nel rispetto della Dieta Mediterranea

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1 Alimenti funzionali e biofortificati nel rispetto della Dieta Mediterranea Angela Cardinali CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) angela.cardinali@ispa.cnr.it

2 DIETA MEDITERRANEA Documento di Consenso Internazionale "Olio di oliva e Dieta Mediterranea: implicazioni per la salute in Europa Si definisce DIETA MEDITERRANEA la dieta abitualmente consumata in Italia Meridionale e Insulare e in Grecia durante gli anni 50.

3 DIETA MEDITERRANEA La Dieta Mediterranea garantisce: rispetto delle indicazioni per la sana alimentazione; varietà itàdi colori, odori esapori; il consumo di prodotti locali secondo il ritmo delle stagioni; proposta di uno schema alimentare ben definito

4 PIRAMIDE ALIMENTARE Bevande: Acqua: 6 bicchieri al giorno Vino: 1 bicchiere scarso a pasto Consumo: Mensile Consumo: Settimanale Consumo: Quotidiano Attività Fisica Regolare

5 DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea può avere effetti favorevoli nella prevenzione di alcune condizioni patologiche: obesità iperlipidemia aterosclerosi diabete ipertensione Isola della Sostenibilità

6 ALIMENTI FUNZIONALI sono degli ALIMENTI che oltre a dimostrare gli effetti nutrizionali normali, possono avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell organismo, tanto da risultare rilevanti sia nel mantenimento che nella promozione di uno stato di salute e di benessere e/o nella riduzione del rischio di una malattia.

7 ALIMENTI FUNZIONALI «Un alimento funzionale deve restare alimento e mostrare i suoi effetti in quantità che possono essere normalmente consumate in una dieta. Non è un farmaco, ma parte di un modello alimentare normale (Diplock et al., 1999).»

8 CONCETTI SCIENTIFICI EUROPEI RELATIVI AI CIBI FUNZIONALI DOCUMENTO DI OPINIONE GENERALE International Institute of Life Sciences Europa ILSI - FUFOSE, PASSCLAIM cibo che influenza positivamente una o più functioni target dell organismo cibo che migliora lo stato di salute e/o mantiene lo stato di benessere riducendo il rischio di malattie cibo che viene consumato come parte di un normale modello alimentare Alimenti da cui un Alimenti che contengono Cibi fortificati con componente è stato naturalmente molecole probiotici o ridotto o aggiunto bioattive microelementi

9 Isola della Sostenibilità ALIMENTI FUNZIONALI Ali Alimenti i che h contengono naturalmente l molecole l l bi bioattive i come NUTRACEUTICI

10 NUTRACEUTICI Il termine NUTRACEUTICI è stato introdotto nel 1989, dalla Fondazione USA per l Innovazione linnovazionemedica Medica (fondatore De Felice), per fare riferimento a qualsiasi sostanza che costituisce l alimento o parte di esso e che apporta benefici salutistici e medici, compresa la prevenzione ed il trattamento di patologie. Alimenti di origine vegetale contengono varie classi di queste sostanze dotate di attività biologica, le quali vengono prodotte dai tessuti vegetali attraverso il metabolismo tbli secondario in quantità generalmente molto piccole. Originariamente queste sostanze sono state considerate irrilevanti, a volte nocive, per la salute umana.

11 Isola della Sostenibilità NUTRACEUTICI Oggi viene, invece, accettato che le sostanze fenoliche (acidi fenolici, flavonoidi, proantocianidine), i fitosteroli, i tocotrienoli, i composti solforati (glucosinolati), ed i carboidrati non-digeribili (inulina, fibra) abbiano un significativo potenziale salutistico IDROSSITIROSOLO

12 ANTIOSSIDANTE NUTRACEUTICI: EFFETTI SULLA SALUTE REGOLAZIONE DELLA DIFFERENZIAZIONE CELLULARE Isola della Sostenibilità AUMENTO DEI PROCESSI DI APOPTOSI DELLE CELLULE TUMORALI DIMINUZIONE DELLA PROLIFERAZIONE CELLULARE. RIDUZIONE DELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI

13 Composti fitochimici Terpeni Clorofille Polifenoli Composti Organosolforati Carotenoidi -Carotene -Carotene - criptoxantina Luteina Zeaxantina Licopene Steroidi Fitosteroli Flavonoli acidi fenolici flavonoidi cumarine tannini Flavoni Flavanoli Flavanoni lignani Stilbeni resveratrolo Antocianidine Glucosinolati Isotiocianati Indoli Composti solfo allilici Isoflavoni Quercetina Kanferolo Miricetina Galangina Fisetina Apigenina Luteolina Catechina Epicatechina Esperitina Naringenina Cianidina Pelargonidina Delfinidina Peonidina Malvidina Petunidina

14 POLIFENOLI Isola della Sostenibilità

15 CONCETTI SCIENTIFICI EUROPEI RELATIVI AI CIBI FUNZIONALI DOCUMENTO DI OPINIONE GENERALE International Institute of Life Sciences Europa ILSI - FUFOSE, PASSCLAIM cibo che influenza positivamente una o più functioni target dell organismo cibo che migliora lo stato di salute e/o mantiene lo stato di benessere riducendo il rischio di malattie cibo che viene consumato come parte di un normale modello alimentare Alimenti i che contengono naturalmente molecole bioattive Cibi fortificati con probiotici o microelementi Alimenti da cui un componente è stato ridotto o aggiunto

16 ALIMENTI PROBIOTICI «READY-TO-EAT» CIBI CONVENZIONALI Olive da tavola, carciofo, cavolo e filetti di pesce Biotecnologie CIBI FUNZIONALI FORTIFICATI alta qualità organolettica

17 ALIMENTI BIOFORTIFICATI La biofortificazione può essere realizzata attraverso due meccanismi: 1. modificando il contenuto di alcuni microelementi nelle parti commestibili della pianta; 2. aumentando la biodisponibilità mediante la riduzione dei fattori antinutrizionali, favorendo o incrementando l'espressione di fattori nutrizionali. Isola della Sostenibilità Negli ultimi anni, la comunità scientifica ha pubblicato diversi studi relativi alla possibilità di arricchire micronutrienti nella pianta, utilizzando sistemi fuori suolo come strumento di biofortificazione.

18 CONCETTI SCIENTIFICI EUROPEI RELATIVI AI CIBI FUNZIONALI DOCUMENTO DI OPINIONE GENERALE International Institute of Life Sciences Europa ILSI - FUFOSE, PASSCLAIM cibo che influenza positivamente una o più functioni target dell organismo cibo che migliora lo stato di salute e/o mantiene lo stato di benessere riducendo il rischio di malattie cibo che viene consumato come parte di un normale modello alimentare Alimenti i che contengono naturalmente molecole bioattive Cibi fortificati con probiotici o microelementi Alimenti da cui un componente è stato ridotto o aggiunto

19 E.FUNZIONALIZZATI Isola della Sostenibilità Pane e pasta arricchiti con patè di olive cv Cellina di Nardò. Questo studio è stato realizzato nell ambito del dottorato di ricerca Health Food Innovation and Management con Università di Foggia Pane Pasta testimone Pasta arricchita

20 SISTEMI IN VITRO PER LA VALUTAZIONE DELLA BIOACCESSIBILITÀ E BIODISPONIBILITÀ DI COMPOSTI NUTRACEUTICI Allo scopo di studiare la rilevanza fisiologica dei composti fenolici presenti in matrici vegetali, è stato messo a punto un modello per la valutazione della: Stabilità Digestiva, Bioaccessibilità e Biodisponibilità Il modello prevede un sistema di digestione gastro-intestinale in vitro, accoppiato a cellule che riproducono l epitelio intestinale (Caco-2). Il modello è stato applicato su diversi alimenti, come il carciofo, olive da tavola, mirtillo, melograno, vegetali biofortificati e pasta arricchita.

21 Fase Orale -amilasi, i mucina ph min 37 C Fase Gastrica Pepsina, Mucina ph 2.5 2h 37 C Digestione Gastro Intestinale in vitro Fase Intestinale Lipasi, i Pancreatina, Estratto di Bile ph 6.5 2h 37 C Centrifugazione Isolamento di Polifenoli Bioaccessibili

22 Bioaccessibilità e Biodisponibilità Prodotti Ricchi (Poli)fenoli (Poli)fenoli da Matrice Alimentare Rilascio Digestivo nel tratto GI Bioaccessibilità Benefici per la salute Uptake dell epitelio intestinale apicale Biodisponibilità campione Secrezione nel sangue basolaterale membrana filtro

23 Silicio nei vegetali: in vitro bioaccessibilità, biodisponibilità e attività biologica in diversi tessuti bersaglio (intestino e ossa) Vegetali Biofortificati Sistemi senza suolo Isola della Sostenibilità Bioaccessibilità Digestione In vitro Biodisponibilità Caco-2 Differenziate Attività antiossidante Expressione della Coll-1 e ALP su hobs (Real-time PCR)

24 Olive come alimento funzionale Isola della Sostenibilità (specie: Olea Europaea, famiglia: Oleaceae) Olive da tavola Olio di oliva SPAGNA, GRECIA, ITALIA: 30% della produzione mondiale annuale ITALIA : tonnellate/anno (dati 2013/14 ) 3.1% della produzione mondiale 10.3% della produzione europea

25 Olive come alimenti funzionali

26 OLIVE DA TAVOLA "Bella di Cerignola",, Denominazione di Origine Protetta" (DOP) nel 2000 dall'ue Contenuto POLIFENOLI 1-2% di peso fresco

27 Metodi di deamarizzazione di olive da tavola Sistema Sivigliano Sistema Californiano Sistema Greco o al naturale - NaOH 2-3% per 8-15h - Lavaggi - Fermentazione in salamoia per almeno 30 gg -Dissalazione -Trattamento termico di pastorizzazione - Fermentazione in salamoia per 30 gg - NaOH 2-3% per 8-15h - Ossidazione - Fissazione con Gluconato di Ferro -Lavaggi -Trattamento termico di sterilizzazione - Fermentazione in salamoia (6-10% NaCl) per 6-9 mesi -Dissalazione -Trattamento termico di pastorizzazione Olive verdi Olive nere Olive al naturale

28 Metodo sperimentale di deamarizzazione di olive da tavola (fermentazione controllata) Un sistema di fermentazione naturale sperimentale prevede l aggiunta nella salamoia di starter microbici autoctoni delle olive al fine di standardizzare la qualità del prodotto finito e ridurre i tempi di deamarizzazione.

29 Regolamento della Commissione Europea (UE) N. 433/2012 del 23 maggio 2012 Claim: I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo Olive da Tavola Condizioni d'uso del claim: Il claim può essere utilizzato solo per l'olio d'oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitroso e suoi derivati (ad esempio, oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d'oliva. Al fine di sostenere le informazioni del claim, è importante che il consumatore sappia che l'effetto benefico è ottenuto con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva. IDROSSITIROSOLO 20 g mg

30 CURARE LA VITA CON LA VITA

31 GRAZIE PER L ATTENZIONE