NON DI SOLO PANE ( e se fossi celiaco?)

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1 NON DI SOLO PANE ( e se fossi celiaco?) LA TERAPIA Annalisa Mascheroni Servizio di Dietologia e Nutrizione Clinica ASST di Melegnano e della Martesana 23 maggio 2016

2 CELIACHIA : TERAPIA La dieta senza glutine è al momento attuale l unica terapia per la celiachia.

3 DIETA PRIVA DI GLUTINE : CHI? Tutti i soggetti con diagnosi di celiachia con lesioni intestinali indipendentemente dalla sintomatologia

4 DIETA PRIVA DI GLUTINE : CHI? CELIACHIA POTENZIALE NO : Necessità di studi controllati e randomizzati

5 DIETA PRIVA DI GLUTINE : CHI? A scopo dimagrante? NO Per migliorare le performance? NO Per moda? NO

6 DIETA PRIVA DI GLUTINE : PERCHE? SCOPI DELLA DIETA ripristina la normalità dei villi intestinali ed elimina il malassorbimento elimina i sintomi previene le complicanze

7 DIETA PRIVA DI GLUTINE : PER QUANTO TEMPO? PER TUTTA LA VITA, CON RIGORE Obiettivo : azzerare l apporto alimentare di glutine E in grado da sola di garantire al celiaco qualità ed aspettative di vita sovrapponibili alla popolazione sana

8 DIETA PRIVA DI GLUTINE : QUANDO? Non prima di aver fatto una diagnosi corretta NO diagnosi fai da te!!!

9 DIETA PRIVA DI GLUTINE ESCLUSIONE RIGOROSA DEI SEGUENTI CEREALI Frumento (grano) Farro Orzo Segale

10 DIETA PRIVA DI GLUTINE Bulgur ( frumento integrale) Cous cous ( semola di grano duro) Spelta Tritticale Seitan ( derivato da glutine di grano) Kamut

11 PROBLEMA DELL AVENA La maggior parte dei celiaci tollera l avena tuttavia: Rischio di contaminazione Identificazione di celiaci intolleranti all avena Eterogeneità delle avene e possibili differenze nella tossicità tra le diverse varietà di avena consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull idoneità dell avena impiegata.

12 Alimenti vietati Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini,cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) Germe di grano Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano,frik, greis, greunkern, seitan, tabulè Crusca dei cereali vietati MALTO dei cereali vietati Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) Minestroni, zuppe, ecc. con cereali vietati Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti Latte ai cereali, ai biscotti Bevande a base di avena Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi Birra, whiskey DIETA PRIVA DI GLUTINE Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

13 DIETA PRIVA DI GLUTINE CEREALI PERMESSI RISO GRANO SARACENO MAIS MIGLIO

14 QUINOA PATATA CASTAGNA CARRUBE SORGO AMARANTO TEFF MANIOCA SOIA (NO SALSA) DIETA PRIVA DI GLUTINE

15 DIETA PRIVA DI GLUTINE ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE LEGUMI FRUTTA FRESCA, SCIROPPATA,SECCA VERDURA ZUCCHERO, MIELE CARNE PESCE UOVA LATTE, YOGURT NATURALE FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI PROSCIUTTO CRUDO OLIO, BURRO CAFFE

16 PRODOTTI SOSTITUTIVI I prodotti dietetici senza glutine sono tutti quegli alimenti specificamente formulati per le persone celiache, che si presentano come alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti ( pane, pasta, biscotti, ecc.)

17 PRODOTTI SOSTITUTIVI Tutti i prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute e inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine sono erogabili gratuitamente dal SSN

18 ALIMENTI A RISCHIO Prodotti che nascono senza glutine ma che potrebbero contenerlo per problemi di CONTAMINAZIONE durante la produzione o come ECCIPIENTE aggiunto. Vanno ricercati sul Prontuario degli Alimenti AIC ATTENZIONE ALLE ETICHETTE amido farina malto proteine vegetali germe di grano fibra potrebbero nascondere il glutine se non ne viene specificata la provenienza botanica

19 CONTAMINAZIONI Significa presenza di tracce di glutine nell alimento consumato dal celiaco Il quantitativo di un alimento che contiene glutine sufficiente a produrre danno alla salute del celiaco è estremamente ridotto Queste «tracce» se prese singolarmente potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco ma sommate potrebbero rappresentare un rischio per la salute

20 CONTAMINAZIONI 20 mg (20ppm) di glutine per 1 kg di prodotto è il limite MASSIMO per i prodotti alimentari per: - non risultare tossici per il celiaco - per poter essere definiti «senza glutine» o «glutenfree» 20 ppm SONO UNA QUANTITÀ INFINITESIMALE: TRACCE!

21 CONTAMINAZIONI LIMITI DI TOSSICITA DEL GLUTINE 10 mg AL GIORNO LIMITE MASSIMO di glutine che può assumere un celiaco L assunzione giornaliera di 10 mg non ha effetti sull istologia della mucosa Dosi tra 10 e 50 mg al giorno potrebbero essere tollerate Toxicity of gluten traces in patients on treatment for celiac disease: a prospective, double-blind, placebo-controlled gluten trial to establish safe gluten thresholds, Catassi etal., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 1, , January 2007

22 CONTAMINAZIONI NON è possibile valutare la somma di tutte le singole contaminazioni giornaliere per comprendere se si è superata la soglia dei 10 mg al giorno NON BISOGNA ESSERE TERRORIZZATI DALLA CONTAMINAZIONE MA E NECESSARIO METTERE IN ATTO QUEI COMPORTAMENTI CHE GARANTISCONO DI RIDURRE IL PIU POSSIBILE I RISCHI DI ASSUNZIONE NASCOSTA DEL GLUTINE

23 CONTAMINAZIONI COSE DA NON FARE 1)Infarinare gli alimenti con farine vietate. 2) Mettere farine vietate in salse e sughi di cottura (es. arrosti). 3) Inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina (es. pentole, scolapasta, mestoli, teglie da forno, ecc.). 4) Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate come il piano di lavoro, le teglie, la base del forno, la piastra o la griglia.

24 CONTAMINAZIONI 5) Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune. 6) Utilizzare olio di frittura già usato per friggere cibi infarinati o impanati. 7) Utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta normale, cuocere il riso in cestelli per cotture multiple o in uno stesso pentolone dove vi è contaminazione con la pasta. 8) Preparare caffè utilizzando la stessa sorgente in cui esce quello d'orzo.

25 CONTAMINAZIONI Tutti i farmaci presenti sul mercato possono essere tranquillamente assunti I cosmetici ed i detergenti NON costituiscono un problema per chi è affetto da celiachia o dermatite erpetiforme Il glutine inalato NON rappresenta un rischio Il celiaco NON è un allergico, non corre rischio di shock anafilattico

26 DIETA PRIVA DI GLUTINE L informazione è fondamentale per educare il celiaco a conoscere quali alimenti può mangiare e quali metodiche deve seguire per la loro preparazione La formazione degli operatori del settore alimentare (ristorazione, mense, industria) è fondamentale per la garanzia del rispetto delle corrette metodiche di preparazione NO alle alle estremizzazioni ed al terrorismo psicologico

27 DIETA PRIVA DI GLUTINE : COMPLIANCE ADOLESCENTI 56 % - 83% ADULTI 17% - 45% Fabiani E, J Pediatr 2000; 136: 841 Fabiani E, Acta Paediatr 1996; S 412: 65

28 Lo studio svolto dall Osservatorio AIC sulla qualità della vita delle persone celiache 2011 e 2013 Finalità: indagare il grado di compliance alla dieta dei celiaci italiani, approfondendo quei fattori sociali,sanitari ed economici che possono influire su una maggiore o minore aderenza alla terapia

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30 DIETA PRIVA DI GLUTINE : COMPLIANCE CAUSE DI SCARSA COMPLIANCE Difficoltà ad aderire alla dieta Peggioramento della qualità di vita Palatabilità dei prodotti senza glutine Assenza di sintomi dopo l assunzione di glutine Problemi organizzativi Problemi psicologici Scarse informazioni ed aggiornamento

31 DIETA PRIVA DI GLUTINE : I DISAGI DEL CELIACO limitazioni nella vita sociale preoccupazioni per eventuali complicanze preoccupazione per i figli difficolta per le restrizioni alimentari, sensi di colpa per errori dietetici preoccupazione di assumere glutine «nascosto» e delle contaminazioni involontarie

32 Are Patients with Coeliac Disease Seeking Alternative Therapies to a Gluten-free Diet? Imran Aziz, Kate E Evans, Vasiliki Papageorgiou, David S Sanders Department of Gastroenterology, Royal Hallamshire Hospital, Sheffield UK J Gastrointestin Liv Dis 2011 Mar;20(1):27-31 A large proportion of patients with coeliac disease are dissatisfied with a GFD. All the patients in this survey were keen to consider novel therapies, with a vaccine being the most preferred option.

33 FUTURO DELLA TERAPIA NUOVE PROSPETTIVE TERAPEUTICHE?

34 FUTURO DELLA TERAPIA 1) RIDUZIONE DEL CARICO ANTIGENICO: - Ripristino della funzione di barriera intestinale (inibitori della zonulina) - Terapie enzimatiche ( completa digestione dei peptidi tossici della gliadina ) - Pretrattamento del grano con produzione di grano detossificato

35 FUTURO DELLA TERAPIA 2) IMMUNOMODULAZIONE: - Inibitori delle transglutaminasi - Blocco HLA - Vaccino - Modulazione attività citochinica

36 CONCLUSIONI Lo sviluppo degli studi nati dalla esigenza di creare alternative terapeutiche sembra dare risultati interessanti MA nessun farmaco alternativo è disponibile al momento e quindi La dieta senza glutine da seguire in modo rigoroso per tutta la vita è al momento attuale l unica terapia per la celiachia.

37 CELIACHIA: Comunque DIETA CORRETTA GRAZIE

38 BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL) È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente. CRACKED GRANO È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura. COUSCOUS Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi. FARRO È un tipo di grano molto popolare nell'antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc...) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc... Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta. FRIK È chiamato Grano Verde Egiziano. GREUNKERN Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta. KAMUT Kamut è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

39 MONOCOCCO Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro. SEITAN Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l'alimento base della cucina orientale. SPELTA Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro. TABULE' Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d oliva. TRITICALE Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).