Da adesso senza glutine. Best in Gluten Free

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1 Da adesso senza glutine Best in Gluten Free

2 Indice Introduzione...3 Cos è la celiachia?...4 Sintomi...5 Diagnosi...6 Altri disturbi associati al glutine...8 Come si cura la celiachia?...9 Alimentazione senza glutine...10 Cosa si puó mangiare?...13 Leggere le etichette dei prodotti...16 Altre considerazioni alimentari...17 Ispirazioni per il menu...19 Introduzione L alimentazione senza glutine Se stai leggendo questo opuscolo significa probabilmente che a te o a qualcuno che ti è vicino, è stato di recente consigliato di seguire una dieta senza glutine. Qualsiasi tipo di cambiamento nella vita può essere difficoltoso, ma la modifica del proprio regime alimentare sembra sempre essere la sfida più difficile. La prima cosa da fare è rendersi conto che la propria salute sta per cambiare in meglio. Indipendente dal tipo di diagnosi che è stata comunicata (celiachia, sensibilità non celiaca al glutine o altri problemi di salute), potrai solo beneficiare dall eliminazione dei cereali contenenti glutine dalla tua alimentazione, perché inizieranno a scomparire i sintomi e migliorerà il tuo stato di salute generale. Iniziare una dieta senza glutine non significa dover rinunciare al cibo preferito. Oltre all offerta più ampia, sono migliorati anche il sapore, la consistenza e il valore nutritivo dei prodotti senza glutine. Questo opuscolo è stato concepito per farti da guida nel tuo nuovo stile di vita e contiene diversi tipi di informazione, dalle regole per la dieta alle nozioni sulla celiachia, ivi compresi i disturbi, le analisi e le diagnosi, oltre ad alcune idee per il menu. La Schär non si impegna solo a rendere più gustosa la tua alimentazione, ma anche a renderti più facile una vita senza glutine! 2 DA ADESSO SENZA GLUTINE DA ADESSO SENZA GLUTINE: Introduzione 3

3 Cos è la celiachia? Sintomi La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce una persona ogni 100. Nei soggetti geneticamente predisposti, bambini o adulti, l assunzione di alimenti contenenti glutine (una proteina presente nel frumento, nella segale e nell orzo), anche solo in piccole quantità, provoca una reazione immunitaria nell intestino tenue, le cui conseguenze sono l infiammazione cronica dell intestino e il danneggiamento della parete intestinale, accompagnati da una sintomatologia variabile da caso a caso. La parete intestinale dell individuo non affetto da celiachia è rivestita da villi, il cui compito è quello di aumentarne la superficie di assorbimento per facilitare l assimilazione delle sostanze nutritive. Nel celiaco, invece, questi villi sono quasi completamente atrofizzati e la mucosa intestinale è danneggiata. La riduzione della superficie impedisce l assorbimento di sostanze nutritive, come le proteine, i grassi, i carboidrati, le vitamine e i sali minerali e le conseguenze possono manifestarsi sotto forma di malnutrizione e scompensi. Questa patologia si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti e nella maggior parte dei casi si tratta di soggetti asintomatici, pertanto difficili da individuare e diagnosticare. La celiachia può colpire molti organi e apparati differenti del corpo e si manifesta pertanto con un ampia varietà di sintomi che variano da persona a persona. Quelli più comuni sono: Microvilli sani Microvilli danneggiati 4 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Cos è la celiachia? diarrea o stipsi aumento o calo ponderale spossatezza gonfiori e dolori addominali vomito ritardo nella crescita nei bambini Possono presentarsi anche altri sintomi quali l anemia, l osteoporosi e carenze vitaminiche o di minerali. In alcuni individui si sospetta che soffrano di celiachia perché presentano disturbi extraintestinali associabili alla patologia, come dermatite erpetiforme (una malattia della pelle caratterizzata da eruzione cutanea pruriginosa, bollosa e arrossata), afte, diabete, osteoporosi, infertilità, patologie tiroidee, allergie, intolleranze alimentari o disturbi neurologici. A seconda della sintomatologia si distinguono varie forme di celiachia, tra le quali anche una forma asintomatica. DA ADESSO SENZA GLUTINE: Sintomi 5

4 Diagnosi Se pensi di soffrire di celiachia la cosa che NON devi assolutamente fare è quella di modificare la tua dieta prima di essere stato dal medico. La celiachia può essere diagnosticata tramite diversi tipi di esami tra cui l analisi del sangue per misurare gli anticorpi, la biopsia intestinale e il test genetico. La diagnosi definitiva, comunque, può solo essere formulata sulla base della biopsia intestinale eseguita su un individuo che sta seguendo una dieta contenente glutine. La biopsia prevede il prelievo di un campione di tessuto dall intestino tenue che viene poi analizzato al microscopio per verificare possibili lesioni dei villi intestinali. Analisi sierologiche Le analisi del sangue sono indubbiamente utili per verificare la presenza della celiachia. Servendosi di test molto attendibili si esaminano innanzitutto gli anticorpi: il test per cercare gli anticorpi anti-transglutaminasi tissutali della classe IgA (ttg-iga) è un esame ad alta sensibilità, mentre quello per rilevare la presenza degli anticorpi antiendomisio (EMA) è un test molto specifico. Biopsia intestinale Se i risultati delle analisi del sangue dovessero essere positivi, si deve proseguire con una biopsia intestinale, un procedimento che prevede l analisi a microscopio dei campioni di tessuto prelevati dall intestino tenue con un endoscopio. Se la biopsia riscontra anche le alterazioni intestinali tipiche della celiachia (atrofia dei villi e aumento dei linfociti intraepiteliali), la diagnosi della patologia può essere definitivamente confermata. Non iniziare la dieta senza glutine prima di aver fatto un consulto con un medico e aver fatto i test specifici Test genetici I parenti stretti degli individui che soffrono di celiachia hanno una possibilità 10 volte superiore di sviluppare la patologia rispetto alla popolazione generale. Il test genetico consente, in alcuni casi, di escludere la celiachia, ma non di diagnosticarla. Consigliamo di parlarne con il proprio medico. 6 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Diagnosi DA ADESSO SENZA GLUTINE: Diagnosi 7

5 Altri disturbi associati al glutine Secondo numerosi studi la sensibilità al glutine non celiaca si presenta accompagnata da una ipersensibilità al glutine, senza che tuttavia sia stata diagnosticata la celiachia o un allergia al frumento. La sensibilità al glutine non celiaca può presentare sintomi quali mal di testa, nausea, problemi digestivi, stanchezza, dolori muscolari e tanti altri disturbi, che tendono a diminuire se si segue una dieta senza glutine per un determinato periodo di tempo. Per poter determinare la presenza di una sensibilità al glutine non celiaca è importante innanzitutto escludere la celiachia e l allergia al frumento. La diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca è confermata quando si assiste a un miglioramento dei sintomi o alla loro scomparsa a seguito di un alimentazione senza glutine e a un nuovo peggioramento non appena si rifà uso di alimenti contenenti glutine. È importante che tu segua una dieta con prodotti contenenti glutine prima e durante la diagnosi, perché i test diagnostici sono significativi solo in presenza di un alimentazione con prodotti contenenti glutine. L allergia al frumento si differenzia dalla sensibilità al glutine non celiaca per il coinvolgimento del sistema immunitario e per la formazione di anticorpi contro una determinata sostanza, che in questo caso specifico è rappresentata dalla proteina del frumento. L allergia al frumento viene diagnosticata, come altre allergie, tramite test su anticorpi IgE specifici e con il prick test cutaneo; l unica terapia possibile è l assoluta rinuncia al frumento ed a tipi di cereali simili. Come si cura la celiachia? L unica terapia efficace è una dieta senza glutine Scoprire che l unica terapia efficace sia il seguire un alimentazione senza glutine per tutta la vita potrebbe non essere facile da accettare; è però importante ricordarsi che uno stile di vita senza glutine è la chiave per la ripresa, perché permetterà al tuo corpo di guarire, farà scomparire i sintomi e renderà di nuovo normale la qualità della tua vita. Sono tante le persone che notano un miglioramento della loro concentrazione, sentono di avere più energia e stanno di nuovo meglio. Il beneficio aggiunto è che, fatta qualche eccezione, non si devono assumere medicinali e non si soffre di effetti collaterali. Questa terapia è costituita da una dieta sana senza glutine utilizzando i numerosi prodotti deliziosi disponibili. Contatta un dietologo/dietista specializzato in celiachia per ricevere consigli su un alimentazione senza glutine, sana e bilanciata e che faccia al caso tuo. La modifica del tuo regime alimentare risulterà più facile di quanto possa pensare, perché gli alimenti privi di glutine sono tanti. Nella prossima pagina troverai un piccolo aiuto. 8 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Altri disturbi associati al glutine DA ADESSO SENZA GLUTINE: Come si cura la celiachia? 9

6 Alimentazione senza glutine Cereali senza glutine & Co Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono anche quelli che sono per natura privi di glutine e possono essere impiegate come alternativa. Tra i cereali naturalmente senza glutine vi sono mais, riso, miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa. È importante accertarsi che i cereali naturalmente senza glutine non siano stati contaminati da cereali contenenti glutine (ad esempio durante la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le farine etichettati come senza glutine o consigliati dall Associazione Italiana Celiachia. Cereali contenenti glutine Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e triticale. I celiaci devono imparare a conoscere questi cereali in modo da poter evitare con sicurezza il glutine nella loro alimentazione. Mais Riso Miglio Legumi Frumento Orzo Segale Farro Amaranto Quinoa Grano saraceno Patate Kamut Spelt Triticale Avena 10 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Alimentazione senza glutine DA ADESSO SENZA GLUTINE: Alimentazione senza glutine 11

7 L avena un caso particolare Tra le qualità di cereali, l avena ha una particolarità che è bene ricordare: come dimostrano i risultati scientifici degli ultimi anni, per gran parte dei celiaci l assunzione giornaliera di una certa quantità di avena pura e non contaminata non sarebbe dannosa. In genere però, l avena viene a contatto con cereali contenenti glutine e pertanto risulta contaminata. Per questo motivo si consiglia di consumare avena contenuta solo in quei prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute. Cosa si può mangiare? Cereali e farine Liberi Riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, farina di semi di carrube, manioca, teff, avena senza glutine (studi hanno evidenziato che l avena senza glutine è tollerata dalla maggior parte dei celiaci) Fate attenzione al rischio di contaminazione dei cereali. Date la preferenza a prodotti dichiaratamente contrassegnati con la scritta senza glutine e/o con il simbolo della spiga sbarrata Frutta Verdura, legumi, tuberi Latticini e formaggi Tutti i tipi di frutta a guscio e frutta secca tal quale (noci, nocciole ecc...), castagne, frutta disidratata, frutta sciroppata Tutti i tipi di verdura tal quale, legumi, patate tal quali Latte, yogurt naturale, panna, formaggi freschi e stagionati Carne, pesce, uova Tutta la carne e pesce freschi e congelati tal quali, uova Grassi, condimenti, varie Burro, strutto, oli vegetali, sale, spezie ed erbe aromatiche tal quali, margarina, aceti Dolci Bevande Miele, zucchero, fruttosio puro, maltodestrine e sciroppi di glucosio Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola), caffè, caffè decaffeinato, bustine filtro di tè e tisane, spumante, vino, distillati puri 12 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Alimentazione senza glutine DA ADESSO SENZA GLUTINE: Cosa si può mangiare? 13

8 A rischio Vietati Cereali e farine Polenta precotta o pronta, tapioca, risotti pronti, riso soffiato Cereali e farine Frumento, segale, orzo, monococco, gruenkern (farro verde), frik, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous, primi piatti, pane e derivati, prodotti da forno, dolci e salati, Müsli e corn flakes preparati con cereali vietati Frutta Frutta candita, glassata, caramellata, frullati, mousse e passate Frutta Frutta secca infarinata Verdura, legumi, tuberi Piatti pronti di verdure, patatine, patate surgelate prefritte precotte, purè istantaneo Verdura, legumi, tuberi Verdure con cereali vietati, oppure impanate infarinate e pastellate con cereali vietati Latticini e formaggi Creme, budini, dessert, panna condita, latte condensato e in polvere, formaggio a fette e fuso, bevande a base di latte Latticini e formaggi Yogurt e latte con malto, cereali vietati o biscotti Carne, pesce, uova Salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce o carne, uova in polvere Carne, pesce, uova Carne e pesce impanati, infarinati con cereali vietati Grassi, condimenti, varie Salse e sughi pronti, miscele di spezie, dado, aceti aromatizzati, besciamella, aromi, lievito chimico, gelatine Grassi, condimenti, varie Seitan Dolci Cioccolato, caramelle, cacao, gelati, gomme da masticare, dolcifi canti, marmellate e confetture Dolci Cioccolato con cereali vietati Bevande Bevande light, frappè già pronti, succhi e nettari addizionati, sciroppi, preparati per bevande al cacao, bevande a base di latte, riso, soia e mandorle Bevande Birra da malto d orzo e frumento, caffè solubile o surrogati a base di cereali vietati, bevande a base di cereali vietati, orzo solubile e analoghi Ti stai chiedendo che cosa puoi cucinare con tutti questi alimenti? Sul sito potrai trovare qualche idea su cosa cucinare 14 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Cosa si può mangiare? DA ADESSO SENZA GLUTINE: Cosa si può mangiare? 15

9 Leggere le etichette dei prodotti Non esiste una definizione universale del termine «senza glutine». L etichettatura dei prodotti senza glutine, i livelli accettabili di glutine, gli ingredienti permessi e le parole e i simboli che possono essere utilizzati sui prodotti sono regolamentati in modo diverso da Paese a Paese. Nella maggior parte di questi, comunque, come negli USA e in Canada, viene utilizzato il Codice internazionale per definire gli standard e la definizione di senza glutine significa inferiore a 20 ppm (parti per milione). Quando fai la spesa leggi sempre con attenzione le etichette degli alimenti (il glutine è spesso un ingrediente nascosto) e cerchi i prodotti che sono certificati «senza glutine» o fabbricati in impianti appositi. Cercate sempre i prodotti con la dicitura senza glutine, come quelli offerti da Schär Etichettatura dei prodotti contenenti allergeni Dal 2005 il regolamento sull etichettatura dei prodotti contenenti allergeni obbliga i produttori di alimenti dei paesi dell UE a dichiarare, tra gli altri, la presenza di cereali contenenti glutine ( ) e prodotti da loro ottenuti. La norma è valida unicamente per gli alimenti confezionati e riguarda inoltre esclusivamente gli ingredienti della ricetta. Questo significa che non vi è alcun obbligo di dichiarazione per la possibile contaminazione involontaria con il glutine. Si raccomanda pertanto di leggere sempre attentamente le etichette e di informarsi presso l Associazione Italiana Celiachia o direttamente al produttore. Altre considerazioni alimentari Affinché la tua alimentazione sia equilibrata, devi fare attenzione ad assumere quantità sufficienti di tutte le sostanze nutritive, come i carboidrati complessi (cereali e pseudocereali), le proteine e, con moderazione, i grassi, oltre naturalmente alle vitamine e alle sostanze minerali che sono contenuti in frutta e verdura. Soprattutto le vitamine e le sostanze minerali sono molto importanti quando si inizia un alimentazione senza glutine perché spesso carenti nell organismo, dato che il corpo ne assorbe troppo poche a causa dell appiattimento dei villi intestinali. Guarda anche la piramide alimentare a pagina 18. Poiché talvolta si potrebbe incorrere in carenze di vitamina B, calcio, ferro e fibre se si segue un alimentazione senza glutine, ti mettiamo anche a disposizione la lista degli alimenti ricchi di queste sostanze nutritive. Ferro Calcio Vitamine del gruppo B Fibra Alimenti Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci, cereali integrali senza glutine, tuorlo d uovo, molluschi e crostacei Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi, frutta secca 16 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Leggere le etichette dei prodotti DA ADESSO SENZA GLUTINE: Altre considerazioni alimentari 17

10 Limitare il piú possibile 2-3 porzioni di carne, 2 uova e 1-2 porzioni di pesce la settimana Con moderazione 2-3 porzioni di latticini 3 porzioni al giorno Qualche idea per il menu Tocca ora a te provare i diversi e numerosi tipi di alimenti senza glutine e magari addirittura adattare l una o l altra vecchia ricetta di famiglia alla tua nuova alimentazione. E per poterti essere un po d aiuto, abbiamo raccolto alcune ricette che sono facili, veloci da preparare e soprattutto appetitose. 3 porzioni di verdura al giorno 2 porzioni di frutta al giorno Attivitá fisica regolare (min. 30min/giorno) Min. 1,5l d acqua e bevande non zuccherate al giorno 18 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Altre considerazioni alimentari DA ADESSO SENZA GLUTINE: Qualche idea per il menu 19

11 Pizza o pane Ingredienti 150 g Mix Pane - Mix B 5 g lievito fresco 120 ml acqua tiepida 5 g sale 1 cucchiaio di olio di oliva 4 cucchiai di passata di pomodoro 125 g Mozzarella sale quanto basta origano quanto basta Per la pizza: formare una palla con l impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo e umido per circa 30 minuti. Quando l impasto avrà raddoppiato il volume, stendere la pasta con il mattarello, successivamente metterla su una teglia coperta con carta da forno. Stendervi sopra la salsa di pomodoro, cospargere di mozzarella tagliata a dadini e aggiungere il condimento preferito. Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per circa 30 minuti. Per il pane: formare con l impasto delle pagnottelle. Porle su una teglia coperta di carta da forno e farle lievitare in un luogo caldo e umido per circa 30 minuti. Appena hanno raddoppiato il loro volume, cuocerle in forno preriscaldato a 200 C per circa 30 minuti. Preparazione Sciogliere il lievito fresco nell acqua tiepida (tenendo da parte un po di acqua). Aggiungere la farina setacciata e impastare. Sciogliere il sale nell acqua rimasta e aggiungerlo all impasto. Infine unire un po d olio d oliva e continuare a impastare. 20 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Qualche idea per il menu DA ADESSO SENZA GLUTINE: Qualche idea per il menu 21

12 Torta semplice allo yogurt Ingredienti 250 g Mix Dolci - Mix C 125 g zucchero 125 g yogurt 2 uova 1 confezione di lievito in polvere Preparazione Montare gli albumi a neve. Separatamente amalgamare i tuorli con lo zucchero e solo dopo aver ottenuto una crema omogenea, aggiungere un vasetto di yogurt, la farina setacciata e il lievito. Cercate di ottenere un impasto uniforme mescolando lentamente con un mestolo di legno (no frullatore). Procedere unendo all impasto appena fatto gli albumi precedentemente montati, sempre lentamente. Imburrare e infarinare la tortiera, mettere il tutto in forno a 180 C i primi 10 minuti, quindi abbassare il calore a 150 C fino al termine della cottura. Minestra di ceci Ingredienti 400 g Capelli d Angelo 1 piccolo cavolo verza 200 g ceci secchi oppure 250 g ceci lessati 1 gambo di sedano 1 carota 1 patata 1 pomodoro 1 cipolla 100 ml vino bianco ½ l brodo vegetale 2 foglie di alloro sale e pepe 3 cucchiai di olio di oliva Preparazione Mettere a bagno i ceci secchi in acqua fredda la sera prima. Tritare finemente il sedano, la carota, la patata sbucciata, la verza e la cipolla, quindi mettere il tutto in una casseruola con l olio e lasciare appassire a fuoco lento. Successivamente unire i ceci, le foglie d alloro, sale e pepe e vino bianco e lasciare cuocere fino a quando il vino sarà evaporato. Allungare con il brodo vegetale e continuare la cottura per circa 60 minuti. A pochi minuti dal termine unire il pomodoro a dadini e la pastina e continuare la cottura secondo i minuti indicati sulla confezione della pasta. 22 DA ADESSO SENZA GLUTINE: Qualche idea per il menu DA ADESSO SENZA GLUTINE: Qualche idea per il menu 23

13 W01_IT0517 Domande? Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I Burgstall (BZ) Numero Verde Attivo dal lunedì al venerdì nei seguenti orari: e Seguici: 24 Best in Gluten Free