Lunedì 26 ottobre 2015 LA PASTICCERIA DEL GELATIERE Con Gianni Facoetti ELABORATI Panettone ripieno: semifreddo zabaione di zibibbo, semifreddo al muscovado. Torta tonda: semifreddo Vaniglia, salsa fico, joconde vaniglia Torta quadrata: semifreddo cioccolato inserto Quell altra al pepe rosa e joconde lampone Zuccotto Montebianco: semifreddo cioccolato bianco, interno castagna, nucleo Variegato amarena, joconde vaniglia Tronco: esterno pistacchio, interno semifreddo cacao e salsa vaniglia, joconde mirtillo. Semisfera: sememifreddo caramello, interno salsa caffè, glasse al cioccolato. Cono: sememifreddo lampone, crema monella, fondo copertura bianca. Ondina: sememifreddo cioccolato, salsa passion e mango,fondo cioccolato al pistacchio. Tekno: semifreddo vaniglia, interno Quell altro e granelle miste, fondo cioccolato Sphere: semifreddo cioccolato latte, interno. salsa caramello al sale. Monoporzioni Guluss rotondi e quadrati uno con salse frutta, altro con salse creme e cioccolati. Bocconcini: cioccolato cilindrico, quadrato e cuore con interni misti. Chicchere miste con semifreddi di avanzo.
RICETTE Soluzione frutta Bianca Soluzione Frutta 400 Soluzione Frutta Soluzione frutta 350 Tuorlo vivo 50 Granmousse Gran mousse neutra 150 Tuorlo Vivo 50 Granmousse Bianca Granmousse neutra 350 Meringa Svizzera con Trealosio Albume 100 Zucchero 150 Trealosio 50 Semifreddo con meringa Panna montata 600 Meringa svizzera 500
RICETTE PER FRUTTA E ALTRO DA UTILIZZARE PER INSERTI Per strati superficiali e inserti in vaschette, torte, monoporzioni, non ghiaccia a temperature negative. SENZA ZUCCHERO SOLO CON FRUTTOSIO PROCEDIMENTO Mescolare i componenti a freddo, procedere col riscaldamento oltre 70 C (in microonde sei minuti alla massima potenza 800w)poi raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. utilizzo: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. Colate in formine si utilizzano come inserti nelle torte, in dosatori per decorare vaschette. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi VARIEGATI O SALSE CON FRUTTA FRULLATA FRULLATI DI FRUTTA 500 VARIEGATI O SALSE CON POLPE DI FRUTTA POLPE DI FRUTTA 500 acqua 50 totale 700 VARIEGATI O SALSE LIMONE O LIME O PASSION FRUIT SUCCO DI LIMONE O LIME O PASSION FRUIT 250 acqua 250 VARIEGATO O SALSA CIOCCOLATO CIOCCOLATO FONDENTE 60 cacao 60 acqua 400 totale 670
VARIEGATO O SALSA NOCCIOLA O PISTACCHIO O MANDORLA PASTA NOCCIOLA o altra pasta grassa 50 latte 440 fruttosio 120 VARIEGATO O SALSA MENTA PASTA MENTA 30 acqua/latte 450 totale 630 VARIEGATO O SALSA COCCO PASTA COCCO 40 cocco rapè 60 acqua 400 VARIEGATO O SALSA AGRUMI SUCCO DI AGRUMI 500 Base Alta Qualità Frutta 60 VARIEGATO O SALSA CASTAGNA POLPA DI CASTAGNA 300 acqua 250 totale 700 si può aggiungere un bicchierino di rhum VARIEGATO O SALSA VANIGLIA PASTA CREMVANILLE 40 latte 470
VARIEGATO O SALSA AL VINO VINO ROSSO 500 Base Alta Qualità Frutta 70 glucosio disidratato 50 fruttosio 50 totale 670 VARIEGATO O SALSA CAFFE' ESPRESSO caffè espresso 300 panna 200 Semifreddi: 1 Modo 1000 panna fresca, 350 grandmousse 2 Modo 1000 panna fresca, 300 grandmousse, 50 tuorlo vivo salsa al cacao: 100 saccarosio, 100 cacao, 120 acqua calda. semifreddo al cacao: 100 semifreddo, 30/40 salsa al cacao semifreddo frutta: 100 semifreddo 50 salse di frutta semifreddo yogurt: 100 semifreddo 4 g. Yo più ( yogurt liofilizzato) Stemperare in semifreddo base, poi montare bagna naturale: 100 succo d arancia, 100 zucchero d uva Per tutti gli altri gusti utilizzare le paste per gelato con lo stesso dosaggio.