Pastry Experience Pastry Show Laboratori a tema Incontri con i grandi maestri Dal 1990 formiamo la persona come le imprese la desiderano
Pastry Show Serate monotematiche dedicate alla pasticceria: presentazione e approfondimento di ricette e tecniche 6 lunedì dalle 18.00 alle 21.00 150,00 Abbonamento per una persona per 6 incontri 190,00 Abbonamento per due persone per 6 incontri 11 GENNAIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 Il temperaggio del cioccolato: la piccola pralineria a immersione 8 FEBBRAIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 Tecniche di bilanciamento e conservazione per le mousse 7 MARZO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 Il brunch: idee e proposte per dolce e salato 18 APRILE 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 Il tiramisù innovativo : un mix di leggerezza e cremosità 2 MAGGIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 L arte del cannolo siciliano 30 MAGGIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00 I ragù di frutta abbinati ai dolci al piatto
Laboratori a tema Corsi di specializzazione 3 lunedì dalle 18.30 alle 21.30 150,00 Quota individuale per corso 120,00 Quota convenzionata ex corsisti e aziende clienti
18/1/2016-25/1/2016 1/2/2016 IL MONDO DEL CIOCCOLATO Tecniche di temperaggio manuale Realizzazione Crème Ganache con diversi tipi di cioccolato Realizzazioni Crème Ganache aromatizzate Realizzazione pralineria da stampo, a immersione e da taglio 15/2/2016-22/2/2016 29/2/2016 LE TORTE MODERNE Semifreddi, mousse e bavaresi tecniche di bilanciatura Tecniche di realizzazione e costruzione del dolce Glassatura a specchio e decorazioni 14/3/2016-21/3/2016 4/4/2016 LA PASTICCERIA MIGNON TRADI- ZIONALE, IN VERSIONE SALATA Modi e tecniche per la trasformazione di ricette tradizionali di pasticceria monoporzione (cannoncini, bignè, strudel, crostatine, profiterole, cannoli siciliani, ecc.) in prodotti di pasticceria salata Farciture Presentazione e finitura dei prodotti realizzati 9/5/2016-16/5/2016 23/5/2016 PASTA SFOGLIA: CORSO AVANZATO Tecniche di preparazione (all italiana, alla francese, all olandese, al cacao, inversa..) Tecniche di stratificazione (sfogliatura, giri, pieghe, stesura della pasta, ecc) Tecniche di risoluzione dei problemi più frequenti (cordosità, pieghe sbagliate, sfogliatura irregolare, fuoriuscita del burro, ) Cottura Vincenzo Cipolla, chef e pasticciere di fama internazionale, protagonista di molti campionati e interviste televisive, vanta importanti collaborazioni. Considerato uno dei migliori insegnanti di cucina, ama ripetere: Un dolce ben fatto racchiude un mondo fantastico, legato al gusto, al contrasto, all eleganza, ma soprattutto allo star bene con se stessi ed i propri commensali. Lo Chef Pasticcere è autore del libro Semplicemente Sud : un viaggio nella tradizione gastronomica dell Alto Cosentino.
Incontri con i grandi maestri Rolando e Francesca Morandin raccontano i segreti del lievito madre DURATA DELL INCONTRO 2 Giorni 9.00-18.00 DATE 6-7 Febbraio 2016 COSTO 400 PROGRAMMA DEL CORSO Durante le due giornate verranno messi a confronto i diversi tipi di lievito più conosciuti in Italia, per capire le diverse acidità e le cariche batteriche che contaminano le paste madri. Basi teoriche e pratiche dell innovativo sistema di fermentazione del lievito madre. Sistema inventato, studiato e perfezionato da Rolando e Francesca Morandin Sistemi di impasto per prodotti a lievitazione naturale Problematiche frequenti e soluzioni da adottare Realizzazione di alcuni grandi lievitati e prodotti per la prima colazione
Francesca Morandin, figlia d arte, si confronta da sempre con i concetti di fabbricazione, di processo e di preparazioni sia dolci che salate. Da qui nasce la passione. Nel 2009 consegue - con il massimo dei voti - la Laurea Triennale presso l università di Torino con tesi di laurea: Studio dell ecologia microbica di impasti acidi tradizionali Relatore Prof. Cocolin Luca. Successivamente sostiene presso l Università degli Studi di Milano la tesi di laurea magistrale Produzione di pane gluten-free mediante l utilizzo di impasti acidi - Relatore Prof.ssa Pagani M. Ambrogina, Correlatore Dott.ssa Bottega Gabriella -. La ricerca, svolta presso il dipartimento DISTAM ora DEFENS di Milano, viene brevettato con il titolo Processo per la produzione di prodotti da forno lievitati privi di glutine. Oggi collabora con numerose aziende come Molino Quaglia, L École du Grand Chocolat Valrhona, Casolaro Hotellerie e periodicamente con il dipartimento DEFENS dell Università Statale di Milano. Partecipa a Identità Golose 2015 (congresso internazionale dedicato ad alta cucina e alta pasticceria svoltosi a Milano dal 8 al 10 febbraio). Rolando Morandin inizia la sua formazione andando a bottega. La sua conoscenza viene approfondita da corsi serali presso la scuola Arte Bianca di Torino. Finirà la sua formazione con il maestro Franchello che lavorava nella pasticceria che serviva il Re d Italia. Il maestro Franchello gli trasmette la grande passione per l alta pasticceria e lo aiuta nella ricerca di una pasticceria adatta alle sue esigenze. La pasticceria Morandin apre nel 1964. Le sue specialità sono molteplici: la canditura tradizionale, la confetteria, la pralineria; ma la sua forza sono i lievitati - il suo panettone, i croissant preparati con diverse tipologie di ingredienti, anche innovativi; biscotti e torte. Attualmente Rolando collabora e insegna presso le aziende Molino Quaglia, Debic e Valrhona, la scuola alberghiera di Chatillon e anche all estero: in Francia, in Spagna e Portogallo. Rolando è a completa disposizione di tutte le persone che vogliono imparare l arte pasticciera.
IL NOSTRO LABORATORIO COME RAGGIUNGERCI MM rossa fermata Duomo + tram 24 direzione Isonzo/Ripamonti MM gialla fermata Lodi TTBB + filobus 90 direzione Isonzo/Ripamonti MM verde fermata Romolo + filobus 91 direzione Isonzo Tel. 02/49516201 www.galdus.it aziende@galdus.it V.le Toscana, 23-20136 Milano