I PIATTI SALUTARI DELLA TRADIZIONE

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1 I PIATTI SALUTARI DELLA TRADIZIONE A CURA DI Dott.ssa Maria Antonietta Bianchi Medico Specialista in Scienza dell Alimentazione e Responsabile Qualità della Nutrizione e Stili Alimentari - ATS Insubria Dr.ssa Antonella Capurso Infermiera con Master in Scienza dell Alimentazione e Dietetica affiliata ATS Insubria CON IL CONTRIBUTO DI

2 IL CIBO COME SCOPERTA DEI GUSTI DELLA TRADIZIONE La cucina è da sempre l espressione diretta dell evoluzione dell uomo, delle culture e della società. ll cibo oggi, più che in passato, non è solo ed esclusivamente nutrimento di per sé, ma anche un atto culturale. Sedersi a tavola, ma anche cucinare e preparare un pranzo o una cena, assumono nel contesto della vita quotidiana un valore importante a livello di aggregazione e convivialità e il cibo diventa così il fulcro della vita familiare, ma anche lo strumento che facilita il dialogo tra i commensali. Inoltre, attraverso le tradizioni alimentari avvengono l incontro, la scoperta e il dialogo tra diverse identità culturali e sociali. TEMPO, SOCIETÀ E COMPORTAMENTI A TAVOLA I comportamenti alimentari della società moderna sono molto diversi rispetto al passato. Basta fermarsi un attimo a riflettere su ciò che oggi portiamo in tavola e sul moderno approccio al cibo per cogliere il senso della rivoluzione gastronomica avvenuta, ma soprattutto di quanto siano mutati i valori intrinseci dell alimentazione in riferimento a tempo, luogo e rito. In passato, infatti, la dieta quotidiana era strettamente regolata dalle stagioni e perfettamente aderente ai prodotti del territorio: i cibi delle popolazioni mediterranee, ad esempio, erano molto differenti da quelli degli abitanti dei paesi nordici. Col tempo si è anche modificata la ritualità del consumo dei pasti, più legata alla composizione del nucleo familiare, non più numeroso come in passato e ai ritmi di vita che nella società contemporanea sono certamente più intensi e portano a ridurre attenzione e accorgimenti indispensabili per dare vita a una buona e sana cucina. Una tendenza questa che sta subendo un nuovo cambiamento, grazie a una sempre più diffusa e forte consapevolezza del fatto che l alimentazione ha un ruolo strategico e fondamentale per garantire il benessere psicofisico, ma soprattutto per prevenire moltissime patologie dovute a stili di vita più stressanti e al contempo più sedentari. 2

3 LA TAVOLA LOMBARDA: UN PO DI STORIA La cucina lombarda ha radici storiche molto antiche che risalgono all insediamento dei Celti nella Pianura Padana. Le intricate vicissitudini storiche, ma anche la vastità e l ampiezza del territorio, che va dalle montagne della Valtellina fino al grande fiume Po, hanno contribuito a rendere ricca la varietà dei piatti e della cucina regionale. In linea generale, la cucina delle diverse province lombarde può essere accomunata dai seguenti tratti: prevalenza del riso e della pasta ripiena, delle zuppe in brodo e non, del burro al posto dell olio di oliva per la cottura, pietanze a cottura prolungata, diffuso utilizzo di carne di maiale, latte e derivati e di preparazioni a base di uova, oltre al consumo di polenta, cibo diffuso però in tutto il Nord Italia. AD OGNI ZONA IL SUO PIATTO Una prima suddivisione della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale: nella bassa padana, caratterizzata dalla coltivazione del riso, il piatto più diffuso, insieme alle verdure, è il risotto, mentre più ci si avvicina alle zone alpine, a prevalere in tavola sono i piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, accompagnati per lo più da verdure quali patate e verze. Le zone dei laghi si possono invece considerare vere e proprie isole gastronomiche, poiché il pesce d acqua dolce trova largo utilizzo in cucina e diventa anche ingrediente impiegato per dare una nuova interpretazione a piatti comuni a base di riso e dare vita a prelibatezze come ad esempio il risotto con il pesce persico. Qui anche il condimento varia dal burro all olio d oliva, poiché vicino ai laghi si coltivano gli ulivi e sono due gli oli di oliva a denominazione di origine protetta (DOP): il Garda e il Laghi Lombardi. I PIATTI SALUTARI DELLA TRADIZIONE 3

4 I GUSTI DEI VICINI La cucina però è contaminazione di gusti e sapori, tanto che una seconda classificazione della tavola regionale può essere effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici. Ciò che possiamo cogliere, infatti, è che la cucina lombarda orientale ha alcuni punti in comune con quella veneta; quella occidentale con quella piemontese, costituita da brasati e stufati e quella più prossima al Po con la cucina emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene. TRADIZIONE E BENESSERE NEL PIATTO E possibile conservare la tradizione a tavola, senza stravolgerla e prestare attenzione al benessere. Per farlo sono sufficienti alcuni piccoli accorgimenti nelle fasi di scelta degli ingredienti e di preparazione dei piatti tipici. Adottarli significa quindi non rinunciare al gusto, ai piatti che hanno fatto la storia della nostra tavola, rispettare la convivialità, ma soprattutto il proprio benessere psicofisico. Per la preparazione della polenta e brüscitt, ad esempio è preferibile utilizzare la polenta bramata, ricca di sali minerali, non mettere sale a inizio cottura, ma aggiungerne un pizzico, meglio se marino e iodato, qualche minuto prima di toglierla dal fuoco. Saranno i brüscitt a conferirle il giusto sapore e a fornire al nostro corpo altri importanti nutrienti, quali ad esempio il licopene, contenuto nei pomodori e che ha un ottima funzione antitumorale. La ricetta dei brüscitt della salute poi prevede la sostituzione del burro con un condimento meno grasso come l olio extravergine d oliva e al posto del lardo o della pancetta, l utilizzo del prosciutto crudo, che in fase di cottura riesce a dare gusto alla carne, fonte di proteine. Non devono infine mancare tra gli ingredienti le verdure, in abbondanza, quali sedano, carote e cipolla. La cucina tradizionale della nostra provincia contempla poi un alimento molto importante come il riso, privo di glutine e quindi ottimo anche per i 4

5 celiaci e ricco di nutrienti importanti come gli amidi, che sono zuccheri complessi fondamentali in una dieta mediterranea ed equilibrata. Il riso poi può essere servito anche in cagnone come piatto unico, purché accompagnato da una porzione di verdure e da un frutto di stagione. Meglio utilizzare quello integrale e attenzione al condimento: un filo d olio al posto del burro nell ultima fase di cottura, che prevede un passaggio in padella e per finire olio extravergine aromatizzato con salvia e Parmigiano Reggiano per completare la versione tradizionale, ma della salute. IL RISOTTO CON IL PESCE PERSICO Al riso, inoltre, si può abbinare il pesce, alimento che essenziale in una dieta sana. E per armonizzare gusto e benessere, la portata giusta della tradizione è il risotto col pesce persico, che ha carni magre e ricche di omega 6, grassi poliinsaturi che fanno bene al cuore e prevengono l invecchiamento della pelle. Per la preparazione di questo piatto la cosa più importante da tenere in considerazione è la cottura del persico, che va fatta con la tecnica della brasatura che prevede un filo d olio e l aggiunta d acqua. IL CIBO COME ESPERIENZA SENSORIALE Quando ci si mette a tavola, prima che con la bocca, si mangia con l udito e la vista. Sono proprio questi due sensi i primi ad essere coinvolti: l udito, infatti, anticipa l esperienza gastronomica e il piacere di una determinata pietanza, mentre la vista valuta l aspetto cromatico del cibo, il colore di un alimento e fornisce un infinità di informazioni. Poi entra in gioco l olfatto, che ha un ruolo cruciale all interno della sfera emozionale dell essere umano e subito dopo il gusto, ovvero il senso che ha la funzione di trasmettere informazioni al cervello relative alle sostanze del mondo esterno attraverso i così detti recettori, gruppi di cellule specializzate collocate nella lingua e nella cavità boccale. I PIATTI SALUTARI DELLA TRADIZIONE 5

6 AMARO, DOLCE, SALATO E UMAMI Il gusto è una miscela di segnali sensoriali formata dalla percezione gustativa, olfattiva e tattile che il cibo trasmette durante la fase di masticazione. Questo senso fornisce indicazioni sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo distinguendo quelli che vengono definiti gusti primari, ovvero amaro, aspro, dolce, salato e umami, quest ultimo caratteristico delle cucine dell Estremo Oriente. L umami è considerato il quinto sapore, che corrisponde alla sensazione provocata dal glutammato, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto carnaceo o saporito. CHE COS È UN PIATTO DELLA TRADIZIONE Un piatto della tradizione nasce innanzitutto da una ricetta antica, ha una sua storia documentata, a volte rinnovata nel tempo e richiama sempre alle consuetudini, ai profumi e alla vita di un determinato luogo. Sono considerati piatti della tradizione della nostra provincia: la cassoeula, la polenta e brüscitt, la trippa (o büsecca), il riso in cagnone, il riso e verze e nelle zone dei laghi il risotto con il persico. 6

7 VERSIONE ORIGINALE g di costine di maiale g di verzini - 1 piedino di maiale a pezzi - qualche cotenna di maiale fresca - 4 carote - poco sedano - 4 cipolle di media grandezza - 1,5-2 kg di verza - un pezzo di burro - sale e pepe UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE: LA CASSOEULA Come si prepara Far rosolare le cipolle tagliate, le cotenne e il piedino di maiale coprendo poi il tutto con acqua. Lasciar cuocere per circa un ora e poi aggiungere carote, sedano, costine, sale e pepe. Una volta cotti, aggiungere il cavolo verza e i verzini e completare la cottura per circa un ora e mezza. VERSIONE PIATTO DELLA SALUTE g di costine g di verzini - 4 carote - poco sedano - 4 cipolle di media grandezza - 1,5-2 kg di verza - 60 ml di olio extra vergine d oliva - sale e pepe Come si prepara Far brasare con olio e acqua le cipolle e aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti. Lasciar cuocere per circa un ora e poi mettere in pentola carote, sedano, costine, sale e pepe. Una volta cotti anche questi aggiungere il cavolo verza ed i verzini e completare la cottura per circa un ora e mezza. I PIATTI SALUTARI DELLA TRADIZIONE 7

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