I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 1 di 7

I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 1 di 7 PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE Anno scolastico 2015/2016 DOCENTE Eandi Pier Carlo LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - CUCINA

I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 2 di 7 Classi 1 e E-F-G -H OBIETTIVI GENERALI Al termine dell anno scolastico lo studente deve dimostrare di: 1. Conoscere e rispettare la normativa relativa alla sicurezza sula lavoro (D.lgs. 81/08) e quella relativa all igiene dei prodotti alimentari (D.lgs. 155/97.) 2. Riconoscere le situazioni che si presentano in cucina e che possono originare problemi relativi alla sicurezza ed all igiene del personale e degli alimenti. 3. Raggiungere capacità di autodisciplina e autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. 4. Conoscere le strutture ristorative ed i loro reparti, l arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. 5. Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature, degli utensili e delle principali operazioni di preparazione e cottura degli alimenti. 6. Sapersi collocare all interno dell organizzazione di una brigata di cucina conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni componente. 7. Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella preparazione cottura e presentazione delle pietanze. 8. Saper gestire i rapporti con il reparto di sala. 9. Saper rilevare le influenze e le modificazioni che intervengono non solo nella lavorazione degli alimenti, ma altresì negli impasti, nell uso di alcuni ingredienti e utensili e nella cottura. 10. Saper rilevare mediante osservazione e degustazione le diversità di risultato ottenute per rapporti diversi fra gli ingredienti, e per uso diverso del sale, dell acqua, degli utensili e dei principali metodi di cottura. OBIETTIVI DIDATTICI Acquisizione e rispetto delle regole di comportamento peculiari dei laboratori di cucina e, più in generale di ogni ambiente lavorativo Distinguere le varie figure professionali ed i loro compiti, compresi i rapporti gerarchici Identificare le diverse attrezzature ed i vari utensili Saper analizzare il proprio comportamento ed il proprio lavoro e coordinarlo con quello degli altri componenti della brigata Organizzare e tenere in ordine il proprio posto di lavoro Coordinazione con il servizio di sala Sviluppare la cura e l igiene della persona, dell attrezzatura e dei locali Acquisire manualità, terminologia e tecniche di base Raccogliere, classificare e codificare le ricette elaborate. Le competenze fin qui descritte sono considerate gli obiettivi minimi per una valutazione positiva congiuntamente ai criteri di valutazione complessiva - Conoscere gli ingredienti principali delle ricette sviluppate: i cereali ed i derivati, principali ortaggi, legumi ed erbe aromatiche, le sostanze grasse (cenni); principali tecniche di preparazione e cottura, la classificazione dei primi piatti ed i principali ingredienti, preparazioni di base di pasticceria, classificazione e preparazione delle piccole colazioni Saper leggere ed individuare gli elementi essenziali di una ricetta Saper ricercare, raccogliere ed elaborare ricette della tradizione locale Essere in grado di confezionare i piatti di base previsti dal programma, in base alle ricette date.

I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 3 di 7 CRITERI DI VALUTAZIONE COMPLESSIVA DI PRIMARIA ED IMPRESCINDIBILE IMPORTANZA PER LA VALUTAZIONE SARA IL RISPETTO DELLE REGOLE IMPOSTE DAL D.lgs. 81/08 IN QUANTO LE ATTIVITA LABORATORIALI SONO, PER LEGGE, EQUIPARATE AD UNA QUALSIASI ATTIVITA LAVORATIVA. IL MANCATO RISPETTO DELLE SUDDETTE DISPOSIZIONI SARA MOTIVO DI ALLONTANAMENTO DAI LABORATORI, A SALVAGUARDIA DELL INCOLUMITA DEGLI ALTRI ALUNNI. Per la valutazione complessiva dello studente (oltre alle prove strutturate o semi strutturate), nel corso del processo di apprendimento saranno attivati vari parametri di riferimento per una costante rilevazione degli obiettivi raggiunti. TOTALMENTE NEGATIVO 1\2 NEGATIVO 3\4 ACCETTABILE 5\6 DISCRETO 7\8 ECCELLENTE 9\10 Impegno e partecipazione Acquisizione delle conoscenze Elaborazione delle Conoscenze (abilità) Applicazione e predisposizione pratica (competenze) Non rispetta gli impegni, si distrae, disturba frequentemente Studio nullo, saltuario o inefficace Preparazione nulla o molto frammentaria Commette gravi errori anche nell eseguire compiti semplici Commette gravi errori, dovuti a incapacità di concentrazione, dimostra manualità decisamente limitata Interviene a sproposito, dimostra interesse e impegno non produttivi Studio discontinuo, preparazione frammentaria e superficiale Commette errori a causa di superficialità e disattenzione Commette errori non gravi, ha parziali abilità manuali Mediamente attento, collabora con compagni e docente Studio costante Preparazione completa ma non approfondita Non commette errori gravi o che pregiudichino il risultato finale Dimostra impegno collaborazione e partecipa attivamente Studio costante Preparazione completa e approfondita Non commette errori, qualche imprecisione in compiti più complessi Si applica e dimostra sufficienti Si applica in modo corretto con abilita pratiche, commette errori un discreto grado di autonomia di lieve entità È una presenza stimolo per i compagni, cerca di migliorarsi con profitto Studio costante preparazione completa, elaborata ed ampliata Non commette errori né imprecisioni, dimostra impegno e competenza nell affrontare e risolvere situazioni non programmate o previste Dimostra capacità di rielaborazione e gestione autonoma del lavoro

Moduli Didattica PREREQUISITI CONTENUTI OBIETTIVI nessuno Sicurezza ed igiene professionale D.lgs. 81/08 Normativa e sicurezza sul lavoro, considerando la tipicità dei locali e gli ambienti peculiari della ristorazione Salute, sicurezza e igiene nei reparti ristorazione D.lgs. 155/97 H.A.C.C.P. Etica professionale Regole d igiene personale, della divisa, del reparto, delle attrezzature e utensili far comprendere all alunno l importanza del rispetto delle norme sicurezza, di disciplina, buona educazione, il modo di presentarsi sia in servizio sia nell ambito lavorativo, nonché il rispetto delle norme igieniche sia personali sia nell ambiente in cui si opera e delle attrezzature; norme indispensabili per un adeguata e corretta produzione delle vivande Il reparto di cucina Manutenzione e pulizia delle attrezzature La brigata di cucina conoscenza dei locali e settori della cucina I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 4 di 7 Metodo di Lavoro La mise en place - gli impasti - Acquisizione del corretto comportamento nel rispetto delle normative igieniche e antinfortunistiche Localizzazione, Suddivisione della cucina in La mise en place struttura, settori-partite (con l ausilio di La gerarchia di cucina caratteristiche una piantina) - Individuazione Tecniche e ricette costruttive e delle figure principali e loro specifiche: impiantistica - mansioni - Lo Chef di brigata, Impasti lievitati Conoscenza ed uso responsabilità e mansioni - Prodotti derivati delle attrezzature di Struttura gerarchica della Impasti non lievitati cucina - La MISE brigata di cucina La figura del Pasta frolla EN PLACE - commis Pasta brisée L utensileria e la Impasti montati batteria di cucina - Pan di spagna e prodotti Fasi di lavorazione per le prime colazioni - Terminologia specifica individuare la strutturazione e la funzionalità di una cucina, il funzionamento e l utilizzo delle attrezzature più diffuse, conoscenza ed uso corretto dell utensileria spiegazione dei concetti con riferimento al libro di testo, uso di fotocopie e materiale METODI E video. Applicazione dei laboratorio PROCEDIMENTI concetti appresi in laboratorio lezione frontale, libro di testo, esercitazioni in conoscere le precise funzioni di ogni figura professionale operante nel reparto di cucina e saperle correttamente collocare all interno della brigata lezione frontale, simulazione in laboratorio Acquisizione e consolidamento di un metodo di lavoro ordinato e coerente. Coordinazione e collaborazione tra compagni Lezione frontale - dimostrazione in laboratorio, libro di testo La ricetta di cucina Terminologia specifica La scheda ricetta, modulistica - La ricetta come documento di identità del piatto - Requisiti necessari per la comprensione ed esecuzione della ricetta - La ricetta inserita nel menu: nozioni basilari saper leggere e compilare una ricetta autonomamente, nel rispetto delle informazioni necessarie. Saper redigere un ricettario lezione frontale presentazione di modulistica prestampata Principali tecniche di cottura conoscenza della macchina di cucina e delle attrezzatura ad essa collegata Bollire sbollentare / Cottura a vapore / Friggere in padella ed in friggitrice / Utilizzo del forno per la cottura di prodotti farinacei da forno far apprendere agli allievi l azione del calore sui vari alimenti e le modifiche che ne susseguono, attraverso l utilizzo delle differenti tecniche di cottura più idonea per ogni singola preparazione dimostrazione in laboratorio, libro di testo Uso delle materie prime e lavorazioni di base conoscenza, funzionamento e uso delle attrezzature di cucina Tecniche di mondatura, lavaggio e taglio delle principali verdure in uso in cucina - Tagli delle verdure: julienne, mirepoix, brunoise, tritare - Le farine, il burro, le margarine, l olio, lo zucchero, il latte, le uova, il lievito - Gli impasti base: pasta all italiana, impasti lievitati diretti conoscenza delle materie prime e delle tecniche per la confezione di preparazioni di base lezioni frontali in aula e laboratorio Principali salse calde e fredde da condimento Mise en place Saper riconoscere ed effettuare i vari tagli di verdura per fondi e soffritti Le minestre tagli specifici degli ortaggi La salsa bolognese - Classificazione e La salsa besciamella -riconoscimento Il pesto alla genovese delle verdure - I roux e le sostanze leganti studio delle salse da condimento utilizzate per le paste alimentari Ricette e preparazioni tradizionali liguri Tecniche di preparazione dei minestroni - Tecniche di preparazione delle zuppe apprendimento della preparazione di minestroni e zuppe - Ricette tradizionali liguri dimostrazione in classificazione laboratorio, libro di delle stesse in testo, analisi in aula e laboratorio laboratorio dei procedimenti e della composizione pratica delle salse

VERIFICA E VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE - Verifiche teoriche (prove strutturate: scelta multipla - vero falso - - VERIFICHE COSTANTI IN LABORATORIO - Verifiche teoriche scelta multipla - vero falso - - Verifiche pratiche - Verifiche teoriche (prove strutturate: scelta multipla - vero falso - I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 5 di 7 - Verifiche teoriche (prove strutturate: scelta multipla -vero falso - - Verifiche pratiche - Verifiche teoriche scelta multipla - vero falso - - Verifiche teoriche scelta multipla -vero falso - Verifiche teoriche scelta multipla -vero falso - completamento - - Verifiche pratiche Verifiche teoriche scelta multipla -vero Verifiche teoriche (prove strutturate: scelta falso - completamento multipla -vero - - Verifiche pratiche falso - - Verifiche pratiche EVENTUALI ATTIVITÀ DI RECUPERO In funzione delle carenze riscontrate In funzione delle In funzione delle carenze carenze riscontrate riscontrate In funzione delle carenze riscontrate In funzione delle In funzione delle carenze riscontrate carenze riscontrate In funzione delle carenze riscontrate In funzione delle carenze riscontrate In funzione delle carenze riscontrate OBIETTIVI MINIMI DA ACQUISIRE CON UN METODO DI STUDIO SUFFICIENTEMENTE ADEGUATO E IMPEGNO COSTANTE NELLE ATTIVITÀ LABORATORIALI 1. Acquisizione e rispetto delle regole di comportamento peculiari dei laboratori di cucina e, più in generale, di ogni ambiente lavorativo (etica professionale - normativa sulla sicurezza e igiene professionale) 2. Distinguere le varie figure professionali e i loro compiti, compresi i rapporti gerarchici. 3. Identificare le diverse attrezzature e i vari utensili, saper utilizzare appropriatamente gli utensili più comuni. 4. Saper analizzare il proprio comportamento ed il proprio lavoro e coordinarlo con quello degli altri componenti della brigata. 5. Organizzare e tenere in ordine il proprio posto di lavoro. 6. Sviluppare la cura e l igiene della persona, dell attrezzatura e dei locali. 7. Acquisire manualità, terminologia e tecniche di base e svolgerle in autonomia (mise en place per Impasti, tecniche di taglio e composti liquidi e densi.) 8. Saper svolgere autonomamente il procedimento delle ricette standard di base: pasta frolla, impasti lievitati diretti, pasta all'italiana, crema pasticcera. 9. Raccogliere, classificare e codificare le ricette elaborate.

I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 6 di 7 COMPETENZE E OBIETTIVI GENERALI DA CONSEGUIRE IN PRIMA 1. Acquisizione di un comportamento adeguato all ambiente di lavoro (Etica professionale.) 2. Acquisizione delle necessarie conoscenze riguardo alle normative sulla sicurezza sul lavoro (D.lgs. 81/08) 3. Acquisire il comportamento corretto nel rispetto della normativa denominata PACCHETTO IGIENE. 4. Acquisizione della necessaria autonomia per le operazioni di base a. mise en place specifiche per operazioni di base b. altre mansioni specifiche dei commis 5. Conoscere ed utilizzare appropriatamente le principali attrezzature ed utensileria. a. la grande attrezzatura b. l utensileria 6. Acquisire senso dell'ordine e della pulizia. 7. Sapersi organizzare il lavoro evitando tempi morti. 8. Organizzazione del lavoro individuale, di coppia, piccolo gruppo 9. Conoscere i principali ingredienti di uso comune. a. cereali e derivati b. uova c. ortaggi d. latte 10. Acquisizione ed uso corretto della terminologia (terminologia tecnica e operativa specifica del settore) 11. Saper leggere una ricetta, identificare la cronologia delle fasi operative. a. Redigere correttamente ricette di base b. Cronologia delle fasi operative c. Chiarezza d. Completa 12. Affinare il senso del gusto e dell olfatto. 13. Affinare il senso estetico (regole di base per il dressage e la presentazione dei piatti.) 14. Prendere coscienza delle proprie abilità, individuare i compiti di sua competenza e svolgerli prontamente (AUTOVALUTAZIONE.) 15. Acquisire le tecniche di base, svolgerle in autonomia. a. Impasti 1. Pasta frolla 2. Impasti lievitati diretti 3. Pasta all italiana b. Tecniche di taglio

I.I.S. E. RUFFINI AICARDI pag 7 di 7 1. Affettare 2. Tritare 3. Brunoise 4. Mirepoix 5. Dadolate specifiche (suddivise per alimento e dimensione Terminologia specifica.) 16. Saper svolgere correttamente ed in autonomia alcuni metodi di cottura. a. lessare (pasta fresca ed ortaggi.) b. cottura al forno (prodotti da forno paste gratinate) c. stufare (ortaggi) d. friggere (ortaggi prodotti di pasticceria dolce e salata) 17. Conoscere le mansioni e responsabilità del personale di cucina (la brigata di cucina.) 18. Sapersi collocare all'interno di una brigata di cucina. 19. Conoscere i locali di cucina ed i reparti di pertinenza ed ad essi collegati. Arma di Taggia, 19 novembre 2015