REGOLAMENTO CORSI Allegati Le lezioni Il Corso AIS si prefigge l obiettivo di preparare i futuri Sommelier da un punto di vista teorico ma, soprattutto, di dare loro gli strumenti fondamentali per imparare a degustare il vino e il cibo e quindi per poterli abbinare nel modo più adeguato. Le prove pratiche di degustazione e di abbinamento cibo-vino rappresentano l aspetto fondamentale del Corso AIS e ad essi deve essere dedicata almeno una delle 2h (o più, se la lezione è di 2h30 ), cercando di stabilire sempre collegamenti e approfondimenti tra parte teorica e degustazioni. È questo il motivo principale per il quale il numero dei vini da presentare in degustazione nelle lezioni del II livello (tranne la I e l ultima) è stato portato da 3 a 4. Si ricorda che le lezioni del I e II livello devono seguire una cadenza bi- o monosettimanale, quelle del III livello monosettimanale, per permettere una maggior diluizione degli argomenti trattati e un miglior apprendimento da parte del Corsista. Il programma indica le tipologie dei vini da proporre in degustazione. I termini giovane ed evoluto si riferiscono al di là degli anni passati dall annata della vendemmia alle caratteristiche specifiche da evidenziare in degustazione. Inoltre, è opportuno proporre spesso vini da monovitigno, in modo che il Relatore possa, dopo o durante la descrizione/degustazione, mettere in evidenza alcuni tratti significativi del vitigno stesso. Esempi - I livello: Enologia. Evoluzione del vino. Vino rosso giovane (solo acciaio) ed evoluto (legno) devono presentare nette differenze di colore (porpora/violaceo granato/aranciato), consistenza, profumi freschi ed evoluti ), affinché si possano evidenziare i tratti più significativi di queste tipologie. I livello: Esame visivo. I due vini bianchi (giovane ed evoluto passato in barrique) devono presentare nette differenze di colore e di consistenza, affinché si possano evidenziare i tratti più significativi di queste tipologie. Lo svolgimento teorico degli argomenti (I parte delle lezioni) deve sempre mirare a collegamenti e approfondimenti dei vini e dei cibi da un punto di vista organolettico. La degustazione e l abbinamento cibovino (II parte delle lezioni) devono essere sempre percorsi ragionati e collegati con gli argomenti trattati a livello teorico. Il Direttore di Corso rappresenta una figura fondamentale per il corretto svolgimento delle lezioni e quindi del Corso stesso, poiché deve verificare che il Relatore si attenga alle indicazioni didattiche, ormai da anni ripetute in tutti i corsi di formazione e di aggiornamento. Se così non fosse, deve farlo presente al Relatore stesso; se la situazione negativa si ripetesse (per esempio, parte teorica troppo lunga e degustazioni o prove 1
di abbinamento cibo-vino frettolose e superficiali oppure senza l utilizzo corretto della terminologia AIS), dovrebbe parlarne con il Coordinatore Didattico della propria Associazione Regionale che, eventualmente, sottoporrà il caso al Presidente dell Associazione Regionale e al Responsabile Didattico Nazionale. Lezioni di I livello Lezioni di Viticoltura/Enologia: gli argomenti sono tecnici, ma devono essere trattati avendo ben chiari gli obiettivi della formazione del futuro sommelier, con frequenti collegamenti tra vitigni, zone, terreni, climi, epoca della vendemmia, particolari passaggi produttivi ecc, con i colori, i profumi, le sensazioni gustoolfattive e tattili delle diverse tipologie di vino. La presentazione dei vini nelle prime quattro lezioni del I livello non deve assolutamente prevedere l utilizzo della terminologia AIS, che i Corsisti ancora non conoscono, non avendo ancora seguito le lezioni di tecnica della degustazione. La presentazione deve quindi concentrarsi sulla descrizione delle caratteristiche dei vini, collegate a quanto approfondito a livello teorico nella prima parte delle lezioni. Se queste lezioni fossero svolte da esperti (agronomi, enologi ), il Direttore di Corso deve chiarire loro gli obiettivi del Corso AIS, affinché gli interventi siano efficaci e funzionali per la preparazione degli aspiranti sommelier. Lezioni di Tecnica della degustazione: la scheda analitico-descrittiva deve essere compilata gradualmente nelle tre lezioni (esame visivo/olfattivo/gusto-olfattivo), ma si devono sempre sottolineare i possibili collegamenti tra le diverse fasi della degustazione. Lezioni di Enologia: VIII Spumanti, IX: Vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewine, liquorosi, aromatizzati: durante la degustazione dei vini con scheda analitico-descrittiva, il Relatore dovrà spiegare in modo semplice le proposte di abbinamento, senza parlare di scheda A.I.S., ma introducendo i due principi dell abbinamento cibo-vino secondo AIS (contrapposizione e concordanza) in funzione delle diverse sensazioni percepite. Lezione VIII: spumante Metodo Classico con scaglia di parmigiano reggiano e fettina di pane; spumante Metodo Martinotti dolce con biscotti. Lezione IX: vino passito con formaggio erborinato con miele e fettina di pane; vino liquoroso dolce con cioccolato. Se queste due lezioni fossero svolte da esperti che non utilizzano la terminologia AIS, questi possono comunque introdurre e descrivere i vini proposti, ma successivamente il Direttore di Corso (o altro Sommelier della Delegazione), deve guidare la degustazione del vino con la terminologia e la scheda analitico-descrittiva. Inoltre, questo deve guidare in modo semplice l abbinamento dei vini con gli assaggi proposti, spiegando brevemente i principi dell abbinamento secondo AIS e le principali sensazioni percepite nel cibo e nel vino. 2
Lezioni di II livello Le lezioni sulle regioni italiane/paesi europei ed extraeuropei devono approfondire il collegamento tra vitigni, territorio e vini. La degustazione dei vini deve sempre prevedere la compilazione della scheda analitico-descrittiva e di quella a punteggio per tutti i vini. I 4 vini proposti in degustazione tranne nella I e nell ultima, in cui sono 3 devono permettere l approfondimento della tecnica della degustazione e del rapporto vitigno-territorio. È quindi auspicabile che i vini proposti siano davvero rappresentativi delle diverse regioni/zone trattare. Lezioni di III livello Le lezioni monografiche sugli alimenti devono svolgere gli argomenti in modo da collegare e approfondire alcuni aspetti della loro composizione, produzione, cottura ecc, con le caratteristiche organolettiche e, in particolare, ai fini dell abbinamento con il vino. La degustazione del vino deve sempre essere completa, con l espressione del punteggio, anche se ci si concentrerà maggiormente sulle caratteristiche da inserire nella scheda di abbinamento. La cena didattica è una vera e propria lezione tecnico-pratica, durante la quale si devono applicare i principi acquisiti durante gli incontri precedenti, approfondire gli argomenti e chiarire eventuali dubbi. Lo svolgimento della lezione deve prevedere la degustazione guidata e l espressione del punteggio di tutti i vini, la degustazione dei cibi e la compilazione delle relative schede di abbinamento cibo-vino; la discussione dei diversi abbinamenti deve anche prevedere la proiezione delle schede compilate (in power point o con lavagna luminosa). I vini e gli assaggi I vini Durante il Corso AIS, l aspirante Sommelier assaggia oltre 120 vini, che devono rappresentare tutte le realtà enologiche sotto il profilo della qualità e dell evoluzione, dei vitigni e delle zone di origine. È fondamentale evitare continue ripetizioni delle stesse tipologie di vini, ma offrire al futuro Sommelier un ampia panoramica vitivinicola. Per esempio, il programma prevede che più volte sia proposto un vino rosso giovane vivace o frizzante: la scelta deve essere varia e non deve concentrarsi sullo stesso vino a seconda della realtà territoriale (non sempre Lambrusco in Emilia, non sempre OP Bonarda o vino analogo a base croatina in Lombardia ecc). In particolare, durante le lezioni di II livello si devono proporre vini significativi di ogni regione/zona. 3
Vitigni (utilizzati in purezza o in uvaggi significativi nella produzione di vini di diversa tipologia, scelti nelle versioni più importanti per ciascuno di essi) che non dovrebbero mancare nella proposta del Corso: - aglianico, barbera, croatina, dolcetto, lambrusco, gaglioppo, lagrein, montepulciano, nebbiolo, nero d avola, pignolo, primitivo, sangiovese (diverse espressioni.), teroldego.; pinot nero, cabernet (sauvignon/franc), merlot, pinotage, syrah. - albana, fiano, gewürztraminer, garganega, greco, inzolia, moscato bianco/giallo/rosa (o brachetto), pigato, prosecco, trebbiano, vermentino, vernaccia (a seconda delle zone) ; chardonnay, pinot grigio/bianco, kerner, riesling, sauvignon, sylvaner I vitigni citati sono solo alcuni esempi che potranno essere integrati in modo diverso a seconda delle realtà regionali; la tipologia scelta deve sempre essere particolarmente significativa. Vini che non dovrebbero mancare nella proposta del Corso, oltre a quelli esplicitati nel programma: Barolo/Barbaresco, Valtellina Superiore/Sfursat, Amarone, Taurasi, Aglianico del Vulture, Brunello di Montalcino, Chianti/Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Sagrantino di Montefalco e/o Torgiano Rosso Riserva Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Prosecco di Valdobbiadene, Asti Spumante, Marsala, passiti del Nord e del Sud. In alcuni casi la scelta, per ogni tipologia, sarà ispirata dalle diverse realtà territoriali. La scelta dei vini del I e del III livello non ha vincoli regionali; pur nel rispetto di una comprensibile valorizzazione dei vini prodotti in ogni regione, si auspica che la scelta non cada troppo spesso su questi, ma spazi in ogni regione/paese europeo o extraeuropeo, privilegiando vini ottenuti da monovitigno o da uvaggi significativi, per permettere - su informazioni date dal Relatore/Degustatore - di memorizzare con maggior facilità le caratteristiche degli stessi Le precedenti proposte non hanno ovviamente la pretesa di essere esaustive. Tuttavia, il ventaglio dei vini proposti deve avere una importante valenza sotto il profilo della degustazione, delle tecniche/tipologie di produzione, zone e significato quali/quantitativo nel panorama vitivinicolo italiano e mondiale. Gli assaggi I cibi proposti in assaggio per l abbinamento cibo-vino devono essere di buona qualità e in quantità tale da permettere al Corsista diversi assaggi, per la degustazione e la valutazione del cibo e per le prove di abbinamento con i diversi vini proposti. 4
La formazione L aspirante Relatore del I, II e III livello deve frequentare il seminario sulla Comunicazione, frequentare il seminario e superare l esame per Degustatori Ufficiali, superare l esame per Relatore nello specifico argomento. Oltre ai passaggi appena citati, l aspirante Relatore del III livello deve frequentare il seminario e superare l esame in Tecnica dell abbinamento cibo-vino. 5
CORSO PER SOMMELIER PROGRAMMA I livello 1 - LA FIGURA DEL SOMMELIER Presentazione dell Associazione Italiana Sommelier. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta. 2 - VITICOLTURA Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. Presentazione di tre vini significativi della regione. 3 - ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO Enologia e qualità del vino. Il grappolo d uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso. 4 - ENOLOGIA - I COMPONENTI E L EVOLUZIONE DEL VINO Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione. Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno). 5 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO L analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo. Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne Rosé, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell esame visivo. 6
6 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo. Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo. 7 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di morbidezza e di durezza. Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. 8 - SPUMANTI Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci. Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analiticodescrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti. 9 VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWINE, LIQUOROSI, AROMATIZZATI. Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Icewine o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato. 10 - LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali. Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva. 11 - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista. 12 - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila ) E LIQUORI (nazionali ed esteri) I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori. Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia. 7
13 - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio. Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva. 14 - VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA 15 - APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE Prova scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva. II livello 1 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE La tecnica della degustazione e la terminologia AIS. Le schede analitico-descrittiva Degustazione guidata di un vino aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passati in legno), utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio. 2 - VALLE D AOSTA E PIEMONTE 3 - LOMBARDIA E TRENTINO ALTO ADIGE 4 - VENETO E FRIULI-VENEZIA GIULIA 5 - TOSCANA E LIGURIA 6 - EMILIA-ROMAGNA E MARCHE 7 - UMBRIA E LAZIO 8
8 - ABRUZZO, MOLISE E CAMPANIA e a punteggio 9 - PUGLIA, CALABRIA E BASILICATA 10 - SICILIA E SARDEGNA 11 - VITIVINICOLTURA NEI PAESI EUROPEI Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini. Cenni sulla normativa vitivinicola nei diversi paesi. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analiticodescrittiva 12 - VITIVINICOLTURA IN FRANCIA Diffusione della vite e del vino in Francia. Legislazione vitivinicola. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della Loira, Sud-Ovest, Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analiticodescrittiva 13 - VITIVINICOLTURA IN FRANCIA Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analiticodescrittiva 14 VITIVINICOLTURA NEI PRINCIPALI PAESI DEL MONDO Diffusione della vite e del vino nel mondo. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analiticodescrittiva 15 APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE Prova scritta e di degustazione (2 vini), con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti del I e del II livello e della tecnica della degustazione. Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e schede analitico-descrittiva 9
III livello 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, cetriolini sott aceto, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta. 2 - TECNICA DELL ABBINAMENTO CIBO-VINO Cenni sull evoluzione dell abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace. 3 - UOVA E SALSE Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane. 5 - CEREALI Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta. Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione. 10
8 - PRODOTTI DI SALUMERIA Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all aglio o altro ) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane. 10 - FORMAGGI I Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche. Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane. 11 - FORMAGGI II Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito. 13 - DOLCI AL CIOCCOLATO Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce. 14 - CENA DIDATTICA Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino. 11