Il Commercialista Gastronomico si cimenta con la lasagna di carnevale di Luca Bianchi Pubblicato il 25 febbraio 2017 Siamo arrivati all ultimo sabato di Carnevale, tempo di bagordi e di festeggiamenti, tranne che per i Commercialisti, dato che il 28 febbraio mentre tutti festeggeranno giovedì grasso noi Commercialisti saremo chiusi a studio per finire di inviare le dichiarazioni IVA. Il Carnevale è una grande tradizione italiana, declinata con infinite variazioni lungo la penisola: in fondo a Carnevale non solo ogni scherzo vale, ma a livello culinario la tradizione no è uno scherzo. E di ieri la notizia che i pasticceri italiani hanno contestato la moda di produrre dolci di carnevale al forno, quando in realtà la tradizione prevede la frittura. Inoltre ogni regione italiana ha la sua tradizione di Carnevale: mentre oggi 1
l immaginario collettivo è focalizzato su Venezia, in passato nell Italia preunitaria ogni città proponeva il Suo Carnevale. A livello letterario il più famoso è il Carnevale Romano raccontato da Dumas in un capitolo del Conte di Montecristo: con la corsa dei berberi lungo via Del Corso e la serata dei Moccoletti. Ma oggi scendiamo verso Napoli e il suo Carnevale: che per tradizione iniziava il 17 gennaio giorno di Sant Antonio Abate (Santantuono) e finiva con un grande Palo della Cuccagna a Largo di Palazzo (oggi piazza Plebiscito). La festa della cuccagna era connaturata alla popolazione di Napoli e alla sua fame cronica (che io visualizzo nella scena di Miseria e Nobiltà in cui Totò arraffa i vermicelli con le mani): prima dei digiuni quaresimali e ad intervallare la povertà dei lazzari l albero della Cuccagna era uno sfogo ed un oltraggio alla miseria, alla povertà e alla privazione. Questo sfogo poteva essere così violento da creare tafferugli, morti e feriti (Carnevale del 1764) e alla fine dal 1779 la cuccagna fu abolita. La ricetta che proponiamo oggi è la versione dell albero della cuccagna da impiattare: la lasagna napoletana. Piatto che è un ricordo della Napoli dei Lazzari in cui alle feste comandate era d obbligo esagerare in quantità e calorie. La ricetta (come base usiamo la lasagna spiegata dal blog di Luciano Pignataro) Dimenticate tutto quanto sapete della lasagna bolognese e avvicinatevi al piatto da neofiti. La lasagna napoletana è una costruzione complessa che va ad amalgamare una quantità di sapori. Oggi è quasi improponibile farla a casa, perché la tempistica 2
di preparazione si calcola in giorni non in ore (sotto scadenza di dichiarazioni IVA preparare la lasagna è impossibile). Ingredienti (porzioni per 8/10) 1 kg di sfoglie di lasagna 500 g ricotta fresca 300 g caciocavallo 500 g carne di vitello e/o di maiale adatta per il ragù napoletano 500 g di tracchiole e cervellatine (o altri tagli da quinto quarto) pecorino grattuggiato (non romano bensì campano) pane raffermo 4 uova 1 kg di pomodoro in conserva 2 cipolle sedano carote sale olio d oliva extravergine 3
1 cucchiaio di sugna (nel resto d Italia strutto) a piacere 5 uova e una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane Preparate il ragù napoletano (e il ragù napoletano è un altra tradizione che dovremo raccontare) partendo da una base di soffritto in olio e un pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finementi tritati. Aggiungete tracchiole e cervellatine e fate indorare. A questo punto versate il pomodoro e partite con la famosa pippiata di alcune ore: il ragù deve pippiare, cioè sobbollire nella casseruola chiusa quasi per intero. Dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo (nella cottura dei sughi napoletani il colore è un aspetto fondamentale). Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d oliva. Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno. Il problema fondamentale è quello della pasta: quasi tutti usano la pasta all uovo di ispirazione bolognese. Io preferisco pensare alle sfoglie di pasta di semola di grano duro, tipiche della Campania. Ora siamo arrivati al momento principe dell opera: la costruzione della lasagna mattone dopo mattone Partite con no strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino. Le 4
polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo, le uova iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio è; il limite massimo è l altezza della vostra teglia. Alla fine mettete molta salsa e lasciate in forno preriscaldato per una mezzoretta. Si mangia almeno due ore dopo la cottura, dopo che gli ingredienti si sono assestati; io la lascerei nel forno chiuso affinché non si raffreddi troppo. do dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna, a differenza degli spaghetti, non va mangiata troppo calda. Da bere L abbinamento più ovvio è il classico vino di Gragnano leggermente frizzante. Buon Carnevale a tutti 25 febbraio 2017 Luca Bianchi 5