Libro ricette LEGUMIERA CON COPERCHIO
ZUPPA DI CECI, LATTUGA E PANCETTA INGREDIENTI: PER 8 PERSONE: 300 g di ceci; 2 cuori di lattuga; 1 rametto di salvia; 2 spicchi d aglio; 30 g di pancetta tritata; 2 cucchiai di olio extravergine d oliva; 30 g di parmigiano reggiano grattugiato; 4 fette di pane tostato; sale e pepe: q.b. PREPARAZIONE: Precedentemente avrete posto i ceci in una terrina, ricoprendoli di acqua fredda facendoli riposare per 12 ore. Dopo averli sciacquati diverse volte versateli nella legumiera, aggiungete abbondante acqua e lasciateli sobbollire dolcemente per circa due ore. Tritate finemente gli spicchi d aglio insieme con salvia, ponete il trito in una padella, dove avevate già messo l olio e, aggiungete la pancetta. Lasciate soffriggere a fuoco moderato. Pulite la lattuga, lavatela e poi tagliatela a striscioline non troppo sottili. Unitela ai ceci, lasciate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete il battuto preparato e soffritto. Continuate la cottura per alcuni minuti, insaporite la zuppa, conditela con una presa di sale e con del pepe macinato al momento. Adagiate una fetta di pane in ogni ciotola in terracotta, versateci sopra un po di zuppa, spolverizzate con il parmigiano e servite subito in tavola.
ZUPPA DI MIGLIO E LENTICCHIE INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 160 gr di miglio decorticato; 160 gr di lenticchie umbre; 2 cipolle piccole; 2 carote; 2 pezzetti di sedano; brodo vegetale (circa 2 litri); 2 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 rametto di rosmarino; sale, pepe e olio extravergine di oliva; PREPARAZIONE: Sciacquate bene con dell acqua fredda il miglio e le lenticchie, in modo da eliminare eventuali impurità. Pulite e tritate la cipolla insieme alla carota e al sedano. Fate soffriggere le verdure nella legumiera con un filo di olio evo. Aggiungete quindi il miglio e le lenticchie, e fate tostare per qualche istante. Bagnate con abbondante brodo vegetale bollente, salate, coprite e fate cuocere la zuppa di miglio a fuoco basso. Dopo 10-15 minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e bagnate con altro brodo se notate che la zuppa si sta asciugando troppo. La zuppa dovrebbe essere cotta dopo 30-35 minuti, i tempi però variano a seconda del tipo di prodotti che utilizzerete. A fine cottura, aggiustate di sale e profumate con il rosmarino e con un pizzico di peperoncino. Servite la vostra zuppa di miglio e lenticchie ben calda, nelle ciotole di terracotta, aggiungendo un filo di olio evo a crudo e una macinata di pepe.
PASTA E CECI INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 500 g di ceci cotti; 2 cipolla bionda di piccole dimensioni; 2 l di Brodo vegetale; 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 2 spicchi di aglio; Sale fino, Timo, Origano, 4 foglie di salvia; 240 g di pasta; Prezzemolo, Pepe nero macinato al momento. PREPARAZIONE: Dopo aver tenuto i legumi a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore o per tutta la notte, scolateli, sciacquateli e metteteli nella legumiera insieme all acqua fredda, (l acqua deve superare il livello dei legumi di 2-3 cm); fate salire lentamente la temperatura e lasciate bollire a fuoco lento. Una volta cotti scolateli e passate la metà dei ceci al passaverdure o frullateli, l altra metà tenetela da parte. (ATTENZIONE: non utilizzate un frollino ad immersione direttamente all interno della legumiera, potrebbe danneggiare lo smalto interno). Se i ceci dovessero risultare troppo pastosi, continuare a passarli/frullarli aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura oppure di brodo vegetale. Pelare la cipolla e tritarla molto finemente. Scaldare il brodo. Dopo aver pulito la legumiera lasciate soffriggere all interno con un po d olio, l aglio spellato e la cipolla tritata. Fate dorare dolcemente per 4-5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di brodo vegetale appena comincia a sfrigolare. Aggiungere un mestolo di brodo, mescolare, unire i ceci interi, un pizzico di timo e origano, le foglie di salvia ben lavate e spez-
zettate e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace. Stemperare i ceci passati con mezzo mestolo di brodo e versare il composto nella legumiera. Girare e lasciare insaporire qualche minuto. Versare quasi tutto il brodo e portare a ebollizione. Regolare di sale. Buttate la pasta scelta (un formato non eccessivamente grande) e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Aggiungere qualche mestolo di brodo se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Tenerla piuttosto liquida perché a fine cottura tenderà ad addensarsi. Nel frattempo lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Spegnere il fuoco, regolare di sale e profumare con una macinata di pepe ed il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire 5 minuti con il coperchio e servire con un filo d olio a crudo. ZUPPA DI FUNGHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Funghi misti - 500 gr; Brodo di carne 1,5 l; Cipolle rosse 1; sedano 2 coste; carote 2; farina 1 cucchiaio da tavola; pane toscano 200 gr; spicchio di aglio 1; olio extravergine d oliva (evo) 4 cucchiai da tavola; sale q.b.; pepe nero q.b.
PREPARAZIONE: Nella legumiera in terracotta, rosolate in olio extravergine d oliva un trito fine di cipolla, sedano e carote. Spolverate il soffritto con un cucchiaio di farina e mescolate. Quando il soffritto sarà ben rosolato, unite i funghi tagliati a pezzetti, salate e pepate adeguatamente. Versate subito il brodo e portate a cottura a fuoco moderato. Nel frattempo, fate tostare il pane in forno e strofinate un solo lato con uno spicchio d aglio. Disponete 2 fette all interno di ogni ciotola in terracotta e versatevi sopra la minestra bollente. Servite immediatamente.