linea origini Introduzione alle nuove referenze La parola origini affonda le sue radici nel latino oriri che significa «alzarsi, nascere, provenire, cominciare». È un termine dal potere evocativo straordinario: le origini sono il germe dell esistenza, ciò che ci porta a ricordare in cosa credere e per cosa valga la pena adoperarsi. Noi di Grandi Molini Italiani crediamo nella bellezza della tradizione, nei mugnai che attraverso i secoli si prendono cura della produzione e tramandano ai figli una passione prima che un mestiere. Scegliamo con cura il grano da macinare e ci proponiamo di ottimizzare ogni fase di lavorazione per conferire alle nostre farine le migliori caratteristiche in relazione agli utilizzi dei nostri clienti. Chiediamo che le spighe dei campi vengano lasciate imbiondire seguendo il passo cadenzato dalle stagioni nel pieno ritmo della natura. Analizziamo i chicchi nei nostri laboratori per garantire il rispetto di alti standard qualitativi. Le nostre farine sono la messa a punto di mani sapienti e materie prime selezionate con attenzione. Il nostro credo è Ad ogni pane la sua farina. Il primo ingrediente è la base per impastare la felicità, che si presenta sotto varie forme: per noi ha il profumo del pane italiano appena sfornato. DECORTICAZIONE La Linea Origini, nata come ode alla bellezza della tradizione molitoria tutta italiana, è aperta anche alle migliorie che porta con sé l evoluzione tecnica. L innovazione che vede protagonista la nuova linea è la decorticazione del grano tenero impiegato nella fase di pre-macinazione. La decorticazione nasce come processo di lavorazione utilizzato per trattare il riso con la finalità di svestire il chicco del guscio prima della brillantatura e negli ultimi anni questa tipologia di processo è stata adottata anche nell iter di macinazione del grano duro. La decorticazione del grano tenero è invece una novità nello scenario molitorio italiano che consiste in un trattamento soft, tramite il quale non viene eliminata una parte consistente di crusca come nel caso del grano duro ma viene asportato in modo mirato solamente lo strato cruscale più esterno. La scelta di operare un vero e proprio peeling quando si macinano farine tipo 1, tipo 2 ed integrali effettuando un esfoliazione solo dello strato più esterno della parte cruscale, deriva da una duplice considerazione che ha un evidenza scientifica: lo strato più esterno oltre a rappresentare un potenziale rischio per la salute umana se intaccato da muffe/funghi/batteri, anche qualora fosse incontaminato, possiede di fatto valori nutrizionali trascurabili, comparabili a quelli della paglia. La strada che ha portato all individuazione del valore ottimale di crusca da decorticare per migliorare il prodotto da un punto di vista igienico-sanitario, e quindi microbiologico, pur mantenendo la parte cruscale interessante da un punto di vista nutrizionale è stata lunga, tortuosa e fatta di moltissimi esperimenti: per più di un anno sono stati eseguiti dei test comparativi negli stabilimenti di Grandi Molini Italiani in cui sono stati messi a confronto grani sottoposti al processo di pulitura tradizionale e grani sottoposti, oltre al processo di pulitura tradizionale, al trattamento di decorticazione. Sul piano tecnico il processo di decorticazione avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, il cosiddetto peeling della parte cruscale più esterna. Viene effettuata anche un aspirazione delle particelle che si distaccano e vengono quindi asportate. Il cruscame derivante dalla decorticazione esce mescolato all aria per essere successivamente separato. Da un punto di vista igienico-sanitario grazie ai test effettuati è stato comprovato un abbattimento delle muffe nel grano decorticato che si traduce in un netto miglioramento del prodotto finale. 2 3
Le Antiche sono farine semi-integrali, Tipo 1 e Tipo 2 nel cui processo di macinazione è stata integrata una tecnica sinora utilizzata prevalentemente per il grano duro: si tratta della fase di decorticazione, un peeling della parte cruscale più esterna che abbassa il rischio di contaminazione da parte di funghi, batteri, muffe. Questo si traduce in un miglioramento del prodotto macinato dal punto di vista igienico-sanitario con il mantenimento però della parte cruscale interessante da un punto di vista nutrizionale. antica tipo 1 La Tipo 1 è una farina ad alto contenuto di sali minerali e fibre, ideale per realizzare impasti casalinghi, per pane, pizze e dolci a base di frolla (crostate e biscotti). È meno raffinata rispetto alla 00 e alla 0, particolarmente adatta in panificazione, per la lavorazione di pani di pezzatura grossa come casereccio e pane toscano, mantovane, pane ferrarese, tartarughe e più in generale per gli impasti diretti, cui conferisce il caratteristico colore ambrato, un sapore deciso e una mollica più scura. W 220 +/- 20 antica tipo 1 oro La Tipo 1 Oro ha un elevata forza ed è molto estensibile. Ha una buonissima tenuta in lievitazione ed è particolarmente indicata per impasti indiretti. La quantità di fibre, garantisce un assorbimento di acqua fino all 80%. È ideale per la produzione di pani i cui impasti necessitano di un alto livello di idratazione come ciabatte, soffiate e pane soffice. W 400 +/- 30 antica tipo 2 La Tipo 2 contiene una percentuale di passaggi cruscali mediogrossi che conferiscono al pane un sapore caratteristico. È indicata per impasti diretti ad alta idratazione. La farina Tipo 2 è la scelta ideale per realizzare pani scuri di grossa pezzatura molto ambrati. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce. W 205 +/- 20 antica tipo 2 oro La Tipo 2 Oro è una farina speciale contenente parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico del chicco che insieme al notevole contenuto di vitamine e minerali conferiscono al prodotto digeribilità, sapore e una shelf life prolungata. La Tipo 2 Oro può essere utilizzata miscelata con altre farine e nella percentuale preferita per produrre la versione scura e ricca di fibre di ogni tipologia di pane. W 295 +/- 25 Le Integrali sono farine scure sottoposte al processo di decorticazione, che avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, un esfoliazione mirata della parte cruscale più esterna, asportata per aspirazione. Si ottengono delle farine integrali autentiche, che mantengono inalterati i nutrienti presenti nel germe quali sali minerali, amminoacidi e vitamine trattenendo in modo accuratamente selettivo solo la parte cruscale ricca di nutrienti. Sono state private dello strato di crusca più esterno, quello maggiormente a rischio di contaminazione da parte di funghi, muffe, batteri. Le Integrali sono dunque un concentrato di sostanze nutritive preziose per l organismo con la garanzia aggiuntiva di un miglioramento da un punto di vista igienico-sanitario. integrale La Integrale è una farina calibrata e rinforzata che apporta un carico di sostanze nutritive e conferisce al pane un colore meno omogeneo e un gusto e un sapore più intensi. È ideale per la realizzazione di vari tipi di pane come ad esempio il francesino. W 235 +/-20 integrale oro La Integrale Oro possiede, oltre all alto concentrato di fibre e vitamine, un alto valore di forza che la rende idonea per la produzione di bighe (di 13-14 ore) e in generale di impasti indiretti. Può essere utilizzata per produrre la ciabatta ma è ideale soprattutto per pani di piccola pezzatura. W 365 +/- 25 4 5
Le Manitoba sono farine ideali per le lunghe lievitazioni che necessitano un elevata idratazione. manitoba La Manitoba nasce dalla macinazione di grani di forza e si presta alla realizzazione di bighe a lunga lievitazione (da 18/20 ore) e per la lavorazione del Lievito Naturale e del Lievito Madre. È ideale, pertanto, per realizzare pani come la ciabatta e altri pani che richiedono lunghe fermentazioni. W 415 +/- 25 manitoba oro La Manitoba Oro deriva da una miscela di grani di forza ad alto contenuto di proteine che la rende adatta alla produzione di bighe a lunga lievitazione (da un minimo di 20 ore fino a 36 ore a temperatura controllata). Grazie alla Manitoba Oro è possibile produrre pani come soffiate o ciabatte che richiedano un livello d idratazione anche dell 80-85%. W 480 +/- 30 Le Forti sono farine indicate per impasti diretti a lievitazione medio-corta, ideali per baguette e pani avvolti. forte Da una miscela di grani selezionati nasce la Forte, la farina ideale per la produzione della baguette con metodo diretto ma anche per la realizzazione di pizze e focacce in teglia leggerissime, con pasta molto alveolata. La Forte garantisce un alto livello di idratazione dell impasto e un estrema lavorabilità. W 270 +/- 20 forte oro (0/00) La Forte Oro è una farina che eredita la forza considerevole della Rosetta, farina già impiegata nella realizzazione del pane tipico da cui prende il nome. La Forte Oro è adatta per impasti diretti a breve o media lievitazione e la sua estensibilità fa si che la rosetta si sviluppi in altezza senza una restrizione eccessiva della base. W 305 +/- 20 Le Speciali sono farine di forza medio alta ideali per bighe e ricorrenti. speciale La Speciale è una farina con un alto valore di forza e proprio per questo è indicata per la produzione di pani e dolci a lunga lievitazione, come i panettoni. W 345 +/- 20 speciale oro (0/00) Da una miscela di grani con una buona tenuta alla lievitazione e alla fermentazione, nasce la Speciale Oro, una farina che garantisce una buona idratazione per la produzione di pani come ad esempio zoccoletti e ciabatte. Ideale inoltre per impasti con una buona quantità di grassi che facilitano la produzione di panettoni, colombe e focacce venete. La sua tenacità fa sì che anche un prodotto ricco di ingredienti quali zucchero, uova, grassi e canditi, possa avere un ottima tenuta alla lievitazione in totale sicurezza. W 380 +/- 20 Le Extra sono farine con l aggiunta di vitamina C, un plus che rende il loro utilizzo ideale nelle zone con un clima tendenzialmente umido, in quanto aiuta nel sostenere al meglio la maglia glutinica ed aumenta la tenuta della lievitazione. extra La Extra è la regina degli impasti diretti o a lievitazioni corte e viene particolarmente apprezzata per la produzione di pani come i francesini e vari panini di pezzatura piccola. Grazie alla presenza della vitamina C è facile diminuire la quantità di coadiuvante che altrimenti verrebbe richiesto: in questo modo è possibile avere anche una minore attività diastatica in fase di lievitazione/fermentazione. W 265 +/-30 extra oro La Extra Oro coniuga la preziosa aggiunta della vitamina C ad un valore di forza considerevole, che la rende il prodotto ideale quando si desiderano lievitazioni medie e lunghe. Con questa farina si possono realizzare bighe di 14/16 ore a temperatura controllata. È particolarmente consigliata per pani di piccola pezzatura i cui impasti richiedono alti livelli di idratazione. W 340 +/- 30 6 7
Le Rimacinate sono ottenute dalla macinazione del grano duro previa decorticazione per svestire il chicco della sua parte più esterna e garantire un miglioramento del prodotto dal punto di vista igienico-sanitario. L alto contenuto di carotenoidi attribuisce alle rimacinate il caratteristico colore giallo-ambrato che le rende facilmente distinguibili ad occhio nudo rispetto agli altri prodotti derivanti dalla macinazione del grano tenero. rimacinata La Rimacinata assicura un buon assorbimento, tenuta in lievitazione ed estensibilità dell impasto cui da vita. Si presta ad essere utilizzata soprattutto per impasti di grossa pezzatura con un alveolatura estremamente uniforme e compatta, come il pane di Altamura o il Pugliese. È consigliabile aggiungerla alla farina di grano tenero in percentuali che vanno dal 10% al 20% per migliorare il sapore del pane e far assumere alla mollica una colorazione più gialla, mentre la crosta del pane è dorata. W 185 +/- 25 rimacinata oro La Rimacinata Oro raggiunge livelli di estensibilità, di idratazione e tenuta alla lievitazione straordinari, risultato di un attenta selezione di grani speciali. Nello specifico è indicata per pani il cui impasto richiede alti livelli di idratazione, anche del 90%, come la ciabatta e altri pani di piccola pezzatura come ad esempio i bocconcini. È ottima anche per tagliare altre farine, aggiunta nell ordine del 15-20% per colorare la mollica e indorare la crosta. W 250 +/- 25 Le Super sono farine che si contraddistinguono per l elevata estensibilità che conferiscono all impasto. super La Super è ideale per fermentazioni corte, dove l impastatrice può stressare l impasto in caso di azione energica concentrata in tempistiche ristrette. L utilizzo della Super può rivelarsi essenziale per conferire all impasto una maggiore estensibilità. W 245 +/- 20 super oro La Super Oro è una farina ideale quando si ricerca un estensibilità estrema dell impasto. In presenza di laminazioni, in particolare, questo prodotto consente di avere un impasto che tende a non ritirarsi e a mantenere l aumento della superficie anche sotto sollecitazione. La Super Oro, grazie a questa specifica caratteristica, è ideale per la produzione di pizze e sfoglia, per la realizzazione di bighe con una fermentazione di 12/14 ore a temperatura controllata. W 325 +/- 20 Le Nazionali sono farine indicate per lievitazioni brevi e per pani di piccola pezzatura. nazionale La Nazionale è una farina che risulta estremamente versatile, utilizzabile sia nella produzione di impasti diretti che come rinfresco negli impasti indiretti. Con questa farina si possono realizzare sia pani di piccola pezzatura come la coppia ferrarese sia pani di grossa pezzatura come il filone rustico grazie a buoni valori di forza e di estensibilità. W 205 +/- 20 nazionale oro (0/00) La Nazionale Oro è la prima farina rinforzata, utilizzata nella fase di rinfresco per produrre pani come la baguette con metodo indiretto. La maglia glutinica fa si che il pane si mantenga fragrante più a lungo senza divenire gommoso. W 235 +/- 20 Le Basi sono farine ideali per lievitazioni brevi e per la produzione di pani regionali. base La Base è una farina che conferisce una buona estensibilità all impasto e lo rende facilmente lavorabile. Queste caratteristiche ne fanno la candidata ideale per la realizzazione di grissini, grissini stirati, crackers, schiacciatine e per quei prodotti dove si cerca la giusta friabilità. Il valore di forza moderato può essere preferibile nel periodo estivo quando si impasta in tempi più corti e meno energicamente. W 175 +/- 20 base oro (0/00) È una farina di media forza particolarmente indicata per la produzione di pani regionali di pezzatura grossa o medio-grossa come il pane toscano, il pugliese di grano tenero e il casereccio. Questo tipo di farina dona all impasto la giusta spinta verso l alto e un ottima idratazione. È un prodotto indicato anche per pani senza sale. W 195 +/- 20 8 9
note Per diventare grandi ci vogliono passione, coraggio e voglia di migliorare. Fin dalla sua fondazione Grandi Molini Italiani si è nutrita di questo spirito.... I molini appartenenti alla famiglia Costato sono sorti nel tempo in varie zone d Italia, immersi in geografie e dialetti tra loro così diversi, ma connessi da un anima imprenditoriale unica, risoluta e resiliente. Grandi Molini Italiani è uno sposalizio di tradizione e progresso che opera senza mai smettere di arricchire il suo patrimonio di conoscenze e potenzialità. Grandi Molini Italiani S.p.a. Tutti i diritti sono riservati. È vietata qualsiasi utilizzazione, totale o parziale, dei contenuti inseriti nel presente volume, ivi inclusa la memorizzazione, riproduzione, rielaborazione, diffusione o distribuzione dei contenuti stessi mediante qualunque piattaforma tecnologica, supporto o rete telematica, senza previa autorizzazione scritta da parte di Grandi Molini Italiani spa. 10 11
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