Studio sui vigneti dell'azienda Agricola "Contrade di Taurasi" di Enza Lonardo per l' individuazione dei "cru" aziendali

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1 Studiosuivignetidell'AziendaAgricola"ContradediTaurasi"diEnzaLonardoperl' individuazionedei"cru"aziendali Responsabiledelprogetto:Prof.GiancarloMoschetti,Dip.DEMETRA,UniversitàdiPalermo Collaboratori: Prof. Alessandro Piccolo, Centro Interdipartimentale per la Risonanza MagneticaNucleare(CERMANU),Universita`diNapoliFedericoII Dott.PierluigiMazzei,CentroInterdipartimentaleperlaRisonanza MagneticaNucleare(CERMANU),Universita`diNapoliFedericoII Prof.RaffaeleRomano,Dip.diScienzadegliAlimenti,Universita`di NapoliFedericoII Dott.NicolaFrancesca,Dip.DEMETRA,UniversitàdiPalermo L'aziendaagricola"ContradediTaurasi"possiedecirca5hevitatiadAglianicoin5zone viticoledelcomuneditaurasi: 1)Cased'alto: 2)Macchiadeigoti: 3)IValli: 4)CosteMorante: 5)ISCA Alfinedicomprenderelepotenzialitàenologichedellezonesopracitate,nel2005sièavviata unasperimentazionevoltaaclassificarelezonepiùvocatein"cru",cioèzonevitivinicolecon spiccatevocazioneedespressionedi"terroir".lezonescelteperlasperimentazionesono state3ecioèquellechesonogeneralmenteutilizzatedall'aziendaperprodurre"taurasi DOCG":Cased'alto,MacchiadeiGotieCosteMorante.

2 Itresitioggettodellasperimentazione. I vigneti oggetto di studio sono della varietà Aglianico di Taurasi e sono stati impiantati nello stesso anno (1982), sullo stesso portainnesto (1103 Paulsen) con il sistema di allevamento a cordone speronato e con una densità di impianto di 2000 ceppi/ettaro. Caratteristiche pedoclimatiche dei vigneti: Case d alto (C) Il vigneto Case d alto è situato a 400 m sul livello del mare. Il terreno, originato da ceneri e pomici, ha una piattaforma cineritica, è profondo, a tessitura moderatamente grossolana, ben drenato, ricco in carbonio organico e azoto (Tabella 1). Macchia dei goti (M) si trova a 340 m sul livello del mare ed è caratterizzato da un terreno calcareo argilloso molto compatto ricco soprattutto in calcio e potassio scambiabile (Tabella 1). Coste morante (S) è situato a 325 m sul livello del mare e presenta un terreno è argilloso e calcareo a prato permanente, moderatamente alcalino, ben dotato in potassio scambiabile con un buon rapporto carbonio/azoto (Tabella 1). Le uve provenienti dalle tre vigne sperimentali sono state vinificate in occasione della vendemmia 2005 avvenuta presso l azienda vinicola Contrade di Taurasi, di Enza Lonardo, sita in Taurasi (AV). In tabella sono riportati i dati analitici delle uve (Tab 2) Il processo tecnologico, iniziato il 31/10/05, è illustrato in Figura Raccolte manualmente, 5 q di uve sono state trasportate in cantina, pesate e sottoposte all operazione di diraspapigiatura. Il mosto ottenuto (3 hl), trasferito e così suddiviso in tre differenti serbatoi di acciaio sanificati di eguale volume (10hl), sono stati addizionati di 10 g/hl di SO2. Successivamente sono stati aggiunti 20g/hL di attivante di fermentazione (V-Starter Premium contenente peptoni, peptidi e vitimine) ed è stato svolto il seguente programma di rimontaggio: tre rimontaggi giornalieri effettuati all aria dal 1 al 4 giorno dopo inizio della fermentazione e due rimontaggi giornalieri dal 5 al 7 giorno.

3 La temperatura di fermentazione è stata mantenuta per i primi sette giorni a 23 C; in corrispondenza dell ottavo giorno è stata portata a C e mantenuta a questi valori fino alla fine della macerazione (21 giorno). Al 7 giorno di fermentazione quando la concentrazione dei solidi solubili è arrivata a circa 4-5 Babo, sono stati aggiunti 20 g/hl di V-Active Scorze (attivante sostenitore), costituito da componenti della parete cellulare dei lieviti, in particolare da acidi grassi a media e lunga catena e steroli. Al termine della fermentazione alcolica e della macerazione è stata effettuata la svinatura e, mediante pressatura soffice delle vinacce, sono stati ottenuti i vini di sgrondo opportunamente assemblati e travasati in vasche di acciaio inox con i vini fiore. Dopo circa 45 giorni di assemblamento in acciaio, durante i quali sono state effettuate colmature periodiche, i vini sono stati travasati dopo sfecciatura in vasche d acciaio inox, dove è avvenuta la fermentazione malolattica. Dal completamento della macerazione fino all ultima fase tecnologica citata, la temperatura è stata mantenuta tra i 20 C ed i 23 C. Dopocircasettemesidalterminedellafermentazionemalolattica,duranteiqualisonostate corretteleconcentrazionidiso2mediantel aggiuntadimetabisolfitodipotassio(2g/hl),il vinoèstatofiltratomediantefiltroacartonesgrossanteedimbottigliato. Analisichimico fisichesuiviniottenuti. Leanalisichimico fisiche,effettuatesuognunodeicampioniprecedentementeelencati,sono state: ph; solidi solubili; acidità totale; acidità volatile; polifenoli totali; zuccheri riduttori; gradoalcolico;anidridesolforosa;acidomalico;acidolattico;glicerolo;componenteorganica volatile(c.o.v.)(gc MS).

4 Table1.PROPRIETàPEDOLOGICHEDEISUOLIDEITRECRU. Properties CASE MACCHIA COSTE Grossand(%) Finesand(%) Silt(%) Clay(%) OrganicCarbon(g/Kg) Ntot(g/Kg) C/N P2O5(mg/Kg) Electricconductivity(dS/m) C.E.C.(meq/100g) ph(h2o) Totalcarbonates(g/Kg) Inevidenziatogiallosonoriportatiivalorichediscriminanoitrediversiterreni

5 TABELLA2:Composizionechimicofisicadeimosti Mosto ph Brix Acidità totale Acidità volatile Polifenoli totali Antociani totali Zuccheri riduttori Estratto secco g/l g/l mg/l mg/l % g/l Case d'alto Macchia deigoti Coste morante 3,11 25,37 7,11 0,28 996,42 68,84 23,50 43,85 3,17 24,04 7,85 0,43 427,80 76,02 20,80 40,13 3,12 24,74 7,85 0,36 212,71 46,46 24,23 42,75

6 TABELLA3:PARAMETRICHIMICO FISICIDEIVINIALMOMENTODELL IMBOTTIGLIAMENTO Vino ph Brix Acidità totale g/l Acidità volatil e g/l Acido malic o g/l Acido lattic o g/l Polifenol itotali mg/l Antocian itotali mg/l Grado alcolico %v/v Estratt osecco g/l Glicerolo g/l SO2 total e mg/l SO2 liber a mg/l Case d alto Macchia goti Coste olivola 3,50 6,40 5,36 0,58 0,01 1, ,00 33,11 13,46 25,80 2,24 27,06 5,18 3,69 6,20 5,14 0,59 0,09 1, ,70 44,62 13,30 25,70 2,37 29,36 4,89 3,62 6,40 5,87 0,60 0,19 1, ,00 34,39 13,95 21,11 2,32 25,63 4,32

7 TABELLA4:COMPONENTIPOLIFENOLICIALMOMENTODELL IMBOTTIGLIAMENTO Cased alto Macchiagoti Costeolivola Acidogallico 11,93 12,54 10,02 Tirosolo 4,86 3,40 6,43 Catechina 14,13 14,25 14,13 Acidocaffeico 2,57 4,39 3,34 Acidoclorogenico 3,95 2,68 0,34 Acidosiringico 1,96 0,92 0,43 Vanillina ,65 2,64 Epicatechina 1,38 4,39 0,16 Acidiovanillico 0,99 1,95 0,99 Acidop cumarico 2,20 0,52 1,62 Acidioferulico 1,07 2,95 1,07 Acidobenzoico 0,34 1,14 0,69 Acidoo cumarico 3,38 3,15 3,69 Resveratrolo 3,41 2,62 3,48 Quercetina 3,61 1,06 3,61 Campferolo 1,90 1,16 1,07.

8 STUDIODELLACOMPONENTEORGANICAVOLATILE Composti/ descrittori Tabella5.COVMOSTI Case d alto Macchia goti Coste olivola Aldeidi pentanale n.r. n.r. 0,28 butandiale n.r. 19,05 n.r. 2 metil propanale n.r. 2,91 25,90 3 metil propanale 9,1 n.r. n.r. 2 metil butanale 16,67 1,86 0,24 furfurale incenso 8,18 5,95 1,69 esanale n.r. n.r. 2,78 nonanale n.r. n.r. 0,11 decanale n.r. 2,37 n.r. undecanale n.r. n.r. 0,06 Totale 59,83 33,99 31,53 Esteri 2 metiletil butanoato 26,20 10,19 4,34 1 metiletil butanoato n.r. 34,87 3,65 isobutilpentanoato 2,43 6,76 n.r. 1 metiletilpentanoato n.r. n.r. 3,16 1 metiletil decanoato 0,09 0,28 n.r. 2,metiletil esanoato 24,89 2,37 13,11 Totale 53,74 54,63 24,26 Chetoni 1 pentenone 0,62 1,11 n.r. 3 butenone n.r. n.r. 0,27 Totale 0,62 1,11 0,27

9 Tabella23.C.O.V.suivinialmomentodell imbottigliamento Composti Cased alto Macchiagoti Costeolivola Alcoli 2 metil propanolo 1,63 1,16 2,63 3 metil butanolo 2,39 8,07 37,07 2 metil butanolo 10,01 28,71 9,88 DL 2,3 butandiolo 0,02 0,26 0,11 3 metil pentanolo n.r. 0,03 0,02 esanolo 0,40 n.r. 0,08 butanolo n.r. 0,03 n.r. 3 idrossi propanolo n.r. 0,33 0,20 3 metiltio propanolo n.r. n.r. 0,01 eptanolo n.r. n.r. 0,01 feniletanolo 29,78 35,11 31,41 3 etanol 1 indolo 0,44 0,54 0,69 nonanolo 0,14 n.r. n.r. 2 nitro etanolo 0,21 n.r. 0,12 Totale 45,28 74,97 83,51 Esteri propanoatodietile 0,08 0,90 0,53 idrossietil propanoato 6,53 5,74 7,76 butanoatodietile 0,06 0,22 0,03 esanoatodietile 0,05 0,35 0,08 dietil butandioico 5,12 3,14 2,02 pentanoatodietile 0,16 0,11 0,52 tetradecanoatodietile 0,21 n.r. n.r. idrossi dietilestere butandioico 0,20 n.r. n.r. ossotetrafuran 2 carbossi etilestere 0,24 0,34 0,42 esadecanoatodietile n.r. 0,35 0,12 dodecanoatodietile n.r. 0,19 n.r. Totale 13,15 11,63 13,74

10 Chetoni furanone 0,01 0,02 0,01 cicloesanone 0,08 0,08 0,01 metilvinilchetone n.r. 0,03 n.r. Totale 0,09 0,13 0,02 Lattoni butirrolattone 1,25 1,88 1,60 4 idrossi butirrolattone 0,56 0,03 0,08 etillattato 0,01 n.r. n.r. Totale 1,91 1,91 1,68 Aldeidi 3 idrossibutanale 0,02 n.r. 0,03 Totale 0,02 n.r. 0,03 Acidi acidoottanoico n.r. n.r. 0,11 Totale n.r. n.r. 0,11

11 Tabella6:AnalisidelcoloredeiViniall'imbottigliamento Intensità colorante Tinta Composizione colore420nm Composizione colore520nm Composizione colore620nm Cased'alto 1,79 1,06 34,83% 32,74% 32,45% MacchiadeiGoti 1,78 1,05 34,77% 32,89% 32,37% CosteMorante 1,80 1,06 34,86% 32,84% 32,32%

12 Figura1:AnalisiNMRsuiviniottenuti C:CASED'ALTO M:MACCHIADEIGOTI S:COSTEMORANTE

13 Figura2:

14 Figura 3: ANALISI NMR DEI VINI CONFRONTATI CON UN VINO COMMERCIALE ESTRANEO "FIDELIS05" Dairisultatiottenutisievinconolegrandidiversitàtraitreviniprodotti,inparticolarefrai2 provenienti da terreno calcareo argilloso (Coste morante e Macchia) rispetto a Case d'alto (Figura 1). Pertanto la metabolomica per Spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) permette la diretta correlazione tra suoli e composizione molecolare di vini rossi ottenuti da uva di Aglianico, come si evince confrontando le Figure 1 e 2, relative ai vini prodottieairispettiviterreni. Tuttavia, immettendo nell'analisi NMR (risonanza Magnetica nucleare) un vino estraneo al territorio(fidelis2005,bn)ledifferenzefrai3crudiminuiscono,mentreaumentanoquelle relativeafidelis2005. Daquestaricercaènatal'ideadeicruaziendalichesononatinell'annata2007conCru:Case d'altoecru"costemorante".

15 Lavoripubblicatisurivisteinternazionali Mazzei P., Francesca N., Moschetti G. and Piccolo S.(2010) NMR spectroscopy evaluation of direct relationship between soils and molecular composition of red wines from Aglianico grapes. Analytica Chimica Acta, 673 (2): doi: /j.aca