CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO

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1 UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE Sede: V. Roma Airasca Tel fax [email protected] C.F CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA DELL UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEI COMUNI DI AIRASCA SCALENGHE CIG [660762E69] Anni scolastici 16/17-17/18-18/19 ALLEGATO A/1 - GRAMMATURE 1

2 DESCRIZIONE PIATTI PRIMI PIATTI GRAMMI PER PORZIONE (A CRUDO E AL NETTO DEGLI SCARTI) Asciutti Pasta o riso asciutti 60 Farina di mais per 60 polenta e farina per Bruschetta al pomodoro pane pomodoro fresco 0 olio di oliva origano e sale Gnocchi alla romana 60 latte 10 1 p.s. latte p.s farina olio di oliva acqua e sale Gnocchi alla romana al 60 pomodoro semola 10 1 latte p.s salsa di pomodoro olio di oliva parmi giano Pasta al 60 pesto 10 1 Pasta al sugo tricolore pasta 60 pomodori pelati 30 pesto 7 10 ricotta Pasta o riso con verdure (*) pasta o 60 pomodori pelati 60 6 verdure fresche o surgelate 30 0 olio di oliva basilico e sale Pasta o riso con ragù di verdure pasta o riso 60 carote, cipolle, zucchine, 60 sedano (*) Per la preparazione della pasta o del riso con verdure è possibile utilizzare qualsiasi tipologia di verdura (es. broccoli, melanzane, cavolfiori, zucchine, zucca, carciofi, asparagi ecc...) fresca o surgelata, come specificato nella ricetta è possibile aggiungere 2

3 Pasta con patate e zucca pasta 60 patate 0 zucca 60 olio di oliva Pasta o riso al pomodoro pasta o 60 pomodori pelati 60 6 olio di oliva basilico e sale Pasta al pomodoro fresco e b as 60 pomodorini 30 0 olio di oliva basilico e sale Pasta o riso pomodoro e olive pasta o riso 60 pomodori pelati 60 6 olive 10 1 olio di oliva Insalata di pasta/orzo/riso fredda pasta o orzo o riso o 60 verdure di stagione 30 0 pomodorini freschi 0 6 olio di oliva basilico e sale Pasta fredda pomodoro e b 60 as pomodoro fresco 60 6 olio di oliva basilico, sale olio di oliva Pasta con ricotta 60 ricotta 30 Pasta pomodoro e ricotta pasta secca 60 pomodori pelati 30 0 ricotta 30 3

4 Pizza al pomodoro farina 60 pomodori pelati 60 6 acqua, lievito, Polenta al sugo di pomodoro farina di mais 60 pomodori pelati 60 6 acqua, Polenta e latte farina di mais 60 latte p.s olio di oliva acqua, Pasta al pomodoro zucchine e prosciutto pasta secca 60 pomodori pelati 60 6 zucchine 30 0 prosciutto olio di oliva Pasta o riso alle erbe aromatiche pasta o riso besciamella 60 latte parzialmente scremato farina aromi (prezzemolo, basilico, rosmarino, ecc.) e sale Pasta o riso in bianco / olio e parmigiano pasta o riso 60 Pasta o riso burro e salvia pasta o riso 60 burro aromi (salvia) e sale Riso agli asparagi riso 60 asparagi freschi o surgelati 30 0 brodo vegetale, Riso ai carciofi riso 60 carciofi freschi o surgelati 30 0 brodo vegetale, 4

5 Riso allo zafferano riso 60 brodo vegetale, aromi (zafferano) e sale Riso prosciutto e asparagi riso 60 prosciutto cotto 10 1 asparagi 30 0 olio di oliva Risotto piselli e asparagi riso 60 asparagi 30 0 piselli freschi o surgelati 30 0 olio di oliva In brodo Pasta o riso o orzo perlato o 2 30 crostini per minestre e passati Pastina in brodo vegetale 30 3 Crema di patate con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 patate 60 brodo vegetale, Crema di verdura con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 verdura fresca o surgelata (es. zucca, carote, costine ecc...) patate 60 0 brodo vegetale, Minestra di riso o pasta con patate 2 30 riso o pasta 0 60 patate parmigiano brodo vegetale, aromi e sale Minestra di riso primavera riso 2 30 patate 0 60 verdure miste 60 brodo vegetale, Minestrina in brodo vegetale pastina 30 3 brodo vegetale,

6 Minestrone / passato di verdure con pasta o riso pasta o riso 2 30 patate 0 60 verdure miste 60 brodo vegetale, Passato di patate e carote con orzo/pasta pasta o orzo 2 30 carote 60 patate 0 olio di oliva Vellutata di porri e zucca pasta o riso o orzo o crostini 2 30 porri e zucca 60 patate 0 olio di oliva In brodo con legumi Pasta o riso o orzo perlato o 2 30 crostini per minestre e passati Passato di legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 patate 0 0 legumi secchi 30 brodo vegetale, Passato di verdure e legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 verdure miste fresche o surgelate 60 patate 0 legumi secchi Piatti unici In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di carne: Pasta e legumi pasta 60 pomodori pelati 60 6 legumi freschi (piselli) o surgelati

7 In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di formaggio: Pizza margherita farina 60 pomodori pelati 60 6 mozzarella 60 acqua, lievito, In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di formaggio e/o affettati magri: Pizza al prosciutto e formaggio farina 60 pomodori pelati 60 6 prosciutto cotto 30 4 mozzarella acqua, lievito, SECONDI PIATTI Formaggi freschi ricotta mozzarella, stracchino, primo sale, tomini freschi Altri secondi a base di formaggi freschi Bocconcini di formaggio cotti al forno ricotta 0 60 patate 1 2 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Crocchette di magro cotte al forno ricotta 0 60 spinaci 30 0 patate 1 2 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Soufflè di formaggio ricotta 2 30 mozzarella 10 1 patate uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 7

8 Soufflè di formaggio e prosciutto 2 30 ricotta 10 1 prosciutto cotto patate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) uova pastorizzate parmigiano aromi e sale Caprese (piatto comprensivo di secondo e contorno) Mozzarella Pomodorini freschi Olio di oliva 7 10 Basilico e sale Affettati magri Affettati magri: prosciutto cotto o crudo, bresaola, tacchino o manzo affumicato 60 Prosciutto cotto alla valdostana cotto al forno prosciutto cotto 30 mozzarella uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Prosciutto crudo e parmigiano prosciutto crudo 30 parmigiano 30 Arrosto di tacchino/bresaola con olio e limone arrosto di tacchino 60 olio di oliva succo di limone Prosciutto crudo e frutta (piatto comprensivo di secondo e frutta) prosciutto crudo 60 frutta fresca (es. ananas, kiwi) Carne Carne di bovino o pollo o tacchino o di suino Carne per polpette 0 60 Arista al latte lonza di suino latte p.s olio di oliva Arrosto o bollito di bovino o tacchino o suino carne di bovino o tacchino o lonza di suino 8

9 Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g Bocconcini di bovino o tacchino o suino in umido carne di bovino o tacchino o lonza di suino pomodori pelati 30 carote, sedano, cipolle 1 2 brodo vegetale, Carne di pollo/tacchino/bovino ai ferri carne di pollo o tacchino o bovino Cotolette alla valdostana cotte al forno carne di pollo, tacchino, bovino mozzarella 2 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Crocchette di pollo cotte al forno carne di pollo 0 60 verdure miste 30 0 patate 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Fesa di tacchino al latte carne di tacchino latte parzialmente scremato 30 0 Fesa di tacchino al sugo di pomodoro e verdure carne di tacchino verdure miste e pomodori pelati 4 6 olio di oliva Fusello di pollo al forno carne di pollo (al netto di ossa e pelle) Hamburger di bovino o tacchino carne di bovino o tacchino Hamburger di carne e verdure cotti al forno carne di bovino verdure miste e pomodori pelati 4 6 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) mollica bagnata nel latte pangrattato, 9

10 Hamburger alla pizzaiola carne di bovino o tacchino o pollo pomodori pelati aromi e sale Manzo stufato olio e limone carne di manzo olio di oliva succo di limone, aromi e sale Medaglione o hamburger alla milanese cotto al forno carne di tacchino o pollo o bovino uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Medaglione al pomodoro carne di pollo o tacchino o manzo o bovino pomodori pelati olio di oliva aromi e sale P e t t o d i p o l l o / t a c c h i n o a l l e e r b e c a r n e d i p o l l o o l i o d i o l i v a f a r i n a, a r o m i e s a l e Petto di pollo burro e salvia carne di pollo burro aromi (salvia) e sale Petto di pollo o tacchino alla milanese cotto al forno carne di pollo o tacchino uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Petto di pollo o tacchino o suino al limone carne di pollo o tacchino o lonza di suino farina, limone, aromi e sale Petto di pollo o tacchino o suino alla pizzaiola carne di pollo o tacchino o lonza di suino pomodori pelati farina, aromi e sale Pollo alla cacciatora carne di pollo (al netto di ossa e pelle) pomodori pelati aromi e sale Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 30 n. 1x10 ( g) 30 n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 10

11 Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g Polpette in umido carne di pollo o tacchino o bovino 0 60 verdure miste e pomodori pelati 4 6 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) mollica bagnata nel latte pangrattato, Polpette salsa bianca carne di pollo o tacchino o bovino 0 60 Verdure miste 30 Uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) Latte p.s. per salsa bianca 10 1 Olio di oliva Farina (per salsa bianca), pangrattato, aromi e sale Polpette di bovino e spinaci carne bovino 0 60 spinaci 30 uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) mollica bagnata nel latte olio di oliva pangrattato, Rolata / fesa di bovino o tacchino o suino carne di bovino o tacchino o suino Rotolo tricolore al forno carne di bovino o tacchino spinaci, carote, Scaloppina alla salvia carne di tacchino o pollo o bovino olio di oliva Scaloppina di lonza al forno lonza di suino olio di oliva farina, Spiedini di pollo, tacchino e peperoni carne di pollo e tacchino peperoni 0 60 olio di oliva Spezzatino / stracotto di bovino o tacchino o suino alla campagnola carne di bovino o tacchino o suino 30 pomodori pelati verdure miste (carote, sedano, cipolle, ecc.) 1 2 aromi e sale 11 23

12 Spezzatino di bovino o tacchino o suino in bianco carne di bovino o tacchino o suino brodo vegetale, aromi e sale Pesce Pesce (1*) Varietà di pesce consigliato: nasello o merluzzo o platessa o palombo o scorfano 100 Bastoncini/crocchette/polpette di pesce cotti al forno 100 pesce (1*) 1x10 ( g) 1x10 ( g) 1x10 ( g) uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Bocconcini di merluzzo merluzzo 100 olio di oliva pangrattato, Filetti di platessa/sogliola alla mugnaia filetti di platessa/sogliola 100 latte p.s. 30 olio di oliva farina, prezzemolo, succo di limone Pesce alla mediterranea filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 verdure miste (carote, sedano, ecc.) 1 aromi e sale Pesce agli aromi Filetto di pesce (1*) 100 aromi misti e sale Pesce al forno filetto di pesce (1*) 100 Pesce al pomodoro filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 Pesce al prezzemolo filetto di pesce (1*) 100 prezzemolo, 12 24

13 Pesce dorato cotto al forno filetto di pesce (1*) 100 uova pastorizzate 1x10 ( g) 1x10 ( g) 1x10 ( g) pangrattato, Pesce olio e limone filetto di pesce (1*) limone, Pesce pomodoro e olive filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 olio di oliva olive, Pesce alla livornese filetto di pesce (1*) 100 pomodori 30 cipolle 10 1 olive Pesce alla pizzaiola filetti di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 olio di oliva origano e sale Uova Uova pastorizzate n. 1 (0 g) n. 1 (0 g) n. 1 (0 g) Uova pastorizzate per impasti / milanesi / dorature n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) Crocchette di verdure miste cotte al forno uova pastorizzate latte parzialmente scremato patate 0 60 costine carote pangrattato, Fagottini con ricotta e spinaci pasta fillo (pasta sfoglia senza grassi) 0 60 ricotta spinaci 2 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 13

14 Frittata/sformato alle verdure al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate 30 0 latte parzialmente scremato 10 1 Frittata di patate cotta al 0 0 Uova pastorizzate 0 0 Patate Parmigiano 7 Olio d oliva Aromi e sale Omelette al formaggio uova formaggio fresco 10 1 (mozzarella, cresc enza) Tortino vegetariano cotto al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate 30 0 patate 30 latte parzialmente scremato 10 1 pangrattato, Uova al pomodoro cotte al Uova pastorizzate Pomodoro 30 Parmigiano Olio di oliva Aromi e sale Uova sode Uova pastorizzate sode Olio di oliva Aromi e sale Uova strapazzate (non fritte) Uova pastorizzate Parmigiano Olio di oliva Aromi e sale Legumi come secondo piatto Legumi in umido Legumi freschi o surgelati 110 (3) 130 () 1 (4) Pomodori (secchi) pelati 30 Olio di oliva Aromi e sale Legumi all olio/in insalata Legumi freschi o surgelati 110 (3) (4) Olio (secchi) di oliva Aromi e sale 14

15 Verdure cotte CONTORNI Verdura (*) all olio/bollita/al vapore/al forno/brasata verdura fresca o surgelata Verdura (*) gratinata al forno/alla parmigiana verdura fresca o surgelata parmigiano 7 10 pangrattato, aromi e sale Verdura (*) in umido verdura fresca o surgelata pomodori pelati Verdura (*) grigliata verdura fresca o surgelata (*) Per la preparazione del contorno di verdure è possibile utilizzare qualsiasi tipologia di verdura (es. broccoli, melanzane, cavolfiori, zucchine, carciofi, asparagi ecc...) fresca o surgelata. Melanzane impanate cotte al forno Melanzane Uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) Olio d oliva Pangrattato, Verdure crude Carote in insalata / fiammifero carote fresche aceto e/o limone, Fagiolini e pomodori in insalata fagiolini freschi o surgelati 30 0 pomodori aceto e/o limone, Finocchi in insalata finocchi freschi aceto, e/o limone, Insalata mista / primavera insalata verde carote o pomodori 30 finocchi o sedano aceto e/o limone, Insalata verde insalata verde aceto e/o limone, 1

16 Pomodori in insalata pomodori aceto e/o limone, Patate Macedonia di verdure patate 0 60 fagiolini 0 0 carote Patate al forno / vapore / olio (prezzemolate) patate aromi (prezzemolo) e sale Patate e verdura all olio patate 60 verdura fresca o surgelata (es. carote, fagiolini) Patate e piselli all olio patate 60 piselli freschi o surgelati Patate e pomodori all olio patate 60 pomodori Patate in umido patate pomodori pelati Purea di patate patate latte parzialmente scremato burro 7 10 Purea di patate e carote patate 60 carote 30 0 latte parzialmente scremato burro 7 10 Verdure miste al vapore patate 0 60 piselli carote

17 Legumi Piselli al prosciutto piselli freschi o surgelati 1 prosciutto cotto Piselli in umido piselli freschi o surgelati 1 pomodori pelati Piselli all olio piselli freschi o surgelati Varie Pane (comune o integrale) per il pranzo oppure grissini Fine pasto Frutta fresca o macedonia di frutta fresca di stagione Succo di limone (se macedonia) Yogurt alla frutta Budino Torta (pasticceria secca) 30 (es. torta margherita, crostata di frutta, ecc.) Barretta di cioccolato

18 Colazione Caffè d orzo con latte latte parzialmente scremato orzo in polvere o caffè d orzo 12 Fette biscottate o biscotti secchi Pane 12 Spuntino di metà mattina e merenda del pomeriggio Budino Fette biscottate con marmellata fette biscottate o pane marmellat 1 (n. 2) 2 1 (n. 2 cucchiaini da caffè) 1 (n. 2) 2 2 (n. 3 cucchiaini) 1 (n. 2) 2 2 (n. 3 cucchiani) Mousse di frutta Frutta fresca frutta fresca di stagione Yogurt alla frutta 12 (n. 1 vasetto) Pane e cioccolato pane 2 cioccolato 10 Pane e prosciutto pane prosciutto cotto Torta tipo margherita o crostata o plum cake (n. 1 vasetto) (n. 1 vasetto)

19 PRANZO AL SACCO PER LE GITE Cestino n. 1 Pane e prosciutto cotto (o crudo) pane comune prosciutto cotto (o crudo) Pane e certosa (o parmigiano) pane comune certosa (o parmigiano) Pane e cioccolato pane cioccolato 30 2 Frutta fresca (o mousse di frutta) 1 (100) 10 (100) 10 (100) Cestino n. 2 Pane e prosciutto cotto (o crudo) o certosa (o parmigiano) pane comune prosciutto cotto (o crudo) o certosa (o parmigiano) Pane e cioccolato pane cioccolato 30 / / Biscotti secchi / Frutta fresca (o mousse di frutta) 1 (100) 1 (100) 10 (100)

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