MASTER OLIO MONOCULTIVAR
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- Albana Ferretti
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1 MASTER OLIO MONOCULTIVAR
2 CONTENUTI Per chi? Cultori interessati ad approfondire la conoscenza dell'olio delle olive. Professionisti della vendita, agenti, distributori, banconisti. Chef, ristoratori, maitre, camerieri, addetti alla ristorazione. Responsabili mense scolastiche, aziendali e collettivita' Scopi Imparare ad assaggiare l'olio. Riconoscerne le origini e le variata' di olio. Riconoscerne i difetti ance se si presentano insieme. Difendersi da truffe e dai falsi messaggi pubblicitari. Controllare e guidare la produzione di proprio olio in frantoi terzi Struttura Assaggio e riconoscimento oli senza difetti, extra vergini per legge Assaggio e riconoscimento oli difettati, non extra vergini per legge Assaggio e riconoscimento di monocultivar internazionali provenienti da Spagna, Grecia, Portogallo, Croazia, Slovenia, Tunisia, Turchia Diploma: Master Olio Monocultivar Supporti Power Point, Open & Blind testings, Frantoi Celletti median analysis, Posti Max 30 partecipanti. Comunicheremo agli esuberi le date delle sessioni successive. Sede Parco Tecnologico Padano Dr. Gino Celletti cell video e mappa Suggerimenti e divieti Evitare prima del Master fumo, cibi aromatici, caffè. Durante il Master no fumo, alcool, creme e profumi, cellulari Date aprile Ore 9:00-17:00 Hotel & Ristoranti 50,00 Mulino di Prada Corte Palasio (LO) - Cell mulinodiprada@gmail.com 60,00 Cascina Pezzolo Pieve Fissiraga Lodi info@agriturismopezzolo.it 70,00 UNA Hotel S. Grato Lodi tel una.lodi@unahotels.it Colazione presso il Parco 6-8,00. Cena: ottimi agriturismi da 20,00 in su Docenti Dr Gino Celletti Assaggiatori Ufficiali Panel Frantoi Celletti & Cultivar Propedeutico al Master Marketing e Comunicazione Olio Monocultivar
3 TEST D'ACCESSO autovalutazione della propria conoscenza STATO GENERALE DELL OLIO Le origini dell Olea Europea PROGRAMMA 1 GIORNO ASSAGGIO Assaggio libero di un olio: Sensazioni e Percezioni Gusto: anatomia e fisiologia della lingua Olfatto: anatomia e fisiologia del naso Come si assaggia l olio? Assaggio guidato di una Monocultivar con scheda Coi T/20 CLASSIFICAZIIONE DELL'OLIO DA OLIVE CE 1315/2001 Classificazione dell Olio dell Impero Romano 470 A.C. Regolamenti CE 2568/91- CE 640/08 - CE 182/09 Pregi dell Olio Difetti dell Olio: da raccolta, trasporto, frangitura, stocaggio, mosca... Valutazione Olio da Olive COI T/20 - Scheda Coi T/20 - Median Analysis Assaggio pratico riconoscere se un olio è extra vergine LE CULTIVAR DELL OLEA EUROPAEA Induzione e differenziazione delle gemme Infiorescenza o mignolatura: I fiori e la vita sessuale dell Olea Europea Impollinazione Biodiversità delle monocultivar: a chi giova tacerlo? Monocultivar Nazionali : distribuzione in Italia OLIO MONOCULTIVAR Differenze: Rizogenesi Vegetatività Polifenoli Acidi Grassi Panel test INVAIATURA I depositi dell olio nel mesocarpo della drupa
4 PROGRAMMA 2 GIORNO COME SI FA L OLIO Raccolta delle Olive: Differenze tra raccolta in Italia e in Spagna Trasporto Stoccaggio delle olive La qualità si gioca sui secondi Frangitura (strumenti) tradizionale: molazze in continuo: frangitori a dischi, rulli, martelli Premitura a freddo? Prima spremitura? Gramolazione: (strumenti) Atmosfera modificata durante la gramolazione Sanse Stoccaggio olio CHIMICA DELL'OLIO Composizione delle Olive e dell Olio da Olive I trigliceridi: la frazione saponificabile dell olio I composti minori, frazione insaponificabile dell olio Le reazioni chimiche che avvengono nell Olio Autossidazione e irrancidimento Ossido-Riduzioni Idrolisi valutazione dell acidità dell olio con la bocca è impossibile Reazioni sul Carbossile Idrogenazione margarine Alogenazione FRANGITURA E GRAMOLAZIONE Frangitura (biochimica) Gramolazione (biochimica) Gli enzimi buoni: Glicosidasi Lipossigenasi Cellulasi Pectinasi Emicellulasi Gli enzimi cattivi: Polifenolossidasi Perossidasi Lipasi Atmosfera modificata in gramolazione: serve?
5 OLI DENOCCIOLATI Processo utile o invenzione mktg? QUALITA ' E GENUNITA' Parametri qualità: Acidità, Perossidi, K232, K270, Delta K Parametri genuinità: Eritrodiolo, Uvaolo, Rimacinati, Acidi grassi in posizione 2, Alcoli Alifatici, Deodorazione, Trilinoleina, Esteri metilici Solventi alogenati Indice di iodio Acque di vegetazione Sofisticazioni e Adulterazioni: significati diversi MONOCULTIVAR INTERNAZIONALI Assaggio guidato Oli Monocultivar Internazionali disponibili: Spagna, Croazia, Slovenia, Grecia, Tunisia, Turchia, Portogallo,... ABBINAMENTO Il metodo di abbinamento delle Monocultivar Frantoi Celletti: Garantire la tipicità e unicità italiana Descrittori delle Monocultivar Frantoi Celletti Descrittori dei piatti tipici italiani Scopi del metodo rispettare i profumi originali enfatizzare gli aromi principali dei cibi conservare la tipicità del gusto del Territorio tramandare il gusto del Territorio ai Giovani accetta somma degli Aromi principali potenziamento degli aromi secondari rifiuta abbinamento per contrasto mode e nouvelles cousines Schemi di abbinamento degli Oli Monocultivar GRASSI VISIBILI ED INVISIBILI moda: "la linea" salute: colesterolo, vit. E, RAD Recomm. Daily Amount, trans fatty acids costi personali e sociali PANEL TEST ruolo degli Assaggiatori - Uso della mediana negli oil testing IL LIBRO MONOCULTIVAROLIVEOIL l olio perfeto 2011 TEST FINALE Prova Teorica: Domande di Cultura sull Olio e sulle Monocultivar assaggiate Prova d Assaggio: Riconoscimento Origine e Difetti di oli in commercio CONSEGNA DEI MASTER
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