Come nasce la rintracciabilità obbligatoria?

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1 incontro APA Bergamo Treviglio 9 novembre 2004 Dr. Marco PIROVANO specialista SATA Servizio Assistenza Tecnica Allevamenti Sistemi Qualità e Certificazioni Aziendali PROGETTO BIMATEC Come nasce la rintracciabilità obbligatoria? è un primo strumento per garantire la SICUREZZA ALIMENTARE. LO SCOPO del legislatore è quello di poter individuare, ritirare/richiamare PRODOTTI A RISCHIO / NON CONFORMI in modo mirato 1

2 E in caso di emergenza... C è un problema nel latte della confezione 1050 del lotto DEZ A B C D E Lotto 1 Fornitori A e B Trasportatore X Lotto 2 Fornitore C Trasportatore Y Lotto 3 Fornitori D e E Trasportatore Z Lotto ABCXY Lotto DEZ Lotto ABCXY confezione 1 Lotto ABCXY confezione n Lotto DEZ confezione 1 Lotto DEZ confezione n Allevamento Trasporto Lavorazione Distribuzione LEGENDA: Identificazione/tracciabilità rintracciabilità Rintracciabilità obbligatoria/cogente (Reg. Ce 178/2002 D.M. 27 maggio 2004) strumento di sicurezza alimentare Rintracciabilità volontaria (di FILIERA norma UNI 10939:2001) strumento di marketing per la valorizzazione del prodotto 2

3 Perché si sviluppa sempre più anche a livello volontario? È in primo luogo un potente mezzo di comunicazione e di FIDUCIA / RASSICURAZIONE per il consumatore, è uno strumento per aumentare la COMPETITIVITÀ tra le imprese, sempre più richiesto dal mercato (GDO), anche se non sempre altrettanto remunerato è anche un occasione per migliorare la propria ORGANIZZAZIONE / GESTIONE aziendale Un esempio di rintracciabilità volontaria di un prodotto NORMA UNI 10939:2002 3

4 SCHEDA PRODOTTO Uova biologiche sfuse Lotto: 17_06_03_L BEC4_G Prodotto e confezionato da:... Azienda controllata da:... Documenti visualizzabili:. Luogo:Castiglione delle Stiviere Data:20/05/2003 Scadenza/TMC17/06/2003Ent e di certificaz.:... Documenti visualizzabili:.. S C H E D A P R O D O T T O U o v a ALTRI DATI CONSULTABILI : b i o l o g i c h e alimentazione (tipo e lotto mangime), tipo di galline, allevamento, acqua di abbeverata,... s f u s e componenti / fasi di lavorazione : mangime biologico - Lotto 01 del 21/ L o t t o : galline da allevamento biologico - Lotto BE02GB del 28/07 - Azienda Agricola. 1 7 _ 0 6 _ 0 3 _ L B E C 4 _ G allevamento biologico - Lotto 01 del 01/01 - Azienda Agicola.. acqua potabile - Lotto Cavaion del 01/01 - Acquedotto Comunale Il consumatore preferisce prodotti di ORIGINE SICURA E TRASPARENTE LA RINTRACCIABILITÀ è uno strumento per dare costantemente garanzie di SICUREZZA E TRASPARENZA anche sul latte, nella singola azienda come nella filiera Come attuare la rintracciabilità dalla campagna... alla stalla? 4

5 E necessario Tenere le registrazioni per l identificazione e rintracciabilità : - degli animali (il registro di stalla) - degli approvvigionamenti (i prodotti utilizzati ed i relativi fornitori, la razione) - del lotto di latte aziendale (il registro del latte) Attivarsi in caso di latte non conforme e tenerne traccia E : identificazione e rintracciabilità delle organizzazioni in filiera Contratto accordo contrattuale formalizzato inclusi i requisiti del sistema di filiera concordati Gestione dati Archivio aziendale dei dati di rintracciabilità della singola azienda Archivio centralizzato presso il capofiliera della rintracciabilità di filiera gestione della rintracciabilità a livello volontario : gestione delle Non Conformità Verifiche periodiche dell efficacia efficacia Individuare punti critici per la rintracciabilità della singola azienda e nella filiera in corrispondenza dei punti critici individuare e gestire le non conformità verifiche ispettive interne periodiche Nelle singole aziende e nella filiera 5

6 Fase: FORNITURE ALIMENTI E ANIMALI Pericolo: chimico e microbiologico e di qualità genetica e di tracciabilità degli animali: gravità: 3; probabilità:2 - residui prodotti fitosanitari>residue Maximum Level - presenza di Aflatossina B1 negli alimenti - forniture non rispondenti ai requisiti d ordine - animali non rispondenti ai requisiti di qualità aziendale - identificazione animali non conforme (Reg 820/97 e succ. modifiche) Punto Critico di Controllo N: CCP1 Modalità di controllo: visivo ad ogni consegna Cosa controllare: Fornitura di premiscele, additivi, materie prime, mangimi complementari e minerali, alla rinfusa e confezionati Verifica etichette e controllare : - corrispondenza all ordine del prodotto - data di scadenza Ispezione fisica : - valutazione visiva che il prodotto sia conforme per odore, colore, granulometria, senza alterazioni anomale (es. fermentazioni). - verifica che le confezioni siano integre In caso di giudizio non conforme può essere effettuato un campione in contraddittorio: - Dopo aver verificato il prodotto alla consegna, il campione va prelevato secondo le modalità previste dalla Legge 281/63 art.18, comma 7 (vedi ALLEGATO 1bis). Frequenza: Verifiche analitiche forniture alimentari da terzi e di autoproduzione: Forniture animali: - Gestione del campione: I campioni sono da conservare in luogo asciutto e riparato dalla luce e conservati almeno fino ad esaurimento della fornitura - verificare rispondenza a criteri riportati in ALLEGATO 1 e rispondenza ai requisiti riportati nei moduli ANIM-1 e ANIM-2 dello stesso allegato. ad ogni consegna TIPO FREQUENZA PARAMETRI Materie prime e cereali 1 volta/anno Cartellino/sanitari Mangimi acquistati 1 v/anno e varia. miscela Cartellino/sanitari Insilati Apertura trincea NIR, ph, NH 3, sanitari Ogni 2 mesi PH, NH 3 Unifeed 1 v/anno PG% e SS (per valutare uniformità miscelazione) Per le forniture animali non sono previste verifiche analtiche in accettazione Limiti: - Cartellini varie forniture PRODOTTO Fase: FORNITURE ALIMENTI E ANIMALI NC GAP n: Non Conformità Descrizione delle NC viene data su modulo INVAL o su modulo ANIM-2 e Trattamenti o Azioni Correttive (T) La NC risulta chiusa quando è stata verificata l efficacia del trattamento da parte del responsabile animali...) veterinario e successivamente: Accettato Respinto... Responsabile: REP/RES: firma data chiusura NC: Archiviare Documento di Trasporto, cartellino e n del lotto, modulo INVAL nonché i referti analitici e la registrazione delle Non Conformità, dei Trattamenti o Azioni Correttive in apposito raccoglitore. AZIEN DALE Per la qualità e tracciabilità dei flussi alimentari GIUDIZIO CAUSA DI NON CONFORMITA STOCCAGGIO DATE USO PRODOTTI DDT FORNITORE SI NC C O T ALTRO AREA/SILO DATA INIZIO NC in uso FINE INVAL n: (quando valutata la fornitura) SIGLA Punti critici nella gestione della rintracciabilità 2. Approvigionamento esterno Attività dell azienda e punti critici ( ) per la perdita di rintracciabilità 3. Alimentazione 4. Allevamento 1. Produzione di campagna 5. Mungitura 7. Organizzazione e Gestione aziendale 6. Conservazione e consegna latte Gestione della rintracciabilità nei punti critici Modalità preventive registrazione MODULO VALUTAZIONE E INVENTARIO ALIMENTI eventuali non conformità Materiale NC:.....INVAL n:. n progress.. Animale NC:. ANIM-2 n: del:... Analisi fuori specifica (riferimenti del referto):. Fornitore:. Approvigionamento interno T: Rifiuto del materiale/animale e reso al fornitore T: Reclamo e accettazione con declassamento (destinato ad altra categoria T: Reclamo e accettazione tal quale T: Accettato tal quale e miscelato con materiale conforme (% di mat. NC..) T: materiale/animale segregato in attesa di esito del contraddittorio o di visita T: Altro AC: rivalutazione del Fornitore AC: riesame modalità produttive aziendali AC: riesame modalità valutazione bestiame Archivio dati : - aziendale - centralizzato presso il capofiliera 1. auto-produzione campagna Archiviare i documenti di acquisto dei prodotti fitosanitari Registrare gli eventi colturali (date raccolta per tipologia di prodotto) Registrare i trattamenti fitosanitari Dividere i lotti di campagna (coltura, tipo di prodotto, ettari, data raccolta) 6

7 2. approvvigionamento alimenti zootecnici Identificare i fornitori(attraverso i doc. di trasporto e di acquisto) Identificare i prodotti esterni (archivio documenti di trasporto o di acquisto) Registrare i prodotti di campagna (tipologia, sito di stoccaggio, quantità) 2. approvvigionamento alimenti zootecnici Registrare i prodotti esterni(rif. ai doc. di trasporto/acquisto, fornitore, sito di stoccaggio, inizio e fine uso) Definire i lotti aziendali di tutti i prodotti per l alimentazione l alimentazione (prodotto, fornitore, data, quantità) Registrare anche i biocidi Tenere un elenco dei fornitori Produrre planimetria aziendale (sito di stoccaggio alimenti) 3. Alimentazione del bestiame Utilizzo razioni pianificate per : - vacche in lattazione - vacche asciutte e manze a 2 mesi dal parto Registrazioni delle razioni indicando il periodo di validità delle stesse 7

8 4. allevamento del bestiame Identificazione degli animali in allevamento a norma di legge (DM 31/01/2002) Registrazione dei trattamenti sanitari (D.Lvo 336/99) Archiviare i modelli 4 e tenere aggiornato il registro di carico e scarico animali Possedere indennità da TBC, brucellosi e leucosi A livello volontario Indicare i siti di allevamento sulla planimetria aziendale 5. mungitura Registrare i parti e la messa in asciutta (registro di stalla) Produrre elenco mensile vacche in lattazione Definire le vacche che compongono il lotto di latte (giornalmente) Identificare le vacche segregate per trattamento o per altre cause, definendo il periodo di sospensione 6. Conservazione e consegna del latte A livello cogente Compilare il Registro di consegna del latte (contenente i seguenti dati : rag.soc. azienda, titolare, quantità latte, orario raccolta, destinatario) Gestire il latte di vacche non conformi in contenitori dedicati Dimostrare la conformità del latte attraverso verifiche analitiche (rispetto dei requisiti : assenza di residui di farmaci, controllo carica microbica) 8

9 6. Conservazione e consegna del latte crudo (esempio) Controllo mensile per singolo capo in lattazione della conformità del latte attraverso verifiche analitiche (rispetto dei requisiti: cellule somatiche, grasso, proteine) 7. Organizzazione e Gestione Aziendale Descrivere i dati anagrafici e descrittivi dell azienda (rag.soc. azienda, titolare, cod. CUAA, cod. ASL, n corpi aziendali, n ricoveri animali, n medio animali in lattazione, n gruppi in produzione, n e tipo impianti di mungitura, n e portata cisterna frigo,) Possedere l idoneitl idoneità a produrre latte alimentare vaccino (autorizzazioni di legge) 7. Organizzazione e Gestione Aziendale Definire un organigramma aziendale individuando chi gestisce la rintracciabilità Attuare e registrare la formazione e l aggiornamento per le diverse funzioni aziendali (corsi) 9

10 7. Organizzazione e Gestione Aziendale Identificare e segregare gli animali in produzione con latte non conforme (per trattamenti o altro) Dimostrare che il latte di vacche segregate non viene destinato alla consegna Gestire le eventuali Non Conformità accidentali che coinvolgano il latte in consegna (mod. A1) attraverso : l avviso l all azienda azienda destinataria, la descrizione dell anomalia verificatasi, l identificazione l del latte interessato, le azioni intraprese, il destino del latte 7. Organizzazione e Gestione Aziendale Gestire anche le eventuali Non Conformità accidentali che coinvolgano il sistema di rintracciabilità relativamente alle attività svolte (forniture, razioni, segregazione capi trattati,...) Concludendo non si tratta di cambiare la gestione dell allevamento e dell azienda 2. si tratta di dare evidenza dei controlli effettuati costantemente per non perdere la rintracciabilità del nostro prodotto, delle forniture e del bestiame. 3. si tratta di costruire un SISTEMA DI GESTIONE aziendale che serva all azienda azienda e che almeno in parte è già attuato e forse anche documentato. 10

11 Alcune considerazioni: Ancora oggi è difficile, per la maggior parte degli allevatori, lo sviluppo e il successivo utilizzo degli strumenti derivati dai SISTEMI di GESTIONE per la QUALITÀ. I motivi di questa difficoltà: :... Difficoltà dovute a : organizzazione ridotta dove il conduttore/responsabile e/o gli addetti coinvolti assolvono contemporaneamente a diverse funzioni; processo legato ad aspetti biologici (sia per i mezzi impiegati che per i prodotti) con frequenti incognite, dovute agli elementi ad alta variabilità e di difficile standardizzazione; know-how aziendale orale,, senza regole scritte, manifeste e trasmissibili; carenza di documentazione che dia evidenza dei controlli che vengono effettuati. SISTEMA di RINTRACCIABILITÀ In un SISTEMA si agisce in PREVENZIONE e contemporaneamente si mette a disposizione di CHI CONTROLLA (ente di certificazione o autorità pubblica) non poche confezioni o il prodotto presente, ma la storia di tutti gli avvenimenti produttivi (le registrazioni). 11

12 SISTEMA di RINTRACCIABILITÀ La corrispondenza fra ciò che si deve fare (PROCEDURE) e ciò che si èfatto (REGISTRAZIONI) si mostra oggi essere il massimo della garanzia che si possa fornire al proprio cliente. SISTEMA di RINTRACCIABILITÀ Così è possibile fornire garanzie sul mantenimento del livello qualitativo raggiunto, assicurare in modo costante nel tempo la QUALITÀ DEL PRODOTTO o del processo. È UN PRIMO PASSO DA FARE GESTIONE QUALITÀ ISO 9000, AMBIENTE ISO 14000, EMAS AUTOCONTROLLO RINTRACCIABILITÀ 12