L ATTIVITA DEL SIAN nella ristorazione collettiva delle strutture per anziani DR. SSA M. RITA FONTANA DIRETTORE SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Nutrizione 1
L ATTIVITA del SIAN Nutrizione 2
L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE IGIENE NUTRIZIONE Nutrizione 3
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE 1. VERIFICA PRELIMINARE ALLA REALIZZAZIONE DI IMPRESE ALIMENTARI 2. CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DEI REQUISITI STRUTTURALI DELLE IMPRESE ALIMENTARI 3. SORVEGLIANZA E INDAGINI SUI CASI DI MTA 4. TUTELA DELLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO 5. PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI DA FUNGHI 6. INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA Nutrizione 4
IGIENE NUTRIZIONE 1. SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE 2. INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE ATTRAVERSO INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA 3. ATTIVITA INFORMATIVE 4. INTERVENTI NUTRIZIONALI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA:PREDISPOSIZIONE TABELLE DIETETICHE O LORO CONTROLLO, INDAGINI SULLA QUALITA NUTRIZIONALE DEI PASTI FORNITI,CONSULENZA SUI CAPITOLATI 5. CONSULENZA PER L AGGIORNAMENTO IN TEMA NUTRIZIONALE PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE DI RISTORAZIONE 6. CONSULENZA DIETETICO-NUTRIZIONALE Nutrizione 5
PARTNERS IGIENE ALIMENTI E BEVANDE: S. VETERINARIO, SIP, SPSAL, ARPA, COMMISSIONE 564/00 IGIENE NUTRIZIONE: SERVIZIO COMUNICAZIONE AZIENDALE,SERVIZIO ANZIANI, SMI,,MMG,PLS, UNIVERSITA ASSOCIAZIONI,ENTI(Comuni,Provincia) Nutrizione 6
MODALITA /METODOLOGIE Controlli : ispezioni, AUDIT,campioni Sorveglianza Informazione Formazione Educazione Nutrizione 7
DATI DI ATTIVITA S. I. A.N. 2004 Aziende in attività sul territorio : 8464 N. Aziende controllate nel 2004 : 2983 Campioni di alimenti : 615 Campioni acque potabili: 1971 Incontri di assistenza alle ditte: 915 Iniziative educative -formative: 308 con 8231 destinatari raggiunti Nutrizione 8
L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE Controlli Informazione IGIENE NUTRIZIONE ANZIANI Informazione Progetti nutrizione attività motoria Progetto strutture per anziani Nutrizione 9
NUTRIZIONE e SICUREZZA ALIMENTARE Target anziani: Iniziative informative: incontri, opuscoli, depliant(alimentazione e movimento, Cibo sicuro in famiglia) Progetti corretta alimentazione e attività motoria (Cuore sicuro) Interventi nelle strutture per anziani:controlli, menù, formazione operatori, sorveglianza Nutrizione 10
L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE STRUTTURE PER ANZIANI IGIENE NUTRIZIONE Nutrizione 11
L ATTIVITA del SIAN IGIENE ALIMENTI E BEVANDE Controlli Formazione operatori Consulenza sulla stesura di capitolati,partecipazione a commissioni per gare di appalto STRUTTURE PER ANZIANI IGIENE NUTRIZIONE Progetto Alimentazione e qualità(sorveglianza) Valutazione menù Consulenza sulla stesura di capitolati Nutrizione 12
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE SICUREZZA ALIMENTARE: PREREQUISITO INDISPENSABILE Nutrizione 13
SICUREZZA ALIMENTARE Prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti Sorveglianza Epidemiologica Sistema dei controlli Formazione del personale Nutrizione 14
Nella Regione Emilia Romagna dal 1988 al 2002 sono stati denunciati 1712 episodi di M. T. A. che hanno coinvolto 14.532 persone Il 69% di questi è stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa Il 29% da alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti Nutrizione 15
Casa privata 68% DISTRIBUZIONE % DEGLI EPISODI DI MTA PER SEDE DI PREPARAZIONE Periodo 1988-2000 Rist. collettiva 30% 3% Rosticceria - Stand gastronomici 22% Rist. pubblica 3% Rist. co llettiva per altri gruppi 2% Rist. collettiva per gruppi a rischio Non identificato 2% Nutrizione 16
FATTORI DI RISCHIO CONTAMINAZIONE 25,8% CATTIVA IGIENE ALIMENTARISTA 9,7% PARAMETRI DI PROCESSO 38,7% ( TEMPERATURE/TEMPI) Nutrizione 17
Sistema dei controlli RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE I CONTROLLI UFFICIALI Nutrizione 18
REG. 178/2002/CE REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE Regolamento igiene Regolamento specifico dei prodotti alimentari sulla igiene dei prodotti n. 852/04 alimentari di origine animale Nuova n. 853 /2004 legislazione CE Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano n. 854/2004 Regolamento n. 183 /05 Igiene e somministrazione DEC.2001/471/CE di alimenti per animali HACCP NEI Regolamento controlli ufficiali MACELLI E dei mangimi e degli alimenti SEZIONAMENTI Regolamento n. 882/2004 Nutrizione 19
REGOLAMENTO EUROPEO 178/02 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Nutrizione 20
DALLA FATTORIA ALLA TAVOLA Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. Nutrizione 21
RINTRACCIABILITÀ Regolamento CE 178/02 È disposta: obbligo dal 1 gennaio 2005 Tutta la filiera E garantita se tutte le aziende del settore alimentare documentano i loro fornitori e i loro clienti Nutrizione 22
RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Nutrizione 23
RESPONSABILITA DEL PRODUTTORE Il produttore non è più solo destinatario di vincoli e obblighi Assume un ruolo attivo ed una responsabilità diretta nell adozione di misure idonee a garantire la sicurezza igienico - sanitaria dei prodotti alimentari Nutrizione 24
REGOLAMENTO (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Nutrizione 25
REGOLAMENTO ( CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio ART. 17 (abrogazione) la direttiva 93/43/CEE è abrogata dalla data di applicazione del Regolamento Nutrizione 26
REGOLAMENTO CE 852/04 1. Responsabilità del produttore Principi 2. È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo la catena alimentare 3. E importante il mantenimento della catena del freddo 4. L applicazione di procedure basate sui principi dell HACCP e l applicazione di una corretta prassi igienica 5. Manuali di corretta prassi operativa, strumento per gli operatori 6. E necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature 7. E necessario garantire che gli alimenti importati rispondano agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità Nutrizione 27
REGOLAMENTO (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Nutrizione 28
CONTROLLI UFFICIALI Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività quali la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e rischio degli alimenti. Nutrizione 29
CONTROLLI UFFICIALI Il controllo ufficiale si va sempre più configurando come una attività di valutazione sulla correttezza e sicurezza dei processi di lavorazione in tutte le fasi Non è più una verifica della conformità del prodotto finito e della presenza dei requisiti igienico -sanitari dei locali e delle attrezzature Nutrizione 30
REGOLAMENTO 882/04 ART 3 I CONTROLLI UFFICIALI DEVONO ESSERE ESEGUITI IN BASE AD UNA VALUTAZIONE DEI RISCHI,TENENDO CONTO DI: a) Rischi identificati che possono influire sulla sicurezza dei mangimi o degli alimenti sulla salute o sul benessere degli animali b) Dati precedenti relativi agli operatori per quanto riguarda la conformità alla normativa c) Affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo d) Qualsiasi informazione che possa indicare una non conformità Nutrizione 31
CONTROLLO UFFICIALE CLASSIFICAZIONE IN BASE AL RISCHIO STABILISCE UN CRITERIO OGGETTIVO PER VARIARE LA FREQUENZA DEI CONTROLLI Nutrizione 32
CONTROLLO UFFICIALE CRITERI DI VALUTAZIONE Stabilimento Entità produttiva Prodotto Igiene Autocontrollo Dati storici Nutrizione 33
Stabilimento Entità produttiva Data costruzione Condizioni generali e di manutenzione Dimensione ed entità produttiva Dimensione del mercato servito Caratteristiche dei prodotti Categoria di alimento Destinazione commerciale e d uso Nutrizione 34
Igiene delle produzioni Sistema di autocontrollo Professionalità Direzione Formazione addetti Completezza formale piano Grado di applicazione e adeguatezza Dati storici Irregolarità e non conformità pregresse Nutrizione 35
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE PER ANZIANI CUCINA INTERNA CUCINA INTERNA CON FUNZIONE DI CPP TERMINALE DI DISTRIBUZIONE Nutrizione 36
Numero pasti prodotti al giorno per tipologia di ristorazione Totali: 30259 /die Provincia di Modena Scolastica 19697 /die Aziendale 6490 /die Sanitaria 2230 /die Assistenziale 1842 /die Nutrizione 37
Numero di pasti prodotti al giorno per la Ristorazione Assistenziale 1000 830 800 674 600 400 280 200 23 35 0 Carpi 1* Mirandola 3* Modena 2* Vignola 2* Sassuolo 1* * Numero di strutture che producono pasti per assistenza (Tot. 9) 9 Nutrizione 38
CUCINA INTERNA/CPP/TERMINALE PREDISPOSIZIONE DI PIANO DI AUTOCONTROLLO: PREREQUISITI HACCP Nutrizione 39
I controlli ufficiali del SIAN effettuati presso le strutture per anziani della provincia di Modena nel triennio 2002-2004 Anno n Strutture n Ispezioni n Prescrizioni 2002 2003 2004 Totale 44 57 58 159 50 64 61 175 17 28 22 67 Nutrizione 40
Vigilanza Utenza Sensibile 2003-2004 80 70 72 60 50 40 30 20 10 0 30 2 4 Anno 2003 Anno 2004 Infrazioni Gmp Infrazioni Haccp Nutrizione 41
Vigilanza (57 Strutture) 40% 36% 30% 20% 21% 2003 2004 10% 7% 11% 7% 7% 0% Piani sanificazione e disinfest. CCP 1% 3% Registro non conformità Bisogni formativi Nutrizione 42
Utenza Sensibile Vigilanza 2004 (57 Strutture) 20% 15% 10% 5% 0% 11% 7% 8% 7% 1% igiene personale igiene lavorazioni ricev. materie prime haccp formazione Nutrizione 43
Utenza Sensibile Vigilanza 2004 30% 26% 29% 25% 20% 15% 10% 5% 0% formazione 7% manutenzione attrezzature Nutrizione 44
5% 7% Utenza Sensibile Vigilanza 2004 29% 26% 11% 7% 8% 1% igiene lavorazioni attrezzature manutenzione FORMAZIONE ricev. materie prime haccp 30% 20% 10% 0% Nutrizione 45 piani sanificazione igiene personale
Bisogni Formativi Utenza Sensibile 40% 36% 30% 20% 10% 7% 0% Anno 2003 Anno 2004 Nutrizione 46
FORMAZIONE ADDETTI ANNI 2003-2005 2005 (Tot. 275 op.) Area Nord 3 Corsi = 75 partecipanti Area Centro 3 Corsi = 75 partecipanti Area Sud 5 Corsi = 125 partecipanti Nutrizione 47
Formazione L. R. 11/2003 Alimentaristi formati dal 1 Gennaio al 26 Ottobre 2005 3000 2623 2500 2000 1500 1256 1327 1000 500 0 Formati Livello 1 Livello 2 Nutrizione 48
Formazione L. R. 11/2003 Alimentaristi formati dal 1 Gennaio al 26 Ottobre 2005 1400 1200 1000 1263 CORSI TOTALI : 105 FORMATI: 2623 LIV I : 1256 LIV II: 1367 800 600 481 400 200 0 305 254 213 107 45 15 8 10 11 16 CARPI MIRANDOLA MODENA PAVULLO SASSUOLO VIGNOLA Nutrizione 49
Iscrizione e Punti Informativi Sito web del Dipartimento di Sanità Pubblica all indirizzo: http://www.ausl.mo.it/dsp/corsialimentaristi. html Telefonicamente al 059-435104 dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle12.00 Nutrizione 50
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