L attività analitica a supporto della tracciabilità e della qualificazione delle produzioni regionali

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1 L attività analitica a supporto della tracciabilità e della qualificazione delle produzioni regionali Aspetti igenico-sanitari e valutazione chimica dei contaminanti Mauro De Paoli ERSA Servizio Fitosanitario e Chimico

2 Eccellenza è... Per identificare l'eccellenza diun prodotto alim entare vengono im piegatitre term ini: Genuinità Tipicità Qualità

3 Genuinità esprime il concetto di naturale, cioè l'assenza di sostanze estrane alla natura dell'alim ento: è il contrario di sofisticato. Un alim ento genuino è un prodotto che,seppur trasform ato,non contiene sostanze o non ha subito trattam enti tali che lo facciano discostare troppo dall'analogo prodotto fornito dalla natura. Tipicità è la qualità di ciò che è caratteristico. Per un alim ento esprim e il concetto di tradizionale, legato ad un'area geografica definita o ad una particolare m ateria prim a elaborata secondo sistem i tram andati da un tem po abbastanza rem oto.

4 QUALITA

5 Tante definizioni di Qualità Idoneità all'uso Joseph M. Juran en:juran Nell'analisi finale del mercato, la qualità di un prodotto dipende da quanto bene corrisponde ai modelli delle preferenze del consumatore. Kuehn & Day 1962 La qualità è il grado in cui un prodotto specifico soddisfa i bisogni di uno specifico consumatore. Gilmore 1974 Qualità significa conformità a requisiti. Crosby 1979 La qualità è il grado di eccellenza ad un prezzo accettabile ed il controllo della variabilità ad un costo accettabile. Broh 1982 Fare le cose giuste la prima volta. Price 1985 L'essenza dell'approccio alla qualità totale è identificare e soddisfare i requisiti dei clienti, sia interni che esterni. akland 1989 La qualità deve essere raggiunta in cinque aree fondamentali: persone, mezzi, metodi, materiali e ambiente per assicurare la soddisfazione dei bisogni del cliente. Newell & Dale 1991 Capacità di un insieme di caratteristiche inerenti ad un prodotto, sistema, o processo di ottemperare a requisiti di clienti e di altre parti interessate. IS Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfano i requisiti. IS

6 Qualità definizione linguistica Da un punto di vista puram ente linguistico la Qualità è definita com e qualsiasi caratteristica, proprietà o condizione di una cosa che serva a determ inarne la natura e a distinguerla dalle altre (Garzanti,1987). definizione economica Qualità è l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. La qualità, dunque, non è un term ine assoluto di paragone, m a è relativo alle esigenze e aibisognideifruitorideibenia cuiessa si riferisce, ovvero a noi consum atori. Questi bisogni sono definiti attese.

7 Più Qualità fanno la QUALITA nutrizionale Contenuto di principi alim entari (m acro e m icronutrienti) per cui si distinguono alim entiad elevata o scarsa qualità nutrizionale. organolettica La com ponente organolettica-sensoriale di un pr, alim entare è soggettiva. ltre al gusto e all'arom a, le altre caratteristiche sensoriali sono il colore,l'aspetto,la consistenza. tecnologica Essa racchiude l insiem e delle caratteristiche che rendono un prodotto alim entare idoneo alla trasform azione e alla conservazione, operando determ inatiinterventitecnologici

8 La Qualità più importante Qualità igienico-sanitaria presuppone l'assenza di m icrorganism i patogeni ed elem enti tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute ed è un prerequisito indispensabile per la sicurezza alim entare

9 Contaminazioni degli alimenti contaminazioni biologiche Microrganismi patogeni Funghi Micotossine contaminazioni chimiche Residui di fitosanitari Metalli pesanti Residui di farmaci veterinari Additivi alimentari

10 Micotossine Metaboliti secondari,tossiciper glianim alisuperiori,prodotti da m uffe che colonizzano glialim enti. H H C H 3H Sono stati descritti più di 300 m etaboliti secondari m a solo HC una trentina realm ente tossici. 3 Zearalenone H Le m icotossine non sono una classe chim ica. H CH 3 H La diversità dim olecole prodotte è m olto grande,anche se vi sono prodotti sim ili (es.: aflatossine, tricoteceni, fum onisine, ecc.). Deoxynivalenol Me La produzione è connessa alla crescita fungina. CH N H H Cl chratoxin A H HC HC H H Aflatoxin B1 CH H 3 C 3 CH 3 CH 3 H NH 2 HC HC Fumonisin B1

11 Micotossine più comuni Tricoteceni A-B Nivalenol Deoxynivalenol 3-Acetyldeoxynivalenol 15-Acetyldeoxynivalenol T-2 Toxin HT-2 Toxin Aflatossine Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 (Aflatoxin M1) (Aflatoxin M2) Altri Fumonisina B1 Fumonisina B2 Fumonisina B3 cratossina Zeralenone

12 Necessità di metodi multitossina 1 Semplificazione delle metodiche analitiche e dei tempi d analisi 2 Studio ad ampio spettro del campione e della possibile correlazione fra diverse micotossine 3 Monitoraggio dello stato igienico delle derrate su un ampia gamma di campioni e di matrici

13 Metodi Multitossina - criticità Diverse proprietà chim iche Diverse tecniche diestrazione Problem iseparativi Matricidiverse Sensibilità diverse Requisitilegali

14 F. graminearum Agente patogeno della Fusariosi della spiga con dannialle cariossidi Produce Deoxynivalenolo (DN),chiam ato anche Vom itotoxina C H 3 H H CH 3 H DN

15 Quadro normativo

16 Le unità di misura ppm = ppb = mg/kg (parti per milione) µg/kg (parti per miliardo) ppt = ng/kg (parti per triliardo)

17 Spettrometro di massa LC-MS

18 Tecniche analitiche Quantitativa Selettività Sensibilità Multitossina Quantitativa Poche micotox Clean-up estratto Selettività Monotossina Spettrometria di massa HPLC (UV-Fluor.) ELISA

19 LC-MS Fumonisine FB1 FB3 FB2

20 Utilizzo di standard marcati C34H59N15 PM= C34H59N15 PM=755 34

21 LC-MS Tricoteceni NIV DN ADN

22 Micotossine LC

23 Aflatossine MS

24 Qualità interna del Laboratorio NRMA UNI CEI EN IS Tratta tutti i requisiti che i laboratori di prova e di taratura devono soddisfare per dimostrare - ai consumatori, alle imprese, ai legislatori - di avere una corretta gestione dei propri processi interni e delle proprie attività, di essere quindi tecnicamente affidabili e di generare risultati validi.

25 BPL (Buone Pratiche di Laboratorio) D.Lvo n. 50 2/3/2007 La Buona Pratica di Laboratorio (BPL) definisce i principi con cui le ricerche di laboratorio (Studi) sono programmate, condotte, controllate, registrate e riportate, allo scopo di ottenere dati sperimentali di elevata qualità.

26 Servizi analitici forniti da ERSA Analisichim ico-agrarie:terreni,acque (uso irriguo),foraggi,concim iecc. Analisiresiduiprodottifitosanitarie contam inanti Analisim ultitossina in m ais e frum ento Sviluppo e validazione dim etodianalitici Colture m inori Studiregistrazionipr.fitosanitariin BPL

27 Grazie per l attenzione sono facilmente rintracciabile Mauro De Paoli Servizio Fitosanitario e Chim ico Via Sabbatini, Pozzuolo delfriuli(ud) mauro.depaoli@ersa.fvg.it