5,00. Gusto Tendenze Mercati

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1 5,00 Gusto Tendenze Mercati In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi Cover story Baronetto al Cambio E Torino rinasce L intervista Vivalda: il gusto è nella tradizione Storie di successo Londra, The Balcon All day dining Ottobre

2 Del Cambio. Miracolo a Torino 12

3 Cover story di Alberto P. Schieppati Matteo Baronetto, classe 1977, ha dato al Cambio la sua impronta geniale, creando una cucina destinata a durare nel tempo, come direbbe Gualtiero Marchesi Milano e Torino sono città molto diverse fra loro: aggressiva e pragmatica la prima, austera e riflessiva la seconda. Frenesia vs ritrosia, verrebbe da dire se volessimo trovare due sostantivi adatti a definire i caratteri delle due città. Matteo Baronetto, dopo anni di servizio permanente effettivo nella metropoli più irrequieta d Italia, alla corte di Carlo Cracco, ha finalmente scelto la sua città, Torino, per la sua piena e meritata affermazione. Matteo, l eterno secondo, lo chef che ha firmato molti piatti dei menù di Cracco ( uno chef dal quale ho imparato tantissimo, ci dice Matteo), è ora l Executive chef del ristorante Del Cambio di piazza Carignano, nel cuore della città. Operativo nel capoluogo piemontese da oltre due anni, da quando cioè il Cambio è ritornato a nuova luce, Matteo non ha perso tempo a svelare, una volta di più, il suo valore, finalmente sganciato da situazioni che lo facevano percepire come chef dietro le quinte (seppur con funzioni di altissima responsabilità e di decision maker), impedendo di metterne completamente a fuoco il vero talento. E che talento! Sicuramente stimolato dal fatto di operare nel più bel ristorante d Italia (mi assumo la responsabilità di questa asserzione!), lo chef Matteo Baronetto (nato a Giaveno, alle porte di Torino, nel 1977) si è subito imposto al Cambio - attraverso uno scambio dinamico di valori profondi - grazie a un impronta creativa attenta e misurata, lontana da voli pindarici, ben ancorata alle tradizioni. E, nello stesso tempo, ha puntato deciso sulla necessità di 13 Memoria, stile, innovazione: in questi tre concetti si riassume l attuale significato del Cambio, il ristorante torinese ritornato alla luce nel 2014 essere contemporanei, di non dovere a tutti i costi risuscitare piatti antichi, ma di saperne trasmettere la modernità, il gusto sempre attuale e ricercato, la raffinata definizione, la succulenza potente, lo stile inconfondibile. La sua è una linea di cucina fortemente orientata a soddisfare, più che a stupire. E tutta la filosofia del Cambio segue questo criterio basilare, impostato con sapienza, lungimiranza e genialità dall imprenditore Michele Denegri: con passione e amore, insieme al lavoro corale di un team di professionisti, artisti e artigiani, lo storico ristorante torinese, fondato nel 1757, si caratterizza oggi come un progetto unico nel suo genere, ritornato a configurarsi come una delle mete eccellenti del Bel Paese. Insignito della prima stella Michelin già pochi mesi dopo la riapertura, nell edizione 2015 (il Cambio aveva perso la stella negli anni Ottanta e non l aveva mai più ripresa), il ristorante propone un offerta che può essere vissuta in modo diversificato e segmentato almeno in tre opportunità: il ristorante gastronomico; il Bar Cavour, un suggestivo cocktail bar con cucina aperto fino a tarda notte; la Farmacia del Cambio, una boutique/laboratorio gastronomico dove è possibile degustare e acquistare alcune creazioni dello chef Baronetto e dello chef pasticcere Fabrizio Galla. Il ristorante gourmet, di un eleganza In alto: lo chef del Cambio Matteo Baronetto. A lato: l esterno del Ristorante Del Cambio.

4 Cover story mozzafiato, personalizzato da decori e arredi ottocenteschi, meta nei secoli di frequentatori illustri del calibro di Mozart, Nietzsche, Cavour, Goldoni, Honoré de Balzac, Casanova, oggi dialoga in modo raffinato con opere di Michelangelo Pistoletto, Martino Gamper, Izhar Patkin. Arredi e decòr memorabili, adatti a un esperienza che si prefigura già indimenticabile alla sola lettura del grande menù, che un maître molto professionale e per nulla altezzoso vi porterà gentilmente al tavolo. Il menù di Matteo Baronetto è un opera d arte che si compone di cinque grandi voci : Antipasti, Piatti di mezzo, Primi piatti, Secondi di pesce, Secondi di carne. In più, oltre alla carta dei dessert, lo chef propone due Menù degustazione, di sei o nove portate, definito Improvvisazione ragionata. I piatti di Matteo sono insieme delicati e potenti: quando una cena si apre con un saluto della cucina come il Riccio di mare con sugo d arrosto (mitico) impossibile evitare l acquolina alla bocca. L Uovo impanato e fritto con caviale, a sua volta, la dice lunga sull estro dello chef. La Carne cruda melanzane pomodoro e stracciatella di latte si farà ricordare per la intensa rotondità gustativa, così come il Vitello tonnato, icona della tradizione piemontese, proposto qui all insegna di un delicato rapporto fra gli ingredienti. Gli Agnolotti alla piemontese, da soli meritano il viaggio: per lo stile e per i sapori, insieme alla ossequiosa adesione alla tradizione, che in questo caso deve solo essere rispettata. L estro e il talento di Matteo, insieme al rigore e alla improvvisazione ragionata si rivelano in piatti come la Lasagna di lattuga di mare con ragout di vitello o con l Insalata piemontese (v. articolo di M. Bertera su Artù n.76), entrambi definiti Piatti di mezzo, propedeutici ad altre portate: i Ravioli al latte, cocco, scampi e basilico, i Tagliolini arrosto, salsa di pomodoro e alici, il Riso Cavour. Fra i Secondi di pesce, accanto alla Sogliola alla curcuma, crema di carote e fiori di zucca, non è un piatto iconico di Matteo, ma 14

5 ci ha colpito per i cromatismi e l eleganza), segnaliamo il Rombo allo spiedo con mais, finferli e lattuga di mare alla brace, i Filetti di triglie, pistacchio, albicocca e olive nere, l Astice al vapore con pomodoro e uovo. Nei Secondi di carne troviamo i grandi sapori del Piemonte, protagonisti di piatti ambiziosi e semplici, che hanno la loro grandezza nella acuminata distinzione dei singoli sapori delle materie prime. La sequenza è particolarmente serrata e il desiderio aumenta alla lettura delle singole voci: Filetto di vitello arrosto, prezzemolo, funghi e liquirizia, Costolette di agnello al limone con patate e scalogno, Fricassea di coniglio, lumache con insalata piccante, Piccione alla brace con ciliegie, ravanelli e aglio. La finanziera Del Cambio, il Rognone di vitello e ricci di mare. La Finanziera è un altro piatto-simbolo della cucina di Baronetto che, in questo caso come nell altro piatto Rognoni di coniglio, lattuga al moscato e coriandolo (in copertina), sa di giocare con materie prime non facili, capaci però di restituire al gourmet gusti anche primordiali, originari e metabolizzati nella memoria. Nella pagina a lato: la bella Sala Risorgimento, la più antica e celebre del ristorante e sotto la Finanziera Del Cambio. Al centro: uno scorcio della Sala Pistoletto, intitolata all artista che l ha realizzata con l opera Evento. Qui sopra: Carne cruda, peperoni e midollo. Sotto: il Tavolo dello Chef che si affaccia sulle cucine. Piatti che, inseriti nel contesto in cui vengono realizzati, proposti e consumati, acquisiscono valore aggiunto e si rendono unici e irripetibili. La brigata guidata da Matteo si avvale, fra gli altri, di Diego Giglio (14 anni con Carlo Cracco), Manuel Merlo, Nicola Dobnik e Claudia Ceppaluni (iniziò come stagista ). In sala, troviamo il direttore storico del Cambio, Daniele Sacco, con Alberto Tommasi e Antonio Currò, maître. Il servizio dei vini è affidato a Davide Bongiorno, supportato da Valentina Cinti. Già, i vini: capitolo fondamentale per il Cambio, che vanta una cantina straordinaria, antica di tre secoli e mezzo, dotata delle condizioni ottimali di temperatura e umidità. Qui riposa un tesoro di bottiglie, con oltre etichette di annate e produttori celebri, accanto a bottiglie forse meno blasonate ma di indiscutibile valore. In carta vi colpirà una selezione di Champagne da paura: 40 maison con le loro etichette di punta. Per non dire dei grandi francesi: Romanée Conti 1990, 1998 e 2011, Grand Echezeaux, La Tache, Richebourg, Romanée Saint- Vivant, solo per dirne alcuni. La pattuglia italiana, molto vasta, ha una selezione di piemontesi e toscani da capogiro: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, i grandi rossi di Langa, ma anche Brunello di Montalcino, Bolgheri e Supertuscan di fama mondiale = 15