L INFLUENZA DELLA COLTIVAZIONE E DELLE CULTIVAR SULLA QUALITA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELL OLIO D OLIVA

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1 L INFLUENZA DELLA COLTIVAZIONE E DELLE CULTIVAR SULLA QUALITA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELL OLIO D OLIVA

2 Un pò di... storia! E' ormai accertato che la coltivazione dell'olivo risale ad almeno anni fa Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria I Romani, che coltivarono l'olivo a partire dal 580 A.C. la cultura dell'olio di oliva è giunta sino a noi, per opera di alcuni Ordini religiosi, fra cui in particolare i Benedettini ed i Cistercensi.

3 I romani adottarono una classificazione lineare e comprensibile dell'olio di oliva. Oleum ex albis ulivis: Olio ottenuto da drupe (olive) pregiate di colore verde bianco Viride: Olio estratto da drupe che cominciano a diventare nere Maturum: Olio ottenuto da drupe nere mature Caducum: Olio estratto da olive raccolte da terra Cibarium: Olio estratto da olive bacate, destinato agli schiavi

4 Attualmente, in commercio al minuto di solito si trovano i seguenti oli: Olio d'oliva extravergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 0,8 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Olio d'oliva vergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 2 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Olio d'oliva. Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr. Olio di sansa di oliva. Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.

5 L'olio extravergine di oliva e la salute a) più bassi livelli di colesterolo e una minore incidenza delle malattie cardiovascolari: b) protezione delle mucose gastriche e stimolo alle attività biliari ed intestinali; c) apporto di vitamina E e di acidi grassi essenziali per la crescita dei bambini nei primi anni di vita; d) contenuti di antiossidanti naturali, i polifenoli (sostanze responsabili del sapore amaropiccante degli oli), che difendono i tessuti umani dall ossidazione e dall invecchiamento.

6 Caratteristiche Botaniche dell olivo apparato radicale assai sviluppato, anche se superficiale portamento maestoso ed altezze variabili dai 5 ai 20 metri Le foglie portate da rami di 1-3 anni sono persistenti e si rinnovano di solito ogni due anni il limite di coltivazione è costituito a Nord dalla dorsale appenninica, con latitudine non superiore a 45 La fioritura ha inizio in aprile con la comparsa, sui rametti di un anno, dell'infiorescenza, detta mignola

7 La coltivazione dell'olivo secondo i canoni di agricoltura sostenibile Impianto Gestione della produzione Controllo dei parassiti Raccolta Considerazioni sulla coltivazione

8 Impianto La scelta del materiale per l'impianto dovrebbe puntare su cultivar caratterizzate da un buon adattamento all'ambiente All'epoca dell'impianto si potrà anche inserire un numero adeguato di piante impollinatrici, da scegliere con i normali criteri, e eventualmente di piante esca Per la costituzione di nuovi impianti utilizzare materiale proveniente da vivai che producono piante certificate da un punto di vista sanitario e clonale

9 Materiale di propagazione deve essere privo dei seguenti patogeni FUNGHI - Lebbra (Gloeosporium olivarum)mal bianco delle radici o marciume radicale (Rosellina necatrix)verticilliosi (Verticillium dahliae) BATTERI - Rogna dell'olivo (Pseudomonas syringae subsp. Savastanoi) INSETTI - Cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissettia oleae) NEMATODI - Meloidogyne spp. VIRUS ED ORGANISMI PATOGENI VIRUS-SIMILI - Maculatura anulare latente della fragola (SLRV)Mosaico dell'arabis (ArMV)Accartocciamento fogliare del ciliegio (CLRV)

10 La scelta della cultivar A drupa piccola - Nei piccoli frutti, le alte temperature possono uccidere più facilmente le larve di mosca presenti nella polpa A maturazione precoce - Si verifica la sfuggenza agli attacchi tardivi di mosca Con sensibilità ridotta ai diversi parassiti - Le varietà poco sensibili ai parassiti consentono, in caso di attacco, una gestione più semplice dell'infestazione con minori danni Con buona resistenza alle avversità meteoriche - Consentono di tollerare basse ed elevate temperature, siccità e ventosità eccessiva Rustiche - Coltivate sui terreni poveri, consentono di ottenere il massimo prodotto ottenibile in condizioni pedologiche difficili

11 Mantenimento della fertilità chimicofisica e microbiologica del terreno. Consigliato utilizzo di coperture vegetali per mantenere un certo livello di sostanza organica nel terreno a bassi costi; è bene fare uso sia di singole specie che di miscugli di graminacee e leguminose. Preferire specie a ciclo autunno-vernino da sovesciare in marzo o aprile. L'inerbimento naturale temporaneo è possibile nel periodo autunno-vernino. Il sovescio è preferibile effettuarlo in marzo-aprile e comunque non oltre la fioritura Una regolare immissione di sostanza organica di origine aziendale (letame, residui vegetali) preferibilmente compostata al fine di preservare il livello di humus, di attività biologica e di sostanze nutritive per le piante.utilizzo di ammendanti

12 Le lavorazioni del terreno Lavorazioni superficiali - Per evitare di portare in superficie terreno inerte e interrare invece strati attivi dove sono presenti micro e macrorganismi che concorrono alla demolizione della S.O. trasformandola in humus Lavorazioni ordinarie max. 2-3/anno Per ridurre i problemi di clorosi ferrica, di compattamento del terreno, e di erosione superficiale Lavorazioni che non comportano un eccessivo sminuzzamento del terreno - Provocano un peggioramento della struttura del terreno, una rottura delle radici superficiali (evitare fresature) Lavorazioni con il terreno in tempera Per non compromettono le caratteristiche fisiche del suolo

13 Controllo dei parassiti Mosca delle olive Tignola Occhio di pavone Cocciniglia nera dell'olivo Zeuzera pyrina Fumaggine Rogna

14 Fattori di qualità dell olio di oliva Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio d'oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici (sono determinate da una serie di sostanze presenti in piccole quantità nell'olio. Si tratta di sostanze di natura diversa che vanno dai polifenoli alle sostanze aromatiche, dai coloranti ai sali minerali), la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti, come fitofarmaci, fitoormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloro derivati e le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.

15 Fattori che incidono sulla qualità finale fattori ambientali (clima, terreno, esposizione); fattori agrotecnici (impianto, potatura, esposizione); scelta varietale (le cultivar); fattori umani (tempi e modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive).

16 Fattori ambientali rapporto suolo-pianta clima

17 Fattori agrotecnici tecniche agronomiche - lavorazioni del terreno, concimazioni, potature, difesa, irrigazioni difesa integrata delle colture

18 Scelta varietale Ogni varietà di olivo produce un olio con differente composizione e, per quanto riguarda la componente aromatica, è la quantità e la qualità dei diversi composti polifenolici a determinare quello che potrebbe definirsi il sapore di ciascuna varietà

19 Fattori umani il grado di maturazione delle olive il loro stato sanitario le modalità di raccolta le modalità di trasporto al frantoio di molitura

20 Flavor (profilo sensoriale di un olio d'oliva = misto di sapore e odore) determinati da tipo di cultivar condizioni climatiche area geografica grado di maturazione delle olive tecnologia di raccolta tempi e luoghi di conservazione tecnologie di estrazione tecnica di conservazione

21 tipo di cultivar amaro, aspro, dolce, fruttato, erbaceo, mandorla fresca, mandorla secca, vivo, carciofo, piccante Amaro. Oltre che alla cultivar è un sapore legato sia ad olive verdi che invaiate. Il grado di amarezza ne determina positività o negatività. Può essere legato alla presenza di numerose foglie che danno, oltre all'amaro, anche una colorazione verde-scura. Tale flavor scompare con il tempo. Aspro. Sapore di alcuni oli che si rileva come sensazione orale tattile può essere legato al grado di maturazione. Dolce. Sapore di alcuni oli, che non è un sapore zuccherino, in opposizione ad Amaro, Astringente, Piccante. Erba. Caratteristica che ricorda l'odore di erba verde appena tagliata è caratteristico di alcune aree geografiche. Fruttato. Caratteristica che ricorda sapore e odore di frutti sani e raccolti al punto giusto di maturazione. Mandorlato. Flavor che ricorda sia la mandorla fresca che quella secca (da non confondere con gli inizi di un irrancidimento) oltre che alle cultivar è legato allo stato di maturazione. Mela: flavor caratteristico che ricorda questo frutto. Il sapore di mela si evidenzia segnatamente in oli dolci Vivo. Dicesi di olio che, con il tempo, mantiene stabili le sue caratteristiche di freschezza. Carciofo. Ricorda il sapore di carciofo; caratteristica molto apprezzata e relativa ad oli appena prodotti. Piccante. Sapore tipico di oli in cui predomina l'erbaceo o anche il fruttato.

22 condizioni climatiche Gelato. Sapore legato alla produzione di olio da olive gelate; l'olio è scarsamente viscoso e smorto con sapore legnoso o di secco. Secco. Flavor legato alla produzione di olio da olive maturate in condizioni di siccità; caratterizzato da assenza di freschezza e di fruttato. Tipico delle olive stramature.

23 Provenienza: con questo termine si intende un insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica. area geografica

24 grado di maturazione delle olive Astringente. Sapore simile a quello dei frutti acerbi che legano la bocca; tipico di olive verdi che ancora non cambiano colore e dipendente da sostanze polifenoliche

25 tecnologia di raccolta Rete. Sapore legato alla permanenza delle olive per molto tempo sulle reti utilizzate per la raccolta. Di terra. Sapore derivante da olive raccolte in presenza di fango. Di verme. Flavor derivante dalle larve della mosca dell'olivo (Dacus oleae) che danno all'olio una caratteristica colorazione scura.

26 Olio extravergine di oliva Toscano IGP Deve possedere le caratteristiche prescritte nel disciplinare di produzione che prevede, oltre ai requisiti di qualità e tipicità, che tutte le fasi di produzione delle olive, estrazione dell'olio e confezionamento siano obbligatoriamente effettuate all'interno del territorio toscano. E prodotto con olive provenienti dalle varietà del germoplasma olivicolo autoctono regionale. Altre varietà possono concorrere fino ad un massimo del 5%. Ha un colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da un sentore di mandorla, carciofo,frutta matura e un sapore fruttato marcato. L'acidità massima consentita è pari allo 0,6%. E ideale per condire verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre, zuppe di legumi, pesce e carne alla griglia.

27 Olioextravergine di oliva DOP 'Dauno' "Gargano Alto Tavoliere" "Basso Tavoliere" "Sub Appennino"

28 Dauno "Gargano" Olio ottenuto dalla cultivar Ogliarola Garganica presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Colore: dal verde al giallo; odore: di fruttato medio con sensazione erbacea; sapore: di fruttato con retrogusto sensazione mandorlato. Impiego ideale: a crudo su piatti di pesce, specialmente delicati, verdure sia crude sia cotte, crostacei, frutti di mare, salse delicate.

29 Dauno Alto Tavoliere" Olio ottenuto dalla cultivar Peranzana o Provenzale presente negli oliveti in misura non inferiore all'80%. Colore: dal verde al giallo; odore: di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce; sapore: di fruttato. Impiego ideale: pinzimonio, insalate, bruschette, sia a crudo sia in cottura per piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati.

30 Dauno "Basso Tavoliere" Olio ottenuto dalla cultivar Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Colore: dal verde al giallo; odore: di fruttato; sapore: di fruttato; Impiego ideale: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto.

31 Dauno "Sub Appennino" Olio ottenuto dalle cultivar di olivo Ogliarola, Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Colore: dal verde al giallo; odore: di fruttato medio con sentori di frutta fresca; sapore: di fruttato; Impiego ideale: per tutti i sughi, a crudo come nelle fritture raffinate, in pasticceria.