e decorazioni, per realizzare utilizzando la creatività torte a piani. RISTORAZIONE - pasticceria 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: gennaio 2015 Costo: 225,00 Apprendimento delle principali tecniche di decorazione, presentazione, personalizzazione per realizzare un ampia varietà di dolci e decorazioni utilizzando la creatività dei singoli. FINITURE E DECORAZIONI: Tecniche di base con cioccolato e cioccolato plastico Decorazioni con cornetto Decorazioni con il burro di cacao Decorazioni con lo zucchero e la pasta di mandorle Pastigliaggio Glasse varie al cioccolato e alla frutta Ghiaccia reale

20 Pasticceria salata versatile e facile da realizzare la pasticceria salata è adatta per accompagnare aperitivi, cocktail o come antipasto. 24 ore 6 lezioni dalle alle RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: febbraio 2015 Costo: 200,00 Crema pasticcera salata Mousse fredde salate con verdure Frollini al formaggio Crostate di frolle salate Torte salate Pasticceria mignon con creme chantilly salate Bicchierini monodose con spume salate Profitteroles salati

21 Dolci senza intolleranze Per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti quali: lo zucchero comune, il lattosio, le farine classiche, le uova e preparare ottimi dolci della tradizione per tutti. RISTORAZIONE - pasticceria 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: marzo 2015 Costo: 175,00 dolci senza lattosio Pasta choux, frollino nocciola e cannella, ciambella morbida limone e olio di oliva, sacher senza latticini, crema pasticcera all acqua. dolci senza glutine Torta pere e cioccolato, tortata caprese, pan di spagna, sacher torta, crostata frangipane, diamantini al caffè. dolci senza il comune saccarosio Tiramisu, pan di spagna al cioccolato, torta di mele savoiardi di riso, crema pasticcera al cioccolato. dolci senza uova Pasta frolla scozzese, frollino al latte e cioccolato bianco, mousse al cioccolato fondente, torta di carote, pasta frolla

22 Le prime colazioni Le tecniche per la preparazione casalinga di una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate, ciambelline e un buon cappuccino! RISTORAZIONE - pasticceria 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: aprile 2015 Costo: 225,00 Cornetto all italiana, cornetto alla parigina, cornetto classico, pasta brioche, dolce mattino, glassa per brioche,, maritozzi romani. Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all italiana, strudel di frolla alle mele per prime colazione, mini cake con gocce di cioccolato, Gelosie di albicocche e mele, fagottino al cioccolato berlinesi. Cornetto salato all olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mine tortine paradiso, krapfen, bomboloni e ciambelline. Introduzione teorica e dimostrativa al servizio caffetteria, preparazione buffet e degustazione

23 Gelateria, semifreddi e sorbetti tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano. RISTORAZIONE - pasticceria 32 ore 8 lezioni dalle alle Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: maggio 2015 Costo: 250,00 GELATI alla crema, fior di latte, croccante, banana, pistacchio, caffè, vaniglia, zabaglione, fragole, cocco, nocciola, yogurt, more, mandorle, mini gelato al cucchiaio SEMIFREDDI al cioccolato, nocciola, tiramisù, ricotta. GUARNIZIONI: lingua di gatto, ventagli di sfoglia, cialde biscottate, biscotto per gelato, churros SORBETTI: al limone, fragole, ananas, mele, melone, lampone, mango, kiwi, albicocche, limoncello e pere, imperiale. FRAPPÉ, MACEDONIE, FRULLATI

24 Corsi di Panificazione e Pizzeria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione e/o della pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso domestico che professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura. Corsi previsti per il 2014 / 2015: Panetteria Pizzeria Pasta madre e pani speciali Focacceria e fagotteria

25 Panetteria teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalle materie prime alle tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. RISTORAZIONE - panificazione/pizzeria 48 ore 12 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: ottobre 2014 Costo: 325,00 Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto, ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali. Le ricette: PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine, pugliese, ai cereali PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo strutto, all olio, al sesamo, con le olive, pane azzimo, pane bianco, pane toscano PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan carré, BAGUETTE

26 RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria Pizzeria tutto quello che c è da sapere sul mondo della pizza, dalle materie prime alle tecniche di impasto e cottura. RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria 40 ore 10 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: gennaio 2015 Costo: 300,00 La storia della pizza, l acqua, il lievito, la farina, gli impasti e l impastamento, la pizza tonda tradizionale, la pizza in teglia, la farcitura, la cottura della pizza. Le ricette: PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto SCHIACCIATINA FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco

27 RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria Pasta madre e pani speciali La lievitazione naturale e i pani speciali: creazione e gestione del lievito naturale, ingredienti, tecniche di impasto, lievitazione, forme e cottura. RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: bisettimanale, lunedì e martedì Inizio corso: marzo 2015 Costo: 150,00 Pasta madre Conoscenza dei tipi di lievitazione e processi Avviamento, manutenzione ed utilizzo della Pasta Madre Conoscenza delle materie prime Tecniche d'impasto Metodi di lavorazione Lievitazione Cottura Pani speciali : Pani speciali: panini con Mix farine, Panini da aperitivo con semi di sesamo e papavero, treccia argentina con semi di finitura e Fougasse semintegrale alle erbe aromatiche

28 RISTORAZIONE Focacceria e fagotteria teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura. RISTORAZIONE - panificazione / pizzeria 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: maggio 2015 Costo: 175,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive, vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco FAGOTTINI pomodoro e mozzarella CRESCENTINE (Gnocco fritto) PANZEROTTI SCHIACCIATA