SCUOLA SOTTUFFICIALI MARINA MILITARE TARANTO PARTE TERZA della GUIDA PER LO SVOLGIMENTO DEL TIROCINIO PRATICO INDIVIDUALE (T.P.I.) PER IL PERSONALE VOLONTARIO NON DIRETTIVO DELLA MARINA MILITARE (per destinazioni a bordo di Unità Navali) CORSO V.F.P. 4 CAT/SPEC SSAL/MCM EDIZIONE GIUGNO 2015
SCHEDA ANAGRAFICA Com.1^Cl. - (Cat./Spec.) (Cognome) (Nome) (Matricola) Corso VFP4 DURATA E SEDE DEL TIROCINIO dal al Comando/Ente Note 1 Coordinatore del Tirocinio Nominato con O.d.G. nr. in data 1 Indicare anche i periodi di interruzione con il motivo (sanitari, assenze, etc.) 2
INDICE DEGLI ARGOMENTI Pagina Frontespizio 1 Scheda anagrafica 2 Indice degli argomenti 3 Criteri generali per lo svolgimento del tirocinio 4 Indice degli argomenti da svolgere durante il tirocinio 4 Schede Operative inerenti la Specialità 5 Componente Sussistenza/Consegnatario Viveri 6 Quadrato Ufficiali e Sottufficiali 13 Programmi Specialistici svolti Allegato A 15 3
1. CRITERI GENERALI PER LO SVOLGIMENTO DEL TIROCINIO a. La guida al Tirocinio è strutturata nelle seguenti parti: Prima Parte Norme e disposizioni del T.P.I. Seconda Parte Ambientamento - durata: 2 settimane. Terza Parte Schede operative inerenti la cat./spec./abil. - durata: 10 settimane. b. In allegato A sono riportate le materie specialistiche svolte durante il corso. La conoscenza del Piano di Studi specialistico consentirà di predisporre gli strumenti di verifica per la valutazione della preparazione professionale del tirocinante. 2. INDICE DEGLI ARGOMENTI DA SVOLGERE DURANTE IL TIROCINIO a. AMBIENTAMENTO (durata 2 settimane) Vedi Parte Seconda - Norme e Guida per lo svolgimento del T.P.I. b. SCHEDE OPERATIVE INERENTI ALLA SPECIALITA (durata 10 settimane) Componente Sussistenza/Consegnatario Viveri - (6 settimane); Quadrato Ufficiali/Sottufficiali - (4 settimane). 4
SCHEDE OPERATIVE INERENTI ALLA SPECIALITA ( da completare entro la 12^ settimana ) Certificazione del Capo Servizio / Capo Reparto Gli argomenti siglati come completati, sono stati portati a termine completamente e con precisione. I Sottufficiali che hanno firmato l'esecuzione dell'esercizio ne hanno avuto da me autorizzazione. Il Capo Servizio / Capo Reparto 5
COMPONENTE SUSSISTENZA/CONSEGNATARIO VIVERI ORGANIZZAZIONE DELLA COMPONENTE SUSSISTENZA 2.1 Definizione e organizzazione della componente sussistenza 2.2 Elencare gli impianti della cucina 2.3 Elencare i metodi di cottura 2.4 Descrivere la preparazione della salsa al pomodoro 2.5 Descrivere la preparazione della salsa besciamella 2.6 Descrivere la preparazione della salsa alla bolognese 2.7 Descrivere la preparazione della salsa alla amatriciana 2.8 Descrivere il condimento della carbonara 6
2.9 Descrivere la preparazione della salsa alla boscaiola 2.10 Descrivere la preparazione dei risotti e minestre 2.11 Descrivere la preparazione dell arrosto di vitello al forno 2.12 Descrivere la preparazione del pollo alla cacciatora 2.13 Descrivere la preparazione delle scaloppine 2.14 Descrivere la preparazione dei saltimbocca alla romana 2.15 Descrivere la preparazione delle sogliole alla mugnaia 2.16 Descrivere la preparazione dei calamari ripieni 7
2.17 Descrivere la preparazione del purè di patate 2.18 Descrivere la preparazione delle patate al forno 2.19 Descrivere la preparazione dei piselli alla parigina 2.20 Descrivere la preparazione della torta mimosa 2.21 Descrivere i tipi di razione esistenti 2.22 Descrivere cosa si intende per razione viveri di riserva/emergenza e dove la sua ubicazione 2.23 Descrivere cosa si intende per generi di conforto e modalità di prelevamento 8
2.24 Descrivere come vengono calcolati gli aumenti di percentuali all estero e in che misura 2.25 Elencare le pubblicazioni che regolano il servizio viveri e gli organi preposti 2.26 Descrivere le razioni viveri 2.27 Descrivere le razioni viveri speciali 2.28 Elencare le materie prime per la panificazione 2.29 Elencare le varie fasi di procedura della panificazione 9
2.30 Descrivere le caratteristiche del pane 2.31 Descrivere le varie fasi di cottura del pane 2.32 Descrivere la temperatura adatta che deve avere l acqua per l impasto del pane 2.33 Descrivere i vari tipi di lievito in commercio 2.34 Elencare le sostanze alimentari secondo la distinzione energetiche non energetiche 2.35 Spiegare l importanza di una dieta bilanciata 10
2.36 Definire una razione alimentare 2.37 Discutere sui metodi di conservazione degli alimenti 2.38 Elencare le diverse qualità dell olio d oliva 2.39 Descrivere le norme igieniche della catena alimentare 2.40 Descrivere le modalità di conservazione delle farine 2.41 Descrivere i metodi di sanificazione 11
2.42 Descrivere cosa si intende per H.A.C.C.P. V I S T O: (Il Coordinatore del tirocinio) 12
QUADRATO UFFICIALI/SOTTUFFICIALI ORGANIZZAZIONE DEI QUADRATI 2.43 Descrivere la mise en place ( Sott.le addetto al Quadrato Uff.li/Sott.li ) 2.44 Descrivere il servizio sala ( Sott.le addetto al Quadrato Uff.li/Sott.li ) 2.45 Requisiti professionali e mansioni del personale di servizio in sala 2.46 Uso delle attrezzature e arredi di sala ( Sott.le addetto al Quadrato Uff.li/Sott.li ) 2.47 Vari tipi di ricevementi 2.48 La comanda: come effettuare le ordinazioni 2.49 Servizio colazioni e buffet 2.50 Preparazione e disposizioni dei menages 13
2.51 Menù e lista delle vivande 2.52 Il personale del bar 2.53 Le aree di lavoro al bar 2.54 Lista delle bevande 2.55 Il servizio stireria e lavanderia V I S T O: (Il Coordinatore del tirocinio) 14
PROGRAMMI SPECIALISTICI SVOLTI (Moduli didattici) Allegato A CENNI DI MERCEOLOGIA E IGIENE ALIMENTARE La contaminazione degli alimenti Principali malattie di origine alimentare Principi generali di igiene alimentare Requisiti degli ambienti di lavoro Sanificazione e prevenzione contro le infestazioni La catena alimentare Il flusso operativo della ristorazione collettiva Il personale adibito alla catena alimentare Il metodo H.A.C.C.P. Il piano di autocontrollo mediante sistema H.A.C.C.P. NOZIONI SUL SERVIZIO VIVERI DELLA M.M. Generalità e pubblicazioni del servizio viveri Tipi di razione viveri normale (ordinaria, media e pesante) Tipi di razione viveri speciale Mod. 34 I vari tipi di generi di conforto Il miglioramento vitto normale e speciale per ricorrenze solenni Il trattamento tavola Integrazione vitto Gli aumenti percentuali all estero Le mense obbligatorie di servizio Vari tipi di gestione delle mense (diretta, indiretta e veicolata) TECNICA DI BASE DEI SER VIZI DI CUCINA, SALA E PANIFICAZIONE TECNICA DEI SERVIZI DI CUCINA Attrezzature di cucina Impianti di cucina Tagli di carne Metodi di cottura Esercitazioni pratiche Basi di pasticceria TECNICA DEI SERVIZI DI SALA Le mise en place Gli stili di sala Le figure professionali della sala mensa Esercitazioni pratiche TECNICA E PRATICA DEI SERVIZI DI PANIFICAZIONE Scelta e proprietà dei generi necessari alla panificazione Fasi della lavorazione e preparazione del pane Caratteristiche del pane Requisiti del pane somministrato presso organismi militari Operazioni della panificazione Formazione della pasta Formazione del pane Cottura e raffreddamento Esercitazioni pratiche 15