IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA IL LARDO DI COLONNATA

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1 DAL SEME ALLA TAVOLA TRA VALLI E BORGHI IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA IL LARDO DI COLONNATA ANNO SCOLASTICO 2008\ 2009 Il maialino addormentato - Fattoria Loc. La Brada (Licciana Nardi) Scuola Primaria A. Gentili CLASSI V A B C 1

2 IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA STORIA Nel Paleolitico gli uomini già si cibavano di maiale, anche gli antichi Egizi lo mangiavano e lo utilizzavano per i sacrifici a Osiride e Horus. Nelle civiltà del Tigri e dell Eufrate si mangiava carne di questo animale intorno al 1500 a.c. 2

3 Anche il grande filosofo greco Aristotele ci ha lasciato sia precise informazioni sia sull allevamento dei suini sulla loro utilizzazione in cucina. La carne di maiale salata, la troviamo in Italia, presso il popolo degli Etruschi i quali ci hanno lasciato alcun documenti che descrivono la preparazione di una sorta di prosciutto. Già nel 217 a.c. Annibale, condottiero rivale di Roma, entrò a Parma e gli abitanti per festeggiarlo, gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale; il famoso guerriero apprezzò moltissimo questo prodotto e lo gustò con piacere, ringraziando la popolazione. Dai Romani in poi il prosciutto diventa un prodotto apprezzato in tutto il mondo, basta pensare che Cristoforo Colombo lo volle portare con sé nei suoi viaggi nelle Americhe. La storia del prosciutto continua con successo fino ai nostri giorni allietando i nostri pranzi. ZONA DI PRODUZIONE E ALLEVAMENTO Il prosciutto crudo di Parma, ha la sua lavorazione in una zona precisa del nostro Paese: nella provincia di Parma, in un area posta ad almeno 5 km dalla via Emilia, a sud di essa, sino ad una altitudine di 900 m, delimitata ad est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Il prosciutto di Parma 3

4 conta circa 200 produttori concentrati nella zona di Langhirano. Gli animali utilizzati per il prosciutto devono essere allevati nelle seguenti regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise. PRODUZIONE La produzione del prosciutto viene regolamentata dalla Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta D.O.P. Prosciutto crudo di Parma e Langhirano. Per la produzione del prosciutto crudo vengono usate solo cosce che pesano fresche fino ai 13 kg l una; a stagionatura completata il prodotto con osso dovrebbe pesare al massimo 11 kg. Al termine della stagionatura, dopo i vari controlli, il prosciutto viene marchiato a fuoco con la corona. CARATTERISTICHE Il prosciutto crudo di Parma, ha un sapore dolce e raffinato ma dal gusto intenso; esso è una pietanza a basso contenuto calorico e quindi è adatto a tutte le età ed a tutte le persone. 4

5 INGREDIENTI Gli ingredienti per realizzare il prosciutto crudo di Parma sono: cosce di maiale, sale, sugna. La sugna è un impasto di grasso di maiale sale e pepe macinato. LA LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO Le fasi della lavorazione del prosciutto sono le seguenti: arrivo delle cosce; salatura; pre-stagionatura; sugnatura; stagionatura finale; spillatura; marchiatura. - Le cosce dei maiali, nati, allevati e macellati nelle regioni definite, dopo un accurata selezione, vengono identificate con un sigillo metallico che indica il mese e l anno di inizio della lavorazione. - Con gesti sapienti e grande attenzione i maestri salatori cospargono la cotenna e le parti muscolari scoperte delle cosce con moderata quantità di sale e le ripongono in celle a riposare per 25 giorni poi viene 5

6 tolto il sale residuo e vengono poste nuovamente in celle a riposare. - Dopo 70 giorni i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida e poi asciugati; poi i prosciutti vengono messi sulle scalere in stanzoni con alte finestre che favoriscono la ventilazione. - Dopo alcuni mesi i prosciutti vengono battuti con mazzuoli di legno e poi cosparsi di sugna. - Così preparati i prosciutti vengono messi nelle cantine dove rimangono per almeno 10 mesi. - Trascorso il tempo giusto di stagionatura, i prosciutti vengono controllati dagli ispettori, che con l aiuto di un ago di osso di cavallo dalle particolari caratteristiche, praticano minuscoli fori ed esaminano l aroma del prosciutto. Solo i prosciutti che superano questa prova potranno ricevere il marchio del Consorzio. - A questo punto i prosciutti sono pronti per il riconoscimento ufficiale: la marchiatura a fuoco con la corona ducale a 5 punte del Consorzio del Prosciutto crudo di Parma. 6

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8 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PROSCIUTTO DI PARMA Il prosciutto è un alimento ricco di: proteine, che servono a farci crescere, a rendere forti i nostri muscoli e ci aiutano contro le malattie; vitamine, che aiutano le nostre difese immunitarie; sali minerali, che svolgono un azione regolatrice; pochi grassi, fondamentali per dare energia e per la costruzione della membrana cellulare; In conclusione, mangiando il prosciutto, si assumono tante proteine, vitamine, un po grassi ma con poche calorie. PUZZLE DI TEMI Il giorno 2 aprile 2009 siamo andati, con le altre quinte, in gita a Langhirano per visitare i prosciuttifici Durante il viaggio ho osservato il bel paesaggio della Toscana, della Liguria e soprattutto dell Emilia Romagna, ascoltando della buona musica. Arrivati, vicino a Parma, si vedevano tanti negozi di prosciutto e dopo poco abbiamo trovato il prosciuttificio da visitare. Il prosciuttificio si Corradi Guerrino ; ad aspettarci c era il titolare che gentilmente ci ha fatto da cicerone. Appena entrati abbiamo sentito l intenso odore della carne a stagionare e il signor Guerrino ci ha spiegato il procedimento per ottenere l ottimo prosciutto, abbiamo 8

9 notato tutti i marchi ed i timbri sulle cosce, a garanzia della qualità. Abbiamo notato anche le tradizionali scalere, attaccapanni per prosciutti, dove rimangono a stagionare per tutto il tempo necessario. Al termine della visita ci hanno regalato un interessante libro sul prosciutto crudo e una piccola radiolina. Salutato il prosciuttificio, abbiamo fatto una passeggiata al borgo di Torrechiara e poi ci siamo diretti all agriturismo per pranzare. Abbiamo gustato i salumi, il ragù di prosciutto e buoni dolci. Lì abbiamo potuto acquistare del vino, profumo alla Violetta di Parma e miele. Ci siamo diretti alla Badia della Madonna della neve, dove abbiamo ammirato il bel chiostro e le stanze affrescate e poi ci siamo diretti verso la nostra ultima meta: la rivendita di prosciutto crudo. Lì abbiamo visto disossare il prosciutto e l abbiamo acquistato. Ormai erano le 17:00 e così abbiamo iniziato il viaggio di ritorno durante il quale ho ascoltato musica, giocato e chiacchierato con i compagni. Verso le 19:30 siamo arrivati a Fossola dopo aver trascorso una bella ed interessante giornata. 9

10 W W W IL PROSCIUTTO CRUDO!!! RICETTE GOLOSE Il prosciutto può essere gustato in tanti modi differenti vediamo alcune ricette: Melone e prosciutto: pulire un bel melone maturo, farlo a fette o a tocchetti e avvolgerli in sottili fette di prosciutto crudo. Fichi e prosciutto: pulire e spaccare a metà i fichi, tipo fiorone, posizionarli nel piatto con fette di prosciutto crudo accanto. Melone, rucola e prosciutto: pulire il melone e farlo a piccoli pezzi, tagliare finemente la rucola e il prosciutto crudo, unire il tutto con un pizzico di sale, un filo d olio e aceto balsamico. 10

11 La morte sua è con il pane o con i grissini IL LARDO DI COLONNATA STORIA Non esiste una reale storia del lardo, ma solo ipotesi e leggende. 11

12 Si narra che già al tempo dei Romani il lardo venisse utilizzato per sfamare i soldati delle legioni e che molto tempo dopo Michelangelo lo chiamasse l altro bianco di Carrara. Per tutto il secolo scorso il lardo è stato la merenda dei cavatori con pane e pomodoro. ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Lardo di Colonnata è rappresentata esclusivamente dal paese di Colonnata, frazione montano-collinare del comune di Carrara. INGREDIENTI Il grasso proveniente dalla schiena del maiale deve essere alto e rosato, cosparso di sale grosso, rosmarino, aglio fresco, cannella, pepe e altri odori tipici della zona di Colonnata. 12

13 PRODUZIONE Il lardo viene lavorato fresco entro le 72 ore dalla macellazione; deve essere rifilato, massaggiato con il sale e collocato nelle vasche di marmo, le famose conche, precedentemente cosparse di aglio e i tutti gli aromi previsti dalla Disciplinare del Lardo di Colonnata. Il lardo dovrà rimanere nelle conche a stagionare per almeno 6 mesi. Dopo di che, il prodotto verrà confezionato ed etichettato e quindi può entrare in commercio. PARTICOLARITA Le conche sono delle vasche rettangolari di marmo di Carrara, il marmo scelto ha una particolarità quando viene scalpellato deve cantare, cioè emettere un suono particolare sotto i colpi dello scalpello. CARATTERISTICHE 13

14 Profumo: fragrante e ricco di aromi. Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce. Proprietà: alimento ad alto valore nutritivo, ricco di vitamine ed acidi grassi. RICETTE GOLOSE Lardo e rucola: preparare piccole e sottili fette di lardo, appoggiarle su un letto di rucola condita con olio e pepe nero appena macinato. Bocconi di polenta fritta con lardo: preparare la polenta bella soda, una volta fredda tagliarla e fette e friggerla. Preparare uno stecchino con due pezzetti di polenta ed in mezzo un pezzetto di lardo; servire ben caldo. Crostini di lardo e acciughe: lavare bene le acciughe e metterle a marinare sotto l olio con un trito di prezzemolo ed aglio; tagliare delle fette di pane nero di Vinca, disporvi sopra delle fette di lardo e delle acciughe. Bruschetta di lardo e pomodoro: abbruscare delle fette di pane e guarnirle con delle belle 14

15 fette di pomodoro condito con origano, timo e fette di lardo profumato cosparso di buon olio. Tagliata di carne al lardo: cuocere una bella bistecca alla griglia, salarla, ungerla con poco olio, mettervi sopra del rosmarino fresco e delle fette sottili di lardo quindi servire ben calda. Involtini di vitella al lardo: disporre su ogni fetta di carne, una fetta di lardo non troppo fine, una foglia di salvia, un po di timo; arrotolarle e fermarle con uno stecchino. Rosolare gli involtini con poco burro, bagnandoli con vino e regolando di sale. Servire con piselli stufati. Pappone di lardo: tritate il lardo fino a renderlo un pappone, amalgamate erbe e profumi delle Alpi Apuane; utilizzare il composto su pane caldo o tigelle. 15

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17 L LARD D COLONNATA L lard d Colonnata i è salat e i stuzic l palat. A i vò calma pr prepararl e al serv la s cena d l maial pr farl. Tanti aromi in un unic sapor i mandn un bon odor. L lard i ven taiat a tocheti la stagionatura a l dur diezi mseti drent a na conca d marm zu sot n cantina col rusmarin, d ag, l pep e d aria fina. I ven confezionat e a l negozi i ven dat. L lard taiat a ftine i ven srvit sun t le brusctine. Nicole, Ginevra, Matteo Classe 5B A.Gentili Progetto: Dal seme alla tavola tra valli e borghi A.S

18 TRADUZIONE IL LARDO DI COLONNATA Il lardo di Colonnata è salato e stuzzica il palato. Ci vuole calma per prepararlo e serve la schiena del maiale per farlo. Tanti aromi in un unico sapore mandano un buon odore. Il lardo viene tagliato a pezzetti la stagionatura dura dieci mesetti dentro una conca di marmo giù sotto in cantina con il rosmarino, l aglio, il pepe e l aria fine. Viene confezionato e al negozio viene dato. Il lardo tagliato a fettine viene servito sulle bruschettine. (Abbiamo fatto una poesia con la rima baciata.) Nicole, Ginevra, Matteo 18