Programmazione esercitazioni pratiche di sala e bar classe terza sezione C-D docente : Maria Teresa Rizzi a.s

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Aldo Bellini
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1 Programmazione esercitazioni pratiche di sala e bar classe terza sezione C-D docente : Maria Teresa Rizzi a.s Al fine di rendere le esercitazioni pratiche più vicine al contesto operativo reale le attività di laboratorio di sala bar delle classi terze si articoleranno nel modo seguente: - laboratorio di Bar - laboratorio di Sala Tutti gli allievi sapranno che in base ai turni quando si entra in laboratorio nella prima parte della mattinata verranno eseguite le esercitazioni di bar; quando l orario coincide con la seconda parte della mattinata si organizzeranno le esercitazioni di sala. Ogni lezione si ripeterà per due settimane, la prima sarà esplicativa/dimostrativa,la seconda esercitazione sarà replicata dagli allievi. Le esercitazioni non effettuate verranno recuperate in itinere secondo derrate e bevande disponibili, cercando per quanto possibile di usare i prodotti già assegnati alle classi. P.s. per una proficua collaborazione si rende necessario avere una lista dei prodotti e delle bevande offerte dai nostri fornitori, onde evitare richieste non disponibili.

2 Richiesta dettagliata ingredienti per 18/ 20 allievi Lezione n. 1-2 ottobre 2017 Bar : Ripasso caffetteria/preparazione caffè, cappuccini, cioccolate calde, orzo Sala : Ripasso in generale (uso delle attrezzature, preparazione sala). Servizio delle insalate : salse a base di limone, aceto, yogurt etc. Kg.0,350 Pomodori Kg. 2,00 Caffè Kg. 0,350 Mozzarella Kg. 1,50 Zucchero Basilico fresco 1 mazzetto Caffè decaffeinato e origano 1 confezione Orzo 10 Cialde Misticanza di 2 buste Latte Lt. 2 stagione 1 confezione Capperi sott aceto 1 barattolo piccolo Panna spray Kg. 0,200 Olio d oliva Lt. 0,250 Cacao Kg. 0,100 Pepe nero Fecola di patate macinato Limoni Kg. 0,500 Infusi vari Aceto di vino Lt. 0,250 Lezione n. 3-4 novembre Bar: ripasso preparazione frullati, smoothe, frappè, spremute Sala: Servizio delle insalate nella neo-ristorazione ( miste, composte, semplici) Banane Kg. 2,00 Misticanza di stagione Buste 2 Pere Kg. 0,500 Formaggio groviera Kg. 0, 250 Mele Kg. 0,500 Mais in scatola 1 confezione Latte vaccino Lt. 2,00 Gamberetti kg. 0,250 Latte di soia Lt precotti Zucchero Tonno in scatola Sciroppi: amarena lt. O,500 / fragola Prosciutto cotto Kg. 0,200 Yogurt vari gusti Pz. 6 Mele Kg. 0, 250 Gelato Kg. 0,500 Olio d oliva Lt. 0,250 Pompelmi / Kg. 1,500 Aceto balsamico Lt. 0,250 arance Aceto di mele Lt.0,250 Sale

3 Lezione n. 5-6 novembre Bar : Cocktail sparkling ( Bellini Rossini Tintoretto- Puccini Mimosa ) Sala : Servizio aperitivo ( preparazione stuzzichini: tartine - tramezzini ) Vino spumante Doc 2 bottiglie Pan carrè con e senza crosta 2 conf. Cantina Villa Simone Succo di pesca 1 lt Acciughe sott olio 1 conf. Succo arancia 1 lt. Maionese Kg. 0,500 Mandarini Kg. 1,00 Tonno in scatola Succo di melograno 1 lt. Carciofini in Kg.0,250 salamoia Succodi fragola 1 lt. Wurstel di pollo 2 confez. grandi Angostura 1 conf. Olive denocciolate Olive verdi 1 kg. 0,200 Prosciutto cotto Melograno fresco 2 pezzi Burro Kg. 0,125 Pomodori grandi Kg. 0,500 Lezione n. 7-8 Dicembre Bar : cocktail energetici ( Coffee Flip, Honeymilk,Brandy Egg Nogg ) Sala: il servizio della birra (birre Lambic, Lager, Pils, Stout, Ale,) Formaggi Lazio Birra lager 2 bottiglie 33.cl Liquore al caffè Lt. 0, 250 Birra Pils 2 bottiglie 33 cl Brandy Lt. 0,250 Birra Stout 2 bottiglie 33.cl Rum scuro Lt. 0,250 Birra Ale 2 bottiglie 33 cl Sciroppo di zucch. Lt. 0,300 Miele di castagno gr. 0,200 Latte Lt. 2,00 Kg Uova fresche 1 confezione x 6 Formag.aciotta IGP Miele liquido Formag. pecorino romano DOP Panna da montare Lt. 0,5 00 Mozzarella di bufala del Lazio Cannella gr. 0,50 Ricotta di pecora romana Kg.. 0,250 Zucchero di canna gr. 0,250 Confettura di frutta

4 Lezione n. 9/10 Dicembre/Gennaio Bar: latte vaccino- latte di riso latte di soia Sala: il servizio delle acque minerali territoriali ( carta delle acque ); Acque minerale Latte vaccino fresco Latte senza lattosio lt. 1 lt. 1 Egeria: naturale-frizzante 3 bottiglie plastica 3 bottiglie vetro Latte di riso Lt. 1 Capannelle : naturale frizzante 3 bottiglie plastica 3 bottiglie vetro Latte di soia Lt. 1 Fiuggi 3 bottiglie naturale 3 bottiglie frizzante Latte a lunga conservazione Lt. 1 Lezione n. 11/12 Gennaio/ febbraio Bar : approfondimento : bevande analcoliche- alcoliche Sala: il servizio del vino bianco, rosso, da dessert ( Frascati Superiore, Frascati Cannellino Az. Villa Simone; Cesanese del Piglio Az. Casal del Giglio; ) Frascati Superiore Lt. 2,00 Liquore al caffè Lt. 0, 250 Frascati Connellino Lt. 2,00 Brandy Lt. 0,250 Cesanese del Piglio Rum scuro Lt. 0,250 Lt. 2,00 Sciroppo zucchero di Lt. 0,300 Latte Lt. 2,00 Uova fresche 1 confezione x 6 Miele liquido Panna da montare Lt. 0,5 00 Cannella in polvere gr. 0,50 Zucchero di canna gr. 0,250

5 Lezione n. 13/14 Febbraio/Marzo Bar/caffetteria : allestimento sala, allestimento buffet, servizio, riordino colazione all americana Sala : preparazione dessert alla lampada : Crepe Suzette Crepe v. ricettario n. 20/25 Caffè Lt. 0, 250 Zucchero Succhi di frutta Lt. 4,00 g. 0,500 Pz. 20 Arance Lieviti Kg. 2,00 Fette biscottate Pz. 20 Limoni Kg. 0,500 Latte Lt. 3,00 Grand Marnier Uova fresche 1 confezione x 6 Cognac Kg.0,50 Miele/marmel./nute. Pz. 20 Burro Panna da montare Lt. 0,5 00 Frutta di bosco Kg. 0,300 Prosciutto cotto Fontina in fette Salame in fette Wurstel Kg. 0,350 3 Conf. Zucchero gr. 0,250 Yogurt assortiti Infusi assortiti 10 pz. Frutta fresca mista Kg. 1,500 Pan carrè 2 conf. Burro monodose Pz. 20 Lezione 15/16 Marzo Ripasso generale ( giacenze di magazzino )

6 Lezione n. 17/18 Aprile (rientro dalle festività Pasquali) Bar : cocktail after dinner a base di vodka (Caipiroska, Blue Lagoon, Apple Martini Sala: cucina di sala : farfalle al salmone. Bar Sala note Farfalle Kg Vodka Lt. 0, 500 burro Cointreau Lt. 0,250 g. 0,250 Olio EVO Bleau curacau Lt. 0, 250 Lt. 0, 250 Succo di ananas t. 1,00 Salmone affumicato Kg. 0,500 Lime Kg. 1,00 Fumetto di pesce Lt. 0,250 Zucchero di canna Kg. 0, 300 Vodka Lt.0,500 Crema di latte Lezione n.19/20 Aprile-Maggio Bar: il servizio degli infusi al vassoio Sala : cucina di sala : filetto di orata allo zafferano Prezzemolo fresco Sale e pepe Bar Sala note Filetti di orata Kg. 1,500 Tè verde Tè oolong Fumetto di pesce lt. 0,250 Tè nero Olio EVO Dop della Sabina Lt. 0, 250 Tè freddo classico Cipolla bianca Tisane ai fiori Fumetto di pesce Tisane ai frutti Brandy Lt. 0,250 Limoni Zafferano Bustine 4 Kg. 0,500 Prezzemolo tritato Arance Kg. 0,500 fresco, aglio in camicia Latte Lt. 1,00 Sale e pepe in grani Grazie per la collaborazione!

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