TABELLE DIETETICHE MENU INVERNALE NIDI D INFANZIA A.S. 2015/2016 MENU INVERNALE SCUOLA DELL INFANZIA A.S. 2015/2016 MENU INVERNALE SCUOLA PRIMARIA

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1 TABELLE DIETETICHE MENU INVERNALE NIDI D INFANZIA A.S. 2015/2016 MENU INVERNALE SCUOLA DELL INFANZIA A.S. 2015/2016 MENU INVERNALE SCUOLA PRIMARIA A.S. 2015/2016

2 TABELLE DIETETICHE La tabella dietetica deve fornire la corretta quantità in nutrienti, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, in modo che l organismo dell individuo non debba ricorrere ad adattamenti per un eccessivo o scarso apporto. Per questo nella stipulazione del menù abbiamo preso come riferimento scientifico i LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati) edizione 1996 edite dalla Societa Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e le nuove Linee Guida per una sana alimentazione Italiana redatte da INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione rev. 2003). Fabbisogno Energetico Viene definito come l apporto di energia necessario a compensare il dispendio energetico di soggetti che mantengono un livello di attività fisica adeguata, a partecipare attivamente alla vita sociale caratteristica dell età e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibile con un buono stato di salute a lungo termine. (da WHO- World Health Organization -1985). Viene espresso in Kcal/giorno. In particolare, le tabelle LARN precisano, per ogni fascia di età, il fabbisogno energetico dei maschi e quello delle femmine. Dalla media di questi valori si ottiene quanto segue: Media Maschi/femmine (Kcal/gg) Nido d infanzia Scuola dell infanzia Scuola Primaria Scuola secondaria di 1 grado

3 Sono consigliati 4 pasti giornalieri, con la seguente suddivisione calorica: Colazione 20% Spuntino 5 % Pranzo 35% Merenda 10% Cena 30 % Le calorie introdotte in una giornata devono provenire per il 60% da glucidi (zuccheri e amidi), per il 25% da lipidi (grassi), per il restante 15% da proteine. Alimenti da alternare durante la settimana per il secondo piatto carne pesce prosciutto crudo/cotto uovo formaggio legumi Frequenza di consumo suggerita (su 14 pasti settimanali) 4/5 volte 2/3 volte 1 volta 1 volta 3/4 volte 1/2 volte Tipi di carni: carne bianca carni rosse salumi pollo, tacchino agnello, vitella. vitellone, maiale prosciutto crudo e cotto senza polifosfati.

4 Tipi di formaggi: stracchino, ricotta, mozzarella, pecorino fresco, casatella, parmigiano Tipi di pesce surgelato: filetto di sogliola, cuori di merluzzo/ nasello, palombo, halibut. Tipi di legumi secchi, freschi o surgelati: fagioli, ceci, lenticchie, piselli Uova: possono essere utilizzate uova pastorizzate per la preparazione della frittata, prevista nel menù come secondo piatto, mentre possono essere utilizzate le uova comuni dove sono richieste come ingredienti di alcuni piatti (polpette, sformati ecc:) e quindi in numero limitato, ricordando al personale la massima cura nella manipolazione di questi alimenti. NOTE Tutte le grammature degli alimenti, calcolate a crudo e al netto, possono essere maggiorate del 20% in maniera da coprire sia eventuali scarti degli alimenti sia per compensare "lo scarto pedagogico" che in una fascia di età così piccola può facilmente verificarsi. INTEGRAZIONE PRANZO / CENA Seguendo la frequenza del secondo piatto suggerita, sarà semplice integrare il pasto della cena conoscendo il menù della scuola

5 UN ESEMPIO PRATICO PRANZO CENA lunedì carne formaggio martedì legumi pesce mercoledì prosciutto carne giovedì formaggio uovo venerdì pesce formaggio sabato carne legumi domenica carne formaggio Ricordandosi di variare il più possibile e di abbinare carne o pesce quando a pranzo è stato consumato formaggio, prosciutto o legumi. L uso del formaggio è abbastanza frequente (4 volte per settimana) perché l apporto di calcio in questa fascia di età è elevato. Ricordarsi però che per formaggio si possono intendere anche tante preparazioni calde del tipo: pizza, ravioli ricotta e spinaci, sformati di verdura con formaggio. Per le grammature da usare a casa si può far riferimento a quelle indicate per la preparazione del pasto a scuola. Per una dieta equilibrata e variata gli alimenti sono stati divisi in gruppi, ogni gruppo comprende alimenti tra loro equivalenti sul piano nutrizionale.

6 Ogni alimento potrà essere di volta in volta sostituito con uno appartenente allo stesso gruppo. Tali gruppi sono: a) CEREALI E TUBERI (pane, pasta, riso, mais, orzo, avena, farro, patate) Questi alimenti costituiscono la fonte più importante di amido ed energia. Consumo consigliato: 2/4 porzioni al giorno b) FRUTTA E ORTAGGI: questo gruppo rappresenta la principale fonte di vitamine A - C e fibre. E bene che gli alimenti di questo gruppo siano sempre variati e presenti in abbondanza sulla tavola. Consumo consigliato: 3/5 porzioni al giorno c) LATTE E DERIVATI (latte, yogurt, formaggi e latticini) Questo gruppo fornisce calcio, proteine e vitamine B2 e A. Consumo consigliato : 1/2 porzioni al giorno d) CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI SECCHI Questo gruppo fornisce proteine di ottima qualità. Consumo consigliato : 1/2 porzioni al giorno e) GRASSI DA CONDIMENTO Questo gruppo comprende grassi di origine vegetale che animale, in particolare è da preferire l olio extra vergine d oliva. Consumo consigliato: 1/3 porzioni al giorno.

7 GRAMMATURE DA UTILIZZARE PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI Definire grammature idonee è il primo importante passo per avere un alimentazione sana e completa e prevenire, così malattie croniche legate all alimentazione, prima fra tutte l obesità infantile. E quindi importante che gli operatori della distribuzione siano opportunamente formati per una corretta porzionatura. Per la stesura delle grammature (tab. 1 ) sono state prese come riferimento le indicazione delle Linee Guida Regionali della Ristorazione Scolastica. Gli operatori addetti alla preparazione del pasto devono tener conto che: - le grammature indicate si riferiscono agli ingredienti principali delle ricette, a crudo ed al netto degli scarti; - gli ingredienti minori possono essere aggiunti secondo le necessità (verdure per la preparazione dei sughi, erbe aromatiche, limone, etc.); - il sale va usato con estrema moderazione e preferibilmente iodato; - i condimenti ( parmigiano o grana grattugiati, olio ecc.) devono essere considerati nella valutazione complessiva dell apporto calorico e nutrizionale del piatto e non lasciati al libero consumo individuale; - le verdure devono essere sempre presenti, cotte o crude rispettando la stagionalità e variandone spesso la tipologia.

8 Tab. 1 ALIMENTO GRAMMATURE NIDI GRAMMATURE MATERNE GRAMMATURE ELEMENTARI Pasta/Riso/polenta/asciutti 50 gr 60 gr 80 gr 100 gr Pasta/Riso/cereali per minestre 25 gr 30 gr 30 gr 40 gr Pasta all uovo 40 gr 50 gr 60 gr 90 gr Gnocchi di patate 100 gr 120 gr 150 gr 200 gr Tortellini/ravioli 80 gr 100 gr 110 gr 150 gr Pizza Margherita - pasta per pizza 120 gr 150 gr 150 gr 200 gr - mozzarella fior di latte 20 gr 30 gr 30 gr 40 gr GRAMMATURE ADULTI Carne bovina fresca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Carne suina fresca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Carne bianca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Filetto di pesce 70 gr 70 gr 100 gr 150 gr Tonno sott olio gr 70 gr 90 gr Prosciutto cotto/crudo 30 gr 30 gr 40 gr 70 gr Uovo N 1 N 1 N 1 N 2 Verdura per tortino 30 gr 30 gr 40 gr 60 gr Carne per ragu 10 gr 10 gr 15 gr 25 gr Formaggi freschi molli 35 gr 40 gr 50 gr 80 gr Parmigiano 25 gr 25 gr 35 gr 70 gr Mozzarella 30 gr 50 gr 60 gr 120 gr Legumi secchi 30 gr 30 gr 40 gr 50 gr Verdure cruda in foglia gr Verdura cruda gr Verdura da fare cotta gr Patate 60 gr 70 gr 100 gr 200 gr 40 gr 50 gr 60 gr 80 gr di stagione gr

9 Yogurt 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr

10 Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì I settimana II settimana III settimana IV settimana Rolle di tacchino Bietola saltata Pennette al ragù di pesce Polpette di pesce Carote prezzemolate Pasta all olio Polpettine di ceci Passato di verdure con pasta Fuselli di pollo agli aromi Pure Risotto alla zucca gialla Uova sode Tris di verdure al vapore (piselli, patate, carote) Riso al pomodoro Polpette di pesce Spinaci all olio Pizza rossa Stracchino/pecorino delle crete senesi* Finocchi o carote file Pasta al ragù vegetale Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Uova strapazzate Piselli saltati Passato di verdure con pasta Polpettone di tacchino purè Pasta al ragu Frittata in trippa piselli alla salvia Arista al forno Cavolfiore saporito Vellutata di broccoli Filetti di platessa gratinati Patate all olio Stracchino Insalata mista Riso all olio polpettine di tacchino Carote all olio NIDI D INFANZIA Pasta all olio Frittata agli spinaci Fagioli all olio Carote file Crema di carote con pasta Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto Riso al pomodoro Bastoncini di pesce al forno Cavolfiore saltato Lasagne al pomodoro stracchino/pecorino delle crete senesi* Spinaci saltati *alternare ogni mese

11 Lunedì Martedì SCUOLA DELL INFANZIA I settimana II settimana III settimana IV settimana Rolle di tacchino Bietola saltata Pennette al ragù di pesce Polpette di pesce Carote prezzemolate Riso al pomodoro Polpette di pesce Spinaci all olio Pizza rossa Certosa/pecorino delle crete senesi* Finocchi o carote file Pasta al ragu Frittata in trippa Piselli alla salvia Ravioli al pomodoro Arista al forno Cavolfiore saporito Pasta all olio Uova sode Scaloppina di tacchino alla salvia Fagioli all olio Mercoledì Pasta all olio Polpettine di ceci Pasta al ragu vegetale Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Torta Vellutata di broccoli con crostini Bastoncini di pesce al forno Patate all olio Crema di carote con pasta Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto Giovedì Passato di verdure con pasta Fuselli di pollo agli aromi Pure Uova strapazzate Piselli saltati Stracchino Insalata mista Riso al pomodoro Bastoncini di pesce al forno Cavolfiore saltato Venerdì Risotto alla zucca gialla Uova sode Tris di verdure al vapore (piselli, patate, carote) Passato di verdure con pasta Polpettone di tacchino purè Riso all olio polpettine di tacchino Carote all olio Lasagne al pomodoro stracchino/pecorino crete senesi* Spinaci saltati *alternare ogni mese

12 SCUOLA ELEMENTARE CASTELNUOVO BERARDENGA Lunedi I settimana II settimana III settimana IV settimana Rolle di tacchino Bietola saltata Riso al pomodoro Polpette di pesce Spinaci all olio Pasta al ragu Frittata in trippa Piselli alla salvia Pizza rossa Stracchino/pecorino delle crete senesi* Mercoledi Pasta all olio Polpettine di ceci Pasta al ragu vegetale Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Vellutata di broccoli con crostini Bastoncini di pesce al forno Patate all olio Crema di carote con pasta Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto *alternare ogni mese

13 SCUOLA ELEMENTARE QUERCEGROSSA Lunedi I settimana II settimana III settimana IV settimana Rolle di tacchino Bietola saltata Riso al pomodoro Polpette di pesce Spinaci all olio Pasta al ragu Frittata in trippa Piselli alla salvia Pizza rossa Stracchino/pecorino delle crete senesi* Mercoledi Pasta all olio Polpettine di ceci Pasta al ragu vegetale Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Vellutata di broccoli con crostini Bastoncini di pesce Patate all olio Crema di carote con pasta Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto *alternare ogni mese

14 SCUOLA ELEMENTARE PIANELLA Martedi Giovedi I settimana II settimana III settimana IV settimana Pennette al ragù di pesce Polpette di pesce Carote prezzemolate Passato di verdure con pasta Fuselli di pollo agli aromi Pure Pizza rossa Stracchino/Pecorino delle crete senesi* Finocchi o carote file Uova strapazzate Piselli saltati Ravioli al pomodoro Arista al forno Cavolfiore saporito Pasta all olio Polpettine di ceci Insalata mista Vellutata di broccoli con crostini Scaloppina di tacchino alla salvia Patate all olio Riso al pomodoro Bastoncini di pesce al forno Carote all olio *alternare ogni mese