Programma dettagliato per le/i partecipanti al seminario 2019 Tutti i giorni del seminario iniziano puntualmente e contiamo sulla vostra collaborazione a questo proposito. GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 1
1 giorno Martedì 15 ottobre 2019 Cultura della birra, produzione della birra, principi di analisi sensoriale GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano (mattina) Officina della Birra, Via Cademario, 6934 Bioggio (pomeriggio) Inaugurazione: Valentina de Sena, Responsabile formazione professionale, GastroTicino, Lugano e Cynthia Cattin, Esercente albergatrice diplomata, certificato SFEA, formatrice per aggiornamento e formazione continua, GastroSuisse Zurigo Rolf Burkhard, Birrificio Ticinese SA e Eric Notari, Officina della Birra, Bioggio Dalle 08:00 08:30 Inaugurazione ufficiale - Obiettivi del seminario, programma ed esame - I partecipanti si presentano 09:30 La Storia della birra - Storia ed evoluzione della birra - Evoluzione della cultura e del mercato della birra in Svizzera V. de Sena e Rolf Burkhard Rolf Burkhard 10:50 Introduzione all analisi sensoriale - Imparare a conoscere la scheda di degustazione Gli off flavours più frequenti Degustazione guidata della birra, 1a parte 12:30 Pranzo in comune: GastroTicino 13:30 Materie prime della birra e le loro proprietà La produzione della birra 15:00 Pausa / trasferta Officina della Birra, Bioggio 15:30 Degustazione guidata della birra, 2a parte - Focus: descrizione / vocabolario Eric Notari 17:00 18:00 Visita del birrificio Repilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 2
2 giorno Mercoledì 16 ottobre 2019 Marketing della birra GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano M.A. Daniel Pugliese, Docente Liceale & formatore per adulti, Sommelier svizzero della birra, Appenzello Dalle 8:30 09:00 Determinazione dei prezzi nella ristorazione Il marketing ha bisogno di storie(lle) 10:50 Il marketing della birra nel ristorante - Creare l offerta di birre - Mettere in scena l offerta di birre - Comunicare l offerta di birre 12:30 Pranzo 13:30 La carta delle birre Il mezzo di comunicazione n. 1 - Cosa si aspetta il cliente da una buona carta delle birre? - Esempi di carta delle birre virtuali e reali - Giudicare carte delle birre 15:00 La carta delle birre - Suggerimenti per creare una carta delle birre vincente - Suggerimenti per la creazione di una propria carta delle birre 15:30 Pausa 15:50 Fondamenti giuridici generali sul tema birra - Accordi tra birrifici e ristoranti - Ulteriori cifre sulla birra - Basi giuridiche in materia di acquisto, vendita e consumo di birra 16:45 Riepilogo 17:00 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 3
3 giorno Lunedì, 21 ottobre 2019 La varietà di birre in Svizzera GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano Nico de Backer, Il fiore di Luppolo, Sommelier svizzero della birra, Pazzallo Dalle 08:30 Caffè e bagel integrali al malto 9:00 Il panorama della birra in Svizzera (geografia) - Birrifici in Svizzera - Innovazioni birrarie in Svizzera con lavoro di gruppo - Cifre sulle vendite di birra Cura e conservazione della birra - Requisiti tecnici, organizzativi e igienici per una cura ottimale della birra 10:50 Mescita della birra / Spillatura della birra - Esercitazione pratica di mescita - I 7 errori damorosi nella spillatura 12:30 Pranzo Le birre svizzere - Differenze tra birra lager, birra speciale e specialità birrarie - Analizzare frizzantezza, schiuma, colore, aromi e retrogusto - Lavorare con la scheda di degustazione Degustazione 1a parte - La varietà di birre in Svizzera 13:30 Degustazione 2a e 3a parte - La varietà di birre in Svizzera 15:30 Pausa 15:50 Degustazione 4a e 5a parte - La varietà di birre in Svizzera 17:15 17:30 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 4
4 giorno Martedì, 22 ottobre 2019 Servizio e vendita della birra nella ristorazione GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano (mattina) Rolf Burkhard, Birrificio Ticinese SA Dalle 08:30 09:00 Warm-up Il ruolo del Sommelier svizzero della birra - Chi è? - Cosa fa? - Cosa può fare con le conoscenze acquisite per promuovere al meglio la birra e farla diventare una bevanda cult? Il colloquio di vendita - Le tipologie di clienti e le loro esigenze - Curarsi del cliente 10:50 Il colloquio di vendita nella pratica - Lavoro di gruppo e presentazion - Come trattare clienti esigenti - Riflessioni 12:30 Pranzo Dopo pranzo trasferta, Officina della Birra, Bioggio 13:30 Cura e conservazione della birra - Aprire e sostituire il fusto - Nozioni di base su scelta e uso del bicchiere - Il bicchiere da birra adatto 15:00 Pausa 15:30 Le birre nel segmento di lusso - Birre da meditazione - Birre maturate in botte - Birre vintage 17:00 Riepilogo 17:15 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 5
5 giorno Lunedì 18 novembre 2019 Birra e società GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano (mattina) Rolf Burkhard, Birrificio Ticinese SA Dalle 08:30 09:00 La legislazione sulle derrate alimentari in materia di birra - Disposizioni sulle derrate alimentari rilevanti per la produzione, la mescita e il consumo di birra 10:50 Birra e salute - Vantaggi e svantaggi della birra e del consumo di birra dal punto di vista della psicologia dell alimentazione 12:30 Pranzo 13:30 Casi tratti dalla pratica - I confini tra consumo di alcol normale ed eccessivo 16:00 Riepilogo 16:15 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 6
6 giorno Martedì 19 novembre 2019 Birre internazionali GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano Stefan Grauvogl, D-Gräfelfing, www.arte-bier.de Dalle 07:30 08:00 Warm-up Classificazione degli stili di birra internazionali e paesi produttori di birra - Stili di birra tedeschi e boemi 09:30 Pausa 09:50 Stili di birra belgi 13:00 Pranzo 14:00 Stili di birra inglesi 15:00 Pausa 15:20 Stili di birra statunitensi 16:45 17:05 18:15 18:30 Pausa Stili di birra senza provenienza diretta Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 7
7 giorno Mercoledì 20 novembre 2019 Food Pairing con la birra GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano Stefan Grauvogl, D-Gräfelfing, www.arte-bier.de Dalle 08:30 09:00 Caffè e cornetto Informazioni importanti per l esame 09:20 Gestire un osteria-birreria - Sfide continue - Carta delle birre 10:50 Food Pairing - Percorso sensoriale - Abbinamento con cibi dolci, acidi, amari, salati e piccanti - Abbinamenti non convenzionali - Ricette culinarie con la birra 12:15 Bevande mix a base di birra - Tre differenti cocktail aperitivo al bar - Abbinamento di stuzzichini preparati con prodotti base della birra 13:15 Il Food Pairing nella pratica - Cucinare con prodotti di base della birra - 7 piatti, 14 birre - Le pause sigaretta sono indicate nel menù, vi preghiamo di osservarle 16:00 Pausa 16.15 Bierstacheln - Il momento adatto e mise en place - Le birre adatte - Preparazione e procedura professionale 16:45 17:00 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 8
8 giorno Venerdì 29 novembre 2019 Giorno d esame GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Dalle 08:00 08:30 fino alle 18:00 Esame scritto, 60 minuti Degustazione, 30 minuti Esame orale, 35 minuti Spillare la birra, 15 minuti Sorveglianza durante Cynthia Cattin Esperti/ Esaminatori Gli orari degli esamo saranno comunicati alle/ai partecipanti durante il seminario. Cerimonia di consegna del certificato, mercoledì, 8 gennaio 2020, insieme con i partecipanti della svizzera tedesca. Informazioni dettagliate a questo proposito seguiranno nel corso del seminario. Con riserva di modifiche. Zurigo, 31 maggio 2019 GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 9