UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE Sede: V. Roma 118-10060 Airasca Tel.011991-47 - fax 01198282 e-mail segreteria@comune.airasca.to.it C.F. 9472110016 CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA DELL UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEI COMUNI DI AIRASCA SCALENGHE CIG [660762E69] Anni scolastici 16/17-17/18-18/19 ALLEGATO A/1 - GRAMMATURE 1
DESCRIZIONE PIATTI PRIMI PIATTI GRAMMI PER PORZIONE (A CRUDO E AL NETTO DEGLI SCARTI) Asciutti Pasta o riso asciutti 60 Farina di mais per 60 polenta e farina per Bruschetta al pomodoro pane 60 100 pomodoro fresco 0 olio di oliva origano e sale Gnocchi alla romana 60 latte 10 1 p.s. latte p.s. 10 1 1 farina olio di oliva acqua e sale Gnocchi alla romana al 60 pomodoro semola 10 1 latte p.s. 60 6 salsa di pomodoro olio di oliva 7 10 10 parmi giano Pasta al 60 pesto 10 1 Pasta al sugo tricolore pasta 60 pomodori pelati 30 pesto 7 10 ricotta 10 1 1 Pasta o riso con verdure (*) pasta o 60 pomodori pelati 60 6 verdure fresche o surgelate 30 0 olio di oliva basilico e sale Pasta o riso con ragù di verdure pasta o riso 60 carote, cipolle, zucchine, 60 sedano (*) Per la preparazione della pasta o del riso con verdure è possibile utilizzare qualsiasi tipologia di verdura (es. broccoli, melanzane, cavolfiori, zucchine, zucca, carciofi, asparagi ecc...) fresca o surgelata, come specificato nella ricetta è possibile aggiungere 2
Pasta con patate e zucca pasta 60 patate 0 zucca 60 olio di oliva Pasta o riso al pomodoro pasta o 60 pomodori pelati 60 6 olio di oliva basilico e sale Pasta al pomodoro fresco e b as 60 pomodorini 30 0 olio di oliva basilico e sale Pasta o riso pomodoro e olive pasta o riso 60 pomodori pelati 60 6 olive 10 1 olio di oliva Insalata di pasta/orzo/riso fredda pasta o orzo o riso o 60 verdure di stagione 30 0 pomodorini freschi 0 6 olio di oliva basilico e sale Pasta fredda pomodoro e b 60 as pomodoro fresco 60 6 olio di oliva basilico, sale olio di oliva Pasta con ricotta 60 ricotta 30 Pasta pomodoro e ricotta pasta secca 60 pomodori pelati 30 0 ricotta 30 3
Pizza al pomodoro farina 60 pomodori pelati 60 6 acqua, lievito, Polenta al sugo di pomodoro farina di mais 60 pomodori pelati 60 6 acqua, Polenta e latte farina di mais 60 latte p.s. 30 30 olio di oliva acqua, Pasta al pomodoro zucchine e prosciutto pasta secca 60 pomodori pelati 60 6 zucchine 30 0 prosciutto 10 1 1 olio di oliva Pasta o riso alle erbe aromatiche pasta o riso besciamella 60 latte parzialmente scremato 10 1 1 farina aromi (prezzemolo, basilico, rosmarino, ecc.) e sale Pasta o riso in bianco / olio e parmigiano pasta o riso 60 Pasta o riso burro e salvia pasta o riso 60 burro aromi (salvia) e sale Riso agli asparagi riso 60 asparagi freschi o surgelati 30 0 brodo vegetale, Riso ai carciofi riso 60 carciofi freschi o surgelati 30 0 brodo vegetale, 4
Riso allo zafferano riso 60 brodo vegetale, aromi (zafferano) e sale Riso prosciutto e asparagi riso 60 prosciutto cotto 10 1 asparagi 30 0 olio di oliva Risotto piselli e asparagi riso 60 asparagi 30 0 piselli freschi o surgelati 30 0 olio di oliva In brodo Pasta o riso o orzo perlato o 2 30 crostini per minestre e passati Pastina in brodo vegetale 30 3 Crema di patate con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 patate 60 brodo vegetale, Crema di verdura con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 verdura fresca o surgelata (es. zucca, carote, costine ecc...) patate 60 0 brodo vegetale, Minestra di riso o pasta con patate 2 30 riso o pasta 0 60 patate 7 10 10 parmigiano brodo vegetale, aromi e sale Minestra di riso primavera riso 2 30 patate 0 60 verdure miste 60 brodo vegetale, Minestrina in brodo vegetale pastina 30 3 brodo vegetale,
Minestrone / passato di verdure con pasta o riso pasta o riso 2 30 patate 0 60 verdure miste 60 brodo vegetale, Passato di patate e carote con orzo/pasta pasta o orzo 2 30 carote 60 patate 0 olio di oliva Vellutata di porri e zucca pasta o riso o orzo o crostini 2 30 porri e zucca 60 patate 0 olio di oliva In brodo con legumi Pasta o riso o orzo perlato o 2 30 crostini per minestre e passati Passato di legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 patate 0 0 legumi secchi 30 brodo vegetale, Passato di verdure e legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini 2 30 verdure miste fresche o surgelate 60 patate 0 legumi secchi 10 10 10 Piatti unici In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di carne: Pasta e legumi pasta 60 pomodori pelati 60 6 legumi freschi (piselli) o surgelati 110 130 1 6
In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di formaggio: Pizza margherita farina 60 pomodori pelati 60 6 mozzarella 60 acqua, lievito, In sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di formaggio e/o affettati magri: Pizza al prosciutto e formaggio farina 60 pomodori pelati 60 6 prosciutto cotto 30 4 mozzarella 30 4. acqua, lievito, SECONDI PIATTI Formaggi freschi ricotta 110 10 mozzarella, stracchino, primo sale, 60 12 tomini freschi Altri secondi a base di formaggi freschi Bocconcini di formaggio cotti al forno ricotta 0 60 patate 1 2 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Crocchette di magro cotte al forno ricotta 0 60 spinaci 30 0 patate 1 2 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Soufflè di formaggio ricotta 2 30 mozzarella 10 1 patate 10 10 10 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 7
Soufflè di formaggio e prosciutto 2 30 ricotta 10 1 prosciutto cotto 10 10 10 patate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) uova pastorizzate 7 10 10 parmigiano aromi e sale Caprese (piatto comprensivo di secondo e contorno) Mozzarella 60 110 Pomodorini freschi 60 100 Olio di oliva 7 10 Basilico e sale Affettati magri Affettati magri: prosciutto cotto o crudo, bresaola, tacchino o manzo affumicato 60 Prosciutto cotto alla valdostana cotto al forno prosciutto cotto 30 mozzarella 30 60 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Prosciutto crudo e parmigiano prosciutto crudo 30 parmigiano 30 Arrosto di tacchino/bresaola con olio e limone arrosto di tacchino 60 olio di oliva succo di limone Prosciutto crudo e frutta (piatto comprensivo di secondo e frutta) prosciutto crudo 60 frutta fresca (es. ananas, kiwi) 1 10 10 Carne Carne di bovino o pollo o tacchino o di suino Carne per polpette 0 60 Arista al latte lonza di suino latte p.s. 30 0 olio di oliva Arrosto o bollito di bovino o tacchino o suino carne di bovino o tacchino o lonza di suino 8
Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g Bocconcini di bovino o tacchino o suino in umido carne di bovino o tacchino o lonza di suino pomodori pelati 30 carote, sedano, cipolle 1 2 brodo vegetale, Carne di pollo/tacchino/bovino ai ferri carne di pollo o tacchino o bovino Cotolette alla valdostana cotte al forno carne di pollo, tacchino, bovino mozzarella 2 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Crocchette di pollo cotte al forno carne di pollo 0 60 verdure miste 30 0 patate 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) pangrattato, Fesa di tacchino al latte carne di tacchino latte parzialmente scremato 30 0 Fesa di tacchino al sugo di pomodoro e verdure carne di tacchino verdure miste e pomodori pelati 4 6 olio di oliva Fusello di pollo al forno carne di pollo (al netto di ossa e pelle) Hamburger di bovino o tacchino carne di bovino o tacchino Hamburger di carne e verdure cotti al forno carne di bovino verdure miste e pomodori pelati 4 6 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) mollica bagnata nel latte 10 10 10 pangrattato, 9
Hamburger alla pizzaiola carne di bovino o tacchino o pollo pomodori pelati aromi e sale Manzo stufato olio e limone carne di manzo olio di oliva succo di limone, aromi e sale Medaglione o hamburger alla milanese cotto al forno carne di tacchino o pollo o bovino uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Medaglione al pomodoro carne di pollo o tacchino o manzo o bovino pomodori pelati olio di oliva aromi e sale P e t t o d i p o l l o / t a c c h i n o a l l e e r b e c a r n e d i p o l l o o l i o d i o l i v a f a r i n a, a r o m i e s a l e Petto di pollo burro e salvia carne di pollo burro aromi (salvia) e sale Petto di pollo o tacchino alla milanese cotto al forno carne di pollo o tacchino uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Petto di pollo o tacchino o suino al limone carne di pollo o tacchino o lonza di suino farina, limone, aromi e sale Petto di pollo o tacchino o suino alla pizzaiola carne di pollo o tacchino o lonza di suino pomodori pelati farina, aromi e sale Pollo alla cacciatora carne di pollo (al netto di ossa e pelle) pomodori pelati aromi e sale Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 30 n. 1x10 ( g) 30 n. 1x10 ( g) 30 30 n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 10
Infanzia g Primaria g Secondaria di 1 g Polpette in umido carne di pollo o tacchino o bovino 0 60 verdure miste e pomodori pelati 4 6 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) mollica bagnata nel latte 10 10 10 pangrattato, Polpette salsa bianca carne di pollo o tacchino o bovino 0 60 Verdure miste 30 Uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) Latte p.s. per salsa bianca 10 1 Olio di oliva Farina (per salsa bianca), pangrattato, aromi e sale Polpette di bovino e spinaci carne bovino 0 60 spinaci 30 uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) mollica bagnata nel latte 10 10 10 olio di oliva pangrattato, Rolata / fesa di bovino o tacchino o suino carne di bovino o tacchino o suino Rotolo tricolore al forno carne di bovino o tacchino spinaci, carote, Scaloppina alla salvia carne di tacchino o pollo o bovino olio di oliva Scaloppina di lonza al forno lonza di suino olio di oliva farina, Spiedini di pollo, tacchino e peperoni carne di pollo e tacchino peperoni 0 60 olio di oliva Spezzatino / stracotto di bovino o tacchino o suino alla campagnola carne di bovino o tacchino o suino 30 pomodori pelati verdure miste (carote, sedano, cipolle, ecc.) 1 2 aromi e sale 11 23
Spezzatino di bovino o tacchino o suino in bianco carne di bovino o tacchino o suino brodo vegetale, aromi e sale Pesce Pesce (1*) Varietà di pesce consigliato: nasello o merluzzo o platessa o palombo o scorfano 100 Bastoncini/crocchette/polpette di pesce cotti al forno 100 pesce (1*) 1x10 ( g) 1x10 ( g) 1x10 ( g) uova pastorizzate pangrattato, aromi e sale Bocconcini di merluzzo merluzzo 100 olio di oliva pangrattato, Filetti di platessa/sogliola alla mugnaia filetti di platessa/sogliola 100 latte p.s. 30 olio di oliva farina, prezzemolo, succo di limone Pesce alla mediterranea filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 verdure miste (carote, sedano, ecc.) 1 aromi e sale Pesce agli aromi Filetto di pesce (1*) 100 aromi misti e sale Pesce al forno filetto di pesce (1*) 100 Pesce al pomodoro filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 Pesce al prezzemolo filetto di pesce (1*) 100 prezzemolo, 12 24
Pesce dorato cotto al forno filetto di pesce (1*) 100 uova pastorizzate 1x10 ( g) 1x10 ( g) 1x10 ( g) pangrattato, Pesce olio e limone filetto di pesce (1*) 100 100 limone, Pesce pomodoro e olive filetto di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 olio di oliva olive, Pesce alla livornese filetto di pesce (1*) 100 pomodori 30 cipolle 10 1 olive 10 10 Pesce alla pizzaiola filetti di pesce (1*) 100 pomodori pelati 30 olio di oliva origano e sale Uova Uova pastorizzate n. 1 (0 g) n. 1 (0 g) n. 1 (0 g) Uova pastorizzate per impasti / milanesi / dorature n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) Crocchette di verdure miste cotte al forno uova pastorizzate 0 0 0 latte parzialmente scremato 10 1 1 patate 0 60 costine 10 1 1 carote 10 1 1 pangrattato, Fagottini con ricotta e spinaci pasta fillo (pasta sfoglia senza grassi) 0 60 ricotta 2 30 3 spinaci 2 30 uova pastorizzate n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) n. 1x10 ( g) 13
Frittata/sformato alle verdure al forno uova pastorizzate 0 0 0 verdure fresche o surgelate 30 0 latte parzialmente scremato 10 1 Frittata di patate cotta al 0 0 Uova pastorizzate 0 0 Patate 30 10 10 Parmigiano 7 Olio d oliva Aromi e sale Omelette al formaggio uova 0 0 0 formaggio fresco 10 1 (mozzarella, cresc 7 10 10 enza) Tortino vegetariano cotto al forno uova pastorizzate 0 0 0 verdure fresche o surgelate 30 0 patate 30 latte parzialmente scremato 10 1 pangrattato, Uova al pomodoro cotte al Uova pastorizzate 0 0 0 Pomodoro 30 Parmigiano 7 10 10 Olio di oliva Aromi e sale Uova sode Uova pastorizzate sode 0 0 0 Olio di oliva Aromi e sale Uova strapazzate (non fritte) Uova pastorizzate 0 0 0 Parmigiano 7 10 10 Olio di oliva Aromi e sale Legumi come secondo piatto Legumi in umido Legumi freschi o surgelati 110 (3) 130 () 1 (4) Pomodori (secchi) pelati 30 Olio di oliva Aromi e sale Legumi all olio/in insalata Legumi freschi o surgelati 110 (3) 130 1 (4) Olio (secchi) di oliva Aromi e sale 14
Verdure cotte CONTORNI Verdura (*) all olio/bollita/al vapore/al forno/brasata verdura fresca o surgelata 60 100 7 10 Verdura (*) gratinata al forno/alla parmigiana 60 100 verdura fresca o surgelata 7 10 10 parmigiano 7 10 pangrattato, aromi e sale Verdura (*) in umido verdura fresca o surgelata 60 100 pomodori pelati 30 7 10 Verdura (*) grigliata verdura fresca o surgelata 60 100 7 10 (*) Per la preparazione del contorno di verdure è possibile utilizzare qualsiasi tipologia di verdura (es. broccoli, melanzane, cavolfiori, zucchine, carciofi, asparagi ecc...) fresca o surgelata. Melanzane impanate cotte al forno Melanzane 60 100 Uova pastorizzate n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) n. 1 x 10 ( g) Olio d oliva Pangrattato, Verdure crude Carote in insalata / fiammifero carote fresche 60 100 7 10 aceto e/o limone, Fagiolini e pomodori in insalata fagiolini freschi o surgelati 30 0 pomodori 30 0 7 10 aceto e/o limone, Finocchi in insalata finocchi freschi 60 100 7 10 aceto, e/o limone, Insalata mista / primavera insalata verde carote o pomodori 30 finocchi o sedano 30 7 10 aceto e/o limone, Insalata verde insalata verde 0 60 7 10 aceto e/o limone, 1
Pomodori in insalata pomodori 60 100 7 10 aceto e/o limone, Patate Macedonia di verdure patate 0 60 fagiolini 0 0 carote 30 7 10 Patate al forno / vapore / olio (prezzemolate) patate 110 1 160 7 10 aromi (prezzemolo) e sale Patate e verdura all olio patate 60 verdura fresca o surgelata (es. carote, fagiolini) 30 7 0 10 Patate e piselli all olio patate 60 piselli freschi o surgelati 0 60 7 10 Patate e pomodori all olio patate 60 pomodori 30 0 7 10 Patate in umido patate 110 1 160 pomodori pelati 30 7 10 Purea di patate patate 110 1 160 latte parzialmente scremato 30 30 burro 7 10 Purea di patate e carote patate 60 carote 30 0 latte parzialmente scremato 30 30 burro 7 10 Verdure miste al vapore patate 0 60 piselli 30 30 carote 30 7 10 16
Legumi Piselli al prosciutto piselli freschi o surgelati 1 prosciutto cotto 30 7 10 Piselli in umido piselli freschi o surgelati 1 pomodori pelati 30 7 10 Piselli all olio piselli freschi o surgelati 1 7 10 Varie Pane (comune o integrale) per il pranzo oppure grissini Fine pasto 1 0 30 60 30 Frutta fresca o macedonia di 1 10 10 frutta fresca di stagione Succo di limone (se macedonia) Yogurt alla frutta 12 12 12 Budino 1 1 1 Torta (pasticceria secca) 30 (es. torta margherita, crostata di frutta, ecc.) Barretta di cioccolato 1 1 1 17
Colazione Caffè d orzo con latte latte parzialmente scremato orzo in polvere o caffè d orzo 12 Fette biscottate o biscotti secchi 30 30 30 Pane 12 Spuntino di metà mattina e merenda del pomeriggio Budino 1 1 1 Fette biscottate con marmellata fette biscottate o pane marmellat 1 (n. 2) 2 1 (n. 2 cucchiaini da caffè) 1 (n. 2) 2 2 (n. 3 cucchiaini) 1 (n. 2) 2 2 (n. 3 cucchiani) Mousse di frutta 100 100 100 Frutta fresca frutta fresca di stagione 1 10 10 Yogurt alla frutta 12 (n. 1 vasetto) Pane e cioccolato pane 2 cioccolato 10 Pane e prosciutto pane prosciutto cotto Torta tipo margherita o crostata o plum cake 2 10 12 (n. 1 vasetto) 2 1 0 12 (n. 1 vasetto) 2 1 0 30 18
PRANZO AL SACCO PER LE GITE Cestino n. 1 Pane e prosciutto cotto (o crudo) pane comune prosciutto cotto (o crudo) Pane e certosa (o parmigiano) pane comune certosa (o parmigiano) Pane e cioccolato pane cioccolato 30 2 Frutta fresca (o mousse di frutta) 1 (100) 10 (100) 10 (100) 0 30 0 0 2 60 30 60 60 2 Cestino n. 2 Pane e prosciutto cotto (o crudo) o certosa (o parmigiano) pane comune prosciutto cotto (o crudo) o certosa (o parmigiano) Pane e cioccolato pane cioccolato 30 / 2 0 30 / Biscotti secchi 2 2 2 0 2 60 30 / Frutta fresca (o mousse di frutta) 1 (100) 1 (100) 10 (100) 60 2 19
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