La focaccia di Recco

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1 La Focaccia di formaggio IGP Recco col La focaccia di Recco Un prodotto sinonimo di un territorio Per dirvi cosa sia esattamente La Focaccia di Recco devo in primis riportarvi quanto scritto nel disciplinare in merito a questo fantastico prodotto! La focaccia di Recco col formaggio IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto, a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, non lievitato e lavorato in due sottilissime sfoglie farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato. La cosa particolare di questa focaccia è che, avendo ottenuto il riconoscimento IGP può essere prodotta e commercializzata con questo nome solo ed esclusivamente in determinate aree geografiche e in particolare presso i quattro comuni di Recco, Sori, Camogli ed Avegno, in provincia di Genova. La forma di questa focaccia può essere tonda, quadrata o rettangolare e mai più alta di un centimetro (per questo motivo la sfoglia viene stesa rigorosamente con il mattarello)! All assaggio risulta friabile nella parte superiore e morbida all interno, grazie alla farcitura costituita dal formaggio sciolto che conferisce una consistenza cremosa. Le sue origini sembrano risalire al tempo delle invasioni saracene, quando il popolo genovese, rifugiandosi nell entroterra, sfruttava i prodotti di cui lì disponeva:

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3 Ma come distinguere la vera Focaccia di Recco col formaggio igp dalle imitazioni?! La vera Focaccia di Recco col formaggio igp è contraddistinta da un ostica brandizzata con il logo Indicazione Geografica Protetta posta sulla sommità! Entrando dunque in una focacceria / bar dei quattro comuni sopra elencati, buttate un occhio a questo particolare! Dove è possibile mangiare la Focaccia di Recco col formaggio igp? Solo ed esclusivamente nei 4 comuni dove essa viene prodotta e commercializzata con questo nome e cioè: Recco, Sori, Camogli ed Avegno in provincia di Genova. Vi consiglio la Focacceria Revello a Camogli, Trattoria Edobar a Sori!

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7 Ricetta della focaccia al formaggio fatta in casa E veniamo dunque al sodo come si prepara la Focaccia al formaggio? Premesso il fatto che, se non avete un attività di ristorazione sita in uno dei 4 comuni consorziati non può essere definita Focaccia di Reggo col formaggio igp, ecco di seguito come realizzarla in qualunque parte del globo voi siate Dosi per una teglia del diametro di 30cm: 250gr di farina tipo 00 di forza almeno 300w 25gr di olio evo, acqua naturale, sale fino 500gr di formaggio fresco Procedimento: 1. Lavoriamo assieme farina, acqua, olio evo e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Facciamo riposare per una trentina di minuti e successivamente suddividiamo l impasto in due porzioni. 2. Allarghiamo l impasto dapprima con movimenti circolari delle mani, successivamente tiriamo la sfoglia con il mattarello fino ad uno spessore massimo di 1mm. 3. Oliamo la teglia e adagiamoci sopra la prima sfoglia. Dividiamo il formaggio in porzioni grandi come noci e adagiamole sulla sfoglia in maniera equidistante. 4. Lavoriamo l impasto rimanente con le stesse modalità del precedente ma tirandola ancora più sottilmente, deve essere quasi trasparente. Adagiamola sopra a copertura. 5. S a l d i a m o i d u e i m p a s t i s c h i a c c i a n d o i b o r d i

8 sovrapposti. 6. Formiamo 3-4 fori sulla superficie per far fuoriuscire il vapore. Condiamo con un filo d olio e un pizzico di sale. 7. Inforniamo tra i 270 e i 320 C per 4-8 minuti fino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni.

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10 Un ringraziamento particolare va fatto a Fattore Comune Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP per aver organizzato questo bellissimo evento! Muffin al formaggio pomodori secchi e I muffin al formaggio e pomodori secchi, sono dei tortini salati soffici e gustosissimi! A base di parmigiano, pecorino e ricotta. Possono essere serviti come antipasto oppure per arricchire e decorare il cestino del pane. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: minuti Dosi per: 8 muffin al formaggio Ingredienti 50gr di parmigiano grattugiato 30gr di pecorino grattugiato 50gr di ricotta fresca 180gr di farina tipo 0 o 1 1 bustina di lievito istantaneo per preparaz. salate 100ml di latte 50ml di olio EVO qualche rametto di timo

11 10 pomodori secchi 1/2 cucchiaino di sale Preparazione dei muffin al formaggio 1. Per preparare i muffin al formaggio, per prima cosa dobbiamo preriscaldare il forno a 180 C. 2. Nel bicchiere di un frullatore aggiungiamo tutti i formaggi, le uova e l olio. Frulliamo qualche istante con la funzione PULSE. Aggiungiamo i restanti ingredienti e amalgamiamo il tutto per qualche istante. 3. Imburriamo gli stampini in alluminio e riempiamoli con l impasto fino a 1cm dal bordo. 4. Inforniamo a forno caldo statico a 180 C per minuti (controlliamo la cottura con uno stecchino). 5. Sfessuriamo il forno e lasciamo intiepidire qualche istante. 6. Sforniamo e lasciamo raffreddare. Conservazione: I muffin al formaggio possono essere conservato a t.a. per almeno 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Consigli per gli acquisti: Ho utilizzato gli stampi per babà by Decora.

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13 Plumcake alle verdure Il plumcake alle verdure, è una torta salata a base di verdure di stagione. Soffice e gustoso, può essere personalizzato con qualsiasi verdura ci venga in mente. Il plumcake alle verdure può rappresentare un ottima soluzione soprattutto per tutti quei bambini che con le verdure non hanno proprio un buon rapporto Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: minuti (più tempi di cottura delle verdure) Dosi per: 1 plumcake alle verdure (stampo da 25cm) Ingredienti

14 350gr di farina 00 1 bustina di lievito per torte salate 3 uova 120gr di olio EVO 120gr di latte 1 cucchiaio di pecorino grattugiato 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 peperone rosso medio/piccolo 1 peperone giallo medio/piccolo 5 coste di cavolo nero 2 zucchine piccole 1 melanzana piccola qualche rametto di timo sale e pepe q.b. Preparazione delle verdure 1. Per prima cosa dobbiamo lavare, asciugare e cuocere le verdure separatamente. 2. Per il cavolo nero, priviamo le foglie della parta interna (dura) e mettiamo a sbianchire in acqua salata per almeno 5-10 minuti. Scoliamo, strizziamo e lasciamo raffreddare. 3. Per i peperoni, tagliamoli a listarelle e saltiamo in padella con un filo d olio. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere minuti. 4. Per le zucchine, tagliamole a fette sul lato lungo e cuociamo su una padella calda qualche minuto, finché non saranno ben dorate. 5. Per la melanzana, tagliamola a cubetti con tutta la buccia, e saltiamola in padella, copriamo con il coperchio per ultimare la cottura. 6. Le verdure dovranno essere morbide ma compatte ma soprattutto fredde al momento del loro inserimento nell impasto.

15 Preparazione del plumcake alle verdure 1. Per preparare il Plumcake alle verdure, in una ciotola setacciamo farina e lievito. Aggiungiamo anche il parmigiano e il pecorino grattugiati. 2. In un altra ciotola mescoliamo latte, olio EVO e uova. Versiamo nella ciotola degli ingredienti secchi e mescoliamo con una spatola. Aggiungiamo in ultimo sale e pepe. 3. A questo punto versiamo le verdure nell impasto, tenendone alcune da parte per la guarnizione finale. 4. Amalgamiamo con una spatola e versiamo nello stampo da plumcake precedentemente imburrato. 5. Adagiamo sulla sommità le verdure tenute da parte e inforniamo a 180 C per minuti. 6. Sforniamo e lasciamo raffreddare prima di affettarlo. Conservazione: Il plumcake alle verdure, potrà essere conservato a temperatura ambiente per almeno 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Consigli per gli acquisti: Lo stampo utilizzato è quello da plumcake da 25 x 11,5 x 7 h cm by Decora.

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18 Ciabatta con lievito madre licoli (50 ore di maturazione in frigorifero) Ecco una buona ricetta per realizzare la ciabatta con lievito madre licoli! Qualche settimana fa, ho voluto fare un esperimento Allungare di molto i tempi di lievitazione grazie alla maturazione in frigorifero, accorciando quelli a temperatura ambiente. Tutto ciò per una questione di praticità Vuoi mettere impastare in minuti, fare qualche giro di piega in ciotola e poi lasciare l impasto in frigo scordandotelo per 2 giorni?!? Vi assicuro che il risultato ne vale la pena (guardate le foto per credere). Ma andiamo subito alla preparazione. Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: minuti Dosi per: 5 focacce Ingredienti 500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza) 500 gr di farina tipo 0

19 800 gr di acqua 20 gr di olio extra vergine d oliva 20 gr di sale 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 1) farina di spolvero q.b. 1. Per preparare la ciabatta con lievito madre, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 1 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. Il giorno seguente, in una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il pre-fermento, l olio, il sale e infine la restante acqua (poco alla volta). 3. L impasto dovrà incordarsi senza surriscaldarsi per cui, se necessario, far riposare l impasto di tanto in tanto (oppure aggiungere del ghiaccio nell acqua da aggiungere alla fine). 4. Se l impasto dovesse risultare ancora troppo liquido, lasciarlo aperto su una spianatoia per minuti e successivamente iniziare a lavorarlo con una spatola. Pirliamo e facciamolo rapprendere su se stesso. Riponiamolo in un contenitore con coperchio per 2-3 ore facendo delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti. 5. Riponiamo l impasto in frigorifero nel contenitore ben chiuso (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare. Io lo lascio ore per avere poi una bella alveolatura in fase di cottura). 6. Trascorso il tempo necessario, tiriamo l impasto fuori

20 dal frigo e con abbondante farina di spolvero, ribaltiamolo sulla spianatoia. Dividiamolo in 5 strisce con una spatola. 7. Lavoriamolo delicatamente e lasciamo riposare a t.a. per un ora. 8. Accendiamo il forno a 250 C. Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. 9. Lasciamo raffreddare. Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare la ciabatta con lievito madre. Giovedì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte. Venerdì Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione. Domenica Mattina: Procedo con la pezzatura e inforno. Conservazione: La ciabatta con lievito madre può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.

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23 Torta di Pasqua Umbra La Torta di Pasqua al formaggio, è buona tutto l anno! La torta di Pasqua è tipica della cucina del centro Italia (Umbria-Marche) e le sue origini affondano nella cultura contadina.

24 Secondo la tradizione religiosa la torta di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima. Una volta pronta, poi, si era soliti portare la torta di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua. La particolarità di questo prodotto è la forma a panettone, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di riposo: 2 ore Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: 3 torte al formaggio medie Ingredienti 12 uova 1,25 Kg di farina 250 gr di Strutto 1/2 bicchiere di olio evo 1 bicchiere di latte 150 gr di lievito di birra 30 gr di sale 1 cucchiaio di pepe nero macinato 100 gr di pecorino romano grattugiato 200 gr di parmigiano grattugiato 100 gr di groviera 100 gr di pecorino

25 100 gr di parmigiano 1. Per preparare la torta di Pasqua al formaggio Umbra, sbattiamo le uova in una ciotola e mettiamo da parte. 2. In un altra ciotola amalgamiamo la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e il sale. Poi aggiungiamo lo strutto e l olio. 3. Mescoliamo e grattugiati. aggiungiamo le uova ed i formaggi 4. In ultimo aggiungiamo i formaggi tagliati a cubetti da 1-2 cm. 5. Amalgamiamo molto bene fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. 6. Dividendolo l impasto in 3 e adagiamolo negli stampi ben imburrati. 7. Facciamo riposare in un luogo riparato e caldo per un paio d ore o finché il l impasto non raggiunge il bordo dello stampo. 8. Inforniamo a forno statico ben caldo a 200 C per almeno un ora (se la torta al formaggio prende troppo colore, abbassiamo il forno a 190 C). 9. Sforniamo e lasciamo intiepidire la torta al formaggio prima di levarla dallo stampo. Consigli: La torta di Pasqua al formaggio Umbra, può essere conservate a temperatura ambiente per 5-6.

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28 Focaccia bianca con licoli La focaccia bianca a lievitazione naturale ha sempre il suo perché! Lo scorso weekend avevo una gran voglia matta di focaccia bianca a lievitazione naturale ma era da tempo che non usavo il mio licoli (lievito in coltura liquida) Sarà stato il caldo, le tante cose da fare, la scarsa voglia ma l ho tenuto sempre bello attivo con rinfreschi settimanali a base di farina macinata a pietra tipo 1. Arrivati dunque a Novembre (e quindi a temperature ben più rigide dei mesi passati) è rinata in me la voglia di panificare perché si sa l odore di pane e pizza appena sfornati non ti riempie solo casa ma anche l anima! Quindi armiamoci di tempo ed iniziamo la lavorazione Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: minuti Dosi per: 2 focacce (teglia 30x40cm) Ingredienti 1kg di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza) 750 gr di acqua 40 gr di olio extra vergine d oliva 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 0) 1 cucchiaio raso di sale

29 rosmarino q.b. sale grosso aromatizzato q.b. 1. Per preparare la focaccia bianca con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 0 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il prefermento e la restante acqua (poco alla volta). Aggiungiamo anche l olio extra vergine di oliva. L impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale impastando per altri 2-3 minuti. 3. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 4 ore. 4. Durante questo tempo eseguiamo delle pieghe in ciotola a distanza di 1 ora l una dall altra (3 pieghe totali). 5. Riponiamo l impasto in un contenitore stretto e alto con coperchio a chiusura ermetica. Mettiamo in frigo per tutta la notte (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare dalle 8 alle 18 ore). 6. La mattina seguente tiriamo l impasto fuori dal frigo e lo lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. 7. Oliamo accuratamente le teglie, dividiamo l impasto in due parti uguali e stendiamolo con l aiuto dei polpastrelli per ricoprirle entrambe. 8. Lasciamo lievitare l impasto nuovamente per almeno 1 ora.

30 9. Accendiamo il forno alla massima potenza. Nel mentre aggiungiamo abbondante olio di oliva, rosmarino fresco e sale aromatizzato sulla superficie delle focacce. 10. Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Nebulizziamo un po di acqua nel forno e richiudiamo. 11. Sforniamo e, se necessario, aggiungiamo un filo d olio a crudo e serviamo ben calda farcendola con formaggi e affettati. Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli. Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte. Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione. Domenica Mattina: Lascio acclimatare l impasto e lo stendo sulle teglie. Accendo il forno e cuocio. Conservazione: La focaccia bianca con licoli può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni. Consigli per gli acquisti: Vassoio e piatti in porcellana by Seletti, Coltello by Opinel.

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32 Pane in pentola integrale con licoli semi Dopo aver sperimentato vari impasti, varie farine, vari metodi di cottura, oggi prepareremo il pane in pentola semi integrale con licoli. La cottura in pentola (dutch oven) è una faccenda molto americaneggiante nell ultimo periodo, da quando ha spopolato il famoso metodo del pane senza impasto del newyorkese Jim Lahey, che consiste in una lunga lievitazione e un minimo sforzo per impastare Diciamo che io sono un po troppo tradizionalista per cui userò il metodo classico composto da un autolisi iniziale, una prima lievitazione, giri di pieghe e seconda lievitazione, per finire con una maturazione in frigorifero prima di essere infornato in forno ben caldo. Inutile dirvi che per questa ricetta avrete bisogno del vostro licoli bello attivo.

33 Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: 40 minuti Dosi per: 1 pagnotta di circa 1,5kg Ingredienti 600 gr di farina tipo gr di farina integrale 100 gr di manitoba 800 gr di acqua 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba) 1 cucchiaio raso di sale 1. Per preparare il pane in pentola semi integrale con licoli, il giorno precedente va preparato il prefermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e 750gr di acqua (eliminiamo la crusca, la aggiungeremo in un secondo momento). Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e la crusca impastando per altri 2-3 minuti. 3. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore. 4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold

34 e riponiamo l impasto nella medesima ciotola. Ripetere l operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l alto. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l ultima lievitazione (a raddoppio del volume circa 3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max ore). Se, per motivi di tempo scegliamo quest ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. 9. La mattina seguente, poniamo una pentola di terracotta (o ghisa) nel forno e accendiamo alla massima potenza. Pentola e coperchio andrebbero riscaldati separatamente. 10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la pentola e ribaltiamoci dentro l impasto. Pratichiamo dei tagli con una lametta bagnata con acqua, chiudiamo con il coperchio e inforniamo immediatamente. 11. Passati 30 minuti, leviamo il coperchio e continuiamo la cottura per altri minuti a 220 C. 12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale). 13. Tagliamolo solo quando completamente freddo. Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli. Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina manitoba e mescolo con una forchetta. Copro con della

35 pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte. Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l impasto come ricetta qui sopra e in ultimo, formo e metto in frigo per la maturazione. Domenica Mattina: Accendo il forno, eseguo i tagli e cuocio il pane. Lascio raffreddare completamente (in posizione verticale) prima di tagliare. Conservazione: Il pane cotto in pentola semi integrale con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni. Consigli per gli acquisti: Pentola in terracotta Emile Henry, Coltello da pane Opinel, Tagliere in legno Seletti.

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37 Pane di semola rimacinata con licoli Il pane di semola rimacinata con licoli è uno dei miei preferiti in assoluto. Lo preparo spesso durante il weekend, ha quel profumo inebriante e quella consistenza tipica di un pane con la P maiuscola. La farina di semola rimacinata di grano duro, possiede (a differenza di sfarinati ottenibili da altri cereali) un elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti come potassio, ferro e fosforo. Tale quantità e qualità di proteine consentono un maggior assorbimento di acqua ed una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito, con conseguente maggiore conservabilità più duratura. Inutile dirvi che per questa ricetta avrete bisogno del vostro licoli bello attivo. Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: 1 pagnotta di circa 1kg Ingredienti 500 gr di farina di semola rimacinata 100 gr di farina 0 manitoba 400 gr di acqua 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba) 1 cucchiaio raso di sale

38 1. Per preparare il pane di semola rimacinata con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e 200gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e impastiamo per altri 2-3 minuti. 3. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore. 4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l impasto nella medesima ciotola. 5. Ripetere l operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte. 6. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l alto. 7. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l ultima lievitazione (a raddoppio del volume circa 3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max ore). 8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. 9. La mattina seguente, leviamo l impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente. Nel frattempo poniamo la nostra teglia (meglio se pietra refrattaria) all interno del forno, inseriamo una placca sul fondo

39 del forno e accendiamo a 240 C. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. Versiamo 200gr di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore. Chiudiamo lo sportello del forno e lasciamo quocere. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240 C, 15 minuti a 220 C, 15 minuti a 200 C, e gli ultimi 15 minuti a 180 C (sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno). A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale). Tagliamolo solo quando completamente freddo. Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli. Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina manitoba e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte. Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l impasto come ricetta qui sopra e in ultimo, formo e metto in frigo per la maturazione. Domenica Mattina: Accendo il forno, eseguo i tagli e cuocio il pane. Lascio raffreddare completamente (in posizione verticale) prima di tagliare. Consigli: Il pane di semola rimacinata con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.

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41 Pane di segale ai semi con licoli Oggi prepariamo insieme il pane di segale ai semi con licoli, sano, leggero e facile da digerire. La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive e con un alto contenuto di fibre. L impasto sarà a lievitazione naturale con lievito madre in coltura liquida per cui richiederà tempo, pazienza e amore per la buona riuscita. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di lievitazione: n.d. Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: 1 filone di circa 800gr

42 Ingredienti 250 gr di farina manitoba 100 gr di farina di segale 200 gr di acqua 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba) 1 cucchiaio raso di sale 2 cucchiai di semi di girasole 2 cucchiai di semi di segale 2 cucchiai di semi di zucca 1. Per preparare il pane di segale ai semi con licoli, il giorno precedente prepariamo il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e l acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno 10 minuti aggiungendo il pre-fermento di licoli. Aggiungiamo in ultimo il sale e i semi e impastiamo per altri 2-3 minuti. 3. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore. 4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l impasto nella medesima ciotola. 5. Ripetere l operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte. 6. Procedere infine con la formatura del pane chiudendo l impasto per formare una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata.

43 7. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l ultima lievitazione (2-4 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (da 2 a max 16 ore). 8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. 9. La mattina seguente, leviamo l impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente per 1-2 ore dopodichè procediamo con la cottura. 10. Poniamo la nostra teglia all interno del forno e accendiamo a 240 C. Poniamo un pentolino all intero del forno per creare vapore (importante per la formatura della crosta). Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. 11. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240 C, 15 minuti a 220 C, 15 minuti a 200 C, 15 minuti a 180 C (in questo ultimo passaggio leviamo il pentolino con l acqua e sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno). 12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per raffreddare completamente (meglio se posto in verticale). 13. Tagliamolo solo quando completamente freddo. Consigli: Il pane di segale ai semi può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni. Consigli per gli acquisti: Teglia Emile Henry.

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45 Pane nero al carbone vegetale con licoli Quando per la prima volta ho visto del pane al carbone vegetale (completamente nero come la pece) non credevo ai miei occhi era nero intenso però conservava esattamente il sapore del pane normale, così mi sono informato e ho studiato un po l argomento. Secondo le credenze popolari i prodotti da forno a base di carbone vegetale aiutano la digestione. EPIC FAIL, non c è nessun beneficio se utilizzato in questa maniera; o meglio, l effetto c è, ma è talmente blando da non essere percepibile. Altra cosa invece è l utilizzo regolare del carbone vegetale come integratore, dove i benefici si sentono eccome. L assipan stessa (Associazione Italiana Panificatori) fa presente che il carbone vegetale (E153) è considerato dal regolamento 1129/2011 un colorante naturale ricordando altresì che la normativa vieta espressamente l uso di coloranti per il pane e prodotti simili. Questa versione di pane nero al carbone vegetale con licoli prevede l uso di farina di semola rimacinata e farina

46 manitoba. Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: 1 filone di circa 1kg Ingredienti 400 gr di farina di semola rimacinata 200 gr di farina 0 manitoba 400 gr di acqua 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba) 1 cucchiaio raso di sale 1 cucchiaio di carbone vegetale 1. Per preparare il pane nero al carbone vegetale con licoli, il giorno precedente va preparato il prefermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate, il carbone vegetale e 200gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e impastiamo per altri 2-3 minuti. 3. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della

47 pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l impasto nella medesima ciotola. Ripetere l operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l alto. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l ultima lievitazione (3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max 16 ore). Se, per motivi di tempo scegliamo quest ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. 9. La mattina seguente, leviamo l impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente. Nel frattempo poniamo la nostra teglia (meglio se pietra refrattaria) all interno del forno, inseriamo una placca sul fondo del forno e accendiamo a 240 C. 10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. Versiamo 200gr di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore. Chiudiamo lo sportello del forno e lasciamo quocere. 11. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240 C, 15 minuti a 220 C, 15 minuti a 200 C, e gli ultimi 15 minuti a 180 C (sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno). 12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale). 13. Tagliamolo solo quando completamente freddo.

48 Consigli: Il pane nero al carbone vegetale con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni. Consigli per gli acquisti: Teglia Emile Henry, coltello Opinel e bicchieri Estetico Quotidiano by Seletti. Per il carbone vegetale, vi consiglio Molini Spigadoro (ordinabile comodamente on-line sul loro sito).

49 Pane bianco con licoli Ho sempre desiderato poter preparare un buon pane fatto in casa utilizzando il metodo della lunga lievitazione naturale ho iniziato dunque a coltivare quello che viene definito LI.CO.LI (Lievito in Coltura Liquida) ovvero la pasta madre in forma liquida. Ho iniziato preparando il pane bianco con licoli utilizzando farina manitoba (di forza) tagliata con farina 00 (media forza). Ovviamente i tempi di lievitazione

50 variano a seconda delle temperature ma, tenendo l impasto a temperature controllate, potrete organizzare i tempi in base alle vostre esigenze. Tenete presente che per poter seguire in maniera appropriata le varie fasi di preparazione, dovrete avere almeno 6 ore da dedicargli. Tempo di impasto: 15 minuti Tempo di lievitazione: q.b. Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: 1 pagnotta di circa 1kg Ingredienti 400 gr di farina 00 media forza 200 gr di farina 0 manitoba 400 gr di acqua 150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba) 1 cucchiaio raso di sale 1. Per preparare il pane bianco con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie. 2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e 200gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L impasto dovrà

51 incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e impastiamo per altri 2-3 minuti. Lasciamo l impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l impasto nella medesima ciotola. Ripetere l operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l alto. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l ultima lievitazione (a raddoppio del volume circa 3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max ore). 8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. 9. La mattina seguente, leviamo l impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente. Nel frattempo poniamo la nostra teglia (meglio se pietra refrattaria) all interno del forno, inseriamo una placca sul fondo del forno e accendiamo a 240 C. 10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. Versiamo 200gr di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore. Chiudiamo lo sportello del forno e lasciamo quocere. 11. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240 C, 15 minuti a 220 C, 15 minuti a 200 C, e gli ultimi 15 minuti a 180 C (sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno). 12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una

52 gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale). 13. Tagliamolo solo quando completamente freddo. Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane bianco con licoli. Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina manitoba e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte. Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l impasto come ricetta qui sopra e in ultimo, formo e metto in frigo per la maturazione. Domenica Mattina: Accendo il forno, eseguo i tagli e cuocio il pane. Lascio raffreddare completamente (in posizione verticale) prima di tagliare. Consigli: Il pane bianco con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni. Consigli per gli acquisti: Opinel e tagliere Seletti. Teglia Emile Henry, coltello

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54 Pane integrale aromatiche alle erbe Adoro il pane integrale caldo appena sfornato ma ancor di più tornare a casa con quel profumo che si espande fino in fondo alle scale d ingresso Da quando ho deciso di prepararmi il pane fatto in casa con 100% farina integrale, devo dire che lo apprezzo molto di più e soprattutto lo personalizzo di volta in volta con nuovi ingredienti. Oggi vi propongo la ricetta per realizzare un pane integrale aromatizzato alle erbette (del mio terrazzo) e, per aiutare la lievitazione e imbrunirlo, melassa di canna da zucchero. Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di lievitazione: circa 4 ore Tempo di cottura: minuti Dosi per: 1 pane da gr

55 Ingredienti 500 gr di farina integrale 350 ml di acqua 2 cucchiai di olio extravergine d oliva 1 cubetto (12 gr) lievito di birra 1 vasetto di yogurt bianco (125 ml) 2 cucchiai di melassa di canna da zucchero (o miele) 1 cucchiaino di sale 4-5 rametti di timo 2-3 rametti di origano o maggiorana 4 rametti di rosmarino 10 foglie di salvia 4 cucchiai di semi di girasole 1. Per preparare il pane integrale alle erbette, dobbiamo prima di tutto sbriciolare il lievito di birra e scioglierlo in acqua tiepida. Aggiungiamo anche la melassa e mescoliamo. 2. Tritiamo finemente tutte le erbe aromatiche. 3. In una capiente ciotola versiamo la farina integrale e il trito di erbe, creando una fontanella al centro. Versiamo quindi il composto acqua-lievito-melassa e iniziamo ad amalgamare. Aggiungiamo l olio, il sale, lo yogurt e i semi di girasole. Amalgamiamo energicamente. 4. Trasferiamo l impasto su una spianatoia ed impastiamo vigorosamente per almeno minuti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettiamo l impasto in una ciotola per la prima lievitazione (almeno 2 ore), coprendolo con un canovaccio. 5. Trascorso il tempo necessario, impastiamo nuovamente e poniamo in una teglia dai bordi alti (quella da panbauletto) per la seconda lievitazione. Lasciamo lievitare finché l impasto non raddoppia il proprio

56 volume. 6. Inforniamo a forno caldo statico preriscaldato a 180 C per almeno minuti (o finché non sarà ben dorato in superficie). 7. Sforniamo e lasciamo intiepidire su una gratella. Consigli: Conserviamo il pane integrale alle erbe a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio asciutto per circa 4-5 giorni. Se inizia ad indurirsi lasciamolo seccare completamente e usiamolo come base per una gustosa panzanella.

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